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面粉里筋的三个基本原理
高筋面粉与低
筋面粉的
区别
答:
一、面团结构面粉中的蛋白质在搅拌和揉捏时形成面筋
。低筋面粉的面筋较弱,面团较松散,适合我们制作蛋糕、饼干等需要柔软口感的食品;高筋面粉的面筋较强,面团较结实,适合我们制作面包、面条等需要有筋道口感的食品。二、面团发展性能面团在发酵中的表现也有所不同。低筋面粉发酵时面团体积会增大,但弹性不够,容易塌陷...
面粉的
“筋度”指的是什么?“
面粉筋
度”一般是多少?
答:
面粉筋
度指的是
面粉中的
蛋白质与水结合之后形成的面筋,用面粉筋度来衡量面粉的蛋白质含量,一般高
筋面粉
蛋白质含量在11.5~13.5之间,
中筋
面粉蛋白质含量在8.5~11.2之间,低于8.5以下的是低筋粉。
面筋是如何形成的?
答:
【洗面筋】首先我们选择蛋白质含量尽可能高的高
筋面粉
,然后加点盐进去(面粉量1%就足够),然后加水揉成面团,面团不用揉到手光、盆光、面光的程度,只要不沾手,没有干粉颗粒、揉匀了就行;好的面团盖上湿布饧面半小时左右,然后用大盆装清水,把面团放进水里不断揉搓、转动,开始洗面筋,水只要...
什么叫
面粉
起
筋
答:
面粉起筋就是
面粉中
的蛋白质。面粉内的面筋构成面包的网状结构,如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度 面
筋的
提取很简单,就是将面粉加水揉成面团,然后将面团包在一块干净的纱布中裹紧,放在一盆清水中清洗,盆里的水逐渐变得粉白,盆底那一层就是面粉。换水洗到水不在...
面
筋的
主要成分是什么
答:
剩下具有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质。这就是
面粉中的
蛋白质,也就是民间俗称的面筋。挂面中的面筋含量越高应该是质量越好,其实我们在家里也可以制作面筋食品,和面后用水洗出面筋。将洗好的面筋用手团成球形放入热油锅内炸至金黄色捞出即成油炸面筋。将面筋投入沸水锅内煮熟即是水面筋。著名北方...
面粉的
低筋和
中筋
及高筋是怎么区分的?
答:
怎样最省时省力的购买高、
中
、低
筋面粉
?最简单的就是以商品名、蛋白质含量和主要用途这
三个
方面来帮助挑选选购。二看蛋白质含量:面粉包装袋子上都是一个“营养素参考值”一般在外包装反面或是侧边,里边会标出“每100克含有的蛋白质含量”,这一计算成百分数便是蛋白质含量,能够帮助我们判断是哪...
为什么
面粉
会分为低筋
中筋
高筋呢?各
有什么
区别?各有什么用途?这
三种筋
...
答:
3
.粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等。4.
中筋
粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):all purpose flour ,一般菜谱里不特别标注什么
面粉的
,都是这个。 通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等。5.低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):cake flour ,...
如何破解
面粉里的
面筋
答:
一、和面 1、加水活 (1)、取面筋粉一公斤倒到和面盆里,加适量盐搅拌均匀。 (2)、慢慢加水活一个小面筋团然后和滚雪球一样慢慢一层一层往上猓干
面粉
直到面粉都沾到水活成一个大的面筋团。参照(1) 2、加面活 (1)、盆里倒水一公斤,加适量盐搅拌均匀。然后一点一点往水里盆...
面粉
低筋
中筋
高
筋有什么
区别
答:
1.
中筋面粉
:蛋白质(面筋)含量9%到11%左右,我们传统面食中的包子、饺子、馒头等,一般都是用这种普通面粉来做的,它是最常见,也是应用最广的面粉!2.高筋面粉:蛋白质含量在12%以上,低筋面粉相对中筋面粉而言的,只不过在普通
面粉的基础
上加入了某些物质,从而改变了它的筋性,强化了某方面的...
面粉分为高、中、低
筋三种
。如何区分
三种面粉
,那种热量高
答:
2、中筋面粉:中筋面粉介于高、低粉之间,体质半松散。3、高筋面粉:高筋面粉本身较有活性,手抓不易成团状。二、蛋白质含量不同 1、低筋面粉:低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下。2、中筋面粉:
中筋面粉的
蛋白质含量为9.5~12.0 3、高筋面粉:高筋面粉的蛋白质含量约12.5~13.5%。
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