厨师炒菜时为什么要抛翻菜，是为更加入味吗？

厨师炒菜时为什么要抛翻菜，是为更加入味吗？

翻锅并非是为更加入味，而是使食材受热均匀，成熟一致，说白了就是能更好掌握火候。“火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”。意思就是说，要根据不同食材以及对菜品的要求，采用不同的时间，火力。

是对炒菜中火候运用的精辟理念。怎样掌握火候，菜品需要炒，爆，熘，炸等快速制法，适合用大火，使成菜具有脆，鲜，嫩等特点；红烧，焖煮，扒烩等用中火；煎，炖，贴等需要慢速制作的用小火，能得到酥烂浓香的效果。除了懂得用火，学会看油温的热度，也是具体掌握火候的有效方法。

一般都是把油温分为多少成热，用数字展现。3-4成油温，大约100度，油面有小泡，没有响声不冒烟，适合炸花生，黄豆等；5-6成油温，大约150度，油面开始翻动，微微冒烟，适合软炸，煎炸，例如炸腐竹，酥肉等；7-8成油温，大约200度，油面转向平静，青烟开始向上冲，适合炒，烹，炸，如炸五花肉，鱼块等；9-10成油温，大约300度，由于已经接近燃点，操作需要十分小心，仅适合爆炒，例如爆炒腰花，猪肝。

翻锅是厨师基本功，后厨是个争分夺秒之地。以煎鸡蛋饼为例，翻面时如果不会翻锅，就只能用锅铲，一不小心就会弄破，影响卖相。如果用锅盖盖上，把锅倒扣，再把盖子里面的蛋饼滑回锅里，这样就浪费了好多时间。最后调味，炒菜一般分三步完成，就如一部电影，炒制之前的调味是序幕，加热中的调味是高潮，炒好再调味则为尾声。腌制就是加热前调味，利用姜葱料酒，糖，生抽，盐等调味品，在去除食材腥味的同时，使其具有底味。

加热中调味就是定型调味，例如酸甜排骨，食材下锅后，根据排骨的制作流程，客人的口味，加入米醋，糖，盐，生抽等等。爆炒鱿鱼之类，还应把所有的调味品放入碗里拌匀，这个称为兑汁，在炒制过程中适时加入，不误火候。加热后调味就是辅助调味，经过上文两个步骤，菜品仍然没有达到要求，而需要采取补救措施的调味方法。例如蚝油生菜味道淡了，不够辣，就需要加入蚝油，辣椒油等。汤水类的菜品，也是加热后调味。

创作不易，喜欢请点个赞呗，你的关注，就是对我最大的支持。谢谢！