如题所述
猪蹄好不好吃,前期去腥固然重要,后期的 卤 也不可忽略。料包的制作我在前面已经教给大家了。那到底什么是老卤呢?前面已经简单提过.
需要准备材料:1、四只带筋猪前蹄(约两斤半)2、自制卤料包1个3、黄酒(5瓶盖)、米酒20ml、盐6—8g、冰糖10g、味精1.5g、老抽20—25ml、生抽5ml、耗油、植物油4、五香粉2g、卤肉粉3g5、葱3根、老姜7 g、蒜3瓣、干辣椒3个、花椒6-8粒6、八角1个,香叶5片,桂皮半块
具体操作步骤
1、四只猪蹄清理净杂毛,用斩骨刀剁成8块或16块,按照前而说的处理方法清洗干净2、锅内倒入约4800毫升水,具体以猪蹄放入锅中,淹没猪蹄,并超出约4CM左右为标准。需是冷水下锅,同时加入生姜(约5g拍破)和黄酒(约5瓶盖)、葱2根(洗净,去掉根须,勿切碎)蒜3瓣大火煮开,撇净浮沫(煮开后再煮约5分钟,完个去除血水),捞出猪蹄,冲洗干净,换锅水继续煮。【换锅煮需重新换干净的冷水,再放入猪蹄,水位同上】
3、继续大火煮沸后,加入自制卤料包1个【第一次卤的时候,就可以直接加入上次的卤汤,并添加料包香料量的一半数量卤制即可】,煮沸的同时依然需要及时清理浮沫,并新补充香料(葱1根、姜2g、蒜3瓣,干辣椒3个,八角1个,香叶5片,桂皮半块,花椒约6-8粒,五香粉2g、味精1.5g、卤肉粉3g)
4、煮开也完个没有浮沫了放入冰糖约10g(最好选用黄冰糖),老抽约20—25ml,生抽sml,米酒20ml;(请注意观察汤色,老抽的颜色因厂家不一样,也会有一点颜色深浅区别的)
5、小火炖一个半小时~2小时皆可(保持水似开非开的状态),出锅前30分钟左右加入盐约6—8g左右(如果掌握不了量,可以用调料勺子半勺半勺添加,并不断用筷子头沾一点汤汁尝下咸淡,下次就能掌握放几勺了,而不用称了),关火前滴两滴蚝油;将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热,取出,让如不锈钢托盘摆整齐,表面刷一层植物油,锁住表皮水份,保持湿润.