家常炒菜时，马铃薯淀粉和玉米淀粉的使用有什么不同？譬如什么菜用马铃薯淀粉勾芡最好，炒什么菜时用玉米淀粉勾芡合适，最好能举例说明一下！只说说这两种淀粉即可，不要其他，不要粘贴百科资料，谢谢！
第1个回答 2009-02-11
问题非常简单，很多人却一时很难回答。包括一些专业厨师。主要对粉的特性不是很了解。很多人都觉得一样嘛。其实不然。马铃薯淀粉吸水性好，透明度也高。相应的浓稠感也比较好。玉米淀粉透明度相对低一些，吸水率也较低。但是玉米淀粉勾芡的汤汁稠度较为稳定。
勾芡正常分为四种：包芡，糊芡，流芡，羹芡
包芡：芡汁包食材，盘里不见汤汁
糊芡：比包芡略稀，较粘稠，常见于溜菜类
流芡：常用于扒烩类
羹芡：看字面就可以理解了。
于是：勾浓芡，用马铃薯淀粉。例如：糖醋排骨（包芡）醋溜猪心（糊芡）
勾薄芡：用玉米淀粉。 例如：葱烧海参,干贝扒芦笋（流芡），西湖牛肉羹（羹芡）
勾芡正常分为四种：包芡，糊芡，流芡，羹芡
包芡：芡汁包食材，盘里不见汤汁
糊芡：比包芡略稀，较粘稠，常见于溜菜类
流芡：常用于扒烩类
羹芡：看字面就可以理解了。
于是：勾浓芡，用马铃薯淀粉。例如：糖醋排骨（包芡）醋溜猪心（糊芡）
勾薄芡：用玉米淀粉。 例如：葱烧海参,干贝扒芦笋（流芡），西湖牛肉羹（羹芡）
