如题所述
蒸馒头的时候怎么让馒头起层,这是很多人在制作馒头的时候,考虑和想要了解的一件事情,因为我们都知道馒头看起来制作简单,但是有的时候一些细节也会影响到它的成果,比如下面为大家介绍的,就是让馒头起层的一些方法以及各种注意事项。
这是根据你自己的情况决定的。揉面时,水面比例正常。主要是揉面。一次发酵后,10%的干面粉用于揉面。揉成的面团稍干且硬。因此,这是一项物理任务。揉面时,面团沿一个方向连续层叠,并适当添加干面粉。老厨师称之为“面团拍打”,直到面团难以揉捏,然后进行二次发酵。将发酵好的面团拉成馒头,单独揉捏,直到表面在一个方向变得光滑,然后在锅里蒸馒头。
一、方法
老面发酵的面团发得特别透,面团富有弹性,发酵完有特殊的香味。老面面团特别适合戗面做成层的大馒头。
馒头面团发好后,揉面很关键。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔,这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑,内部气孔细小均匀。想要做出分层的大馒头,揉面更要讲究技巧。
面团要揉到看不见干粉,越揉越有弹性。揉面是用手掌向上推压面团,揉长了,从一头折起来再揉。在揉面的过程中,要分多次少量戗干面粉。做出的馒头细腻成层。至少加干面粉四五次左右。
边揉面边加干面粉,面粉每次也不要加太多,每次薄薄一层就能出层了。干面粉加多了不好操作,成品口感也不好。面团揉一会可以再醒七八分钟,然后再接着揉。这样反复揉三次左右,蒸出的馒头质地更细腻,层次更分明。注意最好反复多次按同一方向揉面,这样揉出的馒头分层效果最佳。
所以揉面的时候千万不能用太大力气,若是把面团内部的气孔全部揉没,面团就会没有弹性,蒸出的馒头表皮也不松软。
其实平时我们蒸馒头,只要方法正确,不加猪油也是可以的,但如果想让馒头表皮更洁白光滑,质地细腻,加点猪油口感更佳,也更容易成层。我们可以事先把猪油熬好放在冰箱里,这样使用时就会凝固成白色固体,用着更方便。那猪油什么时候加进去呢?我们在戗面前,先把猪油揉进去。
二、注意事项:
1.发酵面时一定要发到时间,剂子口一定要朝上,北方人一般不会把面团再揉成馒头状,这是剂子口要朝下,日常食用的一般都是白面馒头,因此一般不会加别的东西,只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的。
2.蒸馒头勿用热水。许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。
只要把以上几点记清楚,一定能做出成层的大馒头。
馒头怎么做才会起层
材料:小麦面粉、酵母粉
做法:
1、酵母粉用温水化开,倒入面中,开始和面,和到没有生面为止,面盆盖盖,醒面;
2、醒到面团是和面的二到三倍,开始在盆里揉面,此时稍加一点盐,做出来的馒头会更筋道;
3、在案板上,再翻复多揉一会儿,揉成长条;
4、切成差不多的面剂,开始揉圆馒头;
5、揉好,要造型的朋友,可以揉的团小一点,盖上笼布二次醒发;
6、醒面的过程,跟温度有关,温度高点,就醒的快,看面团也可以,面团开始发胀,或手捏一下测面感觉出面团的松软来,就可以入锅蒸了,我一般是冷水入锅。等锅冒大气后再过约25分钟后,就做熟了。
注意的事项
1、蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。
2、发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。
3、冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。
4、在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。
5、蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
6、蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又软。
蒸馒头常见问题解答
1、馒头蒸后表面塌陷
形成原因及解答:成型时有断层,在成型时注意排除气泡。面团醒发速度过快,可以降低面团发酵的温度。蒸汽不旺,用旺火急蒸. 酵母后劲不足,使用好的酵母或改变酵母用量。面粉质量差筋度不够,使用中筋面粉。
2、馒头表面不光滑色不白
形成原因及解答:面粉揉的不够,采用压面法排除气泡。面粉质量差,更换好的面粉。搅拌时间不足,充分搅拌使蛋白质扩散。酵母溶解不充分,制作前用少量温水溶解酵母。发酵时间过长,缩短发酵时间降低温度。
3、馒头成品易老化、发硬、掉渣
形成原因及解答:面粉质量差,改用中筋粉。馒头成型时水分不足,适量水。搅拌不足,充分搅拌使面筋形成网络。发酵不足,使用发酵力强的酵母。
4、馒头没有发起来
形成原因及解答:水温过高,酵母烫死了,用温水或者冷水和面。酵母过期了,失去活性,更换酵母。
5、馒头表面有气泡
形成原因及解答:醒发湿度太大,降低湿度。成型时有气泡,成型时尽量赶出气泡。蒸时水滴在馒头表面,旺火急蒸,避免水滴在馒头表面。