如题所述
【拌饺子馅遵循的原则】
“出门的饺子,进门的面”,饺子是我们餐桌上最常见的食物之一,在外国人看来,饺子是中国的标志之一。
饺子作为一种既有粮食,也有肉类和蔬菜的食物,营养素比较全面。孩子不爱吃的胡萝卜,老人容易塞牙的各种青菜,都可以巧妙地用馅藏起来,不知不觉地让人吃下去。同时一种馅中可以加入多种原料,轻松实现了多种食物原料的搭配,比用多种原料炒菜方便得多。
饺子常用的馅料有几种,其中动物性来源的是猪牛羊肉、鸡蛋和虾肉;植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜等。这些原料本身营养价值都很高,互相搭配更有益于营养平衡。在日常生活中为了让馅料香浓味美,人们总会多放肉,少放蔬菜,避免产生太“柴”的感觉。同时,制作蔬菜原料时,一般要挤去菜汁,这会使其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。
如何配制饺子馅才能既营养又美味,需要遵循以下几个原则:
1.菜馅先拌油
菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子,吃起来菜很鲜,又有一点菜汁的清香味。
2.留住菜汁
不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费,科学的方法是:把菜馅剁好后,先将菜汁挤压出来置于盆中,拌肉时和酱油陆续加入,充分搅拌,使菜汁渗入肉中,然后放上菜搅匀。
如果将剁好的青菜等一点一点地加入肉馅里边加边搅拌,这样肉馅可均匀吸收菜馅里的水分,包出来的饺子也味美十足。
3.肉馅鲜嫩加鸡蛋
肉馅最好是3分肥7分瘦的,其实前臀尖就很好。而菜不管是什么菜,只要你喜欢吃得就可以了。在拌肉馅的时候在里边打一颗鸡蛋,那样拌好的肉馅会很鲜嫩,而且拌馅的时候除了韭菜馅不放酱油以外,其他都可以适量的放一些酱油。
4.肉汤拌馅更鲜美
如有肉汤最好加肉汤,加滴边搅拌,直到成糊状后,再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子,吃时汤汁饱满,味鲜肉嫩。调剂饺子时,少量加一点白糖,饺子会有鲜美的海鲜味。
5.少放肥肉多放蔬菜
按照膳食酸碱平衡的原则,“酸性”的肉蛋类和精白面粉,应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡,最好一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料,而且馅料所用肉类为九分瘦肉,不要再添加动物油和植物油,提高蔬菜用量,才能降低饱和脂肪和热量的摄入,达到真正的营养平衡。
6.菌类、藻类做馅较好
肉类馅料尽量多搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜,同时再加一些富含可溶性纤维的食物,如香菇、木耳、银耳及各种蘑菇、海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感,帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅,代替一部分肉类,有利于降低脂肪含量。吃饺子时还可搭配各种清爽的凉拌蔬菜。
7.素馅饺子健康营养
相比之下,蛋类和蔬菜为主要原料的素馅较为健康,其中油脂来自于植物油,蔬菜的比例也比较大。由于蛋类含磷较多,这类馅料应当配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜,以及虾皮、海藻等原料,以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低,不应作为馅料的主要原料。
8.巧用植物油不出汤
往味好的肉里加一两勺油,香油,菜油都行,搅拌均匀。再往剁好的菜里加一两勺油,搅拌均匀。让菜上都沾上油。在把菜和肉放到一起搅拌均匀。这样拌出来的馅保证饺子包完了也不会出汤儿。
9.烹调方法
一般蔬菜较多、肉类很少的饺子水分含量高,容易“散”,煮食则营养素损失大,口感也差些,可以考虑水煎、蒸等方法,而肉类较多的带馅食品适合用来煮食。尽量少用油煎、炸等烹调方法,避免额外增加脂肪摄入。
【饺子制作秘籍】
有了质量上乘的饺子馅,和饺子面团也有讲究。
大家知道,面粉里蛋白质的种类很多,主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80%以上,它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够,或者是面筋还没有形成。因此,在和饺子面时,要注意几点:
1.包饺子的面和好之后醒的时间越长越好(这里的"越长越好"不是无限期的.一般一夜就足够了),如果要包饺子的话就在前一天晚上和面,放在冰箱的保鲜格里,第二天拿出来揉好就行了。
2.或者和好了面放进冰箱里冻起来(当然即使是冷冻也不要放太久了,也会变质的,但很方便)想包的时候拿出来化好就可以包了,用这样的面包出的饺子皮筋道,而且是面软煮好了也不爱粘在一块,很管用呢.。
3.做饺子和面粉时,在每500克面粉里打入一二个鸡蛋,加适量水将面和匀;将和好的面放在盆中,盖上盖子放5分钟。
用这样的面皮包出的饺子,即使面和的软点,馅中汤多点或是煮的时间长点,都不会出现饺子的粘连和破肚。这是因为下水一煮,蛋白质收缩凝固,饺子皮较挺括。这样的饺子吃起来爽口,味鲜,且看上去样子好。
4.在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清,使面里蛋白质增加,用这样的面做的饺子下锅后,蛋白质会很快凝固收缩,饺子起锅后收水快,不易粘连。
5.面要和的略硬一点,和好后应放在盆里盖严密封,饧10~15分钟,等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润,充分形成面筋后再开始包饺子。
6.煮饺子时要添足水,水烧开后加入少量食盐(约2%),待盐溶解后再下饺子,直到煮熟,不用点水,不用翻动。水开时既不外溢,也不粘锅或连皮。饺子的色泽会变白,汤清饺香。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加,饺子就不爱粘皮,粘锅底。
【煮饺子有妙招】
第一招:饺子下锅后如果敞锅煮,水温不会太高,水温只能接近100℃左右,随着水沸腾,饺子会不停地翻滚,饺子皮就煮得均匀,不易破裂。
敞锅煮皮,盖锅煮馅。等饺子皮熟了,再盖锅盖煮馅,蒸气和沸水能很快将热量传递给馅,不用多久饺子馅就煮熟了。采用该方法煮出的饺子,皮不容易破,汤色也清,饺子既不粘,又好吃。
第二招:煮饺子时要添足水,水烧开后加入少量食盐(约2%),待盐溶解后再下饺子,不用翻动,不用点凉水,直到煮熟。水开时既不外溢(加少许盐可防止水开时外溢),也不粘锅或连皮。饺子的色泽会变白,汤清饺香。
因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加,饺子就不爱粘皮,粘锅底。
第三招:在煮饺子水烧开之前,先放入几段大葱,水开后再下饺子,这样煮出的饺子不易破皮,也不会粘连。
因为葱的脂肪溶于水中,饺子下锅后,溶于水中的大葱脂肪会裹在饺子的表皮上,形成保护膜,饺子与饺子间就润滑多了,这样煮出的饺子即不会粘连又不会煮破。
第四招:为防止饺子粘锅,和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,下锅煮时,蛋白质收缩凝固,使饺子皮变得结实,饺子皮挺刮不粘连。
另外,如果想让肉馅熟得快些,可以在水里加些醋。
第五招:饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下,表面的面糊用冷开水漂清,再装盘,饺子就不会互相粘在一起了。
此外还可以:
煮饺子不破的原理:在馅里面打一个鸡蛋。
往锅水里加几滴食用油。
往锅水里加四分之一袋牛奶。
【煮速冻饺子的技巧】
1.速冻饺子从冰箱里拿出来,待锅里的水烧开后,就直接可以下锅了,不能让速冻的饺子长时间放在冰箱外,饺子会粘连。
2.速冻的饺子的饺子皮一般比较均匀,在煮的过程中,当饺子在沸腾水中浮起来后,加两、三次水基本就煮熟了。如果是家里现包的饺子也要加水两到三次,因为自己制作的饺子皮不是很均匀,薄厚不一,容易有不熟的地方。
3.煮速冻水饺时,水烧开前先往锅里放些葱段,并且一直敞开锅煮,煮出的饺子不破不粘。
4.应该是水温在70度的时候(锅里刚开始有小气泡),放入速冻饺子,因为馅还是结冰了,水太沸了外面煮过了,里面也没熟。等开起来关小火再煮一会儿,然后点水。再沸开后,看饺子飘起来了就熟了。
注意1:从饺子店买回来的急冻饺子不用解冻,从冰箱取出后即可放入开水中煮。如先解冻,皮会湿,很容易就粘连破烂。
注意2:不管煮速冻的还是新鲜的,一定要开水下锅,然后用汤勺把饺子推散,注意,推的时候勺子始终都要紧贴着锅底,要用凸面推,水要保持在稍微沸腾的状态,不能太开,否则就会把饺子煮破了。
【饺子或包子的馅不出水或少出水的5个小要点】
1.蔬菜本身水分就大,比如白菜、圆白菜、西葫芦、冬瓜、黄瓜等我们可以将蔬菜剁碎后用少量油或香油搅和均匀。因蔬菜先拌上油后,被一层油膜包裹,避免与盐接触,菜中水分就不容易向外渗透,既避免营养成分的流失,又能保持馅料鲜嫩可口。
2.先将肉馅加好调料后,再将剁碎的蔬菜分次加进去,每次加完蔬菜后,都充分搅拌,把蔬菜中的流汁搅到肉馅中去,这样也可减少蔬菜中水分渗出。适宜这种方法的蔬菜有白萝卜、青萝卜、茴香、韭菜、青椒、尖椒等。
3.在拌馅时,加一个鸡蛋,再搅拌均匀。适宜用这种方法的蔬菜就是能和鸡蛋配伍的。如韭菜、茴香、西红柿等。
4.馅拌匀后,最后加盐,减少盐对蔬菜的渗透时间。
5.每次把要拌的蔬菜,切碎以后,都用油炒一炒,让蔬菜中的水汽蒸发掉,这样拌出来的素馅就不出水了,而且馅的味道也很香,也好包成饺子、包子等
以上方法可以同时使用,效果更好。
【饺子制作技巧】
1.呆面的种类与调制
呆面即“死面”,只将面粉与水拌和揉匀即成。因其调制所用冷热水的不同,又分冷水面与开水面。
a.开水面,又称烫面。即用开水和成的面。性糯劲差,色泽较暗,有甜味,适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等。掺水应分几次进行,面粉和水的比例,一般为500克面粉加开水约350毫升。须冷却后才能制皮。
b.冷水面。冷水面就是用自来水调制的面团,有的加入少许盐。颜色洁白,面皮有韧性和弹性,可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。冷水面掺水比例,一般为500克面粉加水200~250毫升。
2.用土豆做饺子皮
用土豆做饺子皮“筋刀”,甜兮兮亮晶晶的很好吃,而且营养价值高。具体作法:把土豆洗净,用水煮烂;剥掉土豆皮用饭勺搓成泥;放1/3面粉掺在土抖鼓用温水和成包饺子面;擀皮时,稍比面粉皮厚点,包馅后上锅蒸20分钟即熟。
3.用压力锅煮水饺好
压力锅煮水饺,水饺不破口、不跑味,并节省时间。在压力锅内放半锅水(一般口径24-26厘米的压力锅,每次可煮80-100个水饺),置旺火上,水烧开后用饭勺搅转两圈,使水起旋,放入水饺,盖紧锅盖,不要扣阀,用旺火烧。气从阀孔冒出约半分钟即可关火。至阀孔不再冒气便可开锅捞饺子了。注意用旺火时以不使锅内的水喷冒出来为度。
4.高压锅煎饺子
把高压锅烧热以后,放入适量的油涂抹均匀,摆好饺子,过半分钟,再向锅内洒点水。然后,盖上锅盖,扣上限压阀,再用文火烘烤5分钟左右,饺子就熟了。此方法煎出来的饺子比蒸的、煮的或用一般锅煎出来的饺子都好吃。
5.煎饺子不糊的窍门
在平底锅内加少量油,稍热后放入一个小钢蒸屉,把饺子放在上面煎,均匀不糊。
6.怎样制速冻饺子
速冻饺子的制作方法是:将铝制蒸锅的屉取下,洗净擦干撒少许干面粉;把包好的饺子均匀地码放于屉上,饺子排列中间要有空隙,以防粘连;然后放入冰箱冷冻室中冷冻2-3小时,待饺子皮变硬即可取出(切记冷冻时间不宜过长,否则会使饺子皮冻裂);这时饺子已和铝屉冻结在一起,将饺子轻轻掰下来,放入塑料食品袋中,扎紧袋口,重新放入冰箱冷冻室中即成。煮速冻饺子注意:待水煮沸后,再将饺子从冰箱中取出下锅,随下随旋转翻动,防止粘锅,煮的时间要略长一些。由于速冻饺子饽面稍多,为防止发粘,水中可放一点盐。
7.做饺子不剩面不剩馅的妙法
包饺子时,掌握不好面和馅的比例,不是剩点面,就是剩点馅。若想馅净面光,,可试一试:将和好的面团、调好的饺馅各一分为二(如果还怕用馅不均匀,则可一分为四),先将一半的面、馅包成水饺,就这样分而包之,每次包1/2直至包完为止。对于实践经验不多的人,用这种方法比较稳妥。
8.煮豆沙防煳
煮制豆沙,要将豆煮得特别烂,弄不好,容易煳底。如在煮豆时,把一粒玻璃弹子放入锅内,使之在汤水中不断地翻滚,即可防止烧煳粘底。此法不宜用于砂锅,以防被弹子打破。
9.制作糖馅应加熟面粉
制作糖包、糖三角或其他点心的糖馅,如只用糖,加热后容易膨胀,以至破皮流汤。若在做糖馅时,加入熟面粉等辅料进行调制,就不会出现上述现象。
10.自剁肉馅简便方法
将准备做馅的肉放入冰箱内冷冻,待肉完全冻实后取出,然后用擦菜板擦肉,很容就能把肉擦成细条(用擦丝器将冻肉擦成丝,),这时只需再用刀轻轻地剁几下,就可以制成理想的肉馅,只要5分钟就可以完成,且做出来的肉馅细腻均匀。
11.怎样增加肉馅的粘性
在调肉馅时,先加入一些盐再搅,可使肉馅越搅粘度愈大,并使打入馅中的水渗不出来,馅料成团不散,吃起来松软鲜嫩。
12.用刀剁肉馅味美
肉的鲜味来自肉汁。用刀剁肉时,肉块受到的机械性挤压并不均衡,肌肉细胞破坏较少,部分肉汁仍混合或流散在肉中,因此鲜味较浓。而用机器绞的肉馅,由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压,导肌肉细胞的大量破裂,包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失,味道也就逊色。
13.怎样剁肉馅不粘刀
剥肉馅,由于刀上爱粘肉,剁起来很费劲。可以先把肉切成小块,然后连同大葱一起剁,或者边剁边在肉上面倒些酱油,由于肉中增加了水分,剁起来肉就不再粘刀了,十分省劲。
14.肉馅掺肉皮冻多卤汁
肉馅掺肉皮冻后,多卤汁,味道鲜。一般500克肉馅掺200~300克肉皮冻。酵面制品要少放些,呆面制品可多放些。肉皮冻要在最后加入。肉皮冻系用肉皮烧烂绞成泥状,放入原汁汤中,加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状,冻硬后再斩碎拌入馅中。
15.用大料水拌肉馅鲜
包饺子还是蒸包子,在肉馅中加点大料水,不仅可去腥味,而且使肉馅鲜嫩。以500克肉馅为例,配有10克大料,用100克开水浸泡20分钟,再把大料水拌入肉馅中即成。
16.饺子菜馅不挤水的窍门
由于包饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁,人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅。这样既丢弃了许多营养物质,也因馅里汁少而乏味。可把洗净晾干的菜切碎,倒入锅中,浇上食油,轻轻拌和,再倒入已加过调料的肉馅,拌匀,馅内即不再泛水。这是因为碎菜先拌上油,被一层油膜包裹,遇到盐就不易出水了这样拌馅包出的饺子,吃起来鲜嫩可口。
17.怎样使饺子馅不出水
先把葱、肉剁碎,加上调拌匀,然后将剁好的白菜(剁白菜时切勿加盐),一点一点地加入肉馅里,边加边搅拌,这样肉馅即可以均匀地吸收菜馅里的水分,又湿润又有粘性,包出的饺子味道适口,也不会流汤。
18.包饺子的菜馅挤水不用倒掉
把挤出的菜水放到肉馅里,用筷子顺时针方向搅肉馅,使之成为肉滑,然后,再和菜馅搅匀,这样饺子馅就不再出水了,而且包出的饺子既不失营养味道又鲜美。
19.拌馅的窍门
在调制饺子、馄饨馅时,要慢慢往肉馅中加水,并用筷子朝一个方向搅动,待肉馅比较稀时,再加盐。
馅的瘦肉多可多放水,肥肉多则应少放水。然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀,不要多搅,否则会出汤。如出汤,可掺些干面,也可放到冰箱或室外晾一晾,油脂一凝,就稠了。
20.白菜馅“机械”脱水法
将剁好的白菜馅用纱布(或用干净的湿毛巾)包严,用线扎好。均匀地放置在洗衣机的甩干筒内,开启后几秒钟到一分钟左右即可取出。脱水时间由菜馅的多少而定。此法较用手工挤馅脱水,既省时省力,效果又佳。也不要甩得太干。
21.饺子馅不宜放生油
豆油在加工中残留极少量的苯和多环芳烃等有害物质。
一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅,人吃后对神经和造血系统有害,会出现头痛,眩晕,眼球震颤,睡眠不安,食欲不振及贫血等慢性中毒症状。
因此,调馅时,一定要把豆油烧开,使其所含的有害物质自然挥发掉,然后再拌入馅中。
22.白菜帮抽筋可变嫩
把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出(菜帮内侧皮薄,从内抽),剁成馅,挤出水分,加肉馅,包包子,做饺子,吃着很嫩。这样,白菜帮做馅吃,白菜心炒着吃,整棵白菜分项用,没有浪费。
23.特殊饺子馅的调制
制取50~100克加工干净的猪肉皮煮几分钟,在冷透前加入剁好的豆芽,浇上油,放少量虾皮或渣拌匀,再与肉馅拌合包出的饺子别有风味。
24.韭菜不出汤的窍门
a.将韭菜摘好洗净晾干水分,切成细沫淋入香油拌匀备用;
b.鸡蛋打入碗中,顺着一个方向搅拌均匀;
c.锅内油烧热,倒入搅拌好的鸡蛋淋入锅内,用筷子搅拌,看到鸡蛋凝固后关火即可;
d.待鸡蛋自然凉后,倒入拌好的韭菜中,加入盐、鸡精、香油顺着一个方向搅拌均匀即可。
25.包饺子面加鸡蛋好处多
包饺子,如果在每500克面里加上鸡蛋一个,则面不“较劲”,容易捏合;饺子下锅后不“乱汤”;饺子出锅凉后不爱“坨”;而且口感好,还增加了营养。
26.煮饺子时,饺子皮和馅中的水溶性营养素除因受热小部分损失之外,大部分都溶解在汤里,所以,吃水饺最好把汤也喝掉。
27.保存熟饺子不粘皮
剩饺子储存时挤在一起往往会破皮、粘皮,试着把熟饺子放进保鲜盒内,洒上半勺油并盖上盖子摇晃十几下,使油均匀地附着在饺子表面再放入冰箱保存,熟饺子就不容易粘皮了。
“出门的饺子,进门的面”,饺子是我们餐桌上最常见的食物之一,在外国人看来,饺子是中国的标志之一。
饺子作为一种既有粮食,也有肉类和蔬菜的食物,营养素比较全面。孩子不爱吃的胡萝卜,老人容易塞牙的各种青菜,都可以巧妙地用馅藏起来,不知不觉地让人吃下去。同时一种馅中可以加入多种原料,轻松实现了多种食物原料的搭配,比用多种原料炒菜方便得多。
饺子常用的馅料有几种,其中动物性来源的是猪牛羊肉、鸡蛋和虾肉;植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜等。这些原料本身营养价值都很高,互相搭配更有益于营养平衡。在日常生活中为了让馅料香浓味美,人们总会多放肉,少放蔬菜,避免产生太“柴”的感觉。同时,制作蔬菜原料时,一般要挤去菜汁,这会使其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。
如何配制饺子馅才能既营养又美味,需要遵循以下几个原则:
1.菜馅先拌油
菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子,吃起来菜很鲜,又有一点菜汁的清香味。
2.留住菜汁
不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费,科学的方法是:把菜馅剁好后,先将菜汁挤压出来置于盆中,拌肉时和酱油陆续加入,充分搅拌,使菜汁渗入肉中,然后放上菜搅匀。
如果将剁好的青菜等一点一点地加入肉馅里边加边搅拌,这样肉馅可均匀吸收菜馅里的水分,包出来的饺子也味美十足。
3.肉馅鲜嫩加鸡蛋
肉馅最好是3分肥7分瘦的,其实前臀尖就很好。而菜不管是什么菜,只要你喜欢吃得就可以了。在拌肉馅的时候在里边打一颗鸡蛋,那样拌好的肉馅会很鲜嫩,而且拌馅的时候除了韭菜馅不放酱油以外,其他都可以适量的放一些酱油。
4.肉汤拌馅更鲜美
如有肉汤最好加肉汤,加滴边搅拌,直到成糊状后,再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子,吃时汤汁饱满,味鲜肉嫩。调剂饺子时,少量加一点白糖,饺子会有鲜美的海鲜味。
5.少放肥肉多放蔬菜
按照膳食酸碱平衡的原则,“酸性”的肉蛋类和精白面粉,应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡,最好一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料,而且馅料所用肉类为九分瘦肉,不要再添加动物油和植物油,提高蔬菜用量,才能降低饱和脂肪和热量的摄入,达到真正的营养平衡。
6.菌类、藻类做馅较好
肉类馅料尽量多搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜,同时再加一些富含可溶性纤维的食物,如香菇、木耳、银耳及各种蘑菇、海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感,帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅,代替一部分肉类,有利于降低脂肪含量。吃饺子时还可搭配各种清爽的凉拌蔬菜。
7.素馅饺子健康营养
相比之下,蛋类和蔬菜为主要原料的素馅较为健康,其中油脂来自于植物油,蔬菜的比例也比较大。由于蛋类含磷较多,这类馅料应当配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜,以及虾皮、海藻等原料,以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低,不应作为馅料的主要原料。
8.巧用植物油不出汤
往味好的肉里加一两勺油,香油,菜油都行,搅拌均匀。再往剁好的菜里加一两勺油,搅拌均匀。让菜上都沾上油。在把菜和肉放到一起搅拌均匀。这样拌出来的馅保证饺子包完了也不会出汤儿。
9.烹调方法
一般蔬菜较多、肉类很少的饺子水分含量高,容易“散”,煮食则营养素损失大,口感也差些,可以考虑水煎、蒸等方法,而肉类较多的带馅食品适合用来煮食。尽量少用油煎、炸等烹调方法,避免额外增加脂肪摄入。
【饺子制作秘籍】
有了质量上乘的饺子馅,和饺子面团也有讲究。
大家知道,面粉里蛋白质的种类很多,主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80%以上,它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够,或者是面筋还没有形成。因此,在和饺子面时,要注意几点:
1.包饺子的面和好之后醒的时间越长越好(这里的"越长越好"不是无限期的.一般一夜就足够了),如果要包饺子的话就在前一天晚上和面,放在冰箱的保鲜格里,第二天拿出来揉好就行了。
2.或者和好了面放进冰箱里冻起来(当然即使是冷冻也不要放太久了,也会变质的,但很方便)想包的时候拿出来化好就可以包了,用这样的面包出的饺子皮筋道,而且是面软煮好了也不爱粘在一块,很管用呢.。
3.做饺子和面粉时,在每500克面粉里打入一二个鸡蛋,加适量水将面和匀;将和好的面放在盆中,盖上盖子放5分钟。
用这样的面皮包出的饺子,即使面和的软点,馅中汤多点或是煮的时间长点,都不会出现饺子的粘连和破肚。这是因为下水一煮,蛋白质收缩凝固,饺子皮较挺括。这样的饺子吃起来爽口,味鲜,且看上去样子好。
4.在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清,使面里蛋白质增加,用这样的面做的饺子下锅后,蛋白质会很快凝固收缩,饺子起锅后收水快,不易粘连。
5.面要和的略硬一点,和好后应放在盆里盖严密封,饧10~15分钟,等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润,充分形成面筋后再开始包饺子。
6.煮饺子时要添足水,水烧开后加入少量食盐(约2%),待盐溶解后再下饺子,直到煮熟,不用点水,不用翻动。水开时既不外溢,也不粘锅或连皮。饺子的色泽会变白,汤清饺香。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加,饺子就不爱粘皮,粘锅底。
【煮饺子有妙招】
第一招:饺子下锅后如果敞锅煮,水温不会太高,水温只能接近100℃左右,随着水沸腾,饺子会不停地翻滚,饺子皮就煮得均匀,不易破裂。
敞锅煮皮,盖锅煮馅。等饺子皮熟了,再盖锅盖煮馅,蒸气和沸水能很快将热量传递给馅,不用多久饺子馅就煮熟了。采用该方法煮出的饺子,皮不容易破,汤色也清,饺子既不粘,又好吃。
第二招:煮饺子时要添足水,水烧开后加入少量食盐(约2%),待盐溶解后再下饺子,不用翻动,不用点凉水,直到煮熟。水开时既不外溢(加少许盐可防止水开时外溢),也不粘锅或连皮。饺子的色泽会变白,汤清饺香。
因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加,饺子就不爱粘皮,粘锅底。
第三招:在煮饺子水烧开之前,先放入几段大葱,水开后再下饺子,这样煮出的饺子不易破皮,也不会粘连。
因为葱的脂肪溶于水中,饺子下锅后,溶于水中的大葱脂肪会裹在饺子的表皮上,形成保护膜,饺子与饺子间就润滑多了,这样煮出的饺子即不会粘连又不会煮破。
第四招:为防止饺子粘锅,和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,下锅煮时,蛋白质收缩凝固,使饺子皮变得结实,饺子皮挺刮不粘连。
另外,如果想让肉馅熟得快些,可以在水里加些醋。
第五招:饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下,表面的面糊用冷开水漂清,再装盘,饺子就不会互相粘在一起了。
此外还可以:
煮饺子不破的原理:在馅里面打一个鸡蛋。
往锅水里加几滴食用油。
往锅水里加四分之一袋牛奶。
【煮速冻饺子的技巧】
1.速冻饺子从冰箱里拿出来,待锅里的水烧开后,就直接可以下锅了,不能让速冻的饺子长时间放在冰箱外,饺子会粘连。
2.速冻的饺子的饺子皮一般比较均匀,在煮的过程中,当饺子在沸腾水中浮起来后,加两、三次水基本就煮熟了。如果是家里现包的饺子也要加水两到三次,因为自己制作的饺子皮不是很均匀,薄厚不一,容易有不熟的地方。
3.煮速冻水饺时,水烧开前先往锅里放些葱段,并且一直敞开锅煮,煮出的饺子不破不粘。
4.应该是水温在70度的时候(锅里刚开始有小气泡),放入速冻饺子,因为馅还是结冰了,水太沸了外面煮过了,里面也没熟。等开起来关小火再煮一会儿,然后点水。再沸开后,看饺子飘起来了就熟了。
注意1:从饺子店买回来的急冻饺子不用解冻,从冰箱取出后即可放入开水中煮。如先解冻,皮会湿,很容易就粘连破烂。
注意2:不管煮速冻的还是新鲜的,一定要开水下锅,然后用汤勺把饺子推散,注意,推的时候勺子始终都要紧贴着锅底,要用凸面推,水要保持在稍微沸腾的状态,不能太开,否则就会把饺子煮破了。
【饺子或包子的馅不出水或少出水的5个小要点】
1.蔬菜本身水分就大,比如白菜、圆白菜、西葫芦、冬瓜、黄瓜等我们可以将蔬菜剁碎后用少量油或香油搅和均匀。因蔬菜先拌上油后,被一层油膜包裹,避免与盐接触,菜中水分就不容易向外渗透,既避免营养成分的流失,又能保持馅料鲜嫩可口。
2.先将肉馅加好调料后,再将剁碎的蔬菜分次加进去,每次加完蔬菜后,都充分搅拌,把蔬菜中的流汁搅到肉馅中去,这样也可减少蔬菜中水分渗出。适宜这种方法的蔬菜有白萝卜、青萝卜、茴香、韭菜、青椒、尖椒等。
3.在拌馅时,加一个鸡蛋,再搅拌均匀。适宜用这种方法的蔬菜就是能和鸡蛋配伍的。如韭菜、茴香、西红柿等。
4.馅拌匀后,最后加盐,减少盐对蔬菜的渗透时间。
5.每次把要拌的蔬菜,切碎以后,都用油炒一炒,让蔬菜中的水汽蒸发掉,这样拌出来的素馅就不出水了,而且馅的味道也很香,也好包成饺子、包子等
以上方法可以同时使用,效果更好。
【饺子制作技巧】
1.呆面的种类与调制
呆面即“死面”,只将面粉与水拌和揉匀即成。因其调制所用冷热水的不同,又分冷水面与开水面。
a.开水面,又称烫面。即用开水和成的面。性糯劲差,色泽较暗,有甜味,适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等。掺水应分几次进行,面粉和水的比例,一般为500克面粉加开水约350毫升。须冷却后才能制皮。
b.冷水面。冷水面就是用自来水调制的面团,有的加入少许盐。颜色洁白,面皮有韧性和弹性,可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。冷水面掺水比例,一般为500克面粉加水200~250毫升。
2.用土豆做饺子皮
用土豆做饺子皮“筋刀”,甜兮兮亮晶晶的很好吃,而且营养价值高。具体作法:把土豆洗净,用水煮烂;剥掉土豆皮用饭勺搓成泥;放1/3面粉掺在土抖鼓用温水和成包饺子面;擀皮时,稍比面粉皮厚点,包馅后上锅蒸20分钟即熟。
3.用压力锅煮水饺好
压力锅煮水饺,水饺不破口、不跑味,并节省时间。在压力锅内放半锅水(一般口径24-26厘米的压力锅,每次可煮80-100个水饺),置旺火上,水烧开后用饭勺搅转两圈,使水起旋,放入水饺,盖紧锅盖,不要扣阀,用旺火烧。气从阀孔冒出约半分钟即可关火。至阀孔不再冒气便可开锅捞饺子了。注意用旺火时以不使锅内的水喷冒出来为度。
4.高压锅煎饺子
把高压锅烧热以后,放入适量的油涂抹均匀,摆好饺子,过半分钟,再向锅内洒点水。然后,盖上锅盖,扣上限压阀,再用文火烘烤5分钟左右,饺子就熟了。此方法煎出来的饺子比蒸的、煮的或用一般锅煎出来的饺子都好吃。
5.煎饺子不糊的窍门
在平底锅内加少量油,稍热后放入一个小钢蒸屉,把饺子放在上面煎,均匀不糊。
6.怎样制速冻饺子
速冻饺子的制作方法是:将铝制蒸锅的屉取下,洗净擦干撒少许干面粉;把包好的饺子均匀地码放于屉上,饺子排列中间要有空隙,以防粘连;然后放入冰箱冷冻室中冷冻2-3小时,待饺子皮变硬即可取出(切记冷冻时间不宜过长,否则会使饺子皮冻裂);这时饺子已和铝屉冻结在一起,将饺子轻轻掰下来,放入塑料食品袋中,扎紧袋口,重新放入冰箱冷冻室中即成。煮速冻饺子注意:待水煮沸后,再将饺子从冰箱中取出下锅,随下随旋转翻动,防止粘锅,煮的时间要略长一些。由于速冻饺子饽面稍多,为防止发粘,水中可放一点盐。
7.做饺子不剩面不剩馅的妙法
包饺子时,掌握不好面和馅的比例,不是剩点面,就是剩点馅。若想馅净面光,,可试一试:将和好的面团、调好的饺馅各一分为二(如果还怕用馅不均匀,则可一分为四),先将一半的面、馅包成水饺,就这样分而包之,每次包1/2直至包完为止。对于实践经验不多的人,用这种方法比较稳妥。
8.煮豆沙防煳
煮制豆沙,要将豆煮得特别烂,弄不好,容易煳底。如在煮豆时,把一粒玻璃弹子放入锅内,使之在汤水中不断地翻滚,即可防止烧煳粘底。此法不宜用于砂锅,以防被弹子打破。
9.制作糖馅应加熟面粉
制作糖包、糖三角或其他点心的糖馅,如只用糖,加热后容易膨胀,以至破皮流汤。若在做糖馅时,加入熟面粉等辅料进行调制,就不会出现上述现象。
10.自剁肉馅简便方法
将准备做馅的肉放入冰箱内冷冻,待肉完全冻实后取出,然后用擦菜板擦肉,很容就能把肉擦成细条(用擦丝器将冻肉擦成丝,),这时只需再用刀轻轻地剁几下,就可以制成理想的肉馅,只要5分钟就可以完成,且做出来的肉馅细腻均匀。
11.怎样增加肉馅的粘性
在调肉馅时,先加入一些盐再搅,可使肉馅越搅粘度愈大,并使打入馅中的水渗不出来,馅料成团不散,吃起来松软鲜嫩。
12.用刀剁肉馅味美
肉的鲜味来自肉汁。用刀剁肉时,肉块受到的机械性挤压并不均衡,肌肉细胞破坏较少,部分肉汁仍混合或流散在肉中,因此鲜味较浓。而用机器绞的肉馅,由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压,导肌肉细胞的大量破裂,包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失,味道也就逊色。
13.怎样剁肉馅不粘刀
剥肉馅,由于刀上爱粘肉,剁起来很费劲。可以先把肉切成小块,然后连同大葱一起剁,或者边剁边在肉上面倒些酱油,由于肉中增加了水分,剁起来肉就不再粘刀了,十分省劲。
14.肉馅掺肉皮冻多卤汁
肉馅掺肉皮冻后,多卤汁,味道鲜。一般500克肉馅掺200~300克肉皮冻。酵面制品要少放些,呆面制品可多放些。肉皮冻要在最后加入。肉皮冻系用肉皮烧烂绞成泥状,放入原汁汤中,加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状,冻硬后再斩碎拌入馅中。
15.用大料水拌肉馅鲜
包饺子还是蒸包子,在肉馅中加点大料水,不仅可去腥味,而且使肉馅鲜嫩。以500克肉馅为例,配有10克大料,用100克开水浸泡20分钟,再把大料水拌入肉馅中即成。
16.饺子菜馅不挤水的窍门
由于包饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁,人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅。这样既丢弃了许多营养物质,也因馅里汁少而乏味。可把洗净晾干的菜切碎,倒入锅中,浇上食油,轻轻拌和,再倒入已加过调料的肉馅,拌匀,馅内即不再泛水。这是因为碎菜先拌上油,被一层油膜包裹,遇到盐就不易出水了这样拌馅包出的饺子,吃起来鲜嫩可口。
17.怎样使饺子馅不出水
先把葱、肉剁碎,加上调拌匀,然后将剁好的白菜(剁白菜时切勿加盐),一点一点地加入肉馅里,边加边搅拌,这样肉馅即可以均匀地吸收菜馅里的水分,又湿润又有粘性,包出的饺子味道适口,也不会流汤。
18.包饺子的菜馅挤水不用倒掉
把挤出的菜水放到肉馅里,用筷子顺时针方向搅肉馅,使之成为肉滑,然后,再和菜馅搅匀,这样饺子馅就不再出水了,而且包出的饺子既不失营养味道又鲜美。
19.拌馅的窍门
在调制饺子、馄饨馅时,要慢慢往肉馅中加水,并用筷子朝一个方向搅动,待肉馅比较稀时,再加盐。
馅的瘦肉多可多放水,肥肉多则应少放水。然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀,不要多搅,否则会出汤。如出汤,可掺些干面,也可放到冰箱或室外晾一晾,油脂一凝,就稠了。
20.白菜馅“机械”脱水法
将剁好的白菜馅用纱布(或用干净的湿毛巾)包严,用线扎好。均匀地放置在洗衣机的甩干筒内,开启后几秒钟到一分钟左右即可取出。脱水时间由菜馅的多少而定。此法较用手工挤馅脱水,既省时省力,效果又佳。也不要甩得太干。
21.饺子馅不宜放生油
豆油在加工中残留极少量的苯和多环芳烃等有害物质。
一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅,人吃后对神经和造血系统有害,会出现头痛,眩晕,眼球震颤,睡眠不安,食欲不振及贫血等慢性中毒症状。
因此,调馅时,一定要把豆油烧开,使其所含的有害物质自然挥发掉,然后再拌入馅中。
22.白菜帮抽筋可变嫩
把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出(菜帮内侧皮薄,从内抽),剁成馅,挤出水分,加肉馅,包包子,做饺子,吃着很嫩。这样,白菜帮做馅吃,白菜心炒着吃,整棵白菜分项用,没有浪费。
23.特殊饺子馅的调制
制取50~100克加工干净的猪肉皮煮几分钟,在冷透前加入剁好的豆芽,浇上油,放少量虾皮或渣拌匀,再与肉馅拌合包出的饺子别有风味。
24.韭菜不出汤的窍门
a.将韭菜摘好洗净晾干水分,切成细沫淋入香油拌匀备用;
b.鸡蛋打入碗中,顺着一个方向搅拌均匀;
c.锅内油烧热,倒入搅拌好的鸡蛋淋入锅内,用筷子搅拌,看到鸡蛋凝固后关火即可;
d.待鸡蛋自然凉后,倒入拌好的韭菜中,加入盐、鸡精、香油顺着一个方向搅拌均匀即可。
25.包饺子面加鸡蛋好处多
包饺子,如果在每500克面里加上鸡蛋一个,则面不“较劲”,容易捏合;饺子下锅后不“乱汤”;饺子出锅凉后不爱“坨”;而且口感好,还增加了营养。
26.煮饺子时,饺子皮和馅中的水溶性营养素除因受热小部分损失之外,大部分都溶解在汤里,所以,吃水饺最好把汤也喝掉。
27.保存熟饺子不粘皮
剩饺子储存时挤在一起往往会破皮、粘皮,试着把熟饺子放进保鲜盒内,洒上半勺油并盖上盖子摇晃十几下,使油均匀地附着在饺子表面再放入冰箱保存,熟饺子就不容易粘皮了。
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第1个回答 2017-10-07
破了需要合啊,好事啊。