如题所述
第1个回答 2022-07-09
看过太多日剧里关于酱油拌饭的情景,每一碗拌饭都美好得让人飙泪。
主人公在屏幕里,酱油混着米饭一粒粒入口;我在屏幕前,双手抱胸奋勇吞口水。
唔~米香匀着酱油鲜香,热乎、弹滑、细腻,牙齿一粒爆破,两粒,三粒,干脆一大勺。
OMG,真觉得舌头不争气,怎么有那么多好奇心!救命啊,这酱油拌饭有毒!
话说,酱油拌饭就是有这种魔性,Q弹软糯,代入感十足,深夜饥饿感决堤,不用配菜,直接带走两大碗。
但是一碗好的酱油拌饭,就真的只是酱油淋进去这么简单?答案是,当然不止如此!
想知道怎么做出一碗完美的酱油拌饭?哪种酱油拌饭最好吃?
现在就跟深夜美食妖女开始酱油拌饭模式,看究竟怎么把一碗酱油拌饭拌到出神入化的地步。
厨房里那么多酱油,该选哪种?
一般家庭厨房中最常见酱油有生抽、老抽、鱼露、海鲜酱油、蒸鱼豉油。高阶一点的还有捞汁、有机酱油、豆捞酱油、儿童酱油等等。酱油本身就有种非常独特的鲜和香,还有一点酒香,酒香来自发酵过程中酵母在缺氧环境下把糖氧化成酒精,带来了酒精的香气;至于鲜,由它原料中蛋白质氨基酸带来。
深夜美食妖女把厨房所有酱油都放出来了,一共7种。这里我们主要说一下几款常用的生抽、老抽、鱼露。
——生 抽——
生抽,就是大豆发酵成熟后提取出来的。生抽的特点是颜色较浅,豉香浓郁,鲜味更鲜,咸味比老抽的要重,适合于比较精细的调味,比如点蘸、凉拌、小炒、拌馅,鲜香美味。
——老 抽——
老抽,是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油。老抽相对浓稠,鲜度上不如生抽,适合焖煮、红烧、上色。直接蘸它尝一下的话可以发现,老抽略带苦涩味。
这里普及一下:在古法酿造酱油里,酱缸露天存放,日晒夜漏,酱园 “无蛆不成酱”(据说很多人看完这辈子都不再想吃酱油,壮观景象可自行脑补)一缸酱发酵好后,抽出酱油,就是头抽。继续加盐再发酵,是二抽、三抽。当然国内目前大多数的酱油厂已经不按照这个做法来做,老抽就是头抽甚至是二抽三抽加个焦糖色。不过,当年那种在时间里等待,纯粹靠自然而非人工干预酿造,那种心手相传的技艺还是让人怀念。
——鱼 露——
鱼露是用小鱼虾为原料的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。鱼露用在炒和蒸菜提升味道,但更多地用来作蘸料,很多复合味道像沙嗲酱、沙茶酱,都少不了一味鱼露。
漂亮的色泽,让人想到焯熟的蔬菜和肉沾酱油也很妙,深夜美食妖女不自觉又陷入恍惚状态,所以不要小看一个吃货的执念。
酱油种类非常多,其它各种酱油按照用途或特点,还有海鲜酱油、蒸鱼豉油、捞汁、有机酱油、豆捞酱油、儿童酱油等等,想在吃货世界里发挥更大潜力的饭友,可以逐一试验下。
说了那么多,重点终于来了,酱油拌饭的酱油到底该选哪种。。。。
一碗完美的拌饭酱油选择有两个注意事项:
第一,一定要选择合适的酱油,生抽最好。 生抽里的甜酱油、淡盐酱油、鱼露都非常棒,当然,你还可以根据自己的口味和逼格,把几种酱油综合起来,调制一碟有你自己style的酱油汁。
第二,要选氨基酸态氮含量高的。 一般来说,氨基酸态氮的含量越高,发酵工艺较好,酱油质量相对越优质。这里有一个酱油等级的标准:
大于等于0.8克/100ml为特级
大于等于0.7克/100ml为一级
大于等于0.55克/100ml为二级
大于等于0.4克/100ml为三级
(这里细看了酱油瓶子上的说明文字,翻阅了专业美食杂志,请教了中餐厅主厨)
终于选择好了酱油,这下可以正式拌饭了,究竟如何拌饭?根据深夜美食妖女亲测试验,共耗费好几碗米饭,试验出四进阶花式酱油拌饭:初级版,高阶篇,资深篇,霸主篇,观摩试验成果:
初级版:选好酱油直接拌饭
选用好酱油直接拌饭,就是这么简单。酱油拌饭越鲜越好,所以量千万不要加得太豪迈,一点点就够了,一碗米饭配上1-2匙酱油足矣,切忌不要让酱油的咸味盖过米饭的本身香味。
当然,一碗好拌饭的灵魂,除了酱油,还有品种优良的稻米和恰当烹调的手艺。深夜美食妖女最爱一粒粒白米饭可以分开不粘连那种,最好煲底有锅贴。蒸出来的米饭干糯有弹劲,淋入一勺生抽酱油,诱人的样子就是这样。
高阶版:试试把酱油加热淋饭
用微波叮下加热酱油,滋味完全不同了,热呼呼淋在米饭上,鲜香感被逼出得更完美~
资深版:熬制一碟有内涵的酱油汁
深夜美食妖女自己熬制了一碗酱油汁,用生抽、糖、芝麻油、鱼露、蒜蓉、芝麻调配,出来是一种馥郁感十足的鲜美。酱油汁最后淋在饭面,渗透下去时,带起一阵鲜味。
霸主版:黄油、鸡蛋、海苔绝妙融入
在米饭上面加一小块黄油,淋上几滴生抽,稍微焖一下,油脂、酱油和米饭在焖制中慢慢融合,只要加一点点味道就好得不得了~
加入海苔丝,咸中带海的鲜,加上丝丝米香,让我们荡起双桨~
放入青椒,外形顿时清新起来~
在热腾腾的米饭上打一个鸡蛋,鸡蛋的蛋黄像太阳一样装饰着米饭,再加上些许酱油和海苔片~
超级豪华版,所有材料全入,各种滋味融入,像彪悍的人生一样~
深夜美食妖女还尝试了加奶酪丁,丝滑融化,以为会浓得还不开,可还是化开了~
放入鱿鱼丝,大海的滋味飘来,海风吹来~
人之初,性本饿,饿了来碗酱油拌饭,深夜美食妖女所有的酱油拌饭小秘密,这下你都懂了~
主人公在屏幕里,酱油混着米饭一粒粒入口;我在屏幕前,双手抱胸奋勇吞口水。
唔~米香匀着酱油鲜香,热乎、弹滑、细腻,牙齿一粒爆破,两粒,三粒,干脆一大勺。
OMG,真觉得舌头不争气,怎么有那么多好奇心!救命啊,这酱油拌饭有毒!
话说,酱油拌饭就是有这种魔性,Q弹软糯,代入感十足,深夜饥饿感决堤,不用配菜,直接带走两大碗。
但是一碗好的酱油拌饭,就真的只是酱油淋进去这么简单?答案是,当然不止如此!
想知道怎么做出一碗完美的酱油拌饭?哪种酱油拌饭最好吃?
现在就跟深夜美食妖女开始酱油拌饭模式,看究竟怎么把一碗酱油拌饭拌到出神入化的地步。
厨房里那么多酱油,该选哪种?
一般家庭厨房中最常见酱油有生抽、老抽、鱼露、海鲜酱油、蒸鱼豉油。高阶一点的还有捞汁、有机酱油、豆捞酱油、儿童酱油等等。酱油本身就有种非常独特的鲜和香,还有一点酒香,酒香来自发酵过程中酵母在缺氧环境下把糖氧化成酒精,带来了酒精的香气;至于鲜,由它原料中蛋白质氨基酸带来。
深夜美食妖女把厨房所有酱油都放出来了,一共7种。这里我们主要说一下几款常用的生抽、老抽、鱼露。
——生 抽——
生抽,就是大豆发酵成熟后提取出来的。生抽的特点是颜色较浅,豉香浓郁,鲜味更鲜,咸味比老抽的要重,适合于比较精细的调味,比如点蘸、凉拌、小炒、拌馅,鲜香美味。
——老 抽——
老抽,是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油。老抽相对浓稠,鲜度上不如生抽,适合焖煮、红烧、上色。直接蘸它尝一下的话可以发现,老抽略带苦涩味。
这里普及一下:在古法酿造酱油里,酱缸露天存放,日晒夜漏,酱园 “无蛆不成酱”(据说很多人看完这辈子都不再想吃酱油,壮观景象可自行脑补)一缸酱发酵好后,抽出酱油,就是头抽。继续加盐再发酵,是二抽、三抽。当然国内目前大多数的酱油厂已经不按照这个做法来做,老抽就是头抽甚至是二抽三抽加个焦糖色。不过,当年那种在时间里等待,纯粹靠自然而非人工干预酿造,那种心手相传的技艺还是让人怀念。
——鱼 露——
鱼露是用小鱼虾为原料的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。鱼露用在炒和蒸菜提升味道,但更多地用来作蘸料,很多复合味道像沙嗲酱、沙茶酱,都少不了一味鱼露。
漂亮的色泽,让人想到焯熟的蔬菜和肉沾酱油也很妙,深夜美食妖女不自觉又陷入恍惚状态,所以不要小看一个吃货的执念。
酱油种类非常多,其它各种酱油按照用途或特点,还有海鲜酱油、蒸鱼豉油、捞汁、有机酱油、豆捞酱油、儿童酱油等等,想在吃货世界里发挥更大潜力的饭友,可以逐一试验下。
说了那么多,重点终于来了,酱油拌饭的酱油到底该选哪种。。。。
一碗完美的拌饭酱油选择有两个注意事项:
第一,一定要选择合适的酱油,生抽最好。 生抽里的甜酱油、淡盐酱油、鱼露都非常棒,当然,你还可以根据自己的口味和逼格,把几种酱油综合起来,调制一碟有你自己style的酱油汁。
第二,要选氨基酸态氮含量高的。 一般来说,氨基酸态氮的含量越高,发酵工艺较好,酱油质量相对越优质。这里有一个酱油等级的标准:
大于等于0.8克/100ml为特级
大于等于0.7克/100ml为一级
大于等于0.55克/100ml为二级
大于等于0.4克/100ml为三级
(这里细看了酱油瓶子上的说明文字,翻阅了专业美食杂志,请教了中餐厅主厨)
终于选择好了酱油,这下可以正式拌饭了,究竟如何拌饭?根据深夜美食妖女亲测试验,共耗费好几碗米饭,试验出四进阶花式酱油拌饭:初级版,高阶篇,资深篇,霸主篇,观摩试验成果:
初级版:选好酱油直接拌饭
选用好酱油直接拌饭,就是这么简单。酱油拌饭越鲜越好,所以量千万不要加得太豪迈,一点点就够了,一碗米饭配上1-2匙酱油足矣,切忌不要让酱油的咸味盖过米饭的本身香味。
当然,一碗好拌饭的灵魂,除了酱油,还有品种优良的稻米和恰当烹调的手艺。深夜美食妖女最爱一粒粒白米饭可以分开不粘连那种,最好煲底有锅贴。蒸出来的米饭干糯有弹劲,淋入一勺生抽酱油,诱人的样子就是这样。
高阶版:试试把酱油加热淋饭
用微波叮下加热酱油,滋味完全不同了,热呼呼淋在米饭上,鲜香感被逼出得更完美~
资深版:熬制一碟有内涵的酱油汁
深夜美食妖女自己熬制了一碗酱油汁,用生抽、糖、芝麻油、鱼露、蒜蓉、芝麻调配,出来是一种馥郁感十足的鲜美。酱油汁最后淋在饭面,渗透下去时,带起一阵鲜味。
霸主版:黄油、鸡蛋、海苔绝妙融入
在米饭上面加一小块黄油,淋上几滴生抽,稍微焖一下,油脂、酱油和米饭在焖制中慢慢融合,只要加一点点味道就好得不得了~
加入海苔丝,咸中带海的鲜,加上丝丝米香,让我们荡起双桨~
放入青椒,外形顿时清新起来~
在热腾腾的米饭上打一个鸡蛋,鸡蛋的蛋黄像太阳一样装饰着米饭,再加上些许酱油和海苔片~
超级豪华版,所有材料全入,各种滋味融入,像彪悍的人生一样~
深夜美食妖女还尝试了加奶酪丁,丝滑融化,以为会浓得还不开,可还是化开了~
放入鱿鱼丝,大海的滋味飘来,海风吹来~
人之初,性本饿,饿了来碗酱油拌饭,深夜美食妖女所有的酱油拌饭小秘密,这下你都懂了~