如题所述
自制奶酪
奶油奶酪(Cream cheese)是烘焙中最常见的原料之一,可很多帮友对奶酪仍然不甚了解。首先奶油奶酪又叫奶油芝士,奶酪即等于芝士,是翻译上的不同而已。而奶油奶酪是奶酪的一个品种,除此之外,我们常见的还有马苏里拉(Mozzarella)奶酪和车达(Cheddar)奶酪。从用途来看,奶油奶酪常用来做芝士蛋糕,马苏里拉奶酪常用来做披萨,车达奶酪常用来做汉堡夹心。
奶油奶酪是奶油经过发酵后的产物,仅从字面上理解,奶油奶酪完全可以家庭自制。当然,采用不同脂肪含量的奶油,以及不同的菌种,获得的奶油奶酪风味口感是完全不同的。今天,阿涛将教你如何用最常见的原料,制作一款平民奶油奶酪,这个过程中,我们会见识到发酵的神奇力量,感受烘焙的妙趣横生。
自制奶酪的做法
在玻璃容器中倒入1000g淡奶油,阿涛用的是35%脂肪含量的淡奶油,也就是我们平时打发用的淡奶油,这种淡奶油做的奶油奶酪口感会比较厚重,如果喜欢清爽口感的,可以购买脂肪含量更低的淡奶油。
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然后加入60g原味酸奶,这种酸奶,就是超市冷藏柜里,保质期15天的那种浓稠酸奶,这种酸奶里含有活性菌种。
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用干净的筷子将液体搅匀。 soso_tc_slider_img
盖盖密封,室温(22℃左右)发酵一天到一天半。
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用干净的勺子舀出奶酪填装进纱布袋中。
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扎紧纱布袋,然后穿过一根筷子。 soso_tc_slider_img
将奶酪悬挂在深盆中,如果高度不够无法悬空,两端可以用小杯子垫高。由于重心较低,且奶酪重量较大,加上稳定三角形的支撑结构,所以这样其实是很稳的。
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就这样室温(22℃左右)摆放一天到一天半,奶油奶酪会继续发酵,并滤掉多余水分。
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最后拆掉纱布,自制奶油奶酪就做好了。
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小贴士
1、发酵的玻璃容器选用耐高温的,先用沸水煮过,然后自然风干,或用烤箱烘干。
2、制作过程中,所有接触奶酪的工具都要保证干净无菌。
3、方子中用到的纱布袋,可以在超市的厨房用品区买到,其实就是装卤料的纱布袋。
4、悬吊发酵后的奶酪,如果你感觉还比较稀,可以放入冰箱中继续悬吊半天过滤水分。
5、发酵好的奶油奶酪,加少许盐拌匀,重新放入干净的容器里,冰箱冷藏可以保存15天。
奶油奶酪(Cream cheese)是烘焙中最常见的原料之一,可很多帮友对奶酪仍然不甚了解。首先奶油奶酪又叫奶油芝士,奶酪即等于芝士,是翻译上的不同而已。而奶油奶酪是奶酪的一个品种,除此之外,我们常见的还有马苏里拉(Mozzarella)奶酪和车达(Cheddar)奶酪。从用途来看,奶油奶酪常用来做芝士蛋糕,马苏里拉奶酪常用来做披萨,车达奶酪常用来做汉堡夹心。
奶油奶酪是奶油经过发酵后的产物,仅从字面上理解,奶油奶酪完全可以家庭自制。当然,采用不同脂肪含量的奶油,以及不同的菌种,获得的奶油奶酪风味口感是完全不同的。今天,阿涛将教你如何用最常见的原料,制作一款平民奶油奶酪,这个过程中,我们会见识到发酵的神奇力量,感受烘焙的妙趣横生。
自制奶酪的做法
在玻璃容器中倒入1000g淡奶油,阿涛用的是35%脂肪含量的淡奶油,也就是我们平时打发用的淡奶油,这种淡奶油做的奶油奶酪口感会比较厚重,如果喜欢清爽口感的,可以购买脂肪含量更低的淡奶油。
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然后加入60g原味酸奶,这种酸奶,就是超市冷藏柜里,保质期15天的那种浓稠酸奶,这种酸奶里含有活性菌种。
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用干净的筷子将液体搅匀。 soso_tc_slider_img
盖盖密封,室温(22℃左右)发酵一天到一天半。
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用干净的勺子舀出奶酪填装进纱布袋中。
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扎紧纱布袋,然后穿过一根筷子。 soso_tc_slider_img
将奶酪悬挂在深盆中,如果高度不够无法悬空,两端可以用小杯子垫高。由于重心较低,且奶酪重量较大,加上稳定三角形的支撑结构,所以这样其实是很稳的。
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就这样室温(22℃左右)摆放一天到一天半,奶油奶酪会继续发酵,并滤掉多余水分。
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最后拆掉纱布,自制奶油奶酪就做好了。
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小贴士
1、发酵的玻璃容器选用耐高温的,先用沸水煮过,然后自然风干,或用烤箱烘干。
2、制作过程中,所有接触奶酪的工具都要保证干净无菌。
3、方子中用到的纱布袋,可以在超市的厨房用品区买到,其实就是装卤料的纱布袋。
4、悬吊发酵后的奶酪,如果你感觉还比较稀,可以放入冰箱中继续悬吊半天过滤水分。
5、发酵好的奶油奶酪,加少许盐拌匀,重新放入干净的容器里,冰箱冷藏可以保存15天。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答 2020-10-04
家庭的奶酪制作设备: 加热锅(50升以上)、钢丝网、纱布、 酸度计、温度计、搅动棒、橡胶手套(中 长袖)、重物(压榨凝乳用)、食盐、保 险盒、发酵剂(新鲜牛奶含有发酵菌)、 凝乳酶(后文详解)、 注意事项: 加热锅要用两层式隔水加热 制作空间卫生状况严格消毒 以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失 败,所以一定要认真检查各个环节。 第一步??收集奶源,奶酪顾名思义,你 要用奶来进行制作这种食品。你可以看一 下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体 分牛奶、羊奶。 牛奶??奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛 奶 羊奶??山羊奶、绵羊奶 城市中一般很少有新鲜的奶源,靠近城市 边缘的地区,会有少量奶源。如果无法弄 到新鲜未经消毒的奶,就无法制造最传统 的奶酪。那你还是另想他法吧!袋装的巴 氏杀菌全脂牛奶也可以考虑,但质量相对 差一些,另外含有稳定剂与防腐剂的成分 ,也会让发酵失败(防腐剂也会杀死身为 微生物的乳酸菌)。除非你确定这种奶源 成品没有这些成分,否则,还是老老实实 的寻找真正的鲜奶去吧! 关键环节介绍 制作奶源: 使用63摄氏度低温杀菌的牛奶,因为经 过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如 果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶,除了 过滤加温消毒外,你还要提前告知供应商 ,不要在挤奶的前一天,过分喂奶牛很多 水,那样会降低牛奶质量。另外一定要劝 诫供应商,不要试图在牛奶中添加奶牛的 副产物,你非常精明,会轻而易举拆穿他 的伎俩。 消毒环节: 在制造过程中,有害微生物,总是出现在 你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候 让你功败垂成,或者滋生有害的霉菌斑( 添加霉菌方式的奶酪不计在内),被污染 的奶酪不能食用,所以制造奶酪的工具, 一定要力所能及的范围内消毒。由于双手 也有很多细菌,同时制作奶酪过程中需要 接触热水,建议戴上消毒的橡胶手套。 温度控制: 不要小看温度的控制,很多制作奶酪必须 的乳酸菌,发酵温度都有相应的温度范围 ,例如,奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵 菌种,在加热牛奶的过程中,低于发酵温 度,就会出现产酸不足,虽然有的奶酪不 太需要产酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳 ,但是适当的风味,无疑添加很多意味, 更极大丰富奶酪的品种。但温度过高,却 会延长凝乳的时间,同时出现蒸煮味道。 1、 不时用温度计测量温度。 2、 牛奶不要直接加热,要隔水加热。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-11-17
家庭的奶酪制作设备: 加热锅(50升以上)、钢丝网、纱布、 酸度计、温度计、搅动棒、橡胶手套(中 长袖)、重物(压榨凝乳用)、食盐、保 险盒、发酵剂(新鲜牛奶含有发酵菌)、 凝乳酶(后文详解)、 注意事项: 加热锅要用两层式隔水加热 制作空间卫生状况严格消毒 以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失 败,所以一定要认真检查各个环节。 第一步??收集奶源,奶酪顾名思义,你 要用奶来进行制作这种食品。你可以看一 下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体 分牛奶、羊奶。 牛奶??奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛 奶 羊奶??山羊奶、绵羊奶 城市中一般很少有新鲜的奶源,靠近城市 边缘的地区,会有少量奶源。如果无法弄 到新鲜未经消毒的奶,就无法制造最传统 的奶酪。
第3个回答 2020-10-04
奶酪[nǎi lào]
奶制品
本词条是多义词,共3个义项
奶酪(cheese),又名干酪,是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。
每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙古族,哈萨克族等游牧民族的传统食品,在内蒙古称为奶豆腐,在新疆俗称乳饼,完全干透的干酪又叫奶疙瘩,世界出口奶酪最多的国家是荷兰。
中文名
奶酪
外文名
cheese
分类
西方饮食
口味
酸,甜,咸等
主要食材
鲜奶,凝乳剂,乳酸菌,盐
精品荐读
瑞士巨型奶酪究竟有多好吃?
作者:环行星球
快速
导航
分类食用指南主要功效禁忌饮食文化食物营养成分
生产制作
奶酪,分生奶酪和熟奶酪两种。
原材料
生奶酪:鲜奶。
熟奶酪:鲜奶。
制作工艺
生奶酪的做法
把鲜奶倒入筒中,经过翻搅提取奶油后,将纯奶放置在热处,使其发酵。当鲜奶有酸味后,再倒入锅中煮熬,待酸奶呈现出豆腐形状时,将其舀进纱布里,挤压除去水分。然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成方块,生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪,以防不时之需,备以充饥解渴。
熟奶酪的做法
熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制作熟奶酪时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵。当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水分过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水分,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状。奶酪做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干。
制作奶源
使用63℃低温杀菌的牛奶,因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶,除了过滤加温消毒外,你还要提前告知供应商,不要在挤奶的前一天,过分喂奶牛很多水,那样会降低牛奶质量。另外一定要劝诫供应商,不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物,你非常精明,会轻而易举拆穿他的伎俩
奶制品
本词条是多义词,共3个义项
奶酪(cheese),又名干酪,是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。
每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙古族,哈萨克族等游牧民族的传统食品,在内蒙古称为奶豆腐,在新疆俗称乳饼,完全干透的干酪又叫奶疙瘩,世界出口奶酪最多的国家是荷兰。
中文名
奶酪
外文名
cheese
分类
西方饮食
口味
酸,甜,咸等
主要食材
鲜奶,凝乳剂,乳酸菌,盐
精品荐读
瑞士巨型奶酪究竟有多好吃?
作者:环行星球
快速
导航
分类食用指南主要功效禁忌饮食文化食物营养成分
生产制作
奶酪,分生奶酪和熟奶酪两种。
原材料
生奶酪:鲜奶。
熟奶酪:鲜奶。
制作工艺
生奶酪的做法
把鲜奶倒入筒中,经过翻搅提取奶油后,将纯奶放置在热处,使其发酵。当鲜奶有酸味后,再倒入锅中煮熬,待酸奶呈现出豆腐形状时,将其舀进纱布里,挤压除去水分。然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成方块,生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪,以防不时之需,备以充饥解渴。
熟奶酪的做法
熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制作熟奶酪时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵。当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水分过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水分,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状。奶酪做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干。
制作奶源
使用63℃低温杀菌的牛奶,因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶,除了过滤加温消毒外,你还要提前告知供应商,不要在挤奶的前一天,过分喂奶牛很多水,那样会降低牛奶质量。另外一定要劝诫供应商,不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物,你非常精明,会轻而易举拆穿他的伎俩
第4个回答 2020-10-04
自制奶酪的方法:
备用食材:牛奶300克,柠檬汁30克;
制作过程:第一步,首先准备一个柠檬,将其对半切开,用手挤出柠檬汁,取30克用就可以了,接着将牛奶准备出需要的量,准备一个奶锅,将牛奶倒入在奶锅中;
第二步,将其置于火上开始加热,小火慢慢加热至看到锅边有小气泡的状态,即可关火,差不多静置30秒钟的时间,继续开火加热,再次看到冒小泡泡但不沸腾的状态;
第三步,即可关火,将事先处理好的柠檬汁分三次倒入在牛奶中,注意过程需要不停搅拌,全部加入之后,静置一会,差不多15分钟的时间,准备一个干净的碗;
第四步,在碗上铺一张干净的纱布,将凝结静置好的牛奶倒入在其中,将纱布抱起来,用手用力挤干,将凝结好的奶酪放入冰箱冷藏3个小时;
第五步,待将其冷藏定型好,即可从冰箱中取出来,揭开纱布,瞬间便有浓郁的奶香味扑鼻而来。奶酪既然被称为是浓缩版牛奶,也就是说奶酪是牛奶的精华所在,吃奶酪当然比牛奶更加好了,经过一番烹饪做好的奶酪,其中富含的营养元素特别丰富,尤其是含钙量多,给家里的小朋友适当吃奶酪,可以很好补充钙元素,而且其中的营养价值也极易被人体吸收,小孩完全可以放心吃,我家小孩便特别喜欢吃奶酪,所以我从来都是自己亲手做,成本低无添加,味道特别好,孩子吃着也会更加放心,学会了自制奶酪的方法,以后想吃了随手就能做了。
烹饪小技巧:
1、一般牛奶和柠檬汁的比例10:1就可以了,用柠檬汁效果最好,但如果实在没有,也可以用白醋代替,但口感可能相对会差一些,大家可以根据实际的情况来定;
2、加热牛奶的时候,注意不要等到沸腾,在快要沸腾的时候即可关火,静置一会再次加热,如此反复2次即可,这样做可以避免牛奶糊锅,而且温度太高了也容易影响成品;
3、因为这个量比较小,所以容易挤干水分,但如果做的量比较多,可以在纱布上面放上重物,这样会更加将其中的水分过滤干净,因为自己做的没有添加剂,所以建议2天吃完。
自制奶酪的方法简单好学,口感也特别丰富,如果你认为奶酪的这个做法还不错,欢迎收藏起来学着做,或者是将其分享给更多的人学习!
备用食材:牛奶300克,柠檬汁30克;
制作过程:第一步,首先准备一个柠檬,将其对半切开,用手挤出柠檬汁,取30克用就可以了,接着将牛奶准备出需要的量,准备一个奶锅,将牛奶倒入在奶锅中;
第二步,将其置于火上开始加热,小火慢慢加热至看到锅边有小气泡的状态,即可关火,差不多静置30秒钟的时间,继续开火加热,再次看到冒小泡泡但不沸腾的状态;
第三步,即可关火,将事先处理好的柠檬汁分三次倒入在牛奶中,注意过程需要不停搅拌,全部加入之后,静置一会,差不多15分钟的时间,准备一个干净的碗;
第四步,在碗上铺一张干净的纱布,将凝结静置好的牛奶倒入在其中,将纱布抱起来,用手用力挤干,将凝结好的奶酪放入冰箱冷藏3个小时;
第五步,待将其冷藏定型好,即可从冰箱中取出来,揭开纱布,瞬间便有浓郁的奶香味扑鼻而来。奶酪既然被称为是浓缩版牛奶,也就是说奶酪是牛奶的精华所在,吃奶酪当然比牛奶更加好了,经过一番烹饪做好的奶酪,其中富含的营养元素特别丰富,尤其是含钙量多,给家里的小朋友适当吃奶酪,可以很好补充钙元素,而且其中的营养价值也极易被人体吸收,小孩完全可以放心吃,我家小孩便特别喜欢吃奶酪,所以我从来都是自己亲手做,成本低无添加,味道特别好,孩子吃着也会更加放心,学会了自制奶酪的方法,以后想吃了随手就能做了。
烹饪小技巧:
1、一般牛奶和柠檬汁的比例10:1就可以了,用柠檬汁效果最好,但如果实在没有,也可以用白醋代替,但口感可能相对会差一些,大家可以根据实际的情况来定;
2、加热牛奶的时候,注意不要等到沸腾,在快要沸腾的时候即可关火,静置一会再次加热,如此反复2次即可,这样做可以避免牛奶糊锅,而且温度太高了也容易影响成品;
3、因为这个量比较小,所以容易挤干水分,但如果做的量比较多,可以在纱布上面放上重物,这样会更加将其中的水分过滤干净,因为自己做的没有添加剂,所以建议2天吃完。
自制奶酪的方法简单好学,口感也特别丰富,如果你认为奶酪的这个做法还不错,欢迎收藏起来学着做,或者是将其分享给更多的人学习!