who but Jack would do such a thing.

such 是限定词，英文标记det，相当于一个形容词，修饰a thing，整体上的 such a thing是一个名词短语，做谓语动词do的宾语。

翻译：只有杰克会干这种事。

such如果是形容词，它应该形式thing，为什么在thing前面还有a呢？

such不是形容词，严格讲是限定词，用法：such+冠词a+名词。