给出简介,由来,最好能给个传说故事。材料,做法
辽宁美食概览
辽宁十大美食:老边饺子、满汉全席、扒锅肘子、珊瑚海虎翅、南瓜鱼翅盏、宫廷八珍、太河双鲜、群龙祝鹤、帅府双螺、双颜双味虾。
辽宁十大风味马家烧麦、榴莲酥、牛庄馅饼、烤全羊、三色珍珠圆、锦州小菜、手把肉与全羊汤、滋补鱼头、鲜虾萝卜丝饼、驴肉荞麦冠顶饺。
朝鲜族烤牛肉
将新鲜牛肉去筋膜、脂油,切成肉片,加醋、酱油、蒜末、白糖、胡椒粉、味精、香油拌匀,另备酱油、辣椒末、白糖、白醋、香菜末、大蒜等调味品分装于小碗、炭火炉放于桌心,上放铁箅子,用筷子夹肉片放在箅子上烧烤,蘸调料后食之,外焦里嫩、酥香咸辣。
灌汤包
于1959年由河南省开封引入沈阳,用鲜猪肉末加食盐等腌渍约3小时,兑人鸡汤、凉后的材料油,拌成汤包馅,包入精粉皮中,上笼蒸熟,皮薄馅稀,多汁鲜香。
老边饺子
老边饺子是驰名中外的沈阳特殊风味,它历史悠久,从创制到现在,已有160多年历史。清道光八年,河北河间府任邱县边家庄,有位叫边福的来沈阳谋生,在小津桥搭上马架房,立号边家饺子馆。虽然门面简陋,但由于精心制作,风味独特,并以水煸馅蒸饺闻名遐迩,深受人们欢迎。边家饺子因为肉馅是煸过的,所以叫煸馅饺子,但由于主人姓边,所以人们都习惯称之为老边家饺子。老边饺子先后在沈阳开三家分号,由边氏后裔--边跃、边义、边霖弟兄三人分别经营。由于业务不断发展,企业不断改进,老边饺子已发展成为一个设备完善,分工精细的专业饺子馆。
老边饺子之所以久负盛名,主要是选料讲究,制作精细,造型别致,口味鲜醇,它的独到之处是调馅和制皮。
调馅:先将肉馅煸炒,后用鸡汤或骨汤慢喂,使汤汁浸入馅体,使其膨胀、散落、水灵,增加鲜味。同时,按季节变化和人们口味爱好,配入应时蔬菜制成的菜馅。
剂皮和制,也独具一格。用精粉掺入适量熟猪油开水烫拌和制。这样能使剂皮柔软、筋道、透明。老边饺子除蒸煮外,还可烘烤、煎炸。
老边饺子由于皮薄肚饱,柔软肉头,馅鲜味好,浓郁不腻,因此,凡远近来沈客人,都愿品尝。1964年邓小平同志到沈阳视察时,品尝过边霖包的饺子,吃后非常高兴地说:“老边饺子有独特之处,要保持下去”。1981年夏天,我国著名的艺术大师侯宝林亲临品堂老边饺子,吃得兴致勃勃,称赞不已,席间余兴未尽,挥毫写了八个大字:“边家饺子,天下第一。”
老山记海城馅饼
老山记海城馅饼是沈阳市传统风味小吃,由毛青山于1920年创始于辽宁海城县城火神庙街。毛氏名山,取其山字,立号老山记馅饼店,于1939年迁到沈阳。
海城馅饼,温水和面,选猪、牛肉为鸳鸯馅。取香料十余种煮制,取汁喟馅培其味。蔬菜馅,随季节变化,选豆牙、韭菜、黄瓜、青椒、南瓜、芹菜、白菜等配制,使饼馅荤素相配,浓淡相宜,高档品还以鱼翅、海叁、大虾、干贝、鸡肉调馅,其味道更是鲜美无比。
馅饼成品形圆色黄,皮面脆韧,馅心嫩爽,鲜香四溢。配以蒜泥、辣椒油、芥茉糊等蘸食,更加味美适口。备有八宝粥佐之,清爽可口,风味别样。
葱花缸炉
葱花缸炉是辽宁省辽阳地区的著名糕点。
原料配方(按50千克成品计):
皮料:面粉9千克猪油1.75千克水4.5千克
酥料:面粉9.5千克猪油5千克
馅料:熟面粉4.5千克白砂糖粉6.5千克猪油3.5千克鸡蛋750克液体葡萄糖1.25千克花生米1.5千克芝麻仁5千克葱2.5千克食盐300克花椒面125克扑面1千克
制作方法:
1.和皮面:面粉过罗后,放在操作台上围成圆圈,加入油、温水(30~50℃)搅拌均匀后,再加入面粉。和好后用温水浸扎一二次,调成软硬适宜的筋性面团。分成1.5千克的块回饧,各揪成50小剂。
2.调酥:面粉过罗后加油擦成软硬适宜的油酥性面团。分成1.45千克的块,各揪成50小剂。
3.制馅:将熟面粉、糖粉拌匀过罗后,放在操作台上围成圈,把经熟制、粉碎的花生米、麻仁放在中间,同时加上盐、花椒面、液体葡萄糖、蛋液及油,搅拌后,把已拌好糖粉的熟面粉擦入,再将葱切碎擦入。应视葱的干、湿程度决定投放多少,以使馅料软硬适度,分成2.35千克的块,各揪成50小剂。
4.成型:包酥、破酥后,包馅并封严剂口,用双手搓成长条状,再擀成长15厘米、宽35厘米左右的椭圆形,一端略厚。中间顺刀切开,在薄的一端刷水,以擀面杖为轴,将两条从厚的一端同时卷起,刀口保持平面,抽出擀面杖,规格选型,按一定间距码入烤盘。
5.烘烤:用中火烘烤,底火略大于上火。待制品馅部突起,呈棕黄色,底面红褐色,即可出炉,冷却后装箱。
质量标准:
形态:规格整齐,呈螺旋状,馅料突出,均匀。
色泽:馅棕黄色,外皮侧面为乳白色,底面红褐色,无焦糊。
组织:层次清晰,馅绵松。
口味:有椒盐和葱香味,无异味。
马家烧麦
马家烧麦是沈阳市著名的清真风味小吃,由马春创制于清嘉庆元年(1796年)。已有180多年的历史,享誉沈阳地区。用于水烫面,大米粉作扑面。选用腰窝、紫盖、三叉三个部位的牛肉剁碎制馅,加调料用清水浸煨成稀疏的“伤水馅”。拢皮捏包时留大缨,上屉蒸熟即可食用。具有皮亮、筋道、馅松、醇香等特点。
原料配方:
皮:精粉4.4千克大米粉0.6千克
馅:牛肉3.25千克精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油适量
制作方法:
1.制皮:开水烫面,用大米粉作扑面,每个剂量10克,擀成薄皮。
2.制馅料:选牛的三岔、紫盖、腰窝油三个部位的肉,生剔出板筋煮烂,再将其与肉放一起绞成肉馅,加精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油(用葱、花椒、大料炸制的油)等调料和清水、拌匀(下搅),浸味之后即可包制。
3.包制:上无花穗,封口露馅不干,犹如含苞待放的牡丹。这也是马家烧麦与众不同之处。上笼蒸熟后,色形美观,香味扑鼻。
银丝牡丹
将牙片鱼片薄片,卷上整理好的鱼翅,粘上火煺、红尖椒等作花筒奖,海螺片薄片爆炒后摆在盘中成牡丹花状即可,此菜色泽淡雅、素洁、口咸脆嫩香鲜。
朝鲜族打糕
打糕是用浸泡蒸熟的糯米,放在案板上用木槌打成年糕状,中间夹豆沙馅,加上白糖制成,香甜可口。
干酱肉
干酱肉是辽宁省锦州市的地方名产,很受人们的欢迎。
原料配方:精选猪肉100千克火硝100克精盐2.5千克白酒2千克大料20克丁香200克白糖2千克花椒面50克味精300克鲜姜500克猪油适量
制作方法:
1.精选猪肉,加入火硝、精盐、白酒进行揉搓,反复揉搓至配料与肉完全混合在一起,经20小时左右的腌制,使肉呈鲜红色。
2.将猪油放入锅内加热溶化,油温烧到120℃时将肉片放入锅内油炸,炸肉片时火要小,以防止肉片炸糊,40~50分钟后,肉中的水分全部炸出即可出锅。
3.用锅烧沸15千克水,加入大料、丁香、白糖、花椒面、味精、鲜姜进行搅拌,然后加入炸好的肉片,反复搅拌5~10分钟,捞出控去水分即成。
产品特点:7毫米厚片状,杏红色外有糖汁,味甘而香。
沟帮子熏鸡
辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史,风味独特,驰名国内市场。
原料配方(按400只鸡计算):胡椒粉50克,五香粉50克,香辣粉50克,豆蔻50克,砂仁50克,山奈50克,肉桂150克,白芷150克,桂皮150克,丁香150克,陈皮150克,草果100克,鲜姜250克,味精200克,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。
制作方法:
1.选料。选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。
2.煮鸡。经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。
产品特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。
赤龙献花
将大虾第4、5、6节虾皮去掉,将脊背破开 ,把虾尾从脊背翻套过来成如意状,再下入温油中略炸捞出,另用勺加底油,下调料,再将如意虾放入勺中靠至汁芡稠时即好,摆在盘中成扇形,将鲍鱼改成树叶形在汤中氽透捞出,另用勺加底油葱姜爆锅,加汤调口,勾芡淋在鲍鱼上,放盘摆成花形,味、形俱佳。
白玉无瑕
大虾去头去皮,改刀整理成虾球,经靠至入味摆入盘中,牙片鱼泥做成白玉入勺溜制而成,与莴笋、西芹等配料摆在盘边。造型清丽,白玉代表祥和;虾球鲜艳代表富贵,味鲜、香、甜、嫩。
五彩雪花扇贝
五彩雪花扇贝,主料是新鲜活扇贝和蛋清。配料是青豆、葱、料酒、酱油和味精。由蛋清制作的像银白色的雪花镶嵌着颗颗犹如珍珠的扇贝,周围用时令菜叶、胡萝卜、辣椒等摆成图案做装饰,五彩缤纷,质嫩味鲜,清淡爽口,食而不腻。
海凉粉
海凉粉是大连特产的东西,原料是生长在海底礁石上的一种水草叫牛毛菜,将它晒干后上锅熬7―8小时,再过滤、晾凉后切成条形便成海凉粉。拌海凉粉比北京人惯常吃的绿豆凉粉更爽嫩,如琼脂一般,是夏季的一道清新的开胃凉菜。
桔子大虾
原料选作新鲜大虾和鱼等大虾用靠制方法而成,桔子虾用鱼泥、鹰爪虾粘制后上屉蒸熟再浇上汁即成此菜选料精细,工艺讲究色泽鲜艳,鲜香甜嫩适口。
鲜贝原鲍
原料用大连沿海一带的新鲜紫鲍,及野生鲜贝等。鲍鱼、鲜贝用油爆的方法烹制而成,此菜色泽艳丽选料精细,别具一格,清鲜酥嫩、鲜香适口。
咸鱼饼子
咸鱼饼子是地道的大连美味。新鲜的海鱼,在海边阳光下晒干,再烤得外焦里嫩,和香喷喷的玉米面饼子一起下肚,怕是满汉全席也难敌其独特的风味。
鸡锤海参
原料选用上等渤海水发海参和鸡腿。作法是海参用烧的方法烹制而成。鸡腿用腌、蒸、酥炸的方法烹制。此菜选料精细,海参鲜嫩,鸡腿酥烂。
红鲷戏珠
原料选用新鲜红鲷(又名加吉鱼)、火腿、兰片、肥肉等。红鲷鱼用清蒸方法成熟后,再用引汤的方法烹制而成。彩珠子用氽的方法烹制的。此菜选料精细,色泽鲜艳,清鲜软嫩适口。
松鹤延年
这是摆放在宴席中央的艺术彩盘,以祝福客人的健康长寿。彩盘的周围,排列着风味各异的八个小围碟 。有“拌三鲜”、“盐水虾仁”、“炝鱼丝金菇”、“红油香螺”、“卤香茹”、“炝蜇皮”、“水晶海鲜”、“石花黄瓜卷”。
名厨名菜
牟传仁,1931年生,国家特一级烹调师,辽宁省烹饪大师。他功底深厚,运刀绝妙,技法娴熟,具有调味丰富,造型精美的烹调风格,不仅擅长烹制鲁、川、粤菜,尤其烹调海鲜菜肴,为全国优秀厨师。其代表菜有:他精心研制的虾肉水饺被日本人誉为“牟传仁天下第一饺”,被国家审定为优质新产品,首获"金鼎奖”。
戴书经,1949年生,辽宁省烹饪大师,国家特一级烹调师。戴书经从艺三十余年,他精通鲁菜,旁通川、粤等菜系。特别对大连海鲜菜肴的烧、扒、爆、炒技术尤为精湛,已形成自己的特色和风格,他创新的“食园春色”,“珍珠牡蛎”在1984年辽宁省烹饪大赛中获总分第二名;他创新的“灯笼海参”,“紫鲍鲜贝”分别获得全国第二届烹饪大赛金牌,铜牌;他研制的“海味宴”被誉为“辽宁名宴”,1993年被辽宁省烹饪协会命名为“烹饪大师”。
夏焕斌,大连市烹饪大师、国家特一级烹调师。他精通大连海鲜菜,鲁菜、川菜、粤菜的烹调技术,代表菜“川味海鲜火锅”、“赤龙鲜花”,“凤尾桃花虾”、“蟹头鱼翅”等。
林波,大连市烹饪大师、国家特一级烹调师。其代表菜有:“玉莲仙子”、“珍珠琵琶虾”、“雪梅家宴”、“五香熏鱼”、“花蝶彩拼”、“凤尾鲍翅”。
辽宁十大美食:老边饺子、满汉全席、扒锅肘子、珊瑚海虎翅、南瓜鱼翅盏、宫廷八珍、太河双鲜、群龙祝鹤、帅府双螺、双颜双味虾。
辽宁十大风味马家烧麦、榴莲酥、牛庄馅饼、烤全羊、三色珍珠圆、锦州小菜、手把肉与全羊汤、滋补鱼头、鲜虾萝卜丝饼、驴肉荞麦冠顶饺。
朝鲜族烤牛肉
将新鲜牛肉去筋膜、脂油,切成肉片,加醋、酱油、蒜末、白糖、胡椒粉、味精、香油拌匀,另备酱油、辣椒末、白糖、白醋、香菜末、大蒜等调味品分装于小碗、炭火炉放于桌心,上放铁箅子,用筷子夹肉片放在箅子上烧烤,蘸调料后食之,外焦里嫩、酥香咸辣。
灌汤包
于1959年由河南省开封引入沈阳,用鲜猪肉末加食盐等腌渍约3小时,兑人鸡汤、凉后的材料油,拌成汤包馅,包入精粉皮中,上笼蒸熟,皮薄馅稀,多汁鲜香。
老边饺子
老边饺子是驰名中外的沈阳特殊风味,它历史悠久,从创制到现在,已有160多年历史。清道光八年,河北河间府任邱县边家庄,有位叫边福的来沈阳谋生,在小津桥搭上马架房,立号边家饺子馆。虽然门面简陋,但由于精心制作,风味独特,并以水煸馅蒸饺闻名遐迩,深受人们欢迎。边家饺子因为肉馅是煸过的,所以叫煸馅饺子,但由于主人姓边,所以人们都习惯称之为老边家饺子。老边饺子先后在沈阳开三家分号,由边氏后裔--边跃、边义、边霖弟兄三人分别经营。由于业务不断发展,企业不断改进,老边饺子已发展成为一个设备完善,分工精细的专业饺子馆。
老边饺子之所以久负盛名,主要是选料讲究,制作精细,造型别致,口味鲜醇,它的独到之处是调馅和制皮。
调馅:先将肉馅煸炒,后用鸡汤或骨汤慢喂,使汤汁浸入馅体,使其膨胀、散落、水灵,增加鲜味。同时,按季节变化和人们口味爱好,配入应时蔬菜制成的菜馅。
剂皮和制,也独具一格。用精粉掺入适量熟猪油开水烫拌和制。这样能使剂皮柔软、筋道、透明。老边饺子除蒸煮外,还可烘烤、煎炸。
老边饺子由于皮薄肚饱,柔软肉头,馅鲜味好,浓郁不腻,因此,凡远近来沈客人,都愿品尝。1964年邓小平同志到沈阳视察时,品尝过边霖包的饺子,吃后非常高兴地说:“老边饺子有独特之处,要保持下去”。1981年夏天,我国著名的艺术大师侯宝林亲临品堂老边饺子,吃得兴致勃勃,称赞不已,席间余兴未尽,挥毫写了八个大字:“边家饺子,天下第一。”
老山记海城馅饼
老山记海城馅饼是沈阳市传统风味小吃,由毛青山于1920年创始于辽宁海城县城火神庙街。毛氏名山,取其山字,立号老山记馅饼店,于1939年迁到沈阳。
海城馅饼,温水和面,选猪、牛肉为鸳鸯馅。取香料十余种煮制,取汁喟馅培其味。蔬菜馅,随季节变化,选豆牙、韭菜、黄瓜、青椒、南瓜、芹菜、白菜等配制,使饼馅荤素相配,浓淡相宜,高档品还以鱼翅、海叁、大虾、干贝、鸡肉调馅,其味道更是鲜美无比。
馅饼成品形圆色黄,皮面脆韧,馅心嫩爽,鲜香四溢。配以蒜泥、辣椒油、芥茉糊等蘸食,更加味美适口。备有八宝粥佐之,清爽可口,风味别样。
葱花缸炉
葱花缸炉是辽宁省辽阳地区的著名糕点。
原料配方(按50千克成品计):
皮料:面粉9千克猪油1.75千克水4.5千克
酥料:面粉9.5千克猪油5千克
馅料:熟面粉4.5千克白砂糖粉6.5千克猪油3.5千克鸡蛋750克液体葡萄糖1.25千克花生米1.5千克芝麻仁5千克葱2.5千克食盐300克花椒面125克扑面1千克
制作方法:
1.和皮面:面粉过罗后,放在操作台上围成圆圈,加入油、温水(30~50℃)搅拌均匀后,再加入面粉。和好后用温水浸扎一二次,调成软硬适宜的筋性面团。分成1.5千克的块回饧,各揪成50小剂。
2.调酥:面粉过罗后加油擦成软硬适宜的油酥性面团。分成1.45千克的块,各揪成50小剂。
3.制馅:将熟面粉、糖粉拌匀过罗后,放在操作台上围成圈,把经熟制、粉碎的花生米、麻仁放在中间,同时加上盐、花椒面、液体葡萄糖、蛋液及油,搅拌后,把已拌好糖粉的熟面粉擦入,再将葱切碎擦入。应视葱的干、湿程度决定投放多少,以使馅料软硬适度,分成2.35千克的块,各揪成50小剂。
4.成型:包酥、破酥后,包馅并封严剂口,用双手搓成长条状,再擀成长15厘米、宽35厘米左右的椭圆形,一端略厚。中间顺刀切开,在薄的一端刷水,以擀面杖为轴,将两条从厚的一端同时卷起,刀口保持平面,抽出擀面杖,规格选型,按一定间距码入烤盘。
5.烘烤:用中火烘烤,底火略大于上火。待制品馅部突起,呈棕黄色,底面红褐色,即可出炉,冷却后装箱。
质量标准:
形态:规格整齐,呈螺旋状,馅料突出,均匀。
色泽:馅棕黄色,外皮侧面为乳白色,底面红褐色,无焦糊。
组织:层次清晰,馅绵松。
口味:有椒盐和葱香味,无异味。
马家烧麦
马家烧麦是沈阳市著名的清真风味小吃,由马春创制于清嘉庆元年(1796年)。已有180多年的历史,享誉沈阳地区。用于水烫面,大米粉作扑面。选用腰窝、紫盖、三叉三个部位的牛肉剁碎制馅,加调料用清水浸煨成稀疏的“伤水馅”。拢皮捏包时留大缨,上屉蒸熟即可食用。具有皮亮、筋道、馅松、醇香等特点。
原料配方:
皮:精粉4.4千克大米粉0.6千克
馅:牛肉3.25千克精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油适量
制作方法:
1.制皮:开水烫面,用大米粉作扑面,每个剂量10克,擀成薄皮。
2.制馅料:选牛的三岔、紫盖、腰窝油三个部位的肉,生剔出板筋煮烂,再将其与肉放一起绞成肉馅,加精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油(用葱、花椒、大料炸制的油)等调料和清水、拌匀(下搅),浸味之后即可包制。
3.包制:上无花穗,封口露馅不干,犹如含苞待放的牡丹。这也是马家烧麦与众不同之处。上笼蒸熟后,色形美观,香味扑鼻。
银丝牡丹
将牙片鱼片薄片,卷上整理好的鱼翅,粘上火煺、红尖椒等作花筒奖,海螺片薄片爆炒后摆在盘中成牡丹花状即可,此菜色泽淡雅、素洁、口咸脆嫩香鲜。
朝鲜族打糕
打糕是用浸泡蒸熟的糯米,放在案板上用木槌打成年糕状,中间夹豆沙馅,加上白糖制成,香甜可口。
干酱肉
干酱肉是辽宁省锦州市的地方名产,很受人们的欢迎。
原料配方:精选猪肉100千克火硝100克精盐2.5千克白酒2千克大料20克丁香200克白糖2千克花椒面50克味精300克鲜姜500克猪油适量
制作方法:
1.精选猪肉,加入火硝、精盐、白酒进行揉搓,反复揉搓至配料与肉完全混合在一起,经20小时左右的腌制,使肉呈鲜红色。
2.将猪油放入锅内加热溶化,油温烧到120℃时将肉片放入锅内油炸,炸肉片时火要小,以防止肉片炸糊,40~50分钟后,肉中的水分全部炸出即可出锅。
3.用锅烧沸15千克水,加入大料、丁香、白糖、花椒面、味精、鲜姜进行搅拌,然后加入炸好的肉片,反复搅拌5~10分钟,捞出控去水分即成。
产品特点:7毫米厚片状,杏红色外有糖汁,味甘而香。
沟帮子熏鸡
辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史,风味独特,驰名国内市场。
原料配方(按400只鸡计算):胡椒粉50克,五香粉50克,香辣粉50克,豆蔻50克,砂仁50克,山奈50克,肉桂150克,白芷150克,桂皮150克,丁香150克,陈皮150克,草果100克,鲜姜250克,味精200克,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。
制作方法:
1.选料。选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。
2.煮鸡。经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。
产品特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。
赤龙献花
将大虾第4、5、6节虾皮去掉,将脊背破开 ,把虾尾从脊背翻套过来成如意状,再下入温油中略炸捞出,另用勺加底油,下调料,再将如意虾放入勺中靠至汁芡稠时即好,摆在盘中成扇形,将鲍鱼改成树叶形在汤中氽透捞出,另用勺加底油葱姜爆锅,加汤调口,勾芡淋在鲍鱼上,放盘摆成花形,味、形俱佳。
白玉无瑕
大虾去头去皮,改刀整理成虾球,经靠至入味摆入盘中,牙片鱼泥做成白玉入勺溜制而成,与莴笋、西芹等配料摆在盘边。造型清丽,白玉代表祥和;虾球鲜艳代表富贵,味鲜、香、甜、嫩。
五彩雪花扇贝
五彩雪花扇贝,主料是新鲜活扇贝和蛋清。配料是青豆、葱、料酒、酱油和味精。由蛋清制作的像银白色的雪花镶嵌着颗颗犹如珍珠的扇贝,周围用时令菜叶、胡萝卜、辣椒等摆成图案做装饰,五彩缤纷,质嫩味鲜,清淡爽口,食而不腻。
海凉粉
海凉粉是大连特产的东西,原料是生长在海底礁石上的一种水草叫牛毛菜,将它晒干后上锅熬7―8小时,再过滤、晾凉后切成条形便成海凉粉。拌海凉粉比北京人惯常吃的绿豆凉粉更爽嫩,如琼脂一般,是夏季的一道清新的开胃凉菜。
桔子大虾
原料选作新鲜大虾和鱼等大虾用靠制方法而成,桔子虾用鱼泥、鹰爪虾粘制后上屉蒸熟再浇上汁即成此菜选料精细,工艺讲究色泽鲜艳,鲜香甜嫩适口。
鲜贝原鲍
原料用大连沿海一带的新鲜紫鲍,及野生鲜贝等。鲍鱼、鲜贝用油爆的方法烹制而成,此菜色泽艳丽选料精细,别具一格,清鲜酥嫩、鲜香适口。
咸鱼饼子
咸鱼饼子是地道的大连美味。新鲜的海鱼,在海边阳光下晒干,再烤得外焦里嫩,和香喷喷的玉米面饼子一起下肚,怕是满汉全席也难敌其独特的风味。
鸡锤海参
原料选用上等渤海水发海参和鸡腿。作法是海参用烧的方法烹制而成。鸡腿用腌、蒸、酥炸的方法烹制。此菜选料精细,海参鲜嫩,鸡腿酥烂。
红鲷戏珠
原料选用新鲜红鲷(又名加吉鱼)、火腿、兰片、肥肉等。红鲷鱼用清蒸方法成熟后,再用引汤的方法烹制而成。彩珠子用氽的方法烹制的。此菜选料精细,色泽鲜艳,清鲜软嫩适口。
松鹤延年
这是摆放在宴席中央的艺术彩盘,以祝福客人的健康长寿。彩盘的周围,排列着风味各异的八个小围碟 。有“拌三鲜”、“盐水虾仁”、“炝鱼丝金菇”、“红油香螺”、“卤香茹”、“炝蜇皮”、“水晶海鲜”、“石花黄瓜卷”。
名厨名菜
牟传仁,1931年生,国家特一级烹调师,辽宁省烹饪大师。他功底深厚,运刀绝妙,技法娴熟,具有调味丰富,造型精美的烹调风格,不仅擅长烹制鲁、川、粤菜,尤其烹调海鲜菜肴,为全国优秀厨师。其代表菜有:他精心研制的虾肉水饺被日本人誉为“牟传仁天下第一饺”,被国家审定为优质新产品,首获"金鼎奖”。
戴书经,1949年生,辽宁省烹饪大师,国家特一级烹调师。戴书经从艺三十余年,他精通鲁菜,旁通川、粤等菜系。特别对大连海鲜菜肴的烧、扒、爆、炒技术尤为精湛,已形成自己的特色和风格,他创新的“食园春色”,“珍珠牡蛎”在1984年辽宁省烹饪大赛中获总分第二名;他创新的“灯笼海参”,“紫鲍鲜贝”分别获得全国第二届烹饪大赛金牌,铜牌;他研制的“海味宴”被誉为“辽宁名宴”,1993年被辽宁省烹饪协会命名为“烹饪大师”。
夏焕斌,大连市烹饪大师、国家特一级烹调师。他精通大连海鲜菜,鲁菜、川菜、粤菜的烹调技术,代表菜“川味海鲜火锅”、“赤龙鲜花”,“凤尾桃花虾”、“蟹头鱼翅”等。
林波,大连市烹饪大师、国家特一级烹调师。其代表菜有:“玉莲仙子”、“珍珠琵琶虾”、“雪梅家宴”、“五香熏鱼”、“花蝶彩拼”、“凤尾鲍翅”。
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第1个回答 2012-04-25
马家烧卖:
面粉500克
精瘦牛肉500克
大料
水
精盐
味精
酱油
姜末
花椒水
葱末
芝麻油各适量
过程
面粉用开水烫透和匀,和匀后晾凉,分块搓条,用走锤擀成中间略厚呈荷叶形的面皮。
牛肉剔去筋络,细剁成泥茸,放入盆内,加入精盐、味精、酱油、姜末、花椒大料水及适量清水,搅至起劲,再加入葱末、芝麻油调匀成馅。
取面皮,中间放入适量肉馅,从薄边与厚皮交界处捏紧,顶部呈荷花形,放入预热过的蒸锅中,用旺火蒸7分钟左右即成。
飞龙汤:
净松鸡1只(约750克)
水发香菇50克
鲜笋片
火腿片各25克
料酒15克
青菜30克
鸡汤750克
鸡蛋1个
精盐2克
味精
湿淀粉
熟猪油各适量
将松鸡洗净去骨,切成小片,放入碗内,加料酒、精盐、蛋清、湿淀粉拌匀上浆,入沸水略氽,捞出沥净水分。香菇切成片。
取大碗一只,倒入鸡汤,放上松鸡骨架,上笼蒸20分钟取出。香菇片、笋片、青菜入沸水中略烫捞出。
锅内倒入蒸松鸡骨的鸡汤500克和清水250克,烧沸后放入松鸡肉片、笋片、香菇片、青菜,加料酒、精盐再烧沸,撇去浮沫,放入味精、熟猪油调匀,起锅倒入汤碗内即成。
〔风味特点〕
1.“飞龙汤”是东北的“食中珍品”。在东北民间,曾有“天上龙肉,地上驴肉”的说法。所谓龙肉,指飞龙肉而言。相传,飞龙是曾受过封的一种专给皇帝进贡的山珍,世上罕见,其肉细嫩,味鲜美,早在14世纪就闻名于世。
2.此菜汤清见底,汤中红、白、绿、黑四色相间,其味鲜咸异美。
面粉500克
精瘦牛肉500克
大料
水
精盐
味精
酱油
姜末
花椒水
葱末
芝麻油各适量
过程
面粉用开水烫透和匀,和匀后晾凉,分块搓条,用走锤擀成中间略厚呈荷叶形的面皮。
牛肉剔去筋络,细剁成泥茸,放入盆内,加入精盐、味精、酱油、姜末、花椒大料水及适量清水,搅至起劲,再加入葱末、芝麻油调匀成馅。
取面皮,中间放入适量肉馅,从薄边与厚皮交界处捏紧,顶部呈荷花形,放入预热过的蒸锅中,用旺火蒸7分钟左右即成。
飞龙汤:
净松鸡1只(约750克)
水发香菇50克
鲜笋片
火腿片各25克
料酒15克
青菜30克
鸡汤750克
鸡蛋1个
精盐2克
味精
湿淀粉
熟猪油各适量
将松鸡洗净去骨,切成小片,放入碗内,加料酒、精盐、蛋清、湿淀粉拌匀上浆,入沸水略氽,捞出沥净水分。香菇切成片。
取大碗一只,倒入鸡汤,放上松鸡骨架,上笼蒸20分钟取出。香菇片、笋片、青菜入沸水中略烫捞出。
锅内倒入蒸松鸡骨的鸡汤500克和清水250克,烧沸后放入松鸡肉片、笋片、香菇片、青菜,加料酒、精盐再烧沸,撇去浮沫,放入味精、熟猪油调匀,起锅倒入汤碗内即成。
〔风味特点〕
1.“飞龙汤”是东北的“食中珍品”。在东北民间,曾有“天上龙肉,地上驴肉”的说法。所谓龙肉,指飞龙肉而言。相传,飞龙是曾受过封的一种专给皇帝进贡的山珍,世上罕见,其肉细嫩,味鲜美,早在14世纪就闻名于世。
2.此菜汤清见底,汤中红、白、绿、黑四色相间,其味鲜咸异美。
第2个回答 2012-04-25
老边饺子,牛庄馅饼