如题所述
包子:形如馒头的“中国汉堡”
汪鹤年
《聊斋志异》是人们熟悉的寄托作者“孤愤”之情的神怪小说。其中《花姑子》一篇叙述的是拔贡生安幼舆与獐仙花姑子的一段爱情故事:安幼舆因害相思而一病不起的危急关头,其意中人花姑子前来治好了他的病,“又于绣袪中出数蒸饼置床头,悄然遂去。安至中夜,汗已思食,扪饼啖之。不知所包何料,甘美非常,遂尽三枚。”文中所说的“蒸饼”,是古时人们对馍馍的习惯称呼,而在这里却分明是指一种包了馅的面食,即今人所称的包子。至今,在江南一些地区,人们仍将包子叫做馒头。
包子究竟“出生”于何时?
包子是一种用发酵面包馅,通过蒸笼蒸熟而成的食品,一般以肉、菜、麻蓉、豆沙等为馅料,蒸好的成品外形多为半球形,因此,人称“中国汉堡”。古时,包子与馒头常被混称为“馒头”。如今,大多数地区是区分包子和馒头的,没馅的叫馒头,有馅的才叫包子。
明人张自烈《正字通》对“馒”字就是这样诠释的:“馒开首者曰‘橐驼脐’。吴下呼膪(食甾)。……言熟食之肥也。”意思很清楚,当时的馒头分为两种:一种即《儒林外史》中提到的“实心馒头”,即今之馒头;一种即作者所谓“开首者”,内包有馅,且在抄口处捏作花形,因蒸熟后的成品显得松软肥厚,整个形状看上去绝似骆驼的肚脐,故被人们称为“橐驼脐”,也就是今人所称的包子。
有人说,“包子”之名始于宋代,而据唐人韦巨源《食谱》附录史料载,当时已有伏日食“绿荷包子”的习俗,长安一家名叫张手美的食肆,每逢伏日就专卖这种时令美食。可见,至迟在唐代就已有“包子”之名,而且包子已成为广受人们喜爱的节令食品。
包子的制作始于何时,目前尚未发现具体的史料,但据一些野史,其出现似乎与三国时期的诸葛亮有关。
宋人高承《事物纪原》“馒头”条中引述了前人野史中的这么一个故事:当年诸葛亮征孟获时,因听说蛮地多邪术,欲得神佑,必以人首祭之。诸葛亮于心不忍,“因杂用羊豕之肉,而包之以面,像人头以祠。”后来人们就将以此方法制作的面食称之为馒头。明郎瑛《七修类稿》“馒头青白团”条对此说有过这样的诠释:“蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为‘馒头’也。”然而,高承只是作为一种传说而已。郎瑛也只是对高说的进一步发挥。
尽管如此,但至迟在晋代,包子已经问世,却是无疑问的。面食在战国时期就已经出现,汉代人们已开始尝试用发酵技术制作“面起饼”(即今天的馒头),而且有馅的面食“馄饨”也已经出现。发酵技术和带馅面食的出现,为包子的面市提供了必需的条件和借鉴。在晋人束晳的《饼赋》中出现了“于时享宴,则馒头宜设”的吟咏(引自《全晋文》)。人们在初春时节的宴会上,拿出这种皮薄馅多,且酥松绵软的佳肴待客,自然是再合适不过的选择。
唐代的包子名品
唐代,包子的制作技术已相当成熟。唐人韦巨源开列的“烧尾宴食单”中,有一组名叫“素蒸音声部”的面点,注曰:“面蒸,像蓬莱仙人,凡七十事。”王子辉先生在《
中国饮食文化研究》一书中认为,这组食品是用面粉包着馅料蒸制而成,类似今天的包子:“其馅料取材之奇,面粉之精,以及滋味要求之美,姑且不说,仅就造型而言,也是令人惊异的。它要求制作成70人组成的舞蹈场面,既有弹琵琶、鼓琴瑟、吹笙箫的乐工,又有身着罗绮、翩翩起舞的歌女,各人有各人的服饰、姿态、动作和表情。资料中,特别提到70人都要像蓬莱仙女那样漂亮。试想,这一组面点食品,谁能说它不是一种高级美术作品呢!”
包子因其有肉馅,自然受到人们更多的欢迎,连锦衣玉食的帝王也对其情有独钟。陶穀《清异录》“玉尖面”条曾用这样一段文字记述了唐德宗当年的佚事:“赵宗儒在翰林时,闻中使言:‘今日早馔玉尖面,用消熊栈鹿为内馅,上甚嗜之。’问其形制,盖人间出尖馒头也。”所谓出尖馒头,即指尖头微露馅料的包子。对于消熊、栈鹿之说,时人释之为:“熊之极肥者曰‘消’,鹿以倍料精养者曰‘栈’。”可见这是一种用熊、鹿肉制作的包子,其名贵可想而知。
包子在唐朝还有“笼饼”之名。《太平广记》引唐韩琬《御史台记》就说,唐武则天时侍御史侯思止,“尝命作笼饼,谓膳者曰:‘与我作笼饼,可缩葱作。’比市笼饼,葱多而肉少。故令缩葱加肉也。时人号为缩葱侍御史。”这位嗜肉的侍御史大人,为使厨人在制作包子时多加点肉馅,竟不惜屈尊以求。
宋代诗人陆游所写《巢》诗云:“昏昏雾雨暗衡茅,儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀,一盘笼饼是豌巢,”其自注说:“蜀中杂彘肉作巢的馒头,佳甚,唐人止谓馒头为‘笼饼’。”巢,即馅。由此可见,当时四川用猪肉作馅的馒头,已经很有名了。
唐时人们还将包子称之为“面茧”。五代后周王仁裕《开元天宝遗事》载:“都中每至正月十五日,造面茧,以官位帖子,卜官位高下,或赌筵宴,以为戏笑。”大约是因包子面皮内有馅,故取茧内有蛹的蚕茧为喻。清厉荃《事物异名录饮食馒头》引宋吕原明《岁时杂记》即有这样的诠释:“面茧以肉或素馅,其实厚皮馒头也。”
称包子为“馒头”,最早见于唐末入蜀的蒋贻恭《咏安仁宰捣蒜》诗:“安仁县令好诛求,百姓脂膏满面流。半破磁缸成醋酒,死牛肠肚作馒头。”诗中所说的用死牛肠肚为馅的“馒头”,显然就是包子。
宋人对包子的推崇
包子开始受到人们的普遍重视,与宋神宗的推崇有关。宋代胡仔《苕溪渔隐丛话》引宋吕荣义《上庠录》就有这样一段记述:“两学公厨,例于三八课试日设别馔,春秋炊饼,夏冷淘,冬馒头,而馒头尤有名,士人得之,往往转送亲识。”而之所以如此为人所重,据说是元丰初,神宗特别关注学校,常常担心“饮食菲薄,未足以养士”。有一天,神宗下旨要太学取学生所食以进,恰好此日学生吃的是馒头,神宗尝过后,觉得味道不错,非常高兴地说:“朕以此养士,可无愧矣!”于是“自是饮食稍丰洁,而馒头遂知名。”显然,这里的“馒头”指的仍是包子。
后来,岳飞的孙子岳珂曾在《馒头》诗中对这种太学馒头进行了描绘:“几年太学饱诸儒,余伎犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒实,粗泽何妨比瓠壶。老去齿牙幸大嚼,流涎聊合慰馋奴。”可见,制作这种馒头,是将切好的肉丝拌入花椒面、盐等作料制成馅,再用发面作皮制成。成品白亮光滑,软嫩鲜香,诗人因有“流涎聊合慰馋奴”之叹。
在北宋的京都,包子已是街头常见的小吃。宋孟元老《东京梦华录》就说汴梁市面上:“更有包子酒店,专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨之类。”其中,“王楼山洞梅花包子”特别有名。
南宋京都临安市面上的包子更是种种色色,但在人们的习惯上,却是“包子”、“馒头”并称。如《梦粱录》在“荤素从食店”条下,以“包子”、“包儿”相称的有细馅大包子、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、龟儿包子、七宝包儿等;以“馒头”相称的则有四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、糖饭馒头等。据此记述看,“包子”与“馒头”似乎又不尽相同,否则,馅儿既同,又何以要一称“笋肉包儿”,一称“笋肉馒头”呢?依笔者浅见,可能是在形制上有所区别。包子可能是面皮较厚,呈圆形,且不露包馅的痕迹,类似包袱状,故以“包子”、“包儿”相称。而馒头则面皮较薄,其形状不拘一格,或圆、或长、或方,且在抄口处捏成花形,残留着古时“以象人首”的遗意,因有“馒头”之名。从其名称来看,大凡猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅及各种蔬菜都可作包子馅。
不过,也有例外,如宋真宗就曾以珠宝为馅。据宋人王栐《燕翼诒谋录》载,宋仁宗诞生之日,真宗皇帝非常高兴,“宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也”。当然,这种“包子”并不在可食之列,只能作为包子史上的一种趣闻。
为能经常吃到包子,北宋权臣蔡京家中甚至专门辟有包子厨。宋人罗大经《鹤林玉露》中就记载这样一件佚事:“有士夫于京师买一妾,自言是蔡太师府包子厨中人。一日,令其作包子,辞以不能。诘之曰:‘既是包子厨中人,何为不能作包子?’对曰:‘妾乃包子厨中缕葱丝者也。’”
据宋曾敏行《独醒杂志》载,还是这位蔡京,因以蟹黄包子招待议事的臣僚,所费竟达千贯以上:“蔡元长为相日,置讲议司,官吏数百人,俸给优异,费用不赀。一日,集僚属会议,因留饮,命作蟹黄馒头。饮罢,吏略计其费,馒头一味为钱一千三百余缗。”为吃一顿蟹黄包子,竟花费铜钱1300余贯(一般每贯一千文)。
元人的包子情结
元代,包子仍常常被叫做“馒头”。如《饮膳正要》中介绍的几种或纯用肉食,或荤素搭配为馅的包子,就是“包子”与“馒头”混用。如用羊肉、羊脂为馅的“仓馒头”,用鹿奶肪、羊尾子为馅的“鹿奶肪馒头”等,就是纯用肉食为馅。而用羊肉、羊脂、羊尾子同滚水烫熟的天花(人们一般将玉蜀黍的雄花叫做“天花”,但当时玉米尚未被引入中国,存疑)相配的“天花包子”,用羊肉、羊脂、羊尾子同滚水烫熟的藤花相配的“藤花包子”等,则采用荤素馅制作。馅一般用盐、酱拌和,为增加鲜味,馅中还经常加入生姜、葱和陈皮等。这里,我们看看“剪花馒头”的制作便可窥其一斑:
用料:羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮。
制法:将以上用料切细后,用盐、酱拌和为馅,包入“馒头”,再用剪子在“馒头”上剪出诸般花样,上笼蒸熟,并用胭脂染花。
这种色、香、味俱佳的“馒头”制作技巧,就是与今天最优秀的烹饪大师所制作的包子相比,也绝不逊色。
元人《居家必用事类全集》中记述的包子用馅,也大致上分为荤素两类。素馅有酸馅、菜馅等名目,其中,豆沙馅料就有两种:一种是用绿豆沙加姜汁的“豆辣馅”,一种是用熟红豆研烂作成的“澄沙糖馅”。还有一种用栗子黄、松仁、胡桃仁、面筋、姜米、熟菠菜、杏麻泥等入五味调和而成的“七宝馅”。荤馅,则有用羊肉作成的“打拌馅”;用猪肉、羊脂同制的“猪肉馅”;用羊肚、羊舌和羊肉制作的“羊肚馅”;用去皮熟猪肉同熟笋制作的“熟细馅”;其中,“鱼包子”的制作尤有特色:馅的主料用鲤鱼或鳜鱼。配料则有羊脂、猪膘。调料除盐、酱、醋外,还有橘皮、熟姜丝、川椒末、胡椒、杏仁和香油炒过的葱丝。
书中对“平坐大馒头”(即今包子,下同)的发酵及制作方法记述得尤为详细:“每十分,用白面二斤半。先以酵一盏许,于面内跑一小窠,倾入酵汁,就和一块软面,干面覆之,放温暖处。伺泛起,将四边干面加温汤和就,再覆之。又伺泛起,再添干面温水和。冬用热汤和就,不须多揉。再放片时,揉成剂则包。若揉搓,则不肥泛。其剂放软,擀作皮,包馅子。排在无风处,以袱盖。伺面性来,然后入笼床上,蒸熟为度。”这种发面的方法与今人的操作已相当接近。
当时,人们吃“馒头”时,还非常注重其用料与季节性的关系,更看重其所具有的象征性色彩。《居家必用事类全集》在记述多种“馒头”及其用处时就透露:人们在夏季时多吃“荷花馒头”和“葵花馒头”。喜筵中则常以“葵花馒头”为主食,大约是取其多子之意吧。而在寿筵中则多吃“寿带龟”和“龟莲馒头”,无疑这又是取其长寿的意象。
元倪瓒《云林堂饮食制度集》记述的“糟馒头”的制法也很有特点:“用细馅馒头,逐个用黄草布包裹,或用全幅布。先铺糟在大盘内,用布摊上。稀排馒头布上,再以布覆之,用糟厚盖布上。糟一宿取出,香油炸之。冬日可留半月。冷则旋火上炙之。”这种用糟糟过,并用香油煎炸的包子,其味道之美可想而知。
明清时期包子成为常食
直到明代,“馒头”仍被用作包子的专称,明人王三聘《古今事物考》引《杂记》便有这样的诠释:“凡以面为食具者,皆谓之饼。故火烧而食者,呼为烧饼;水瀹而食者,呼之汤饼;笼蒸而食者,呼为蒸饼;而馒头谓之笼饼,是也。”足见,当时的包子仍是或称“馒头”,或称“笼饼”。
据明李诩《戒庵老人漫笔》载,明初京城一带百姓还每以“馒头”作为供奉功臣的祭品:“祭功臣庙,用馒头一藏[五千四十八枚也]。江宁、上元二县供面二十担,祭毕送工部匠人作饭。”
“馒头”在帝王的膳食中亦占据着重要的地位。明黄一正《事物绀珠》“国朝御膳米面品略”条记载御膳中的米面食品中,就有撚尖馒头、八宝馒头、攒馅馒头等3种。
由于“馒头”已成为人们的常食,明清小说中也每每出现“馒头”的描述。施耐庵《水浒传》第二十七回就写到:武松在孙二娘开的黑店中,看到她从灶上取来的一笼馒头后,曾取一个拍开看了,叫道:“酒家,这馒头是人肉的?是狗肉的?”而孙大娘却说他是在取笑,称自家的馒头,从祖上以来就是用黄牛肉作的。结果,武松还是凭自己的机灵,躲过了一劫,总算没使自己成了这母夜叉制作“人肉馒头”的馅料。
直到清代,包子才算取得了自己专有的“姓名权”。清林苏门《邗江三百吟》在咏及一种“灌汤肉包”时就留下这样的注解:“春秋冬日,肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之内,以为包子。蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆多以此擅长。”
《红楼梦》第八回在叙述宝玉与晴雯的对话时还提到一种“豆腐皮的包子”:“今儿我在那府里吃早饭,有一碟豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来,你可吃了?”这种包子可能是指豆腐衣裹馅的包子,清宫御膳档案中就有此物。
不过,其称谓却常因南北地区之差异而绝然相反:一般来说,北方将无馅者称为馒头,有馅者则叫作包子;而南方却称有馅者为馒头,无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》就有这样一段辨析:“南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。”
但随着社会的发展,“包子”与“馒头”总算有了属于各自的不同称呼,而其区别便是有馅、无馅。如今的包子已是五花八门:根据馅料的不同,包子有猪肉包、羊肉包、牛肉包、麻蓉包、豆沙包、枣泥包、蟹黄包等;按制作方法的不同,又有酱肉包、水晶包、生煎包、小笼包之分;依形状而论,则有和尚头包、桃子包、荷花包、鸭蛋包、石榴包、梅花包、灯笼包、苹果包、松果包等品种。至于名品,则有天津狗不理包、靖江汤包、扬州小笼汤包等,其中的狗不理包更以脍炙人口而名闻遐迩。
参考文献(略)
《花色餐点的前世今生》(连载)
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