怎样学做菜好吃

怎样学做菜好吃，学做菜如何入门？

蔬菜和肉到底怎么切才对？

（1）切菜的基本款：丝、柳、条、丁、块。

在厨师界，丝、柳、条的长度要求一般是1寸2，丁块有指甲大小丁和小拇指大小菱形丁，块有三角块和滚刀块。

柳和条的区别在于厚度。想想无骨鸡柳和椒盐排条。

（2）什么叫顺纹理切肉逆纹理切肉？

菜谱上说了「把猪肉顺纹理切成片」……什么叫纹理，你能说说清楚么？

猪肉、鸡肉要顺纹理切，否则肉丝容易断。

牛肉要逆纹理切。

菜刀要锋利，新手会更容易切。

看，肉上横向的平行纹路，就是纹理。



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刀刃和纤维平行，就是顺纹理：



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垂直的就是逆纹理：



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（3）滚刀块，就是滚啊滚啊地切～

「把笋切滚刀块」……请看分解图：



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先斜切一刀，把笋向自己「滚」45度，再切一刀。长条形的茄子和笋都可以这么切。

切番茄，可以切成小三角块。



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这么切的原因，是可以让蕃茄的种子和果肉均匀分布在一块上，炒起来不容易分离出水。

读懂菜谱第三章

肉丝怎么上浆，蔬菜怎么焯水

肉丝上浆，是中餐菜谱里常见的手法。

这是考官对上浆的解释：依次放入盐小半调料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1个、淀粉1调料勺。用手抓均，放置一会儿，让肉把水分吃进去。最后倒一层油，保鲜膜封好，放入冰箱腌制20分钟。

你看我要写这么多来解释这些，中餐菜谱到底能说人话么……



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我们用了两种量器：调料勺，就是调料罐里的小勺子，不论厂家，容量都差不多；

瓷勺，就是中式单人喝汤瓷勺，也不论厂家，容量一般都在15ml。

顺便说下「焯水」

焯水，主要目的是去掉食物中不该有的气味。

（1）大块的肉，要用冷水锅焯水，主要为了去除血腥气。把肉放进冷水锅，煮滚后再滚5分钟，直到血沫完全焯出，把肉捞出后冷水冲洗干净。

（2）菜谱上要求给蔬菜焯水，一般为了去掉青草气。水里放3调料勺盐，水滚后放入蔬菜，默数8秒即可。焯过水的蔬菜更容易熟，炒菜时也不吸油。

读懂菜谱第四章

热锅冷油，大火爆炒

啊让我们回来说青椒肉丝。

肉丝，考官说，专业建议是热锅冷油，因为放了蛋清上浆，油温一高肉就糊了。

什么叫热锅冷油：开中火把锅子烧到很热，然后倒入大量油，再马上放入上过浆的肉丝温熟。



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热锅冷油，油量一般是锅子容量的1/4-1/3。炸东西，油量用到锅子容量的1/2。

入锅后先不要搅动，等油温上来，肉丝成形，再用筷子将肉丝划开轻轻搅动，肉丝变白浮起后捞出。



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这些油并未滚沸，使用油量其实也很少，可以滤出来重复利用。

和少量油大火爆炒肉丝对比了下，结论是热锅冷油炒出来的肉丝的确更滑嫩好吃。

厨师界的规定，不是没有道理的。

蔬菜，则要爆炒。

一瓷勺油，七成油温爆炒（一会和你说什么叫七成油温），翻炒至青椒丝脱水，边缘微微卷起，即可出锅。这个过程大概用了2分钟。



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大火小火油温七成热，当然不是用手去试

什么叫小火、中火、大火？本质是用火的大小，来控制锅里的温度。

（1）菜谱上说的油温，一根葱就能看

把葱插进油里，观察气泡大小和密度，就能知道油温。要用葱管，葱尖那头插进去没反应。



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看葱管边的气泡，油温分别为二成、四成和五成。

一成就是热锅冷油。

七八成的油会开始冒青烟，再高的油温一般用不到呢，葱一放下去就焦了。

记得把葱擦干，否则……噼里啪啦ā á ǎ à

（2）不同的油温能做什么？

二成热：调成小火来炒酱料。

五成热：滑炒肉片。

七成热：爆香调料（也就是传说中的「炝锅」），爆炒蔬菜也是这个油温。

八成热：油炸或煎，鱼和肉外皮变得酥脆。

读懂菜谱第五章

来到了喜闻乐见的「少许」环节

青椒肉丝，我们已经炒完了：肉丝和青椒一起倒入锅内，调味、勾芡、出锅。



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这盘用看的就知道不够好吃，因为淀粉多了，油也多了。

这个环节也是新手最多困惑的，本章统统都是知识点。

名词解释①：适量盐，是多少盐？

「适量」，就是放下去咸淡刚好，有了味道，但不过头。

这个可以根据自己的口味来确定。200g菜量，第一次先加1调料勺半盐，是我做菜的盐量。尝味后如果觉得不够，再半勺半勺加。

你的口味要自己试，试完，记住这个分量。以及，盐一般是出锅前加。

名词解释②：少许盐，是多少盐？

「少许」，是指一次加进去不会让味道太过头，多用来提鲜和增香。我的习惯是半勺为准，装在调料罐里的调料，用调料勺，比如半勺盐、半勺糖。

装在瓶子里的调料，用瓷勺：半勺生抽、半勺黄酒。

名词解释③：断生，不是让你了断人生

「断生」，说人话，就是炒熟。新手最简单的方法就是尝尝看。

有时候菜谱上让你把大块的肉「煮到断生」，可以用筷子戳戳看。一筷子进去，拔出来不带出血水，就是肉熟了。

名词解释④：爆香

经常看到菜谱上写，葱蒜姜爆香。这是给菜提香用的。

爆香，就是七成热油温，把葱姜蒜炒出香味。讲究点的，爆香后会把料都捞出，只留香喷喷的油。



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名词解释⑤：勾芡

错误的勾茨：这盘芡勾得太薄了，水水的。



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这是考官提供的厨师界正确勾茨法：8调料勺淀粉，大半碗水，调匀。



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淀粉要用水调开，在出锅前淋上去，才不会结成糊糊。

更讲究的做法，是单独勾茨。把锅子用中火加热，倒入茨水，保持中火，顺时针搅动直到透明，就成为传说中的玻璃芡：浇在食物上，透亮保温，端上桌时不容易凉。



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锅子不能太热，火大容易糊，记得用中火慢慢加热。

肉丝儿嫩嫩的，青椒丝儿脆脆的，白玉生青是春天的感觉。



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拿这盘青椒炒肉丝去考厨师证，能得几分？考官说，80分，切丝再细些，会更好吃。

新手同学玩了个摆盘，我不太赞成这样做。

从颜色上看，肉丝是标准的热锅冷油出品，勾茨到位，的确会比第一盘好吃。

其他一些新手可能遇到的问题：

1）肉丝要是像这样，糊糊的，可能是腌肉时淀粉或者蛋清放多了，还有就是一定要用手去抓，调料才会吃进去。



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2）此外，还要注意时间分配哟！



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这是新手同学的配图，据说深刻反映了她的内心体验，供大家参考。

最后，补充并总结一下

我为什么让新手同学选青椒炒肉丝？因为很难炒。荤素要分开处理，涉及到不同油温，涉及到食材刀工——学会这道菜，能搞清楚厨房很多诀窍。

来自考官的反馈说，这也是考厨师证的必考题。要炒得好，确实有很多讲究。

新手同学炒了5盘，第1盘在文章开头，不及格。这里4盘，考官打分：



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新手同学表示说，学到的一个额外知识点是，菜好看，通常也会意味着好吃。色香味是一体的。

新手同学说，过程很确实痛苦，结果很值得。我同意，把这些中餐菜谱的名词学一遍，确实很适合新手入门。其实，对我来说也是一个很好的学习过程。