如题所述
五香熏鲅鱼
1、
鲜鲅鱼直接放入冰箱冷冻1小时,如果不够硬,适当延长冷冻时间。冻硬了以后去掉头和尾,斜刀切成1厘米厚的大片。鱼头鱼尾可以炖蒜台吃,非常对味儿。
2、
切好后将内脏和淤血仔细清理干净。
3、
冲洗两遍,彻底冲洗干净,控净水分待用。
4、
腌制:一等酱油100g、高度白酒80g、五香粉10g、白糖80g、鸡精8g、大葱50g、姜50g,全部倒入大碗中,混合均匀,将白糖搅化,调成腌料。
5、
调好的腌料倒入控干水分的鱼片中,充分拌匀。
6、
根据实际情况,加入少许老抽调一下颜色,颜色太浅成品不好看。拌匀调好后用保鲜膜密封,放入冰箱冷藏,腌制一夜。
7、
炸制:炒锅烧热,加入大量的植物油,烧至7成热,逐片下入腌好的鱼片中火炸至金红色,要炸得比较干,这样最终的鱼肉口感才会紧实。
8、
炸好后捞出控油待用。
9、
八角、桂皮、香叶、小茴香、砂仁、草果、花椒等香料提前泡水待用。
10、
熏制:1、取一个大碗,加入一等酱油100g、高度白酒50g、白糖120g、五香粉15g、鸡精8g,加入500ml开水,化开调匀成卤汁;2、锅底垫上两层竹篦子,防止粘底,层层摆上炸好的鱼片、葱段、姜片和泡好的香料;3、倒入调好的卤汁,加入泡香料的水,水位刚刚没过鱼片即可。
11、
加锅盖,大火烧开,转最小火慢慢煨制,期间要舀起汤汁淋在上层的鱼片上,反复几次,直到汤汁蒸发到很难舀起。继续煨制,直到汤汁完全耗尽。多余的糖分沉积在锅底,焦化飘出淡淡的糊味即可关火,不要开盖,焖30分钟后开盖出锅,整个过程约4小时。
12、
熏好后小心的将鱼片一一夹出,层层摆入干净的大盆里。熏鱼热的时候很脆弱,千万小心拿取。
13、
全部摆好后放凉,自然风干一夜。刚出锅的鱼片还比较湿,口感欠佳,味道也不够浓厚,随着冷却,水分蒸发,肉质变得紧实,味道也愈加浓厚,凉透之后风味最佳。
注意事项
鱼片要切得厚薄均匀,厚度1厘米为最佳,太薄易碎,太厚含水量大,口感差;
炸制的时候要炸干一些,才能更好的入味;
熏制的时候一定要垫上竹篦子,否则焦糖会让鱼片粘到无法取出;
一定要有耐心,要等到水分全部蒸发掉,冒清烟才可以有独特的焦香味。
1、
鲜鲅鱼直接放入冰箱冷冻1小时,如果不够硬,适当延长冷冻时间。冻硬了以后去掉头和尾,斜刀切成1厘米厚的大片。鱼头鱼尾可以炖蒜台吃,非常对味儿。
2、
切好后将内脏和淤血仔细清理干净。
3、
冲洗两遍,彻底冲洗干净,控净水分待用。
4、
腌制:一等酱油100g、高度白酒80g、五香粉10g、白糖80g、鸡精8g、大葱50g、姜50g,全部倒入大碗中,混合均匀,将白糖搅化,调成腌料。
5、
调好的腌料倒入控干水分的鱼片中,充分拌匀。
6、
根据实际情况,加入少许老抽调一下颜色,颜色太浅成品不好看。拌匀调好后用保鲜膜密封,放入冰箱冷藏,腌制一夜。
7、
炸制:炒锅烧热,加入大量的植物油,烧至7成热,逐片下入腌好的鱼片中火炸至金红色,要炸得比较干,这样最终的鱼肉口感才会紧实。
8、
炸好后捞出控油待用。
9、
八角、桂皮、香叶、小茴香、砂仁、草果、花椒等香料提前泡水待用。
10、
熏制:1、取一个大碗,加入一等酱油100g、高度白酒50g、白糖120g、五香粉15g、鸡精8g,加入500ml开水,化开调匀成卤汁;2、锅底垫上两层竹篦子,防止粘底,层层摆上炸好的鱼片、葱段、姜片和泡好的香料;3、倒入调好的卤汁,加入泡香料的水,水位刚刚没过鱼片即可。
11、
加锅盖,大火烧开,转最小火慢慢煨制,期间要舀起汤汁淋在上层的鱼片上,反复几次,直到汤汁蒸发到很难舀起。继续煨制,直到汤汁完全耗尽。多余的糖分沉积在锅底,焦化飘出淡淡的糊味即可关火,不要开盖,焖30分钟后开盖出锅,整个过程约4小时。
12、
熏好后小心的将鱼片一一夹出,层层摆入干净的大盆里。熏鱼热的时候很脆弱,千万小心拿取。
13、
全部摆好后放凉,自然风干一夜。刚出锅的鱼片还比较湿,口感欠佳,味道也不够浓厚,随着冷却,水分蒸发,肉质变得紧实,味道也愈加浓厚,凉透之后风味最佳。
注意事项
鱼片要切得厚薄均匀,厚度1厘米为最佳,太薄易碎,太厚含水量大,口感差;
炸制的时候要炸干一些,才能更好的入味;
熏制的时候一定要垫上竹篦子,否则焦糖会让鱼片粘到无法取出;
一定要有耐心,要等到水分全部蒸发掉,冒清烟才可以有独特的焦香味。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答 2017-02-01
鲅鱼适量
五香粉适量
白糖适量
老抽适量
黄酒适量
五香口味
卤工艺
十分钟耗时
简单难度
五香熏鲅鱼的做法步骤
1
主料:鲅鱼
2
鲅鱼去头、去掉肚里的东西洗净,斜刀片成片,放入黄酒喂半个小时以上
3
五香粉、白糖、老抽放入碗里调成汁。
4
锅里放油,烧至七成热时放入鲅鱼片炸至金黄色时捞出,放入汁里用筷翻滚使鱼吸收汁后,取出装盘。
5
鱼凉了以后就可以上餐桌。本回答被网友采纳
五香粉适量
白糖适量
老抽适量
黄酒适量
五香口味
卤工艺
十分钟耗时
简单难度
五香熏鲅鱼的做法步骤
1
主料:鲅鱼
2
鲅鱼去头、去掉肚里的东西洗净,斜刀片成片,放入黄酒喂半个小时以上
3
五香粉、白糖、老抽放入碗里调成汁。
4
锅里放油,烧至七成热时放入鲅鱼片炸至金黄色时捞出,放入汁里用筷翻滚使鱼吸收汁后,取出装盘。
5
鱼凉了以后就可以上餐桌。本回答被网友采纳