如题所述
猪蹄好不好吃，前期去腥固然重要，后期的 卤 也不可忽略。料包的制作我在前面已经教给大家了。那到底什么是老卤呢？前面已经简单提过.
需要准备材料：1、四只带筋猪前蹄（约两斤半）2、自制卤料包1个3、黄酒（5瓶盖）、米酒20ml、盐6—8g、冰糖10g、味精1.5g、老抽20—25ml、生抽5ml、耗油、植物油4、五香粉2g、卤肉粉3g5、葱3根、老姜7 g、蒜3瓣、干辣椒3个、花椒6-8粒6、八角1个，香叶5片，桂皮半块
具体操作步骤
1、四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成8块或16块，按照前而说的处理方法清洗干净2、锅内倒入约4800毫升水，具体以猪蹄放入锅中，淹没猪蹄，并超出约4CM左右为标准。需是冷水下锅，同时加入生姜（约5g拍破）和黄酒（约5瓶盖）、葱2根（洗净，去掉根须，勿切碎）蒜3瓣大火煮开，撇净浮沫（煮开后再煮约5分钟，完个去除血水），捞出猪蹄，冲洗干净，换锅水继续煮。【换锅煮需重新换干净的冷水，再放入猪蹄，水位同上】
3、继续大火煮沸后，加入自制卤料包1个【第一次卤的时候，就可以直接加入上次的卤汤，并添加料包香料量的一半数量卤制即可】，煮沸的同时依然需要及时清理浮沫，并新补充香料(葱1根、姜2g、蒜3瓣，干辣椒3个，八角1个，香叶5片，桂皮半块，花椒约6-8粒，五香粉2g、味精1.5g、卤肉粉3g)
4、煮开也完个没有浮沫了放入冰糖约10g（最好选用黄冰糖），老抽约20—25ml，生抽sml，米酒20ml;（请注意观察汤色，老抽的颜色因厂家不一样，也会有一点颜色深浅区别的）
5、小火炖一个半小时~2小时皆可（保持水似开非开的状态），出锅前30分钟左右加入盐约6—8g左右（如果掌握不了量，可以用调料勺子半勺半勺添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下咸淡，下次就能掌握放几勺了，而不用称了），关火前滴两滴蚝油；将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，让如不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润.
