老北京四大黑暗料理

​北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。有一种说法，老北京小吃十三绝包括豆面糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、豌豆黄、炒肝、奶油炸糕。尽管在外地人看来，这些小吃“都不咋地”。但是，在外地人眼里，比这些“都不咋地”味道更可怕的是，被公认为老北京黑暗料理的四大天王：豆汁儿、卤煮、爆肚和炒肝儿，又被调侃为老北京小吃ICU四巨头，意思是吃完这些馊、腥、膻、臭的边角料，直接要进医院监护室了。

那么，这外地人眼中的老北京四大黑暗料理暨老北京人心头的四大 美食 ，到底是如何料理的呢？

第一次喝豆汁儿，那犹如泔水般的酸馊气味的确使人难以下咽。因为豆汁儿的制作过程是这样的：用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。

别看味道古怪，但是豆汁儿极富蛋白质、维生素C、粗纤维素和糖，夏天可消渴解暑，冬季能清热温阳，四季喝它，益于开胃健脾、去毒除燥。

怎么能喝到正宗的豆汁呢？凉着喝，入嘴便会有泔水味；如果趁热喝，味道就不一样，甜中带酸，酸中有涩，滋味独特；喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切细丝，拌上辣椒油圈，风味独到。

近人雪印轩主《燕都小食品杂咏》中有豆汁粥诗云：糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。

炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃。在《燕都小食品杂咏》中也有一首写炒肝的诗：稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。

炒肝是怎样烹制的呢？这首诗后的注解说：“炒肝以猪之小肠，脔切成段，团粉汁烩之，……名为炒肝，实则烩猪肠耳。既无肝，更无用炒也(间有肝块，亦非炒过者)，京谚有猪八戒吃炒肝，自残骨肉之语，故诗中云云，炒肝香二字，则卖者吆喝声也。”这个解说已很清楚，炒肝实为烩肠。即以猪的大肠、肝脏（只占1/3）等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的。在外地人眼中，这黑乎乎、黏糊糊、腥臭兼备的炒肝儿，北京人却赞道：汤汁油亮酱红，稀而不澥，肝香肠肥，味浓不腻。

爆肚儿是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。

老北京都喜欢吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。

爆肚，在外地人眼里可能只有一种，但是在北京人眼里分为:

羊爆肚:散丹、肚仁、蘑菇头、肚领、蘑菇。

牛爆肚:百叶、肚仁、肚领。

一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚，准确的叫法应该是散丹，比较鲜嫩。

只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道应该是发黄者为好，原理自然跟柴鸡一样了。

牛肚比羊肚要厚实些，所以如果想吃嫩点的就应该要散丹，想有点嚼头的就点百叶。吃爆肚的最高境界是吃肚领，因为它比较金贵，很嫩。据说要好几个肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃，牛的可以直接爆。另外，蘑菇尖也是金贵玩意。蘑菇本来就只是羊肚的一部分，这蘑菇尖更是精华，一只羊只有那一小块，更是要很多只羊才能凑齐那一盘。而肚仁也很不错，吃起来就很嫩很滑。一盘肚仁也要三只羊胃才可以做出来。在旧 社会 ，一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类，只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。

在北京，吃爆肚最好去牛街，冯满张这三家都还不错。不过价格可能有点贵。吃爆肚再来一份羊油麻豆腐才是正确的打开方式。肚量大的可以再配个烧饼或者羊杂汤，齐活了。

有人说“卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。”卤煮火烧是由乾隆爱吃的“苏造肉”传入民间演变而来的大众化小吃。野史上称，乾隆十分喜爱扬州陈府家厨张东官烹制的菜肴，便将他召入宫中做御厨。张东官深知皇帝的饮食喜好，创作出一道用五花肉做成的菜品供膳。由于张东官是苏州人，此道菜就被称为 “苏造肉”。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

此法传入民间后，普通百姓用猪头肉代替五花肉，再添入廉价的猪下水，虽不是上好食材，但照样吃得其乐，此即卤煮火烧。

卤煮火烧要切成井字刀，豆腐要切三角，小肠、肺头则剁成小块。从锅里舀一勺老汤，浇在瓷碗里，再加些辣椒油、豆腐乳、蒜泥、韭菜花。等到热腾腾的一碗卤煮端上来，碗里的火烧、肺头、豆腐都吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟。不过，要说其中味道最厚重的，还是那小肠，酥软、味厚醇而不腻。

毫无争议地，卤煮火烧最为人称好的则是南横街的“小肠陈”。