为什么面发得挺好，蒸出的馒头却有几个是塌塌的？

为什么面发得挺好，蒸出的馒头却有几个是塌塌的？

作为一个山东人，打小就喜欢吃面食，特别是馍馍和做饼，那真的是百吃不厌的。在我小的时候，因为稻米较为急缺，家中每过两三天就需要蒸一次馍馍，终究家中人口多，农副产品也不充足，只有经常吃正餐了，馒头的使用量还是挺大的，蒸一次馍馍两三天就吃完了。那时家中做馒头，都是采用老肥发酵面粉，早上起来亲人还把面醒上，一到晚上才可以发后，随后在把发好的面粉揉制排气管后，在醒制好长时间，随后制成馍馍坯下锅煮制，除开有时碱兑的不匀之外，很少出现馍馍塌塌不膨起的情况，但现在做馒头时，却有时候会有一锅馍馍里边，发生好多个塌塌的，就好像死面一样的馍馍，它是什么原因导致的呢？

小麦面粉发得非常好，蒸出馍馍总有几个是塌塌的，出现这样的情况，主要有以下要素。

①面糊揉制排气管落实不到位

现在我们发酵面粉时，大部分都会应用酵母菌来作发酵菌种，而酵母菌的发酵原理是:消化吸收小麦面粉里的葡萄糖水，将它们转换成水和二氧化碳，从而使得面糊澎涨，并发生蜂巢状。由于酵母发酵小麦面粉时，要在无氧呼吸状况下所进行的，只有造成水分二氧化碳，是不会有乳酸菌的，因此在面粉发酵好之后，只需将发酵面团开展揉制排气管就可以，不要用食用纯碱和小苏打粉中合，那样揉制排气管全过程就会变得尤为重要，只有把面糊不断揉制匀称，才能让面糊的二氧化碳遍布匀称，那样蒸出馍馍才能萱软膨松，不会有塌塌的情况。

②发酵面团的二次醒发

发酵好的面团通过揉制排气管以后，还要开展十至十五分钟的二次醒发，只有通过二次醒发，面糊才可以的发酵更为充足，而水面筋也获得了拓展和延长，从而使得面糊的柔软性和膨松性都获得了填补，那么在煮制环节中，馍馍坯的筋性便会提高，膨起实际效果会更好一些，只需在加强其他前期准备工作，也不会出现馍馍收缩而变得塌塌的情况。

③做馒头后的套锅与常用水温

大家在煮制馍馍时，大部分都会应用铝质或不锈钢蒸锅，由于这几种锅的遇热匀称，加温速度更快，但是它们也有一个缺陷，那便是盖子上很容易产生水蒸气，但这些水蒸气就会形成水珠，有点儿的时候会滴到馍馍坯上，那么就会使馍馍坯被水浸湿不容易膨起，造成发生死面状况，因此在采用炒锅时，能够尽量选盖子幅度大，排水管道比较好的那类。

在平常蒸馒头的情况下，只要我们家里炉灶火力点并不大，不要让锅里的水的温度快速升高，使馍馍快速膨起，因此我们最好是在蒸馒头的情况下，在锅里面添加凉水，这可以使馍馍不容易一瞬间遇热，不过随着锅里水的温度的升高逐渐遇热匀称，相对而言，能够起到防止馍馍因遇热环境温度不匀，发生的死面状况。

④馍馍在熄火起锅以前，先不能打开盖子，过五六分钟后再取下馍馍

有时候我们在馒头蒸熟以后，会立刻将盖子开启，那么就会看着几个馍馍就和泄了气一样，表层一瞬间缩了回去，变得就犹如死面馒头一样，硬塌塌的。其实这就是得到了冷对流传热产生的影响，打开盖子的一瞬间，外边的强冷空气进到，与锅里高温产生热对流，造成极少数馍馍发生收缩问题，但是为了防止这一情况发生，大家在馒头蒸好以后，一定要先让炒锅冷区五六分钟。使锅里的气温下降一些，那么在发开启盖子时，便会没有出现冷对流传热的现象，馍馍会随着锅里的气温下降，而增强了抵御冷气机能力，也不会出现馍馍收缩变得塌塌的样子了。

导致很多人做馒头时，本来面团发酵得非常好，但是蒸好的馒头有时也会几个塌塌的情况，大概便是之上好多个要素所造成的，但是也不是说要这些要素集中化在一起，才可以产生馍馍发生塌塌的模样，或许只需有一点做无法得到位，那样就会造成馍馍发生这样的效果，但这些都不是绝对性，因为我们总去制作馒头，那样慢慢就会勤能补拙，掌握一定的制做工作经验，这种情况也就变的没有那么关键了。