如题所述
第1个回答 2024-04-20
德阳酱油的基本介绍
德阳酱油,四川省德阳市旌阳区特产。德阳酱油始于19世纪末的清朝同治年间,历史悠久,其配料考究,工艺独特,产品素以营养丰富,风味独特,久存不腐,色香味俱佳著称,对烧、卤、炒、凉菜无不适宜,长期受到海内外众多食客青睐。2011年列中国地理标志保护产品。
德阳酱油有什么营养价值?
酱油 的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分,尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸,总量多达17种,还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。
德阳酱油的产品特点有哪些?
德阳酱油既有生抽鲜甜美味的口感,又有老抽色泽浓厚的体态,色泽晶亮、味型香醇、口感美味、营养丰富、是独创一格的调味佳品。其中白窝油、红酱油、特油、甲油畅销l四川省内外,素享社会各界盛誉。尤其适合烹制川菜等辣味菜肴以及点蘸菜肴,色泽红润,鲜甜适口,为红烧鱼、红烧肉等红烧菜肴增色添香。
德阳酱油的历史是怎么由来的?
17世纪-20世纪前的清朝时期,德阳城内就有几家酱油铺,其中以江兆于1875年-1908年(光绪年间)开办的“同庆丰”号酱园由为有名,其制作过程具有传统生产工艺特色。“同庆丰”号酱园在民国时期曾三次改革创新酿造工艺,配料精选考究,酿造技艺精湛。
1875年-1908年(光绪年间),德阳县城内仅有五家小型酱油铺,他们相继在公元1861年至1875年(清朝同治年间)或1875年-1908年(光绪年间)开业,分别有:德阳县内北街的“丰盛荣”号、“长发祥”号和李兴一开的“xx”号(因此家商号相关人员大部分已失去联系,暂时无从考证),德阳县内南街的“民兴和”号,德阳县内西外街的“智远”号。这些商号的酱油都是以豌豆作原料,生产设备简陋,产品质量低劣,销售疲滞。
1905年(光绪三十一年),德阳县人江兆松远从成都酱园“京果铺”学艺归来,先受雇于“智远”号酱油铺,不久退出,因发展空间有限,与其胞弟合伙开办“同庆丰”号酱园。采用成都传统酱油酿造法,酱醅成熟时,缸内浓汁溢出,插笼取出的酱油色泽光亮,油光闪闪,酱香味浓。为了打开销路,“同庆丰”号用容量半斤的小瓦罐盛装,赠送社会名流,士绅及饭馆面店,并积极宣传推销。因而,“同庆丰”号酿制的酱油,以其汁浓、色亮、味香,又以传统的酿造手工艺独树一帜,成为突起的一枝奇葩,顿时畅销于县内外。
德阳酱油的制作方法
(一)原料。
1.大豆:蛋白质含量42%至50%。
2.小麦:采用保护范围内生产的优质小麦。
3.水:保护范围内的饮用水。
(二)生产工艺。
1.原料蒸煮:用加压蒸煮工艺。蒸煮所用蒸气压力为1.5 kg/cm2至1.8kg/cm2,经保压8至10分钟后立即排气脱压,并要求迅速出罐降温至38℃至40℃。
经蒸煮的大豆,组织变柔软,色呈淡褐,有熟豆香气,手感绵软。
2.制曲:
(1)曲室、曲池及用具必须清洁,并经消毒灭菌。
(2)熟料接种温度应控制在38℃至40℃,种曲用量按千分之三计算,接种后应迅速进入曲池,厚度均匀、疏松程度一致。料层厚度控制在30cm(竹匾制曲厚度应控制在3cm以内),初进池的曲料含水量控制在42%至45%左右。
(3)曲料进曲床后品温调整为30℃至32℃,当品温上升,应启动风机,风温控制在30℃至31℃,相对湿度要求90%以上。当曲料出现发白结块,品温达到35℃时进行首次翻曲,使曲料松散,翻曲后要将曲料拔平,并使品温降至30℃至32℃,待品温回升,曲料再次结块时则进行第二次翻曲。第二次翻曲后,注意压缝,以防进风短路。制曲后期,菌丝已着生孢子,此时要求室温保持30℃至32℃,干温球温差2℃左右,以利孢子发育。整个培养过程共44小时(豆豉曲72小时)。
3.发酵:
(1)固态发酵:成曲放在拌曲台上加入18%的食盐,再加入一定量的水把曲料拌湿存放24h,期间要翻两次让曲料含水充分、均匀,然后运入后期发酵池中保温发酵。为防止表面氧化,应在醅面加盖面盐,品温维持在28℃至32℃,发酵时间约6个月。
(2)稀态发酵:发酵池先加入18波美度的盐水。加入曲料后要充分搅拌,管理上要每天搅拌1至2次,保温25℃至30℃,发酵时间6至8个月。
(3)固稀发酵:发酵池加入18波美度盐水,加入成曲进行翻拌,管理过程中日晒夜露,前10天每天翻一次,以后可隔天一次,发酵时间6个月。
(4)固态醅色泽黑褐色,酱香气味浓,口感无苦味、化渣、无硬心。
(5)稀发酵汁淡褐色、不浑浊,有酯香味、味鲜。
(6)固稀发酵料色泽深红褐色,酱、酯香气明显,有回甜余味。
4.酱油的制取:
(1)压榨取汁。
(2)将原汁加入固体醅(豆豉),根据固体醅(豆豉)的多少生产出德阳酱油中的精酿酱油和德阳酱油中的白窝油。
德阳酱油,四川省德阳市旌阳区特产。德阳酱油始于19世纪末的清朝同治年间,历史悠久,其配料考究,工艺独特,产品素以营养丰富,风味独特,久存不腐,色香味俱佳著称,对烧、卤、炒、凉菜无不适宜,长期受到海内外众多食客青睐。2011年列中国地理标志保护产品。
德阳酱油有什么营养价值?
酱油 的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分,尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸,总量多达17种,还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。
德阳酱油的产品特点有哪些?
德阳酱油既有生抽鲜甜美味的口感,又有老抽色泽浓厚的体态,色泽晶亮、味型香醇、口感美味、营养丰富、是独创一格的调味佳品。其中白窝油、红酱油、特油、甲油畅销l四川省内外,素享社会各界盛誉。尤其适合烹制川菜等辣味菜肴以及点蘸菜肴,色泽红润,鲜甜适口,为红烧鱼、红烧肉等红烧菜肴增色添香。
德阳酱油的历史是怎么由来的?
17世纪-20世纪前的清朝时期,德阳城内就有几家酱油铺,其中以江兆于1875年-1908年(光绪年间)开办的“同庆丰”号酱园由为有名,其制作过程具有传统生产工艺特色。“同庆丰”号酱园在民国时期曾三次改革创新酿造工艺,配料精选考究,酿造技艺精湛。
1875年-1908年(光绪年间),德阳县城内仅有五家小型酱油铺,他们相继在公元1861年至1875年(清朝同治年间)或1875年-1908年(光绪年间)开业,分别有:德阳县内北街的“丰盛荣”号、“长发祥”号和李兴一开的“xx”号(因此家商号相关人员大部分已失去联系,暂时无从考证),德阳县内南街的“民兴和”号,德阳县内西外街的“智远”号。这些商号的酱油都是以豌豆作原料,生产设备简陋,产品质量低劣,销售疲滞。
1905年(光绪三十一年),德阳县人江兆松远从成都酱园“京果铺”学艺归来,先受雇于“智远”号酱油铺,不久退出,因发展空间有限,与其胞弟合伙开办“同庆丰”号酱园。采用成都传统酱油酿造法,酱醅成熟时,缸内浓汁溢出,插笼取出的酱油色泽光亮,油光闪闪,酱香味浓。为了打开销路,“同庆丰”号用容量半斤的小瓦罐盛装,赠送社会名流,士绅及饭馆面店,并积极宣传推销。因而,“同庆丰”号酿制的酱油,以其汁浓、色亮、味香,又以传统的酿造手工艺独树一帜,成为突起的一枝奇葩,顿时畅销于县内外。
德阳酱油的制作方法
(一)原料。
1.大豆:蛋白质含量42%至50%。
2.小麦:采用保护范围内生产的优质小麦。
3.水:保护范围内的饮用水。
(二)生产工艺。
1.原料蒸煮:用加压蒸煮工艺。蒸煮所用蒸气压力为1.5 kg/cm2至1.8kg/cm2,经保压8至10分钟后立即排气脱压,并要求迅速出罐降温至38℃至40℃。
经蒸煮的大豆,组织变柔软,色呈淡褐,有熟豆香气,手感绵软。
2.制曲:
(1)曲室、曲池及用具必须清洁,并经消毒灭菌。
(2)熟料接种温度应控制在38℃至40℃,种曲用量按千分之三计算,接种后应迅速进入曲池,厚度均匀、疏松程度一致。料层厚度控制在30cm(竹匾制曲厚度应控制在3cm以内),初进池的曲料含水量控制在42%至45%左右。
(3)曲料进曲床后品温调整为30℃至32℃,当品温上升,应启动风机,风温控制在30℃至31℃,相对湿度要求90%以上。当曲料出现发白结块,品温达到35℃时进行首次翻曲,使曲料松散,翻曲后要将曲料拔平,并使品温降至30℃至32℃,待品温回升,曲料再次结块时则进行第二次翻曲。第二次翻曲后,注意压缝,以防进风短路。制曲后期,菌丝已着生孢子,此时要求室温保持30℃至32℃,干温球温差2℃左右,以利孢子发育。整个培养过程共44小时(豆豉曲72小时)。
3.发酵:
(1)固态发酵:成曲放在拌曲台上加入18%的食盐,再加入一定量的水把曲料拌湿存放24h,期间要翻两次让曲料含水充分、均匀,然后运入后期发酵池中保温发酵。为防止表面氧化,应在醅面加盖面盐,品温维持在28℃至32℃,发酵时间约6个月。
(2)稀态发酵:发酵池先加入18波美度的盐水。加入曲料后要充分搅拌,管理上要每天搅拌1至2次,保温25℃至30℃,发酵时间6至8个月。
(3)固稀发酵:发酵池加入18波美度盐水,加入成曲进行翻拌,管理过程中日晒夜露,前10天每天翻一次,以后可隔天一次,发酵时间6个月。
(4)固态醅色泽黑褐色,酱香气味浓,口感无苦味、化渣、无硬心。
(5)稀发酵汁淡褐色、不浑浊,有酯香味、味鲜。
(6)固稀发酵料色泽深红褐色,酱、酯香气明显,有回甜余味。
4.酱油的制取:
(1)压榨取汁。
(2)将原汁加入固体醅(豆豉),根据固体醅(豆豉)的多少生产出德阳酱油中的精酿酱油和德阳酱油中的白窝油。