如题所述
汤汁是云南米线里面最有说头的。就如云南米线的由来一样。如果吃云南米线，上面没有厚厚的一层油那么就不是正宗的老汤。
现在市面上的过桥米线多的数不胜数。但是没有正宗的云南过桥米线，虽然他们在自己的店门口挂着正宗云南米线的牌子，但多半都是挂羊头卖狗肉。更有一些夸张的是好多过桥米线的店面里，用的都是在市面上可以买到的真空包装的过桥米线。他们经过简单的浸泡加工后就卖给了顾客。还美其名曰说，自己的汤汁是有大骨头熬制而成的。但如果吃过正宗的云南过桥米线，你就会知道这些都是骗人的。
正宗的云南过桥米线在卖给乘客时，经常是在碗里面倒挂着汤包的。而且过桥米线上面会有淡淡的一层油。这层油不是后来添加上去的，而是在熬制老汤的过程当中，从大骨头或者是鸡肉当中熬制出来的。这个汤包也有很大的说法，云南过桥米线在熬制过程当中，不放任何添加剂和食盐材料，只是单纯的熬制。正宗的云南过桥米线在出锅后会在盛放的碗里放入调味包。
这种调味包可以快速溶解。因为当老躺在容器内时，上面漂浮的油脂可以使老汤的温度保持不变，不容易变凉。调味包在高温条件下快速溶解后，迅速铺满汤汁，直接嵌入到汤汁当中的面和蔬菜上面。但是现在的好多过桥米线通常在熬制汤的过程当中就加入了食盐花椒味精等辅助佐料。虽然汤的香味很扑鼻，但失去了熬制老汤的灵魂。如果是一个口味挑剔的人一口就能够尝出过桥米线汤的纯正与否。
正宗云南过桥米线
浓汤用料：排骨300g、鲜鸡1/2只、鲜鸭1/2只、云南火腿100g、老姜1块（50g）、盐2茶匙（10g）
米线配料：（1大碗量）熟米线200g、鲜草鱼80g、鲜猪里脊80g、鹌鹑蛋适量、韭菜30g、香葱30g、榨菜30g、绿豆芽30g、盐1茶匙（5g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）
浓汤做法：
1、排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净。
2、和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开，再转为小火，煨制60分钟以上。
3、调入盐，最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。
米线做法：
1、将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以称码好，蒙上保鲜膜）。
2、将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉。
3、放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱即可。
第一是碗大，过桥米线有几十种配料，碗不大也着实装不下。
第二是汤滚，高汤起锅后用油封住，温度能把生肉烫熟。
第三是用的是生肉，过桥米线的配料中荤菜几乎全是生的，用刀切得飞薄，全靠那碗汤烫熟。
第四是料多，稍有档次的一套米线配料就能有十几种，包含了许多云南的土特产。
