如题所述
为什么面发得挺好,蒸出的馒头却有几个是塌塌的?
作为一个山东人,打小就喜欢吃面食,特别是馍馍和做饼,那真的是百吃不厌的。在我小的时候,因为稻米较为急缺,家中每过两三天就需要蒸一次馍馍,终究家中人口多,农副产品也不充足,只有经常吃正餐了,馒头的使用量还是挺大的,蒸一次馍馍两三天就吃完了。那时家中做馒头,都是采用老肥发酵面粉,早上起来亲人还把面醒上,一到晚上才可以发后,随后在把发好的面粉揉制排气管后,在醒制好长时间,随后制成馍馍坯下锅煮制,除开有时碱兑的不匀之外,很少出现馍馍塌塌不膨起的情况,但现在做馒头时,却有时候会有一锅馍馍里边,发生好多个塌塌的,就好像死面一样的馍馍,它是什么原因导致的呢?
小麦面粉发得非常好,蒸出馍馍总有几个是塌塌的,出现这样的情况,主要有以下要素。
①面糊揉制排气管落实不到位
现在我们发酵面粉时,大部分都会应用酵母菌来作发酵菌种,而酵母菌的发酵原理是:消化吸收小麦面粉里的葡萄糖水,将它们转换成水和二氧化碳,从而使得面糊澎涨,并发生蜂巢状。由于酵母发酵小麦面粉时,要在无氧呼吸状况下所进行的,只有造成水分二氧化碳,是不会有乳酸菌的,因此在面粉发酵好之后,只需将发酵面团开展揉制排气管就可以,不要用食用纯碱和小苏打粉中合,那样揉制排气管全过程就会变得尤为重要,只有把面糊不断揉制匀称,才能让面糊的二氧化碳遍布匀称,那样蒸出馍馍才能萱软膨松,不会有塌塌的情况。
②发酵面团的二次醒发
发酵好的面团通过揉制排气管以后,还要开展十至十五分钟的二次醒发,只有通过二次醒发,面糊才可以的发酵更为充足,而水面筋也获得了拓展和延长,从而使得面糊的柔软性和膨松性都获得了填补,那么在煮制环节中,馍馍坯的筋性便会提高,膨起实际效果会更好一些,只需在加强其他前期准备工作,也不会出现馍馍收缩而变得塌塌的情况。
③做馒头后的套锅与常用水温
大家在煮制馍馍时,大部分都会应用铝质或不锈钢蒸锅,由于这几种锅的遇热匀称,加温速度更快,但是它们也有一个缺陷,那便是盖子上很容易产生水蒸气,但这些水蒸气就会形成水珠,有点儿的时候会滴到馍馍坯上,那么就会使馍馍坯被水浸湿不容易膨起,造成发生死面状况,因此在采用炒锅时,能够尽量选盖子幅度大,排水管道比较好的那类。
在平常蒸馒头的情况下,只要我们家里炉灶火力点并不大,不要让锅里的水的温度快速升高,使馍馍快速膨起,因此我们最好是在蒸馒头的情况下,在锅里面添加凉水,这可以使馍馍不容易一瞬间遇热,不过随着锅里水的温度的升高逐渐遇热匀称,相对而言,能够起到防止馍馍因遇热环境温度不匀,发生的死面状况。
④馍馍在熄火起锅以前,先不能打开盖子,过五六分钟后再取下馍馍
有时候我们在馒头蒸熟以后,会立刻将盖子开启,那么就会看着几个馍馍就和泄了气一样,表层一瞬间缩了回去,变得就犹如死面馒头一样,硬塌塌的。其实这就是得到了冷对流传热产生的影响,打开盖子的一瞬间,外边的强冷空气进到,与锅里高温产生热对流,造成极少数馍馍发生收缩问题,但是为了防止这一情况发生,大家在馒头蒸好以后,一定要先让炒锅冷区五六分钟。使锅里的气温下降一些,那么在发开启盖子时,便会没有出现冷对流传热的现象,馍馍会随着锅里的气温下降,而增强了抵御冷气机能力,也不会出现馍馍收缩变得塌塌的样子了。
导致很多人做馒头时,本来面团发酵得非常好,但是蒸好的馒头有时也会几个塌塌的情况,大概便是之上好多个要素所造成的,但是也不是说要这些要素集中化在一起,才可以产生馍馍发生塌塌的模样,或许只需有一点做无法得到位,那样就会造成馍馍发生这样的效果,但这些都不是绝对性,因为我们总去制作馒头,那样慢慢就会勤能补拙,掌握一定的制做工作经验,这种情况也就变的没有那么关键了。