如题所述
馅儿太稀、皮儿太软会影响包子外观，发酵不成熟、擀得厚薄不均也会塌(还可能烂底露馅儿)。
生肉馅，为了改变干、柴、硬的口感，入馅之前一般都需要搅打，有时以油打馅儿，有时用水搅打。肉包不如饺子(两种面皮的性质不同)，肉馅即便打水也要注意用水量，加上新鲜肉馅和冷藏后的肉馅吸水程度不同，所以不方便将用水量量化(家庭制作过程也重要，也不必量化)，用水打馅(少量多次，一次性加入肉吸收不了影响胶粘度)，打到肉馅颜色泛白(搅打会让肉馅质地发生变化，加上食盐的介入，变色是必然的)，有一定弹性比较粘稠、滋润即可停止加水(饺子肉馅也会在此基础上更稀软)。如果后期要加蔬菜做菜肉包子，则还需考虑出菜汁的部分，打水时可再适当缩减。
面皮部分更重要。包子面团可比馒头面团稍软，但也不易过软，不易操作也影响其外形。比如：250克中筋面粉(若是高筋面粉需增加用水量)加135克水就好，就跟喜欢吃口感偏软的馒头用水量一样，这样面会比较“挺”。
掌握好发酵程度(发不够包子小且硬，发过了包子大、糙而扁)。大面团要长到2倍左右大小(不太好用肉眼观察，特别是刚接触发面时)，再结合用手指试探的方式，在面团上扎个孔，这个孔不回缩(面的筋性还比较强，还可以再发)、不塌陷(面里蛋白质被酵母菌消耗完了，面筋没有支撑力，面团发酵过度)，才是发酵成熟的面团。
擀面皮的时候尽可能把四周擀薄中间留厚一点，底太薄也会塌。包好后包子生坯还要再发会儿(如果面皮擀太薄就发不起来了，影响外观和口感)，这一会儿也就15分钟左右，让被擀后的面皮缓一缓再蒸，开盖就会比较“挺立”啦。
包子蒸出来会塌，我觉得你问题应该出在了醒面环节，没有醒好导致包子形象不大好。
醒面的作用就是让和面或塑形后面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时间，简单来说就是增强面团的延展性，通常有一定的温度和湿度要求，并且需要有发酵剂。传统的发酵剂是“老发面（也称面肥、发头等）“，现代常用的发酵剂是“干酵母”，它们的原理和作用其实都一样，即，在一定的温度湿度下，使酵母菌繁殖产生大量气体，从而使面团中形成大量气泡，体积膨大，变软。
这是一个完整的做包子过程
1，融化发酵粉的时候加1—2匙白糖，可以让面团更好地发酵。
2，融化发酵粉时，最好使用不超过40℃的温水融化，水温过高容易使发酵粉失去活性，这样会影响面团发酵。
3，和面时，如果觉得面团很粘手，可以加入适量的玉米油。同时要避免面团太干，否则蒸出来的包子口感较硬。
4，包子包好后，要放在封闭的地方继续醒个30分钟左右，再放到蒸笼里蒸。因为在和面擀皮时，释放了一部分面团里的空气，包好的包子可以继续醒面，能让包子更加饱满。
5，包子的蒸煮时间和所包的馅料有关。素馅包子一般蒸15分钟左右即可，肉馅包子蒸20分钟左右即可
6，水沸后将包子放入蒸笼里大火蒸熟，但注意，包子蒸熟后不要立马揭开盖子，否则包子容易收缩，要等包子稍微冷却后才揭盖。
