如题所述
第1个回答 2022-07-29
袁枚在《随园食单》里说：“凡事不可苟且，而于饮食尤甚。”对此袁才子深谙其道也甚得其味。
然如何不得苟且却人各有其味。窃以为薄酒简菜，重在细品。花看半开，微醺就好。能把得其中度者才得其滋味。
自古南方多饕客，北地皆酒家。南人喜欢细品，温酒热茶重在余味；北人喜欢豪饮，猜拳行令志在灌翻。南人吃菜如品酒，在其香色、在其精致、在其天然、在其过程。北人吃菜如饮酒，在其豪量，在其粗放、在其味重、在其结果。所以南人品味北人裹腹。其孰是孰非皆随本心就好当不得认真，可率性而为不过为妙。
南方人于吃，好精制细烩不肯懈怠，且不论男女皆大都下得庖厨。天长日久自然是培养了一批可不假他人之手的食客。如此食者不肯随便，厨者自然无法偷安。遇有不到之处相互随时指点，自然教学相长。因此天下佳肴十分，浙菜因天时地利人和之便居其三，川菜、京菜各得其二，余者分润天下。浙菜清淡胜在品自然之味，不若苏菜甜腻，京菜味重，川菜麻辣。然江浙菜系又因河海虾蟹鱼贝居多，不得其性味者无从摭拾。所以袁枚又说：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”盖源于此。因此提纲挈领采办得当也需学问。须知物不以价论好坏，不以贵贱择长短，不以大小辨优劣，遂不以耳餐不以目食，合适即可。其实说来容易，实则不易。所以汪曾祺便对百多年前的袁才子把几样家常小菜说得天花乱坠就颇有微词，认为他有点“寒乞相”，此俚语颇是伤人。且说他“道听途说写菜单，耳餐而已”略有不屑。如此说法皆因汪能亲为而袁不能。当然汪曾祺的厨艺据说也不是吹的，但也仅此而已。都说文人相轻，未曾想饕客也相轻。
但南人大都会在寻常的日子精制于自己的厨艺，认为口腹之欲自是不容轻慢，也喜亲为。
然欲善其事，必先劳心乏体。能买得好菜也不是一件易于之事。当年居上凉亭老屋之时，岁尾年末，得在清晨鱼白熹微之际之市。迟者好货尽去，唯臭鱼烂虾耳。因此于一众未醒之时，街肆巷陌便有人跨着竹篮三三两两的冒着数九凛寒，踏着夜雨之后湿迹呱嗒的青石板，早早的去采办各色小菜。人们行色匆匆，疾步前行。偶有邻舍熟人相遇则有一搭没一搭的边走边说着家长里短之事。此时街巷还未完全从夜色里苏醒，黛色还依然半遮，而小镇清晨的菜场却已是人间最有烟火气的地方。
菜场分菜市鱼市分置两处，彼此倒也相距不远，百十米而已。鱼市在老街，镇之繁华所在，一条小河南北而向通贯其中，河水微澜，岸柳绰绰，倒影舟船，有鸭鹅数点鱼游河面。三两座不知修于何年的石桥横卧其上，石桥伶俜，苔现沧桑。它在寒来暑往人来人往中惯看着岁月的花月春风。拾阶而上，顾视周遭，河岸两边是青石铺就的街道和百年老屋。街上屋前铺下有长条石凳可歇息。平时有闲翁老妪在此沐光而坐，慢声细语的袖手喁喁而谈。东岸大抵都是屋宅，薄雾中炊烟绵缠于屋顶，烟色袅娜，徐徐而起。连街之巷，高墙岑寂。深悠之处，偶有越剧、黄梅戏之花腔平词之声，如行云流水，清悠婉丽隐约可听。而河西林林总总花花色色的开了一些各等杂货、糕点、早点、器皿和手艺匠作小店。街南，临河之处有十丈之余的破旧青瓦凉棚便是鱼市了。
穿行在清晨人流如织比肩继踵的街市。还未近得前去，其味已扑鼻先至。远远就能闻到加杂着泥土、蔬果和海鲜河鲜略带微腥的驳杂气息，且混合在这冬日晨曦潮润清新的空气里，合着两侧早点摊铺飘出来的丝丝缕缕挥之不去的各种诱人香味随风扑面而来。此时来一碗皮薄如纸、莹莹如玉撒着小葱飘着点点猪油的清汤小混沌再外加一个热腾腾香喷喷的肉馒头裹腹解馋、温胃去寒是最合时宜的。不过在那时却不是寻常想吃就能吃的。人间最不能忘的大约就是童年时的未尽之事，俟河之清，人寿几何 ？但求不得便念念于心，从此就成了不得完美的点睛之处。回味之间略有遗憾也略有温暖的余味，却也恰到好处，现在偶尔想起却成了记忆中少有的人间至味。
此时晨雾已尽数散去，曦光初露，照彻大地，天地间忙忙碌碌的身影已不复夜的平静，恍如它从未睡去。再不消多时，远处的河道里便会有接亲的船队接二连三鱼贯而来，锣鼓喧天由远及近，间或有二踢脚的炮仗连翻响彻云霄。硝烟带喜，飞屑含情。它们合着街市里嘈杂难移的人流，摊贩嘶哑声里的叫卖，还有混杂在夜雨之后在空气中弥漫的各种味道，汇合成世俗中勃发的生气和透彻到尘埃里的烟火气息，它们在此和光同尘、与时舒卷。
饕客张岱说：“人无疵，不可与交，以其无真气也；人无癖，不可与交，以其无深情也。”其实这匆忙平凡的日子何尝不需要真气和深情呢。
然如何不得苟且却人各有其味。窃以为薄酒简菜，重在细品。花看半开，微醺就好。能把得其中度者才得其滋味。
自古南方多饕客，北地皆酒家。南人喜欢细品，温酒热茶重在余味；北人喜欢豪饮，猜拳行令志在灌翻。南人吃菜如品酒，在其香色、在其精致、在其天然、在其过程。北人吃菜如饮酒，在其豪量，在其粗放、在其味重、在其结果。所以南人品味北人裹腹。其孰是孰非皆随本心就好当不得认真，可率性而为不过为妙。
南方人于吃，好精制细烩不肯懈怠，且不论男女皆大都下得庖厨。天长日久自然是培养了一批可不假他人之手的食客。如此食者不肯随便，厨者自然无法偷安。遇有不到之处相互随时指点，自然教学相长。因此天下佳肴十分，浙菜因天时地利人和之便居其三，川菜、京菜各得其二，余者分润天下。浙菜清淡胜在品自然之味，不若苏菜甜腻，京菜味重，川菜麻辣。然江浙菜系又因河海虾蟹鱼贝居多，不得其性味者无从摭拾。所以袁枚又说：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”盖源于此。因此提纲挈领采办得当也需学问。须知物不以价论好坏，不以贵贱择长短，不以大小辨优劣，遂不以耳餐不以目食，合适即可。其实说来容易，实则不易。所以汪曾祺便对百多年前的袁才子把几样家常小菜说得天花乱坠就颇有微词，认为他有点“寒乞相”，此俚语颇是伤人。且说他“道听途说写菜单，耳餐而已”略有不屑。如此说法皆因汪能亲为而袁不能。当然汪曾祺的厨艺据说也不是吹的，但也仅此而已。都说文人相轻，未曾想饕客也相轻。
但南人大都会在寻常的日子精制于自己的厨艺，认为口腹之欲自是不容轻慢，也喜亲为。
然欲善其事，必先劳心乏体。能买得好菜也不是一件易于之事。当年居上凉亭老屋之时，岁尾年末，得在清晨鱼白熹微之际之市。迟者好货尽去，唯臭鱼烂虾耳。因此于一众未醒之时，街肆巷陌便有人跨着竹篮三三两两的冒着数九凛寒，踏着夜雨之后湿迹呱嗒的青石板，早早的去采办各色小菜。人们行色匆匆，疾步前行。偶有邻舍熟人相遇则有一搭没一搭的边走边说着家长里短之事。此时街巷还未完全从夜色里苏醒，黛色还依然半遮，而小镇清晨的菜场却已是人间最有烟火气的地方。
菜场分菜市鱼市分置两处，彼此倒也相距不远，百十米而已。鱼市在老街，镇之繁华所在，一条小河南北而向通贯其中，河水微澜，岸柳绰绰，倒影舟船，有鸭鹅数点鱼游河面。三两座不知修于何年的石桥横卧其上，石桥伶俜，苔现沧桑。它在寒来暑往人来人往中惯看着岁月的花月春风。拾阶而上，顾视周遭，河岸两边是青石铺就的街道和百年老屋。街上屋前铺下有长条石凳可歇息。平时有闲翁老妪在此沐光而坐，慢声细语的袖手喁喁而谈。东岸大抵都是屋宅，薄雾中炊烟绵缠于屋顶，烟色袅娜，徐徐而起。连街之巷，高墙岑寂。深悠之处，偶有越剧、黄梅戏之花腔平词之声，如行云流水，清悠婉丽隐约可听。而河西林林总总花花色色的开了一些各等杂货、糕点、早点、器皿和手艺匠作小店。街南，临河之处有十丈之余的破旧青瓦凉棚便是鱼市了。
穿行在清晨人流如织比肩继踵的街市。还未近得前去，其味已扑鼻先至。远远就能闻到加杂着泥土、蔬果和海鲜河鲜略带微腥的驳杂气息，且混合在这冬日晨曦潮润清新的空气里，合着两侧早点摊铺飘出来的丝丝缕缕挥之不去的各种诱人香味随风扑面而来。此时来一碗皮薄如纸、莹莹如玉撒着小葱飘着点点猪油的清汤小混沌再外加一个热腾腾香喷喷的肉馒头裹腹解馋、温胃去寒是最合时宜的。不过在那时却不是寻常想吃就能吃的。人间最不能忘的大约就是童年时的未尽之事，俟河之清，人寿几何 ？但求不得便念念于心，从此就成了不得完美的点睛之处。回味之间略有遗憾也略有温暖的余味，却也恰到好处，现在偶尔想起却成了记忆中少有的人间至味。
此时晨雾已尽数散去，曦光初露，照彻大地，天地间忙忙碌碌的身影已不复夜的平静，恍如它从未睡去。再不消多时，远处的河道里便会有接亲的船队接二连三鱼贯而来，锣鼓喧天由远及近，间或有二踢脚的炮仗连翻响彻云霄。硝烟带喜，飞屑含情。它们合着街市里嘈杂难移的人流，摊贩嘶哑声里的叫卖，还有混杂在夜雨之后在空气中弥漫的各种味道，汇合成世俗中勃发的生气和透彻到尘埃里的烟火气息，它们在此和光同尘、与时舒卷。
饕客张岱说：“人无疵，不可与交，以其无真气也；人无癖，不可与交，以其无深情也。”其实这匆忙平凡的日子何尝不需要真气和深情呢。
