三种不同和面手法的区别及用途

和面的方法如下：

1、抄拌法

抄拌法是将面粉放入盆内或案板上，中间掏一个坑，放足第一次水量，用一只手或双手在坑内由内向外抄，再由外向内、由下向上反复抄拌成雪片。抄拌时，要用力均匀，手不沾水，以粉推水，促使水粉结合。这时再加第二次水，继续抄拌成结块状，然后将剩下的水洒在面上，揉搓成团，达到“三光”，即盆光（或案板光）、面光、手光。

2、调和法

面粉放在案板上，中间掏个坑，掺入较多的水，用一只手，由内向外慢慢调和，使面粉与水结合，面成雪片后，再加适量的水，和在一起，反复揉搓成团。

3、搅和法

搅和法主要用于热水面团和烫面调制。

在盆内或案板上和面：中间掏一个坑，一手拿小面棒，一手倒开水，边倒开水边用小面棒搅合，动作要快，使水。面尽快混合均匀，然后再用手搓成团；

在锅内和面：锅置火上，待水浇沸后，一手拿小面棒，一手将面粉慢慢倒入锅中，边倒面粉边用小面棒快速搅拌，直至面粉全部烫熟，水汽收干为止。

做面食、吃面食是北方喜好。而不同的面食都有它不同的和面方法，和面主要有三种，即发面、和死面。不同的用途也就有了不同的和面法。该怎么区别和运用呢？

发面

发面就是用面粉和酵母(或老面)，与一定温度的水融合搅拌成絮状物，再揉成一个整体面团，在适宜的气温(室温)下，利用酵母(或老面)的发酵成分，充分繁殖后产生气体，内部有浓密的蜂窝状组织。是面团“活化”，体积增大到原来的1.5～2倍，得到的蓬松面团。面团用手指压一下不回缩就是最好的发面了。

发面可以用来蒸馒头、蒸包、做发、蒸糕等食品，凡是蒸制食品都必须用发面制作。发面有利于消化和吸收，很适合肠胃不好人食用。
烫面

烫面是指用80度以上的开水直接和面(不加发酵物)。边倒开水边用筷子搅拌，搅成面絮之后，放凉到不烫手的温度的再用手和成面团。烫面和面的时候会粘手粘盆，和面的时候撒点干面粉或者手上抹上点油就不会粘了。

烫面适合做烙饼(烫面饼)、油炸、蒸饺等食品。尤其是烫面烙出来的饼子，非常柔软，即使凉了也不会发硬。
死面

顾名思义，死面就是不用发酵物及其他任何东西，只用凉水和面。即和即用，方便快捷。这种方法和的面比较硬。

死面只适合用烙制饼子，即死面饼。
明白了不同的和面法，大家可以根据自己口味和用途灵活的运用