如题所述
昨天小宁试做了最近爆火的油炸糕,说是油炸糕。其实在我们河北山西一带,包括北京天津,吃的都是黄米面做的炸糕,这种面粉炸糕,还真是从网上才看到的,也不太清楚到底是哪里的特色美食。看大家做得那么好,我也跃跃欲试。
比较了很多,找了一个自认为靠谱的方子,趁着家里还有点面粉,继续霍霍。
没想到还好,成功了,但是也在制作中发现了一些容易失败的点,作为一个良心博主,今天就把配方,及一些容易踩雷的地方都分享出来,希望大家看完都能一次成功。
【烫面油炸糕】食材:面粉200克,糖20克,水380克,另准备面粉约50克,油30克。
馅料部分:糖与面粉的比例是2:1,红糖白糖均可
做法:
1,首先我们来搞清楚烫面油炸糕的原理,就是面粉必须彻底糊化,才会在高温油炸中不开裂,内部在高温下不断产生气体,让糕体膨胀变成一个球,所以糊化过程很重要。
有的方法是烧开的水倒入面粉中,也有的是面粉倒入烧开的水中。这两样都可以,只要达到全部糊化没有面疙瘩的程度就行。
而糖的作用是帮助面团在炸的时候上色。
我用的方法是糖与水混合,烧开后加入面粉,过一分钟离火,不断搅拌,让面粉糊化。
2,将糊化好的面放入抹了油的案板上摊开晾凉。彻底晾凉以后,加入大约50克面粉,20克油,揉匀,这里加入的面粉和油起到的作用,一是防粘,二是炸的时候可以让表皮酥脆。但是这一部分的量不能太大,避免破坏糊化面团的组织,炸的时候容易开裂。
揉好的面团如果还有一点粘,手上抹油继续揉匀即可。揉好的面团松弛30分钟。
3,面团搓长下成50克左右的剂子,用手开窝,包入糖馅,这里的糖馅和做糖饼不同稀一点也不会流,所以可以糖多一点,面少一点,还可以根据自己喜好加芝麻什么的,我加了一些黑芝麻碎,味道也不错。然后用虎口收拢法收口,把多余的剂子头去掉,压扁即可。保证两边的厚度一样,避免炸的时候一边厚一边薄。
小饼尽量压得扁一些,不要过厚,饼压得薄,炸出来的球就会大,更酥脆,不发硬。
4,5成油温下锅炸,也就是放入筷子冒小泡泡的状态,包一个下一个,避免做好的小饼风干。中小火炸大概十分钟,炸到金黄即可,炸的时候要不断用铲子按压翻滚,这样小饼才会鼓成大泡泡。
做好的糖糕金黄酥脆,不会塌陷,里面满满的糖馅特别的香。
下面分享几个失败的例子。
第一个是因为包入糖馅比较少,怕小饼不鼓起,所以没有按薄,反而小饼不会涨大,炸出来的偏厚,外皮硬,不好吃。
第二个是DIY了一下,正好之前有一些做汤圆剩下的奶黄馅,就自作主张用了。结果因为馅料温度低,又无法按扁,而且这种馅料不像糖馅,会受热变稀以后跟着面团一起长大,所以导致炸出来是小小的,吃起来好可以,有点像麻团。
第三个是提前包好了好几个,自然风干了一点,导致在炸的时候碎成了一小块一小块的,根本就不会膨胀。
所以说失败乃成功之母,学了做了,自然也就会了。
小宁碎碎念
下面总结几个炸糖糕的要点
1,一定要包一个下一个,避免风干,中小火慢慢炸,炸的时候要让它在锅中滚动。
2,面糊一定要彻底糊化,避免中间有生面疙瘩,炸的时候容易开裂。
3,糊化的面糊一定要彻底放凉,这样再加少量干面粉才会起到酥脆的作用,不然加了面粉也无义,反而会破坏糊化好的组织。
4,糖馅不要轻易换成其他馅料,包的时候量要适当大一点。
5,小饼的直径基本就是你球体的直径,所以尽可能地把饼按薄,这样才能炸出又大又空心的油炸糕。
6,没有厨房秤的,可参考比例,一碗面粉,一碗半水。