如题所述
第1个回答 2012-06-26
燕翅鲍菜品简介
一、鱼翅篇
1、鱼翅为大白沙、泥头沙的鱼鳍
根据鳍所处的处置不同一鱼翅的质量不同分为：
（1）天九翅（重2吨以上的沙鱼背鳍）翅大翅粗翅长，翅丝明显，坚韧有弹性。为鱼翅中的佳品，最为珍贵，稍小点的天九翅为海虎翅。
（2）金钩翅（腹鳍）颜色金黄，翅肉较多，翅丝圆滑，排列匀称。
（3）牙拣翅（胸鳍），翅肉少鲜嫩，翅丝有纤细，软滑。
（4）青片翅（小翅副鳍），翅肉少，翅丝粗短，翅丝软滑。
2、功效
鱼翅含有丰富的胶原蛋白，软滑黏蛋白，软骨硬蛋白，维生素及矿物质有补五脏，长腰力，益气清爽、开胃，润肤美颜及食用功效，现代医学更证明鲨鱼体质有防止肿瘤细胞生长，对癌细胞有排斥作用。
3、经营种类
（1）港式清香系列（红烧）
(配料：带香菜、豆廷、清口茶、开胃醋、红醋)
提醒客人：
①先喝清口茶，清除杂味，再吃鱼翅，吃完鱼翅喝开胃醋，帮助消化。
②可根据自己的喜好添加部分少许配料，要适量。
（2）浓香系列 (配料：带香菜、红醋)
提醒客人：可根据自己的喜好添加部分少许配料，要适量。
（3）木瓜系列(不带配料、调料)
(为客服务中注意：用牙签将木瓜盖掀起，①提醒客人盖内的木瓜肉及时食
（4）干捞翅系列(带香菜叶)
食用注意事项：
①菜品干捞翅进入房间服务员首先检查菜品表面有无异物。
②提醒客人干捞翅正确的使用方法：边吃翅边喝汤，不要将汤倒在干捞翅上面。
③征求客人意见，干捞翅汤内可以加入香菜调味。喝汤的目的：缓解干捞翅的油腻的香味。
④督促客人趁热吃完，干捞翅凉了，鱼翅容易出现腥味。腻口、影响菜品质量。
二、鲍鱼篇
1、鲍鱼简介
鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩、细滑，滋味极其鲜美，非其它海味所能比较，鲍鱼古称腹鱼，又名石头鱼、明目鱼，生长在深海中，无污染，绿色食品。
2、鲍鱼种类
鲍鱼分干鲍、活鲍两种
干鲍根据产地不同分为日本干鲍、网鲍、禾麻鲍、吉品鲍、窝麻鲍，南非干鲍等。
活鲍根据产地不同分为澳洲活鲍、胶东鲍、大连鲍、澳洲小鲍、珍珠鲍等。
3、营养功效
含有丰富的球蛋白、脂肪及维生素A、B、C、D、E等；具有滋补养颜，平衡血态，利于解热，
明目止渴等食疗功效。同时鲍鱼是一种补而不燥的海产品，多吃无妨。
备注：有客人反映吃鲍鱼后有胃痛，过敏的症状，是因为它的高蛋白质难以消化的缘故。对身体有一定刺激，出现过敏情况，问题不严重时间稍长，消化掉就没有胃痛、过敏等症状。
4、食用鲍鱼具体操作方法及注意事项
(1)审单并上刀叉，鲍鱼上桌后检查表面有无异物。
(2)鲍鱼上桌后如果是新客户，交待食鲍鱼的正确方法，(左手拿叉、右手拿刀，轻握尾端，食指按在柄上，将鲍鱼切成0.3厘米左右厚的片，最好是边切边食)，服务人员注意协助(如服务员协助切完后，要右边放叉左边放刀)。
(3)提醒客人干鲍汁比较咸，应边切边蘸干鲍汁食用干鲍，口味很好。
(4)如果客人吃到一半，放下刀叉略做休息，应把刀叉以八字形状放在盘子边缘，刀刃朝里如反之即不安全也不好看，服务员注意整理。
5、涮活鲍：口味鲜香、肉质软嫩
配带四种调料：麻汁酱、香葱酱、白灼汁、香辣酱和1个蔬菜篮（如有需要，客人可点其他蔬菜、海鲜、肉类菜品）。
食用注意事项：
①先拔高灯芯，点火后上鲍锅(炉口朝里)--- 上鲍片-- -上调料---再上蔬菜篮。锅烧开后，鲍片放在锅涮片刻(约4-5秒钟)，等鲍片发白起卷，醮食调料食用(鲍锅放在客人就餐位置的左上方，右边放鲍片)。
②鲍锅内涮至白汤少时，随时通知厨房上白汤。
③客人在食用过程中，一定要注意安全，以免烫伤、烧伤。
④食用完毕后，及时关火、撤台。
6、种类
（1）干鲍、鲍汁扣，突出鲍鱼的干香味，口感劲道有弹性。
主要菜品：2头日本窝麻鲍、3头南非干鲍、4头南非干鲍、5头禾麻鲍、7头日本禾麻鲍、8头南非干鲍、10头南非干鲍、17头南非干鲍等。
（2）活鲍主要做法：生扣、涮。口味鲜香，不腻，肉质软嫩。
（3）大连鲍、胶东鲍、珍珠鲍、澳洲小鲍 做法：生扣、原汁炖、清汤炖
突出小鲍原汁原味，鲜味十足
（4）鲍鱼捞饭：米饭上加干鲍浇干鲍汁，干香浓郁，主要菜品98元、168元、198元。
（5）干鲍与活鲍的区别：干鲍是活鲍经过干制加的鲍鱼，是由人将鲍鱼肉从壳中完整取出，浸泡在盐水中约半天，接着以冷热水交复清洗，再加上盐水煮上，之后便以炭火烘烤至干，再置於太阳下晒制，到达一走的程度后，移至阴凉处风干，就此反复这两个动作，至少一个月的时间方能完成，吃起来比较香、劲道，营养价值高、显档次。活鲍吃起来比较鲜、软、滑、嫩
三、燕窝篇
1、燕窝的形成
生长在泰国、菲律宾、马来西亚、沿海一带的金丝燕，在衍食海洋中的小鱼、海藻等生物，加上本身的唾液建在悬崖峭壁上的巢穴，经人们采摘加工处理以后的干制品就叫做燕窝。
2、燕窝的种类
根据采摘的时间，燕窝的质量不同可分为：官燕、碎燕、血燕，血燕为燕窝中极品，质量最好，官燕为次，碎燕稍差。
A官燕：每年开春金丝燕第一次做的窝，基本上全是用自己的津液凝固而成，这种燕窝色泽洁白晶莹，燕丝细长，形状完整是燕窝中的珍品。
B血燕：色泽金黄，暗红色，燕丝细长。金丝燕一生中就能筑三次巢穴，经过第一次、第二次所筑巢穴被采摘后，金丝燕已经到了呕心沥血状态，筑巢仔细，唾液中带有血丝，所筑建的巢穴，质量最好、品质最佳，为燕窝中的极品（血燕色泽与金丝燕食用海边藻类、昆虫食物有关，源自岩石上的氧化铁之氧化作用，极为罕见，矿物质比其他品种含量高）。
3、营养功效
燕窝中含有人体所必需的各种高级蛋白质、氨基酸、含 氮物质、纤维、多种矿物质，微量元素，多种维生素及独特的表皮生长因子。性平、味甘微咸、养阴润燥、溢气补中，治虚损、咳嗽、痰喘等，更能女士永保青春，有防皱，养颜等功效。
4、食用做法
A木瓜炖，选用上等进口夏威夷木瓜，具有滋养皮肤，润肺的功效，木瓜碎燕、木瓜官燕、木瓜血燕。
B红烧系列，口味咸鲜香，有种淡淡的麻香，营养丰富、滋补养颜。红烧官燕380元，红烧血燕580元。
5、注意事项
A上桌后督促客人趁热吃完，凉后燕窝容易脱水影响菜品口感。
B服务人员用牙签将木瓜盖掀起，提醒客人把木瓜盖内的肉吃掉。
C提醒客人根据自己的喜好适量添加8种调料(椰桨、姜汁、冰糖水、蜂蜜、香芋汁、炼乳、糖桂花、枣汁)的一种。
四、海参篇
1、海参简介
海参又名刺参、海鼠、海瓜是种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。
2、海参种类
根据酒店现存使用的海参分为：干海参、活海参。
3、营养功效
含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力，具有补肾益精除湿壮阳，养血润燥通便利尿的作用。
具体作用可分为：(1)、抗肿瘤，抗癌治癌；（2）、有抗菌作用，增强免疫力；（3）、有造血功能，抗血栓，降血糖；（4）、延缓衰老，促进性功能；（5）、抗辐射，抗病毒，防止脑瘫；（6）、可补钙治疗关节炎
4、菜品种类
主要做法：清汤炖、原汁炖、鲍汁、 5、海参食用的注意事项
(1)审单，如果是整只，个头较大的海参，准备刀叉，同食活鲍操作程序相同。
(2)海参上到房间后，首先检查菜品表面有无异物。
(3)督促客人趋势吃，凉了容易出现腥味，影响菜品口味，尤其是葱烧海参、肉沫海参更应趁热吃完。不可加热。
五、雪蛤篇
1、产地及营养功效
雪蛤是中国东北三省中国雌性林蛙输卵管的干制品，含有丰富的蛋白质，具有养肺、益肾，滋润皮肤的功效。
2、菜品种类
木瓜雪蛤
3、雪蛤食用中的注意事项
(1)上桌后督促客人趁热吃完，凉了容易出现腥味，影响菜品质量。
(2)提醒客人根据自己的喜好适量添加8种调料(椰浆、姜汁、冰糖水、蜂蜜、香芋汁、糖桂花、炼乳、枣汁)的一种。
(3)服务人员用牙签将木瓜盖掀起，提醒客人把木瓜盖内的肉吃掉。
六、佛跳墙篇
(1) 佛跳墙的历史
佛跳墙源于清道光年间，距今有两百年历史，此菜以十八种主料，十多种辅料互为融合，其原料有老鸡、老鸭、猪蹄、猪排、猪臂肉，火腿、鸡爪、有鱼翅、鲍鱼、海参、瑶柱、鱼高肚、也有鸽蛋、灵芝菇片等其计多种原料与辅料分别加工调制而成。
(2)“佛跳墙”名字的由来
佛跳墙是一道地地道道的福建菜“闽菜”
最早经营佛跳墙的是位于福建福州市的“聚春园”是根据诗词：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”这一诗意的缩写成名“佛跳墙”，距今已有150多年的历史。
(3)营养功效
佛跳墙食物多样，软糯脆嫩，汤浓鲜类，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜，活血舒筋，滋阴补身，增进食欲。
应该是广东菜
一、鱼翅篇
1、鱼翅为大白沙、泥头沙的鱼鳍
根据鳍所处的处置不同一鱼翅的质量不同分为：
（1）天九翅（重2吨以上的沙鱼背鳍）翅大翅粗翅长，翅丝明显，坚韧有弹性。为鱼翅中的佳品，最为珍贵，稍小点的天九翅为海虎翅。
（2）金钩翅（腹鳍）颜色金黄，翅肉较多，翅丝圆滑，排列匀称。
（3）牙拣翅（胸鳍），翅肉少鲜嫩，翅丝有纤细，软滑。
（4）青片翅（小翅副鳍），翅肉少，翅丝粗短，翅丝软滑。
2、功效
鱼翅含有丰富的胶原蛋白，软滑黏蛋白，软骨硬蛋白，维生素及矿物质有补五脏，长腰力，益气清爽、开胃，润肤美颜及食用功效，现代医学更证明鲨鱼体质有防止肿瘤细胞生长，对癌细胞有排斥作用。
3、经营种类
（1）港式清香系列（红烧）
(配料：带香菜、豆廷、清口茶、开胃醋、红醋)
提醒客人：
①先喝清口茶，清除杂味，再吃鱼翅，吃完鱼翅喝开胃醋，帮助消化。
②可根据自己的喜好添加部分少许配料，要适量。
（2）浓香系列 (配料：带香菜、红醋)
提醒客人：可根据自己的喜好添加部分少许配料，要适量。
（3）木瓜系列(不带配料、调料)
(为客服务中注意：用牙签将木瓜盖掀起，①提醒客人盖内的木瓜肉及时食
（4）干捞翅系列(带香菜叶)
食用注意事项：
①菜品干捞翅进入房间服务员首先检查菜品表面有无异物。
②提醒客人干捞翅正确的使用方法：边吃翅边喝汤，不要将汤倒在干捞翅上面。
③征求客人意见，干捞翅汤内可以加入香菜调味。喝汤的目的：缓解干捞翅的油腻的香味。
④督促客人趁热吃完，干捞翅凉了，鱼翅容易出现腥味。腻口、影响菜品质量。
二、鲍鱼篇
1、鲍鱼简介
鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩、细滑，滋味极其鲜美，非其它海味所能比较，鲍鱼古称腹鱼，又名石头鱼、明目鱼，生长在深海中，无污染，绿色食品。
2、鲍鱼种类
鲍鱼分干鲍、活鲍两种
干鲍根据产地不同分为日本干鲍、网鲍、禾麻鲍、吉品鲍、窝麻鲍，南非干鲍等。
活鲍根据产地不同分为澳洲活鲍、胶东鲍、大连鲍、澳洲小鲍、珍珠鲍等。
3、营养功效
含有丰富的球蛋白、脂肪及维生素A、B、C、D、E等；具有滋补养颜，平衡血态，利于解热，
明目止渴等食疗功效。同时鲍鱼是一种补而不燥的海产品，多吃无妨。
备注：有客人反映吃鲍鱼后有胃痛，过敏的症状，是因为它的高蛋白质难以消化的缘故。对身体有一定刺激，出现过敏情况，问题不严重时间稍长，消化掉就没有胃痛、过敏等症状。
4、食用鲍鱼具体操作方法及注意事项
(1)审单并上刀叉，鲍鱼上桌后检查表面有无异物。
(2)鲍鱼上桌后如果是新客户，交待食鲍鱼的正确方法，(左手拿叉、右手拿刀，轻握尾端，食指按在柄上，将鲍鱼切成0.3厘米左右厚的片，最好是边切边食)，服务人员注意协助(如服务员协助切完后，要右边放叉左边放刀)。
(3)提醒客人干鲍汁比较咸，应边切边蘸干鲍汁食用干鲍，口味很好。
(4)如果客人吃到一半，放下刀叉略做休息，应把刀叉以八字形状放在盘子边缘，刀刃朝里如反之即不安全也不好看，服务员注意整理。
5、涮活鲍：口味鲜香、肉质软嫩
配带四种调料：麻汁酱、香葱酱、白灼汁、香辣酱和1个蔬菜篮（如有需要，客人可点其他蔬菜、海鲜、肉类菜品）。
食用注意事项：
①先拔高灯芯，点火后上鲍锅(炉口朝里)--- 上鲍片-- -上调料---再上蔬菜篮。锅烧开后，鲍片放在锅涮片刻(约4-5秒钟)，等鲍片发白起卷，醮食调料食用(鲍锅放在客人就餐位置的左上方，右边放鲍片)。
②鲍锅内涮至白汤少时，随时通知厨房上白汤。
③客人在食用过程中，一定要注意安全，以免烫伤、烧伤。
④食用完毕后，及时关火、撤台。
6、种类
（1）干鲍、鲍汁扣，突出鲍鱼的干香味，口感劲道有弹性。
主要菜品：2头日本窝麻鲍、3头南非干鲍、4头南非干鲍、5头禾麻鲍、7头日本禾麻鲍、8头南非干鲍、10头南非干鲍、17头南非干鲍等。
（2）活鲍主要做法：生扣、涮。口味鲜香，不腻，肉质软嫩。
（3）大连鲍、胶东鲍、珍珠鲍、澳洲小鲍 做法：生扣、原汁炖、清汤炖
突出小鲍原汁原味，鲜味十足
（4）鲍鱼捞饭：米饭上加干鲍浇干鲍汁，干香浓郁，主要菜品98元、168元、198元。
（5）干鲍与活鲍的区别：干鲍是活鲍经过干制加的鲍鱼，是由人将鲍鱼肉从壳中完整取出，浸泡在盐水中约半天，接着以冷热水交复清洗，再加上盐水煮上，之后便以炭火烘烤至干，再置於太阳下晒制，到达一走的程度后，移至阴凉处风干，就此反复这两个动作，至少一个月的时间方能完成，吃起来比较香、劲道，营养价值高、显档次。活鲍吃起来比较鲜、软、滑、嫩
三、燕窝篇
1、燕窝的形成
生长在泰国、菲律宾、马来西亚、沿海一带的金丝燕，在衍食海洋中的小鱼、海藻等生物，加上本身的唾液建在悬崖峭壁上的巢穴，经人们采摘加工处理以后的干制品就叫做燕窝。
2、燕窝的种类
根据采摘的时间，燕窝的质量不同可分为：官燕、碎燕、血燕，血燕为燕窝中极品，质量最好，官燕为次，碎燕稍差。
A官燕：每年开春金丝燕第一次做的窝，基本上全是用自己的津液凝固而成，这种燕窝色泽洁白晶莹，燕丝细长，形状完整是燕窝中的珍品。
B血燕：色泽金黄，暗红色，燕丝细长。金丝燕一生中就能筑三次巢穴，经过第一次、第二次所筑巢穴被采摘后，金丝燕已经到了呕心沥血状态，筑巢仔细，唾液中带有血丝，所筑建的巢穴，质量最好、品质最佳，为燕窝中的极品（血燕色泽与金丝燕食用海边藻类、昆虫食物有关，源自岩石上的氧化铁之氧化作用，极为罕见，矿物质比其他品种含量高）。
3、营养功效
燕窝中含有人体所必需的各种高级蛋白质、氨基酸、含 氮物质、纤维、多种矿物质，微量元素，多种维生素及独特的表皮生长因子。性平、味甘微咸、养阴润燥、溢气补中，治虚损、咳嗽、痰喘等，更能女士永保青春，有防皱，养颜等功效。
4、食用做法
A木瓜炖，选用上等进口夏威夷木瓜，具有滋养皮肤，润肺的功效，木瓜碎燕、木瓜官燕、木瓜血燕。
B红烧系列，口味咸鲜香，有种淡淡的麻香，营养丰富、滋补养颜。红烧官燕380元，红烧血燕580元。
5、注意事项
A上桌后督促客人趁热吃完，凉后燕窝容易脱水影响菜品口感。
B服务人员用牙签将木瓜盖掀起，提醒客人把木瓜盖内的肉吃掉。
C提醒客人根据自己的喜好适量添加8种调料(椰桨、姜汁、冰糖水、蜂蜜、香芋汁、炼乳、糖桂花、枣汁)的一种。
四、海参篇
1、海参简介
海参又名刺参、海鼠、海瓜是种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。
2、海参种类
根据酒店现存使用的海参分为：干海参、活海参。
3、营养功效
含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力，具有补肾益精除湿壮阳，养血润燥通便利尿的作用。
具体作用可分为：(1)、抗肿瘤，抗癌治癌；（2）、有抗菌作用，增强免疫力；（3）、有造血功能，抗血栓，降血糖；（4）、延缓衰老，促进性功能；（5）、抗辐射，抗病毒，防止脑瘫；（6）、可补钙治疗关节炎
4、菜品种类
主要做法：清汤炖、原汁炖、鲍汁、 5、海参食用的注意事项
(1)审单，如果是整只，个头较大的海参，准备刀叉，同食活鲍操作程序相同。
(2)海参上到房间后，首先检查菜品表面有无异物。
(3)督促客人趋势吃，凉了容易出现腥味，影响菜品口味，尤其是葱烧海参、肉沫海参更应趁热吃完。不可加热。
五、雪蛤篇
1、产地及营养功效
雪蛤是中国东北三省中国雌性林蛙输卵管的干制品，含有丰富的蛋白质，具有养肺、益肾，滋润皮肤的功效。
2、菜品种类
木瓜雪蛤
3、雪蛤食用中的注意事项
(1)上桌后督促客人趁热吃完，凉了容易出现腥味，影响菜品质量。
(2)提醒客人根据自己的喜好适量添加8种调料(椰浆、姜汁、冰糖水、蜂蜜、香芋汁、糖桂花、炼乳、枣汁)的一种。
(3)服务人员用牙签将木瓜盖掀起，提醒客人把木瓜盖内的肉吃掉。
六、佛跳墙篇
(1) 佛跳墙的历史
佛跳墙源于清道光年间，距今有两百年历史，此菜以十八种主料，十多种辅料互为融合，其原料有老鸡、老鸭、猪蹄、猪排、猪臂肉，火腿、鸡爪、有鱼翅、鲍鱼、海参、瑶柱、鱼高肚、也有鸽蛋、灵芝菇片等其计多种原料与辅料分别加工调制而成。
(2)“佛跳墙”名字的由来
佛跳墙是一道地地道道的福建菜“闽菜”
最早经营佛跳墙的是位于福建福州市的“聚春园”是根据诗词：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”这一诗意的缩写成名“佛跳墙”，距今已有150多年的历史。
(3)营养功效
佛跳墙食物多样，软糯脆嫩，汤浓鲜类，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜，活血舒筋，滋阴补身，增进食欲。
应该是广东菜
