如题所述
曰鱼,其实并不似鱼,酷如蝌蚪。外地人多不知做法,秦人有戏谑者夸口为手工一一捏制,遂使外人叹为观止。
秦人老少皆能作,依凉水加白矾将豆粉搓成硬团,后以凉水和成粉糊,使其有韧性。锅水开沸,粉糊徐徐倒入,搅,粉糊熟透,压火,以木勺着底再搅,锅离火,取漏勺,盛之下漏凉水盆内;“鱼”,则生动也。
漏勺先为葫芦瓢作,火筷烙漏眼;后为瓦制;现多为铝制品。
漏雨可凉吃,滑、软,进口待咬时却顺喉而下,有活吞之美感。易饱,亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗,打嘈松裤带,吸一支烟,站起来又能吃两碗,遂暑热尽去,液下津津生风。
冬吃则讲究炒粉,平底锅烧热,淋少许清油,将葱花稍炒后,倒粉鱼炒,加糖色、调料,以瓷碗捂住,一二分钟后,色黄香喷即成。卖主见妇人牵小孩路过,大声吆喝,小孩便受诱不走,妇人多边喂小孩,边斥责小孩嘴馋,却总 要喂小孩两勺,便倒一勺入自己口中.
秦人老少皆能作,依凉水加白矾将豆粉搓成硬团,后以凉水和成粉糊,使其有韧性。锅水开沸,粉糊徐徐倒入,搅,粉糊熟透,压火,以木勺着底再搅,锅离火,取漏勺,盛之下漏凉水盆内;“鱼”,则生动也。
漏勺先为葫芦瓢作,火筷烙漏眼;后为瓦制;现多为铝制品。
漏雨可凉吃,滑、软,进口待咬时却顺喉而下,有活吞之美感。易饱,亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗,打嘈松裤带,吸一支烟,站起来又能吃两碗,遂暑热尽去,液下津津生风。
冬吃则讲究炒粉,平底锅烧热,淋少许清油,将葱花稍炒后,倒粉鱼炒,加糖色、调料,以瓷碗捂住,一二分钟后,色黄香喷即成。卖主见妇人牵小孩路过,大声吆喝,小孩便受诱不走,妇人多边喂小孩,边斥责小孩嘴馋,却总 要喂小孩两勺,便倒一勺入自己口中.
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答 2012-08-06
也叫浆水鱼鱼,浆水漏鱼。
是陕西西安的一种地方小吃,也是夏天降温解暑的佳品。
鱼鱼,即小蝌蚪的意思。这个叫法叫法十分形象,贴切,因为做出来的东东很像小蝌蚪。
做鱼鱼一般有两种原材料,一是用玉米面粉,黄色,不透明。另一种是绿豆粉,透明。当然,也见过有人用面粉做,不过口感比上面两种就要差些。
是一种自腌酸菜。腌菜的汤,被称为“浆水”。正宗的做法,是一定要有"浆水引子"才成的.我没有引子,只好另辟新径,来个山寨版的:
煮半锅稀薄的面糊汤,加白醋少许(能闻到有淡淡的酸味即可),煮沸即可待用;
新鲜芹菜洗净(最好用那种细杆的小芹菜,但一般不好买,所以经常用的是大棵芹菜,但我很讨厌大芹菜的皮,一般都会用去皮器把皮先刮掉,很费事。。切成小细段,放在沸水锅中烫一到两分钟;
用一个干净的漏勺把菜捞出控水,盛在一个干净无水渍油渍的大瓷碗(或盘)中(记住,不能沾上一点点有油有调料的东西或不干净的水,要不就会变质);
将自制的浆水引子浇在菜上(要淹过菜),盖上盖子,放在阴凉处,捂上一两天后,等到发酵成浆水特有的,酸酸的味道,就可以了.
用浆水菜的汤,即浆水可以做成各种带汤的食品如浆水凉鱼,浆水面等,都十分好吃。
(下面的链接是以前做过的浆水面,有兴趣的同学可移步去看看:)
这是腌好的浆水菜:
沙林绿豆粉一量杯(量米的量杯);
水六~七杯(我放了六杯多一点点,不到六杯半,因为老公说要吃稍硬一点的);
先在锅里放四杯水烧沸;再用两~三杯水稀释绿豆粉,然后倒入热水锅中,不停搅拌防止糊底;直到看到有气泡冒出,然后继续再煮一分钟左右,关火。
将锅从炉子上取下,放在一边降降温,然后准备炒浆水菜;
干红椒切段,葱切段
锅内热油,爆香辣椒和葱,倒入一小碗浆水菜略炒一小会儿,放盐和少许五香粉提味,然后放入一碗腌菜的菜汤,也就是我讲的“浆水”,大火煮沸,放鸡粉少许,关火待用;
准备一只锅,并添凉水若干,锅上放一有孔的容器(我用的是电饭锅和锅上自带的蒸笼);
将早先煮好的粉糊,一边慢慢倒在笼上,一边用勺子底部搅动;直到粉糊全部都漏在下面的凉水中;
有孔的容器就是这个:
所有粉糊漏完后,沥干锅里的水,重新放凉水进去,将做好的“鱼鱼”冰一冰;
这就是冰好的“凉鱼”:
取小碗一只,舀一勺凉鱼,沥干水份,放入碗中,浇上提前做好的浆水,根据个人的口味喜好,加入红辣椒油少许,即可开吃。
一碗冰冰凉凉、晶莹爽滑、酸辣可口的浆水凉鱼,就做好啦!
是陕西西安的一种地方小吃,也是夏天降温解暑的佳品。
鱼鱼,即小蝌蚪的意思。这个叫法叫法十分形象,贴切,因为做出来的东东很像小蝌蚪。
做鱼鱼一般有两种原材料,一是用玉米面粉,黄色,不透明。另一种是绿豆粉,透明。当然,也见过有人用面粉做,不过口感比上面两种就要差些。
是一种自腌酸菜。腌菜的汤,被称为“浆水”。正宗的做法,是一定要有"浆水引子"才成的.我没有引子,只好另辟新径,来个山寨版的:
煮半锅稀薄的面糊汤,加白醋少许(能闻到有淡淡的酸味即可),煮沸即可待用;
新鲜芹菜洗净(最好用那种细杆的小芹菜,但一般不好买,所以经常用的是大棵芹菜,但我很讨厌大芹菜的皮,一般都会用去皮器把皮先刮掉,很费事。。切成小细段,放在沸水锅中烫一到两分钟;
用一个干净的漏勺把菜捞出控水,盛在一个干净无水渍油渍的大瓷碗(或盘)中(记住,不能沾上一点点有油有调料的东西或不干净的水,要不就会变质);
将自制的浆水引子浇在菜上(要淹过菜),盖上盖子,放在阴凉处,捂上一两天后,等到发酵成浆水特有的,酸酸的味道,就可以了.
用浆水菜的汤,即浆水可以做成各种带汤的食品如浆水凉鱼,浆水面等,都十分好吃。
(下面的链接是以前做过的浆水面,有兴趣的同学可移步去看看:)
这是腌好的浆水菜:
沙林绿豆粉一量杯(量米的量杯);
水六~七杯(我放了六杯多一点点,不到六杯半,因为老公说要吃稍硬一点的);
先在锅里放四杯水烧沸;再用两~三杯水稀释绿豆粉,然后倒入热水锅中,不停搅拌防止糊底;直到看到有气泡冒出,然后继续再煮一分钟左右,关火。
将锅从炉子上取下,放在一边降降温,然后准备炒浆水菜;
干红椒切段,葱切段
锅内热油,爆香辣椒和葱,倒入一小碗浆水菜略炒一小会儿,放盐和少许五香粉提味,然后放入一碗腌菜的菜汤,也就是我讲的“浆水”,大火煮沸,放鸡粉少许,关火待用;
准备一只锅,并添凉水若干,锅上放一有孔的容器(我用的是电饭锅和锅上自带的蒸笼);
将早先煮好的粉糊,一边慢慢倒在笼上,一边用勺子底部搅动;直到粉糊全部都漏在下面的凉水中;
有孔的容器就是这个:
所有粉糊漏完后,沥干锅里的水,重新放凉水进去,将做好的“鱼鱼”冰一冰;
这就是冰好的“凉鱼”:
取小碗一只,舀一勺凉鱼,沥干水份,放入碗中,浇上提前做好的浆水,根据个人的口味喜好,加入红辣椒油少许,即可开吃。
一碗冰冰凉凉、晶莹爽滑、酸辣可口的浆水凉鱼,就做好啦!