如题所述
日本在吃的方面，尊重食材，变态般的把食材当神灵。
日本料理中有一条原则，即无论如何都不能掩盖食材原有滋味，一口咬下去，必须立刻吃出食物原有的鲜味。
这其中，日本寿司和刺身将其发挥到了极致。食材本身不加有味道的调料，进食时只沾淡酱油或芥末。
无论视觉还是味觉，它们都最接近原生食物，尽力让你体会活鱼在胃里扑腾的感觉。
此时，一定有老爷站出来怼我：「你又扯淡，天妇罗那东西就挺腻的!」
这里普及一下天妇罗，它是一种日本油炸食物。虽说这道料理很常见，可是顶级的天妇罗对食材的新鲜度和厨师的技巧要求极高。
日本油炸之道，讲究面衣极其薄，表面不能溢油，丝毫不遮盖食物清香。
简单来说，地道天妇罗的垫纸一滴油都不会沾。
像天妇罗中的炸虾，吃进嘴里绝对是正儿八经的外酥里嫩。
下油的时间只有20-30秒，在外部迅速脱水的同时，保证虾的中心温度为50-60度，分毫不差。
为了保留食物本身的鲜美味道，日本人对食材的要求更是惊人。
金枪鱼是不是蓝鳍，大米是不是来自北海道，芥末是不是以新鲜山葵根部研磨制成，海苔有没有在炭火上两面翻烤，任何一点都不能掉以轻心。
尤其是鱼，不仅保证新鲜，还要求固定部位。
就拿金枪鱼来说，背部和腹部的肉最为上乘，前腹脂肪最多，但是里面还是有筋络(大脂);中腹少筋(中脂)，但口感不如前腹好。
因此，很多日料店会只选取「大脂」和「中脂」之间的部位做寿司。
至于背部的肉， 因为偏红，更适合做刺身。金枪鱼的种类必须是顶级的蓝鳍金枪鱼，综合下来，一条100公斤的鱼最终被选取的大约只有十几斤。
食材大约会占总成本的40%，整体利润率大约在10%至15%之间。
尽管最终食物简单，但如此考究，不贵才怪：
除了把食材当神供着，日本料理对厨师的要求更是严苛。
一位寿司师傅能够独当一面，至少要花费10年学习的时间。
煮饭谁都会，但适合制作寿司的米饭，要用昆布出醋汁，饭不能沾手，不能过硬，饭粒要松而不散，能黏住刺身，闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，要保持纯白…
每一样食材，要买多少，可以做多少个寿司，都有精确的纪录。根据成本核算，确定每一份寿司鱼肉和饭团的比例，假设需要鱼肉15克的话，一刀切下来就是15克。
如果这环节中出现任何差错，这些食材将被浪费，所以每个厨师都是怀着对食物的敬畏之心去制作。
而这些不靠别的，全凭厨师经验。
康总告诉你：当你消费人均800元以上的日本菜，很大程度是在为你吃不到的部分买单。
从某种意义上说，当你为一份顶级日本料理付账时，你也在购买厨师为保证食物形态而付诸的努力。
时至今日，日本人尊重食物的精神，显然得到了世界各地食客的认可。
而这种精神在日本的酒文化中也格外凸显，不论是清酒、烧酒还是柚子酒。拿日本国酒「清酒」举例，80%都是水，而水源多是井水，包括伏流水和地下水。
浓度必须低于22°，味道更是要求不能盖住其原料大米的清香，清淡而喝不厌，非常符合日本料理精神。
