为什么使用面包机时必须放糖，而做馒头就不必

做面包当然可以不放糖，所以本就不存在“必须”。比如下面这样的主食面包recipe，你有见到sugar/honey/molasses/maple syrup等字样么？

至于欧包和日包只是文化角度粗略简便区分的说法，欧洲也有的是RICH系的面包（布里欧修、羊角包、潘尼托尼等节庆日&偏甜点的面包），从材料上和日式面包一样够软够甜够油够丰富馅料，但作为主食面包还是LEAN系为主（法棍、夏巴塔等，另还有皮塔饼、馕之类的扁平面包）。

添加简单糖对于面包面团本来就不是必要步骤，基础的LEAN系直接法面团只需要面粉、盐、水和酵母四大件，若用自己培育的天然酵母，则连商用酵母都省了。欧美工匠面包界当下有本很流行的面包教科书就叫《Flour Water Salt Yeast》，见Flour Water Salt Yeast。

至于馒头本身就是一个含水量偏低的标准LEAN系直接法面团（这里仅根据白馒头的常见做法而言），毫无一毛钱特殊的地方，无非最终步骤是steamed而已（steamed bread），因此馒头其实也是主食面包的一种，同理它当然也不需要再加糖，除非你要的是口味够甜的甜馒头，那是两码事。

至于有人说口味上主食欧包不如馒头云云，仅从我个人味蕾喜好出发无法苟同，就算用差不多成分的面团（当然粉水比差异很大，接近30%-40%），分别进烤箱和蒸笼，无一例外我都更偏爱前者，光那层脆壳后者就没法实现，当然这其实烘焙手段本身的魅力。并且做欧包比做馒头不知道麻烦了多少，没收益我还去做它干啥，那不是有病么。

另有答案说是LEAN系主食面包发酵太慢才不得不加糖，这完全是搞笑。

（1）酵母的基础养料就是谷物里的多糖，多糖在水粉混合的过程中会逐步被淀粉酶水解，供酵母使用，总量一般占据谷物60-75%左右。至于速度，现在这样23-25度左右的标准室温，区区0.5-1%即时酵母比例的LEAN面团发得别太快好么，何必还要再加快。你一定要更快，那另说了。

（2）目前从Artisan Baking的角度，主食面包恰恰就不要其发酵速度快，慢点才好（当然不是无限度的）。翻翻目前主流的教科书，几乎都强调时间足够的浸泡，使用发酵速度慢得多的天然酵种，使用冰箱冷藏发酵；即便是最没花样的直接法面团，也强调大幅削减即时酵母的比例，使用冷水等等手法，人家要避免的反而恰恰是发酵过程太快。

欧包常见的添加剂，一般主要是抗坏血酸（Vc）和麦芽精（malt extract），但这不是什么必要性的东西好么，事实上几乎没多少recipe会要求你使用，要有也是选用的，家庭烘焙更没必要考虑了。

另外说一句：Vc不是代替糖给酵母吃的，是为了氧化氨基酸的巯基，增强S-S键 。

LEAN系更不等于硬+酸，一般推崇面包壳（crust）薄而脆，面包芯（crumb）软和韧且不乏湿度，组织分布着不规则的大大小小的空洞。至于酸度问题，先不说适量的乳酸和醋酸其实对风味挺有帮助，就算实在不喜欢要降低酸度，那对于天然酵母，可以增加其喂养次数，使用年轻的酵头混入面团（即体积稍微膨胀一点的时候）。对于商用酵母，只要别让酵母太饿，一样很难酸，这些都是发酵的皮毛技术而已，根据口味可以随意调节。