如题所述
馒头是北方人的最爱,也是其家庭餐桌的主食之一。作为农家妇女大都是用老面发酵的传统手艺蒸制馒头的“高手”。毕竟蒸馒头是个手工活,主要的工艺还要在蒸制中完成。“看不见,摸不着”,前期工艺稍有不慎,总会出现“问题馒头”。“蒸的馒头总是有几个塌塌的”,便是其中现象之一。
说蒸馒头既简单,又复杂。说简单,是说只要配方合理,原料符合要求,方法正确,就可做出满意的馒头;说复杂,是要明白蒸馒头的基本原理和每个步骤的关键技术要花功夫。大家是否每次制作做的馒头总是出现几个问题馒头呢?认真回想了步骤,也按照老师的步骤操作,但就是出现几个“问题馒头”于是请教了酒店的老师傅才明白其中奥秘。
老师师傅说如果面发的没问题,那就是蒸馒头的方法不对,面发好后,不要将馒头直接放在锅里去蒸,这样蒸,面不会均匀受热,同时蒸馒头的水蒸气也会回流到馒头的表面,造成馒头塌塌的。
正确的方法:
一是在蒸锅上放上屉布,屉布要湿的;
二是将发好的馒头均匀地放在屉布上,间隔要大些,同时,四周要有空隙,能够让馒头均匀地受热,并且形成蒸汽的循环,蒸的馒头会很好;
三是把发好的馒头放好后,上面要盖一层屉布,这样蒸馒头过程中,回流的水蒸气就不会直接落在馒头上,馒头就不会出现塌塌的;
四是上屉蒸馒头时,一定要用冷水,大约蒸四十分钟,时间一定要蒸足,时间不足也是造成馒头塌塌的一个原因;
五是蒸馒头的时间到了后,不要急于把锅盖拿起,如太着急拿起,内部热气与外部空气接触,形成小水珠,落在馒头上,也会出现塌塌的,而是蒸好馒头,放置3、5分钟在起盖,这样馒头表面光亮。
以上这五步是在你面发好的基础上,基本上解决馒头出现塌塌的现象,要想蒸好馒头,每一步,每个环节不可少,蒸几次,掌握方法就好了。
蒸馒头要虚大饱满要掌握以下几个要点:
1. 面不可过发
现在用来发面的酵母粉菌群纯净,几乎没有其他杂菌,发面过程很快,在20度以上的室温1到1.5个小时就能充分发好了,看面粉发发面两倍大就可以了,不能太长时间,否则,蒸出的馒头就可能出现瘪塌塌的现象。
2. 团好馒头坯一定要二次醒发
团好的馒头坯要放进笼屉上二次醒发10到15分钟,醒发前可以把笼屉内的温度提高到30度左右更好。
3. 大火蒸制,一气呵成
蒸笼圆气好不要减小火力,操持大火一汽蒸制15分钟即可,可以让馒头又白又胖。
4. 蒸好后不要立即开笼减压
馒头蒸好了,关掉火等5分钟后再揭开笼屉,让笼屉内气压慢慢减小,恢复到常压,这样出笼的馒头不会缩小、鳖塌。
还有一个小秘方,一顿吃不完的馒头放到冰箱的冷冻室内储藏,再吃的时候用蒸笼加热一下,和新蒸的馒头一摸一样,不会干皮垫牙,记得一定要放冷冻室才行哦!