我感兴趣的不是名厨大厨做菜时放什么配料，而是街边小吃店或学校食堂里做小炒的厨师做菜时放什么配料。因为似乎他们也没放什么特别的配料，可为什么总能将各种小炒炒出一股诱人的香味呢？除了普通油，盐，味精之外还经常放什么呢？
希望各位美食爱好者不吝赐教！
我打包票街边小吃店肯定放了很多孜然
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川菜中各种著名的复合味调制秘诀
1.鱼香味: 葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
3.辣子味: 四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
4.陈皮味: 花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5.椒麻味: 葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6.怪味:四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1， 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
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川菜中各种著名的复合味调制秘诀
1.鱼香味: 葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
3.辣子味: 四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
4.陈皮味: 花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5.椒麻味: 葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6.怪味:四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1， 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2007-06-13
真让你们晕死了,街边小吃的东西还腌制??你们那叫没见过街边小吃,调料无非都是大同小异,,只是加调料的顺序,"口味"是很怪的东西,10个人做一道菜的话,就算是调料一样,加调料的顺序一样,但是出来的口味还是不一样的.
回到主题:街边小吃和学校食堂都用的什么调料?
答:盐,味精,香油,醋,酱油(现在都让生抽跟老抽代替了),以上这些都是菜菜必备的
再就是:花椒,八角,茴香,孜然.这些有的菜可用有的菜用不着的
哎~这个问题你要花120分,真的是无语了...本回答被提问者采纳
回到主题:街边小吃和学校食堂都用的什么调料?
答:盐,味精,香油,醋,酱油(现在都让生抽跟老抽代替了),以上这些都是菜菜必备的
再就是:花椒,八角,茴香,孜然.这些有的菜可用有的菜用不着的
哎~这个问题你要花120分,真的是无语了...本回答被提问者采纳
第2个回答 2007-06-12
调味有三部曲：烹前、烹时、彭后
烹前指的是经过刀工后，用味料腌制
烹时指的是烹调过程中下的味料
烹后指的是上碟后在淋上的或用小碟跟上的
因为烹前调味一般需要较长时间，（半小时以上甚至两天）而且材料都比较讲究，一般不外传。所以一般家庭都不知道不使用。
你看到的只是烹时的味料，菜式的真正好味道是在烹前研制的那些。腌制那么长时间，深入材料的深部，就算是极普通的味料也很好味了。
烹前指的是经过刀工后，用味料腌制
烹时指的是烹调过程中下的味料
烹后指的是上碟后在淋上的或用小碟跟上的
因为烹前调味一般需要较长时间，（半小时以上甚至两天）而且材料都比较讲究，一般不外传。所以一般家庭都不知道不使用。
你看到的只是烹时的味料，菜式的真正好味道是在烹前研制的那些。腌制那么长时间，深入材料的深部，就算是极普通的味料也很好味了。
第3个回答 2007-06-13
地*油 味精 你放心你用什么都弄不出来，那都是老汤，每天都是那一锅，你怎么搞？
第4个回答 2007-06-12
五味调和百味香：盐味精鸡精生抽老抽料酒白胡椒黑胡椒五香粉十三香芝麻油香醋白醋米酒蚝油鱼露虾油
第5个回答 2007-06-12
需要买很多配料,比如八角、茴香、芝麻油等等,油偶尔也很特殊，并不完全是我们家庭的那种,有鸡油,偶尔包的包子中用的是猪肉.自然香,但不是最好的,不健康.
第6个回答 2007-06-13
一般就很正常的调料,关键是火候,起锅的时间.但是汤啊什么的话,就会熬点高汤啊什么的
