如题所述
第1个回答 2022-07-09
看过太多日剧里关于酱油拌饭的情景，每一碗拌饭都美好得让人飙泪。
主人公在屏幕里，酱油混着米饭一粒粒入口；我在屏幕前，双手抱胸奋勇吞口水。
唔～米香匀着酱油鲜香，热乎、弹滑、细腻，牙齿一粒爆破，两粒，三粒，干脆一大勺。
OMG，真觉得舌头不争气，怎么有那么多好奇心！救命啊，这酱油拌饭有毒！
话说，酱油拌饭就是有这种魔性，Q弹软糯，代入感十足，深夜饥饿感决堤，不用配菜，直接带走两大碗。
但是一碗好的酱油拌饭，就真的只是酱油淋进去这么简单？答案是，当然不止如此！
想知道怎么做出一碗完美的酱油拌饭？哪种酱油拌饭最好吃？
现在就跟深夜美食妖女开始酱油拌饭模式，看究竟怎么把一碗酱油拌饭拌到出神入化的地步。
厨房里那么多酱油，该选哪种？
一般家庭厨房中最常见酱油有生抽、老抽、鱼露、海鲜酱油、蒸鱼豉油。高阶一点的还有捞汁、有机酱油、豆捞酱油、儿童酱油等等。酱油本身就有种非常独特的鲜和香，还有一点酒香，酒香来自发酵过程中酵母在缺氧环境下把糖氧化成酒精，带来了酒精的香气；至于鲜，由它原料中蛋白质氨基酸带来。
深夜美食妖女把厨房所有酱油都放出来了，一共7种。这里我们主要说一下几款常用的生抽、老抽、鱼露。
——生 抽——
生抽，就是大豆发酵成熟后提取出来的。生抽的特点是颜色较浅，豉香浓郁，鲜味更鲜，咸味比老抽的要重，适合于比较精细的调味，比如点蘸、凉拌、小炒、拌馅，鲜香美味。
——老 抽——
老抽，是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油。老抽相对浓稠，鲜度上不如生抽，适合焖煮、红烧、上色。直接蘸它尝一下的话可以发现，老抽略带苦涩味。
这里普及一下：在古法酿造酱油里，酱缸露天存放，日晒夜漏，酱园 “无蛆不成酱”（据说很多人看完这辈子都不再想吃酱油，壮观景象可自行脑补）一缸酱发酵好后，抽出酱油，就是头抽。继续加盐再发酵，是二抽、三抽。当然国内目前大多数的酱油厂已经不按照这个做法来做，老抽就是头抽甚至是二抽三抽加个焦糖色。不过，当年那种在时间里等待，纯粹靠自然而非人工干预酿造，那种心手相传的技艺还是让人怀念。
——鱼 露——
鱼露是用小鱼虾为原料的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露用在炒和蒸菜提升味道，但更多地用来作蘸料，很多复合味道像沙嗲酱、沙茶酱，都少不了一味鱼露。
漂亮的色泽，让人想到焯熟的蔬菜和肉沾酱油也很妙，深夜美食妖女不自觉又陷入恍惚状态，所以不要小看一个吃货的执念。
酱油种类非常多，其它各种酱油按照用途或特点，还有海鲜酱油、蒸鱼豉油、捞汁、有机酱油、豆捞酱油、儿童酱油等等，想在吃货世界里发挥更大潜力的饭友，可以逐一试验下。
说了那么多，重点终于来了，酱油拌饭的酱油到底该选哪种。。。。
一碗完美的拌饭酱油选择有两个注意事项：
第一，一定要选择合适的酱油，生抽最好。 生抽里的甜酱油、淡盐酱油、鱼露都非常棒，当然，你还可以根据自己的口味和逼格，把几种酱油综合起来，调制一碟有你自己style的酱油汁。
第二，要选氨基酸态氮含量高的。 一般来说，氨基酸态氮的含量越高，发酵工艺较好，酱油质量相对越优质。这里有一个酱油等级的标准：
大于等于0.8克/100ml为特级
大于等于0.7克/100ml为一级
大于等于0.55克/100ml为二级
大于等于0.4克/100ml为三级
（这里细看了酱油瓶子上的说明文字，翻阅了专业美食杂志，请教了中餐厅主厨）
终于选择好了酱油，这下可以正式拌饭了，究竟如何拌饭？根据深夜美食妖女亲测试验，共耗费好几碗米饭，试验出四进阶花式酱油拌饭：初级版，高阶篇，资深篇，霸主篇，观摩试验成果：
初级版：选好酱油直接拌饭
选用好酱油直接拌饭，就是这么简单。酱油拌饭越鲜越好，所以量千万不要加得太豪迈，一点点就够了，一碗米饭配上1-2匙酱油足矣，切忌不要让酱油的咸味盖过米饭的本身香味。
当然，一碗好拌饭的灵魂，除了酱油，还有品种优良的稻米和恰当烹调的手艺。深夜美食妖女最爱一粒粒白米饭可以分开不粘连那种，最好煲底有锅贴。蒸出来的米饭干糯有弹劲，淋入一勺生抽酱油，诱人的样子就是这样。
高阶版：试试把酱油加热淋饭
用微波叮下加热酱油，滋味完全不同了，热呼呼淋在米饭上，鲜香感被逼出得更完美～
资深版：熬制一碟有内涵的酱油汁
深夜美食妖女自己熬制了一碗酱油汁，用生抽、糖、芝麻油、鱼露、蒜蓉、芝麻调配，出来是一种馥郁感十足的鲜美。酱油汁最后淋在饭面，渗透下去时，带起一阵鲜味。
霸主版：黄油、鸡蛋、海苔绝妙融入
在米饭上面加一小块黄油，淋上几滴生抽，稍微焖一下，油脂、酱油和米饭在焖制中慢慢融合，只要加一点点味道就好得不得了～
加入海苔丝，咸中带海的鲜，加上丝丝米香，让我们荡起双桨～
放入青椒，外形顿时清新起来～
在热腾腾的米饭上打一个鸡蛋，鸡蛋的蛋黄像太阳一样装饰着米饭，再加上些许酱油和海苔片～
超级豪华版，所有材料全入，各种滋味融入，像彪悍的人生一样～
深夜美食妖女还尝试了加奶酪丁，丝滑融化，以为会浓得还不开，可还是化开了～
放入鱿鱼丝，大海的滋味飘来，海风吹来～
人之初，性本饿，饿了来碗酱油拌饭，深夜美食妖女所有的酱油拌饭小秘密，这下你都懂了～
主人公在屏幕里，酱油混着米饭一粒粒入口；我在屏幕前，双手抱胸奋勇吞口水。
唔～米香匀着酱油鲜香，热乎、弹滑、细腻，牙齿一粒爆破，两粒，三粒，干脆一大勺。
OMG，真觉得舌头不争气，怎么有那么多好奇心！救命啊，这酱油拌饭有毒！
话说，酱油拌饭就是有这种魔性，Q弹软糯，代入感十足，深夜饥饿感决堤，不用配菜，直接带走两大碗。
但是一碗好的酱油拌饭，就真的只是酱油淋进去这么简单？答案是，当然不止如此！
想知道怎么做出一碗完美的酱油拌饭？哪种酱油拌饭最好吃？
现在就跟深夜美食妖女开始酱油拌饭模式，看究竟怎么把一碗酱油拌饭拌到出神入化的地步。
厨房里那么多酱油，该选哪种？
一般家庭厨房中最常见酱油有生抽、老抽、鱼露、海鲜酱油、蒸鱼豉油。高阶一点的还有捞汁、有机酱油、豆捞酱油、儿童酱油等等。酱油本身就有种非常独特的鲜和香，还有一点酒香，酒香来自发酵过程中酵母在缺氧环境下把糖氧化成酒精，带来了酒精的香气；至于鲜，由它原料中蛋白质氨基酸带来。
深夜美食妖女把厨房所有酱油都放出来了，一共7种。这里我们主要说一下几款常用的生抽、老抽、鱼露。
——生 抽——
生抽，就是大豆发酵成熟后提取出来的。生抽的特点是颜色较浅，豉香浓郁，鲜味更鲜，咸味比老抽的要重，适合于比较精细的调味，比如点蘸、凉拌、小炒、拌馅，鲜香美味。
——老 抽——
老抽，是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油。老抽相对浓稠，鲜度上不如生抽，适合焖煮、红烧、上色。直接蘸它尝一下的话可以发现，老抽略带苦涩味。
这里普及一下：在古法酿造酱油里，酱缸露天存放，日晒夜漏，酱园 “无蛆不成酱”（据说很多人看完这辈子都不再想吃酱油，壮观景象可自行脑补）一缸酱发酵好后，抽出酱油，就是头抽。继续加盐再发酵，是二抽、三抽。当然国内目前大多数的酱油厂已经不按照这个做法来做，老抽就是头抽甚至是二抽三抽加个焦糖色。不过，当年那种在时间里等待，纯粹靠自然而非人工干预酿造，那种心手相传的技艺还是让人怀念。
——鱼 露——
鱼露是用小鱼虾为原料的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露用在炒和蒸菜提升味道，但更多地用来作蘸料，很多复合味道像沙嗲酱、沙茶酱，都少不了一味鱼露。
漂亮的色泽，让人想到焯熟的蔬菜和肉沾酱油也很妙，深夜美食妖女不自觉又陷入恍惚状态，所以不要小看一个吃货的执念。
酱油种类非常多，其它各种酱油按照用途或特点，还有海鲜酱油、蒸鱼豉油、捞汁、有机酱油、豆捞酱油、儿童酱油等等，想在吃货世界里发挥更大潜力的饭友，可以逐一试验下。
说了那么多，重点终于来了，酱油拌饭的酱油到底该选哪种。。。。
一碗完美的拌饭酱油选择有两个注意事项：
第一，一定要选择合适的酱油，生抽最好。 生抽里的甜酱油、淡盐酱油、鱼露都非常棒，当然，你还可以根据自己的口味和逼格，把几种酱油综合起来，调制一碟有你自己style的酱油汁。
第二，要选氨基酸态氮含量高的。 一般来说，氨基酸态氮的含量越高，发酵工艺较好，酱油质量相对越优质。这里有一个酱油等级的标准：
大于等于0.8克/100ml为特级
大于等于0.7克/100ml为一级
大于等于0.55克/100ml为二级
大于等于0.4克/100ml为三级
（这里细看了酱油瓶子上的说明文字，翻阅了专业美食杂志，请教了中餐厅主厨）
终于选择好了酱油，这下可以正式拌饭了，究竟如何拌饭？根据深夜美食妖女亲测试验，共耗费好几碗米饭，试验出四进阶花式酱油拌饭：初级版，高阶篇，资深篇，霸主篇，观摩试验成果：
初级版：选好酱油直接拌饭
选用好酱油直接拌饭，就是这么简单。酱油拌饭越鲜越好，所以量千万不要加得太豪迈，一点点就够了，一碗米饭配上1-2匙酱油足矣，切忌不要让酱油的咸味盖过米饭的本身香味。
当然，一碗好拌饭的灵魂，除了酱油，还有品种优良的稻米和恰当烹调的手艺。深夜美食妖女最爱一粒粒白米饭可以分开不粘连那种，最好煲底有锅贴。蒸出来的米饭干糯有弹劲，淋入一勺生抽酱油，诱人的样子就是这样。
高阶版：试试把酱油加热淋饭
用微波叮下加热酱油，滋味完全不同了，热呼呼淋在米饭上，鲜香感被逼出得更完美～
资深版：熬制一碟有内涵的酱油汁
深夜美食妖女自己熬制了一碗酱油汁，用生抽、糖、芝麻油、鱼露、蒜蓉、芝麻调配，出来是一种馥郁感十足的鲜美。酱油汁最后淋在饭面，渗透下去时，带起一阵鲜味。
霸主版：黄油、鸡蛋、海苔绝妙融入
在米饭上面加一小块黄油，淋上几滴生抽，稍微焖一下，油脂、酱油和米饭在焖制中慢慢融合，只要加一点点味道就好得不得了～
加入海苔丝，咸中带海的鲜，加上丝丝米香，让我们荡起双桨～
放入青椒，外形顿时清新起来～
在热腾腾的米饭上打一个鸡蛋，鸡蛋的蛋黄像太阳一样装饰着米饭，再加上些许酱油和海苔片～
超级豪华版，所有材料全入，各种滋味融入，像彪悍的人生一样～
深夜美食妖女还尝试了加奶酪丁，丝滑融化，以为会浓得还不开，可还是化开了～
放入鱿鱼丝，大海的滋味飘来，海风吹来～
人之初，性本饿，饿了来碗酱油拌饭，深夜美食妖女所有的酱油拌饭小秘密，这下你都懂了～
