如题所述
第1个回答 2014-10-07
家常菜如何装盘
傅国河（安徽滁州）
大凡到酒店吃饭的朋友，对于大厨精湛的手艺往往赞不绝口。除了菜肴的精美口味，还有那精美绝伦的雕刻拼盘。可谓色香味型俱全，不禁让人食欲大开，而且赏心悦目。
很多朋友，为此深感羡慕，幻想着自己能有这般手艺，在家里来客接待，乃至日常生活中，可以给自己脸面增光，或是享受到可口精美的菜肴，大饱口福。
“临渊羡鱼，不如退而结网。”其实，朋友们大可不必求得大厨那样的手艺，那是他的职业。糟糕的手艺会砸了自己饭碗的。尽管如此，大厨手艺的一些通行做法，还是可以为我所用，提升家庭菜肴品味和质量的。
这里，根据我自己多年烧饭的经历和体会，再给你露一手，谈谈家常菜如何装盘，希望能给喜欢烧饭的朋友以启发，或是借鉴。
俗话说：“工欲善其事，必先利其器。”配置一套完整的略上档次的家庭餐具，是很有必要的。这类餐具，现在厨房用品商店，应有尽有，价格也能被很多家庭所接受，而且是耐用品，购置起来极其方便和实用。建议喜欢烧饭的朋友，留意此事。
要知道，不同的菜肴，装在什么盘碟里，效果是绝然不同的。这既关系到菜肴的美观，也关系到菜肴的卫生。为此，需要根据菜肴的特点和原料，选择不同的盘碟进行搭配、装盘。
具体的，可以根据自己家庭的实际情况和各人的审美爱好，加以选择。
一般的，遵循这样一条基本原则：碟盘形状和大小，根据菜肴特点、主料大小和就餐客人多少来确定。
在具体的装盘上，提请朋友们注意下列操作和选择：
一、 炒菜类
1、不论什么炒菜和爆炒菜，都适宜选择浅底的大盘，白色的平底盘碟更佳，菜量也不能太大。如果菜量很大，可以分碟装盘，招待客人时中途添加到饭桌上；自家食用，可以考虑下顿再食。
2、装盘时候，一定要把主料菜肴用铲勺放置在盘碟中央，把细小的辅料和碎末垫底，突出主料和菜肴色彩。
3、同时，要用铲勺，把菜肴拨拉均匀，切忌把菜堆的尖尖的。最好的形状应该是圆形或是圆柱形。
4、如果炒好的菜不急于食用，时间长了，会因热气而焐黄焐软，可以在菜的中央用铲勺向四周拨拉开，便于 于散热。
5、如果炒的是鳝片、鱼片、肝片之类的，可以用铲勺或筷子，把大片的部分拨拉或捡捻到表面。
6、炒菜不需要汤汁。如果汤汁过多，切忌都往盘碟里装，必须滤掉。同时还要避免，把炒菜的汤汁泼洒到碟子的边缘。如果沾到了，应该及时用干净的抹布擦拭掉，切不可就那么泼泼洒洒端到饭桌上，以免影响菜肴的美观和客人的食欲。
7、很多朋友家里炒菜装盘喜欢用底部很深的盘碟，或是选用深色的盘碟，这些我认为都应该避免，特别是家庭请客的时候。
二、 烧菜类
这是家庭或是待客的所谓主菜。其装盘也是有讲究的。
很多朋友，通行的做法就是眉毛胡子一把抓，稀里呼噜装在盘中或是盆里。这是比较忌讳的做法。下面的一些提示或许能给你有益的帮助。
1、 烧鱼
（1）如果鱼体不是很大，整条烧制的，适宜选择长条形的盛器。在鱼出锅的时候，用铲勺轻轻将鱼整条倒入盛器，再将锅内汤汁浇灌在鱼身上。需要提醒的是，汤汁中的葱姜等辅料残渣，要么清理掉，要么用铲勺将其划拨到汤汁里，不要让它们粘贴在鱼身上，以免影响美观；还有，鱼的尾巴经常烧烂破碎，出锅时也不要轻易随辅料残渣倒掉，可以用铲勺或筷子，接摆到鱼体上，保证烧鱼的完整性，增加美观。
（2）鱼体较大，斩段烧制的，可以选择长条形盛器，在出锅时按照鱼体的形状，把分段的烧鱼接摆上，形成完整的鱼形；如果家庭没有长形盛器，只有圆形盘碟，也要把分段的鱼体整齐摆放到盘碟中，且不宜把汤汁过多盛到盘中。
（3）杂鱼，因为条数多，鱼种杂，在出锅时，切忌稀里哗啦倒入盆中。不论选择长形或是圆形盛器，都适宜将鱼头朝一个方向，用铲勺或是筷子，整齐叠放，再倒入汤汁。叠放时，把小的杂鱼或是辅料残渣垫底，稍大点的鱼体摆放在上面。
2、烧肉（禽肉）类
（1）适宜选择平底的较深的盛器。玻璃盛器最佳。
（2）片形或是块形较好的，用铲勺或是筷子拨拉、分捡到上面。颈脖或是腿爪等碎小肉块垫底。
（3）萝卜或是青菜等辅料，装盘的时刻可以用铲勺或是筷子把肉分开，一边放置肉块，一边放置萝卜或青菜等，且各自都要整齐置入。这样主料辅料泾渭分明，便于食用，免得客人在吃饭时候满盘翻找，既不卫生，又不雅观。
如果是长形盛器，分头摆放；如果是圆形盛器，分边摆放。
（4）烧制肉圆时刻的装盘，更应该讲究，其操作步骤同（3）。
三、汤汁类
1、适宜选择盆或是瓦煲。
2、切忌用汤锅直接上桌。
3、盆中或是瓦煲，要放置大的汤勺，方便客人食用。免得客人用自己的汤匙在其中翻动，盛汤也不方便。
至于冷盘类，方法相对简单。笔者倾向于小盘、少量，且刀工甚于装盘。
上述装盘方法，只是笔者生活中的一点感悟。处处留心皆学问，人情练达是文章。喜欢做菜的朋友，不妨在酒店吃饭的时候，留意下大厨装盘的艺术。家庭待客，除了一份热情，烧得一手好菜，再加精美装盘，会让客人或是朋友在享受到一份主人真挚情意的同时，不知不觉中也在提升着我们生活的品味。
生活需要劳动创造，生活也需要我们品味享受。本回答被网友采纳
傅国河（安徽滁州）
大凡到酒店吃饭的朋友，对于大厨精湛的手艺往往赞不绝口。除了菜肴的精美口味，还有那精美绝伦的雕刻拼盘。可谓色香味型俱全，不禁让人食欲大开，而且赏心悦目。
很多朋友，为此深感羡慕，幻想着自己能有这般手艺，在家里来客接待，乃至日常生活中，可以给自己脸面增光，或是享受到可口精美的菜肴，大饱口福。
“临渊羡鱼，不如退而结网。”其实，朋友们大可不必求得大厨那样的手艺，那是他的职业。糟糕的手艺会砸了自己饭碗的。尽管如此，大厨手艺的一些通行做法，还是可以为我所用，提升家庭菜肴品味和质量的。
这里，根据我自己多年烧饭的经历和体会，再给你露一手，谈谈家常菜如何装盘，希望能给喜欢烧饭的朋友以启发，或是借鉴。
俗话说：“工欲善其事，必先利其器。”配置一套完整的略上档次的家庭餐具，是很有必要的。这类餐具，现在厨房用品商店，应有尽有，价格也能被很多家庭所接受，而且是耐用品，购置起来极其方便和实用。建议喜欢烧饭的朋友，留意此事。
要知道，不同的菜肴，装在什么盘碟里，效果是绝然不同的。这既关系到菜肴的美观，也关系到菜肴的卫生。为此，需要根据菜肴的特点和原料，选择不同的盘碟进行搭配、装盘。
具体的，可以根据自己家庭的实际情况和各人的审美爱好，加以选择。
一般的，遵循这样一条基本原则：碟盘形状和大小，根据菜肴特点、主料大小和就餐客人多少来确定。
在具体的装盘上，提请朋友们注意下列操作和选择：
一、 炒菜类
1、不论什么炒菜和爆炒菜，都适宜选择浅底的大盘，白色的平底盘碟更佳，菜量也不能太大。如果菜量很大，可以分碟装盘，招待客人时中途添加到饭桌上；自家食用，可以考虑下顿再食。
2、装盘时候，一定要把主料菜肴用铲勺放置在盘碟中央，把细小的辅料和碎末垫底，突出主料和菜肴色彩。
3、同时，要用铲勺，把菜肴拨拉均匀，切忌把菜堆的尖尖的。最好的形状应该是圆形或是圆柱形。
4、如果炒好的菜不急于食用，时间长了，会因热气而焐黄焐软，可以在菜的中央用铲勺向四周拨拉开，便于 于散热。
5、如果炒的是鳝片、鱼片、肝片之类的，可以用铲勺或筷子，把大片的部分拨拉或捡捻到表面。
6、炒菜不需要汤汁。如果汤汁过多，切忌都往盘碟里装，必须滤掉。同时还要避免，把炒菜的汤汁泼洒到碟子的边缘。如果沾到了，应该及时用干净的抹布擦拭掉，切不可就那么泼泼洒洒端到饭桌上，以免影响菜肴的美观和客人的食欲。
7、很多朋友家里炒菜装盘喜欢用底部很深的盘碟，或是选用深色的盘碟，这些我认为都应该避免，特别是家庭请客的时候。
二、 烧菜类
这是家庭或是待客的所谓主菜。其装盘也是有讲究的。
很多朋友，通行的做法就是眉毛胡子一把抓，稀里呼噜装在盘中或是盆里。这是比较忌讳的做法。下面的一些提示或许能给你有益的帮助。
1、 烧鱼
（1）如果鱼体不是很大，整条烧制的，适宜选择长条形的盛器。在鱼出锅的时候，用铲勺轻轻将鱼整条倒入盛器，再将锅内汤汁浇灌在鱼身上。需要提醒的是，汤汁中的葱姜等辅料残渣，要么清理掉，要么用铲勺将其划拨到汤汁里，不要让它们粘贴在鱼身上，以免影响美观；还有，鱼的尾巴经常烧烂破碎，出锅时也不要轻易随辅料残渣倒掉，可以用铲勺或筷子，接摆到鱼体上，保证烧鱼的完整性，增加美观。
（2）鱼体较大，斩段烧制的，可以选择长条形盛器，在出锅时按照鱼体的形状，把分段的烧鱼接摆上，形成完整的鱼形；如果家庭没有长形盛器，只有圆形盘碟，也要把分段的鱼体整齐摆放到盘碟中，且不宜把汤汁过多盛到盘中。
（3）杂鱼，因为条数多，鱼种杂，在出锅时，切忌稀里哗啦倒入盆中。不论选择长形或是圆形盛器，都适宜将鱼头朝一个方向，用铲勺或是筷子，整齐叠放，再倒入汤汁。叠放时，把小的杂鱼或是辅料残渣垫底，稍大点的鱼体摆放在上面。
2、烧肉（禽肉）类
（1）适宜选择平底的较深的盛器。玻璃盛器最佳。
（2）片形或是块形较好的，用铲勺或是筷子拨拉、分捡到上面。颈脖或是腿爪等碎小肉块垫底。
（3）萝卜或是青菜等辅料，装盘的时刻可以用铲勺或是筷子把肉分开，一边放置肉块，一边放置萝卜或青菜等，且各自都要整齐置入。这样主料辅料泾渭分明，便于食用，免得客人在吃饭时候满盘翻找，既不卫生，又不雅观。
如果是长形盛器，分头摆放；如果是圆形盛器，分边摆放。
（4）烧制肉圆时刻的装盘，更应该讲究，其操作步骤同（3）。
三、汤汁类
1、适宜选择盆或是瓦煲。
2、切忌用汤锅直接上桌。
3、盆中或是瓦煲，要放置大的汤勺，方便客人食用。免得客人用自己的汤匙在其中翻动，盛汤也不方便。
至于冷盘类，方法相对简单。笔者倾向于小盘、少量，且刀工甚于装盘。
上述装盘方法，只是笔者生活中的一点感悟。处处留心皆学问，人情练达是文章。喜欢做菜的朋友，不妨在酒店吃饭的时候，留意下大厨装盘的艺术。家庭待客，除了一份热情，烧得一手好菜，再加精美装盘，会让客人或是朋友在享受到一份主人真挚情意的同时，不知不觉中也在提升着我们生活的品味。
生活需要劳动创造，生活也需要我们品味享受。本回答被网友采纳
第2个回答 推荐于2017-07-01
不同的菜肴，装在什么盘碟里，效果是绝然不同的。这既关系到菜肴的美观，也关系到菜肴的卫生。为此，需要根据菜肴的特点和原料，选择不同的盘碟进行搭配、装盘。
具体的，可以根据自己家庭的实际情况和各人的审美爱好，加以选择。
一般的，遵循这样一条基本原则：碟盘形状和大小，根据菜肴特点、主料大小和就餐客人多少来确定。
在具体的装盘上，提请朋友们注意下列操作和选择：
一、 炒菜类
1、不论什么炒菜和爆炒菜，都适宜选择浅底的大盘，白色的平底盘碟更佳，菜量也不能太大。如果菜量很大，可以分碟装盘，招待客人时中途添加到饭桌上；自家食用，可以考虑下顿再食。
2、装盘时候，一定要把主料菜肴用铲勺放置在盘碟中央，把细小的辅料和碎末垫底，突出主料和菜肴色彩。
3、同时，要用铲勺，把菜肴拨拉均匀，切忌把菜堆的尖尖的。最好的形状应该是圆形或是圆柱形。
4、如果炒好的菜不急于食用，时间长了，会因热气而焐黄焐软，可以在菜的中央用铲勺向四周拨拉开，便于 于散热。
5、如果炒的是鳝片、鱼片、肝片之类的，可以用铲勺或筷子，把大片的部分拨拉或捡捻到表面。
6、炒菜不需要汤汁。如果汤汁过多，切忌都往盘碟里装，必须滤掉。同时还要避免，把炒菜的汤汁泼洒到碟子的边缘。如果沾到了，应该及时用干净的抹布擦拭掉，切不可就那么泼泼洒洒端到饭桌上，以免影响菜肴的美观和客人的食欲。
7、很多朋友家里炒菜装盘喜欢用底部很深的盘碟，或是选用深色的盘碟，这些我认为都应该避免，特别是家庭请客的时候。本回答被网友采纳
具体的，可以根据自己家庭的实际情况和各人的审美爱好，加以选择。
一般的，遵循这样一条基本原则：碟盘形状和大小，根据菜肴特点、主料大小和就餐客人多少来确定。
在具体的装盘上，提请朋友们注意下列操作和选择：
一、 炒菜类
1、不论什么炒菜和爆炒菜，都适宜选择浅底的大盘，白色的平底盘碟更佳，菜量也不能太大。如果菜量很大，可以分碟装盘，招待客人时中途添加到饭桌上；自家食用，可以考虑下顿再食。
2、装盘时候，一定要把主料菜肴用铲勺放置在盘碟中央，把细小的辅料和碎末垫底，突出主料和菜肴色彩。
3、同时，要用铲勺，把菜肴拨拉均匀，切忌把菜堆的尖尖的。最好的形状应该是圆形或是圆柱形。
4、如果炒好的菜不急于食用，时间长了，会因热气而焐黄焐软，可以在菜的中央用铲勺向四周拨拉开，便于 于散热。
5、如果炒的是鳝片、鱼片、肝片之类的，可以用铲勺或筷子，把大片的部分拨拉或捡捻到表面。
6、炒菜不需要汤汁。如果汤汁过多，切忌都往盘碟里装，必须滤掉。同时还要避免，把炒菜的汤汁泼洒到碟子的边缘。如果沾到了，应该及时用干净的抹布擦拭掉，切不可就那么泼泼洒洒端到饭桌上，以免影响菜肴的美观和客人的食欲。
7、很多朋友家里炒菜装盘喜欢用底部很深的盘碟，或是选用深色的盘碟，这些我认为都应该避免，特别是家庭请客的时候。本回答被网友采纳
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色香俱全。
第4个回答 2014-10-07
食材颜色搭配 画家的拿手绝活
