如题所述
去东北的婚礼，一般是男方家主办的。女方家大多不在正日子那天办酒席，而是在婚礼的前一天，安排一个简单的酒席，邀请自己家的直系亲属和好友来赴宴。这些人将在第二天充当娘家趄(音qie三声)，负责把新娘送到婆家，并在那里吃一顿男方的酒席，然后把由女方家带去的离娘肉带回来一半。离娘肉通常是一整块的猪肉，上面要有八条肋骨。离娘肉送到男方家以后，要分成两半，每半要有四条肋骨。其中的一块要在娘家趄吃席以后返回娘家时带回去交到女方家里。另一半要做出一个菜，摆上娘家趄的酒宴餐桌，这个菜通常是樱桃肉。按照东北习俗，喜宴上的菜必须上双数，所以在做樱桃肉的时候，还要增加一个菜，这个菜通常是挂浆菜。这两个菜都属于甜菜，取个甜蜜红火的意思。两菜在其他菜上完以后最后上桌。美其名曰“厨师赏菜”。娘家人吃了赏菜后，要派人到灶房答谢厨师，说几句感谢的话，送一个大红包，同时取走那半块离娘肉。 挂浆，也叫拔丝，有的地方又叫拉丝，是将经过油炸的半成品，放入由白糖熬制而成的能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。拔丝菜是火候菜，制作时间短，上菜速度快，吃时才能拉出许多糖丝，制作难度较大。 做拔丝的关键是要掌握好糖浆的炒法和火候。拔丝糖浆的常用方法有三种： 第一种是将炒勺大火烧热，热锅凉油，下白糖炒制，这样炒出的糖丝发亮，习惯上称为油炒法。 第二种炒糖的方法是将勺烧热后，加少许清水，随后加入白糖炒制，这样炒出的糖丝较多，且容易粘附在原料上，习惯上称之为水炒法。 第三种是先将炒勺烧热后用油涮勺，再滴少许底油，放入糖炒几下再滴几滴开水，然后将糖浆炒至适当的火候。这种炒法是油和水的结合，称为水油结合法。 拔丝糖浆的火侯较难掌握，一般要小火或微火。火候的把握全凭感觉。眼睛如果是色盲千万不要鼓捣这个。第一是看颜色的变化，糖下入炒勺中(水或油要清澈)，溶化后呈青白色。如果火比较均匀，糖的颜色就会随着时间的变化而变化。当颜色由青白渐变至微黄时，就可以下原料翻炒了。如果下料过早，火候太嫩，不可能出丝，若下原料太晚，火候变老，虽然有丝，但糖浆会苦(焦糊苦味)，影响口味。早晚不过几秒之差，稍一犹豫就会失败。第二是用手勺搅动糖液来感觉糖浆稀稠度的变化。这个熬(在东北发音为nao二声)糖技术，纯粹靠熟练技术，不多亲自鼓捣几个来回是没办法整明白的。 白糖下锅开始溶化时比较稠，搅起来比较吃力(水拔的糖浆开始溶化成较稀的糖水，炒一会儿，水分蒸发后先是冒大泡，后是冒小泡，最后也变得比较稠)当糖浆突然变稀，搅起来比较轻松时，这时糖浆的颜色也由青白渐变至微黄，说明火候行了，立即下原料或将炒勺离火下原料翻炒。 做挂浆有几个需要注意的地方：1.火不能太大，否则糖浆变化太快，还没等炒匀就糊锅了。也不能火太小，否则容易造成“翻沙”(即糖浆又变成固态，也叫脱裤子，哈哈，有点不雅，只是形象比喻罢了）现象。炒制时火力要均匀，不能出现局部大火，若局部大火会使糖浆炒煳。2.下锅挂浆时，原料必须是刚出锅的热原料，若是凉的，糖浆沾上去后就会脱壳。个人建议做这个菜的时候使用两只锅，一只炸原料，一只熬糖。3.盛装拔丝菜的盘子应先抹上熟植物油，并且预热，这样装盘后的菜不至于粘盘底或底部结成硬块。4.挂浆菜上桌是配的凉水碗要尽量敞口，装八分满的凉水。菜出锅前就要准备好，挂浆出锅立即上桌，不能耽误，否则只能抱着一整盘的菜在那里啃了。 用来做挂浆的原料，多种多样。土豆地瓜山药芋头苹果香蕉，乃至桔子葡萄等含水很高的水果都可以，最登峰造极的可以选用冰棍冰淇淋当原料。切块时没有固定的模式，但一盘菜里的样子要一致，大小要均匀。有些含水量高的原料要先蘸面糊再过油。土豆地瓜山药芋头这类原料，是需要炸熟炸透的，苹果香蕉桔子葡萄等，只把挂在表面的面糊炸熟就可以了，因为里面的东西，即使是生的也可以吃，熟过劲了反而没味道了。面糊的稠度，根据原料的情况定，水份越高，糊越稠。至于冰棍冰琪琳，更是要热油快炸快出锅，晚了就化了，那是大师傅玩票儿(炫耀显白的意思)的东西，技术不好，不要轻易尝试。 用面粉也可以做原料。用鸡蛋将面和成一个硬面团，揉好醒一小时。擀成大片，切成菱形，下油锅。用这个做的挂浆菜叫拔丝蛋黄片。 我的感觉是，除了极少数东西不适合做原料，比如白菜芹菜这些绿色叶子菜，其他似乎都是可以的。无不能挂浆，无不能拔丝。 有人喜欢在挂浆时撒上芝麻，这个是个好主意，可以增加香气。但芝麻必须是新炒的，生芝麻或者反潮的不要用。 有年我在朋友家的婚宴上临时充当二厨的角色，新娘家是西北的，来送亲的大多是从西北赶来的。到了娘家趄答谢厨师时候，来了几个喝得直打晃的娘家亲戚，一嘴的西北普通话。拉着大厨的手一门说菜做的好吃，娘家趄都很满意；只是那个最后上的叫挂浆的菜，没办法吃，那个丝丝太长了，怎么也拉不断，差点没站凳子上。我们就问：不是旁边有个碗吗？他说："我看见了。一大碗，足有一斤，还是东北人实惠，招待娘家人都上大碗。它一端上来就被我喝了。
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