如题所述
第1个回答 2013-07-09
清炖甲鱼汤 我县民间有“鲤鱼吃肉,王八喝汤”的说法,意思是吃鲤鱼目的在食其肉,而吃甲鱼(俗名“王八”)目的则在于喝汤,因为甲鱼营养全面,最适宜于做汤喝,这样更能起到大补的作用,所以甲鱼的一般吃法是做汤。 甲鱼汤的基本做法是,取湖产活甲鱼1只(约1公斤左右)。取生鸡半只(约200克)葱、姜、蒜片各少许作为配料。准备清汤50克,料酒10克,精盐3克,味精2克,花生油30克,香油5克,八角2粒,作为调料。 将活甲鱼剁头,控净血,洗净后放入沸水中稍烫捞出,刮净黑皮,再放入沸水煮约5分钟捞出,揭开硬盖,取出五脏,剁去爪尖,将甲鱼、鸡剁成方块,用沸水氽过。刮去硬盖上的脏物薄皮。 勺内放入花生油,用旺火烧热,下入葱、姜、蒜片、八角炝锅,出香味后烹入清汤、料酒,下甲鱼、鸡块,烧沸去浮沫,改用中火烧约45分钟,至甲鱼、鸡块熟烂,汤呈乳白色时,移至旺火,放入精盐、味精、香油,调好口味即成。 风味特点:汤汁白中透黄、鲜香异常。 乌鸡炖甲鱼 所需材料 甲鱼500克乌骨鸡1000克。盐20克味精2克胡椒粉2克料酒25克姜25克大葱25克各适量。 乌鸡炖甲鱼的制做过程 1.将甲鱼宰杀放血后,先用70℃的水烫一下; 2.再放在90℃的水中烫一下捞起; 3.刮去颈、爪、裙边上的粗皮,用刀顺着裙边将其划穿,除去内脏漂洗干净 4.用刀将甲鱼爪尖宰去,然后用沸水焯,出水后洗净,乌鸡洗净宰成块,用沸水除尽血水. 5.锅洗净掺入鲜汤,放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒,用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透; 6.拣去姜、葱,调好味即可。 贴士:1.烫甲鱼时,不能用沸水,不然甲鱼上的黑膜不易刮净; 2.甲鱼与乌鸡中一种的质地软时,就得先从汤中捞出,留下另一种继续炖制; 3.待其亦软时,再将捞出的放入,烧沸后即可; 4.这样的目的是保持二种原料的质地一致,形态完整; 5.掺入的汤量应与原料的用量吻合,汤要一次性加足,否则汤味不好。 乌鸡炖甲鱼这道菜的营养价值 乌鸡-又名乌骨鸡、药鸡、武山鸡、羊毛鸡、绒毛鸡、松毛鸡、黑脚鸡、丛冠鸡、穿裤鸡、竹丝鸡。乌骨鸡为雉科动物,因皮、肉、骨嘴均为黑色,故而得名,...|| 甲鱼-又名鳖、水鱼、团鱼、鼋鱼、元鱼、老鳖、王八。甲鱼,学名鳖,又称水鱼、团鱼、鼋鱼,是人们喜爱的滋补水产佳肴,它无论蒸煮、清炖,还是烧卤、...|| 1.死甲、变质的甲鱼不能吃;煎煮过的鳖甲没有药用价值; 2.生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症; 3.甲鱼肉的腥味较难除掉,光靠洗或加葱、姜、酒等调料,都不能达到令人满意的效果;在宰杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中捡出胆囊,取出胆汁,待将甲鱼洗涤后,将甲鱼胆汁加些水,涂抹于甲鱼全身;稍待片刻,用清水漂洗干净,甲鱼胆汁不苦,不用担心会使甲鱼肉变苦; 4.甲鱼的周身均可食用,特别是甲鱼四周下垂的柔软部分,称为“鳖裙”,其味道鲜美无比,别具一格,是甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分,甲鱼肉极易消化吸收,产生热量较高,营养极为丰富,一般多做成“甲鱼汤”饮用,又可做成美味的佳肴,供人享用。