如题所述
说起国人蒸馒头、做包子的历史，可以追述到三国时代，据说为诸葛亮发明。作为国人喜欢的传统面点，它也是北方人的主食之一。
作为新手，制作馒头也会遇到各种问题，今天就来分析下引起“馒头塌陷”的原因，希望给大家一些参考！
出现这个情况，主要考虑以下6点可能原因，欢迎有经验的伙伴们补充！
1、面团发酵不足或发酵过头。
馒头作为传统发酵面点，无论是用面起子（老面、免费）来发酵，还是说用酵母直接发酵，归根到底都是酵母菌来发挥作用。老面你可以看作一块发酵过的面团，其中富含酵母菌，当放入冰箱冷藏或冷冻时，老面中酵母菌就处在休眠状态，而揉入新的面团中，在室温中酵母菌又会再次“苏醒”，在合适的温度和湿度下，不断复制繁殖，产生二氧化碳，让馒头形成蓬松的组织，经过蒸煮形成暄软的口感。
一般来说馒头需要经过两次发酵，其中第一次也叫做基础发酵，需要让面团适当的温度、温度下（一般为28℃，75%湿度）盖保鲜膜发酵至两倍体积，然后手指沾上面粉，戳一个洞，洞口不回缩、不塌陷则说明发酵成功。
如果面团发酵不足或过头，都容易造成内部组织粗糙、易塌陷的情况，如果发酵过头，还容易产生不愉快的酸味。
2、揉面不均匀或排气不均匀
馒头的面团虽然不要求揉至吐司的完全阶段，但也推荐揉至能拉出粗膜的拓展阶段，充分揉面能让酵母或老面均匀分布，保证更好的发酵。
另外如果也要注意排气均匀，让馒头内外形成一个整体。
3、与酵母混合的食材温度太高，烫死酵母
酵母在4℃以下休眠，47度以上停止繁殖，在55度以上死亡，最合适的生长繁殖温度在25-35度。
这里主要是指液体材料，比如加入的水温，需要控制在手温以下。
4、蒸锅密封性不好，水蒸气滴落烫死酵母。
家用不锈钢蒸锅普遍有密封性不好的情况，当水蒸气滴落到面团中，容易将酵母烫死，影响最终成品的蓬松效果，容易蒸出“死面”馒头。
5、蒸完以后，马上开锅。
馒头蒸完以后，要过几分钟再揭开锅盖取出馒头；如果立即开锅取馒头，由于热胀冷缩的原理，馒头容易一下子塌下去。
6、面粉质量差或筋度不够。
推荐使用中筋面粉，有一定的筋度，适合制作中式点心，比如说包子、馒头、发糕等，有一定的支撑力。
1、认真做好面团的发酵。
注意检查酵母是否受潮过期，以免影响发酵效果，注意观察和判断面团发酵的状态，在合适的温度下做好面团发酵，保证发酵充足，同时避免过度发酵。
2、揉面和排气要均匀。
3、食材温度控制在手温以下，以免烫死酵母。
4、不锈钢蒸锅可以配合竹蒸笼来使用，或者裹上纱布防止水汽倒流。
5、馒头蒸好后，过3-5分钟再开锅盖，避免“冷缩”的影响引起塌陷。
6、使用质量不错的中筋面粉来制作馒头。
