如题所述
馒头是北方人的最爱，也是其家庭餐桌的主食之一。作为农家妇女大都是用老面发酵的传统手艺蒸制馒头的“高手”。毕竟蒸馒头是个手工活，主要的工艺还要在蒸制中完成。“看不见，摸不着”，前期工艺稍有不慎，总会出现“问题馒头”。“蒸的馒头总是有几个塌塌的”，便是其中现象之一。
说蒸馒头既简单，又复杂。说简单，是说只要配方合理，原料符合要求，方法正确，就可做出满意的馒头；说复杂，是要明白蒸馒头的基本原理和每个步骤的关键技术要花功夫。大家是否每次制作做的馒头总是出现几个问题馒头呢？认真回想了步骤，也按照老师的步骤操作，但就是出现几个“问题馒头”于是请教了酒店的老师傅才明白其中奥秘。
老师师傅说如果面发的没问题，那就是蒸馒头的方法不对，面发好后，不要将馒头直接放在锅里去蒸，这样蒸，面不会均匀受热，同时蒸馒头的水蒸气也会回流到馒头的表面，造成馒头塌塌的。
正确的方法：
一是在蒸锅上放上屉布，屉布要湿的；
二是将发好的馒头均匀地放在屉布上，间隔要大些，同时，四周要有空隙，能够让馒头均匀地受热，并且形成蒸汽的循环，蒸的馒头会很好；
三是把发好的馒头放好后，上面要盖一层屉布，这样蒸馒头过程中，回流的水蒸气就不会直接落在馒头上，馒头就不会出现塌塌的；
四是上屉蒸馒头时，一定要用冷水，大约蒸四十分钟，时间一定要蒸足，时间不足也是造成馒头塌塌的一个原因；
五是蒸馒头的时间到了后，不要急于把锅盖拿起，如太着急拿起，内部热气与外部空气接触，形成小水珠，落在馒头上，也会出现塌塌的，而是蒸好馒头，放置3、5分钟在起盖，这样馒头表面光亮。
以上这五步是在你面发好的基础上，基本上解决馒头出现塌塌的现象，要想蒸好馒头，每一步，每个环节不可少，蒸几次，掌握方法就好了。
蒸馒头要虚大饱满要掌握以下几个要点：
1. 面不可过发
现在用来发面的酵母粉菌群纯净，几乎没有其他杂菌，发面过程很快，在20度以上的室温1到1.5个小时就能充分发好了，看面粉发发面两倍大就可以了，不能太长时间，否则，蒸出的馒头就可能出现瘪塌塌的现象。
2. 团好馒头坯一定要二次醒发
团好的馒头坯要放进笼屉上二次醒发10到15分钟，醒发前可以把笼屉内的温度提高到30度左右更好。
3. 大火蒸制，一气呵成
蒸笼圆气好不要减小火力，操持大火一汽蒸制15分钟即可，可以让馒头又白又胖。
4. 蒸好后不要立即开笼减压
馒头蒸好了，关掉火等5分钟后再揭开笼屉，让笼屉内气压慢慢减小，恢复到常压，这样出笼的馒头不会缩小、鳖塌。
还有一个小秘方，一顿吃不完的馒头放到冰箱的冷冻室内储藏，再吃的时候用蒸笼加热一下，和新蒸的馒头一摸一样，不会干皮垫牙，记得一定要放冷冻室才行哦！
