如题所述
第1个回答 2020-10-27
炒菜最重要的是锅,锅很重要。一般来说,新买的锅会比用一段时间的老锅更容易发生粘锅情况,科学解释就是新锅的摩擦系数与表面能更高,发生粘锅的机率更大,过度清洁的锅子同理。
锅首先要提到就是一个大家都很熟悉的概念,民间所谓的”开锅”,怎么开锅你们应该知道了,不再这里说了。开锅之后做好保养,比如炒完菜,锅子还是热的时候不要去用冷水清洗,放凉后在清洗。平时使用防止划伤比如锅铲可以使用木质或者硅胶,洗锅的时候避免使用钢丝球之类硬物,开锅之后对于避免粘锅发生有一定作用。
如果觉得这些都很麻烦的话直接买一个好一点的不粘锅省事很多。
2、下锅前油温也很重要。冷锅炒菜就是锅具预热还不充分时就放菜开炒,这样会导致锅体受热不均,锅底部受热膨胀后会直接粘住食材,而锅内其他部分的食材却还欠火候,翻炒速度再跟不上,多半就会粘锅。我们大家都知道的常识就是热锅凉油,食用油下锅后立刻开始炒菜,冷油会在热锅表面形成避免粘锅的保护层;
3、食材的处理。淀粉与蛋白含量高的食材更容易粘锅,所以如果你是新手想在朋友面前表现一下的话记得避开这些食材,等你的厨艺和小技巧都掌握和提升后,再买一口好一点锅再放手去干吧。
这里轻喜到家好厨娘分享几个常见食材处理技巧,可以降低粘锅的发生机率:
土豆莲藕类高淀粉含量食材。烹饪之前采用水泡去除表面的淀粉,下锅前沥干水分,这类食材建议采用高温快炒法;
鱼类。煎制之前先把鱼用盐、料酒等材料腌制一下,不仅鱼味道更鲜美而且使鱼皮与鱼肉紧密贴合,下锅时在鱼身涂抹一层食用油或面糊、蛋液等,避免鱼皮和锅直接接触,入锅后改小火;煎鱼过程要时不时晃一晃锅,并且倾斜锅让油反复去润到整条鱼,比如隔个5到10秒晃一下润一下。在不粘锅的情况下定型,之后再翻动、推勺,切忌用铲子胡乱搅动。
肉类。一定要沥干水分,加了淀粉和蛋清的肉更容易在高温下粘锅,推荐热锅凉油法;或者先把肉丝过油后,然后再下锅。平时我们吃饭饭店就是这样做的,肉丝先抓了淀粉后先过油炸,这样基本上不会出现粘锅的问题。
4、提高厨艺。菜是万恶之源,技术不行掌握再多技巧也炒不好菜,做菜特别是做中国菜经验积累非常重要。不同的食材有不同的特性,不同的锅火候掌握也不一样,平时都需要自己不断练习和总结,这样才能提高自己的厨艺,遇到再难炒的食材也不担心会粘锅了。
锅首先要提到就是一个大家都很熟悉的概念,民间所谓的”开锅”,怎么开锅你们应该知道了,不再这里说了。开锅之后做好保养,比如炒完菜,锅子还是热的时候不要去用冷水清洗,放凉后在清洗。平时使用防止划伤比如锅铲可以使用木质或者硅胶,洗锅的时候避免使用钢丝球之类硬物,开锅之后对于避免粘锅发生有一定作用。
如果觉得这些都很麻烦的话直接买一个好一点的不粘锅省事很多。
2、下锅前油温也很重要。冷锅炒菜就是锅具预热还不充分时就放菜开炒,这样会导致锅体受热不均,锅底部受热膨胀后会直接粘住食材,而锅内其他部分的食材却还欠火候,翻炒速度再跟不上,多半就会粘锅。我们大家都知道的常识就是热锅凉油,食用油下锅后立刻开始炒菜,冷油会在热锅表面形成避免粘锅的保护层;
3、食材的处理。淀粉与蛋白含量高的食材更容易粘锅,所以如果你是新手想在朋友面前表现一下的话记得避开这些食材,等你的厨艺和小技巧都掌握和提升后,再买一口好一点锅再放手去干吧。
这里轻喜到家好厨娘分享几个常见食材处理技巧,可以降低粘锅的发生机率:
土豆莲藕类高淀粉含量食材。烹饪之前采用水泡去除表面的淀粉,下锅前沥干水分,这类食材建议采用高温快炒法;
鱼类。煎制之前先把鱼用盐、料酒等材料腌制一下,不仅鱼味道更鲜美而且使鱼皮与鱼肉紧密贴合,下锅时在鱼身涂抹一层食用油或面糊、蛋液等,避免鱼皮和锅直接接触,入锅后改小火;煎鱼过程要时不时晃一晃锅,并且倾斜锅让油反复去润到整条鱼,比如隔个5到10秒晃一下润一下。在不粘锅的情况下定型,之后再翻动、推勺,切忌用铲子胡乱搅动。
肉类。一定要沥干水分,加了淀粉和蛋清的肉更容易在高温下粘锅,推荐热锅凉油法;或者先把肉丝过油后,然后再下锅。平时我们吃饭饭店就是这样做的,肉丝先抓了淀粉后先过油炸,这样基本上不会出现粘锅的问题。
4、提高厨艺。菜是万恶之源,技术不行掌握再多技巧也炒不好菜,做菜特别是做中国菜经验积累非常重要。不同的食材有不同的特性,不同的锅火候掌握也不一样,平时都需要自己不断练习和总结,这样才能提高自己的厨艺,遇到再难炒的食材也不担心会粘锅了。