馒头发好了上锅蒸,熟了一看,为什么中间有个成了死面坨?
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曾做过实验对比,第一锅蒸熟的馒头,关火时先把锅盖揭开一条缝,让热气跑出来,然后焖5分钟再开盖。结果,馒头全部蓬松萱软,没有出现死面坨的状况。
第二锅和第三锅反道而其行,蒸好后马上开盖,然后就出现了一到两个瘪了的馒头。
其实,原理很简单,就是热胀冷缩在作祟。馒头蒸熟关火时,锅内的温度很高,马上打开锅盖,外部的气温低,尤其是现在大冬天,所以馒头遇到冷空气,就会出现热胀冷缩的现象。
二、揉面不均匀,造成个别馒头变瘪
先来了解下馒头的制作原理,不管是用酵母粉,还是用老面(面肥)作引子,都是依靠酵母吸收了面粉中的葡萄糖养分,然后生长繁殖,产生了二氧化碳气体和水。
馒头胚蒸时遇高温,二氧化碳受热就会迅速膨胀,馒头胚体积自然就胀起来了,变得立体圆润。以此为前提,馒头胚还得有足够的筋度,来支撑发酵出来的气体,才不会回缩塌陷了!
若是前期揉面不匀,意味着局部的气体、水分分布不均匀,面筋力度也不一致。导致蒸熟后,那些面筋力弱的馒头就会变瘪了。
发酵过度的面团会失去它本来的“骨架”,抓起来散散的,这样发酵出来的面粉自然蒸不出来立体有弹性的馒头,面团发酵根据温度不同时间也不一样,现在家里都有暖气,稍微热一点可能45分钟就好了,看着面团已经发起了大蜂窝状的气孔,也就差不多了。
2、和面用水的原因
放了发酵粉的面粉,和面时要用温水和面。温水能保证发酵粉充分融化,给发酵粉提供一个充分发酵的温度,这样蒸出来的馒头气孔会大,也会松软很多。
3、蒸馒头时放入时间的原因
蒸馒头的时候不要等水完全大开,这样外面猛地受热,内心还是凉的,蒸出来的馒头也不会好吃,等水微开,开始冒热气,就可以把馒头放进去了。
4、馒头蒸熟着急拿出的原因
蒸熟之后不要着急把盖子打开,内外温差过大,也容易造成馒头变硬。关火焖个十几分钟,等锅内外温差不大了。
5、面粉原因
家里面蒸包子馒头应该很少用高筋面粉,蒸出来的效果也会多少有点点影响。
1.最简单的,可能蒸馒头的屉布较厚,或是水放少了。
2.还有一个原因就是面团醒发超出了合适的限度,简单点说就是“老了”,这种面团就会显得非常软或者塌,严重的话就会变成粘糊的形状,蒸出来之后凝结成颗粒状自然也就变得干硬了。
3.另外一个原因就是可能部分的面团变质,过酸味强烈的有变味的,这种面团不能用来制作馒头的,如果用来蒸制,面筋不能起到很好的启发作用,馒头容易皱缩。
说一些自己的蒸馒头的过程
1.加酵母和面一定要用30-40度温水,这点至关重要,亲身试过,凉水和面一定发不好。
2.发好的面揉好馒头后放到锅里一定要饧发30分钟,再大火烧开蒸熟,这样蒸出来的馒头就会松软可口。
注意一下哦:1.发面不能发过,过了就后劲不足。
2.蒸的时候火力太大,蒸汽落到馒头上,就把面烫死了,如果蒸汽把锅顶的噗噗响,透过锅盖的玻璃就能看到大量的水蒸气凝成的水滴,所以要及时调整火力。
3.时间到,透过玻璃看蒸熟的馒头都很圆润,这时候就快要成功了,不要急于揭开锅盖,不然遇冷直接缩成死面疙瘩,2.3这两种种现象也会出现在加热买来的冷馒头或者速冻馒头上,一定要关火后闷三分五分揭锅。