如题所述
冻结前的处理对冷冻面团质量的影响 在冷冻面团的加工过程中需要控制面团的搅拌 终温。搅拌终温为16℃的冷冻面团在冻藏14周后， 不管是在持气性方面，还是面包的整体质量方面都 比31℃的要好。这可能是由于高的搅拌终温会使得 酵母在搅拌后具有高的活度，这种被活化的酵母在 冷冻面团的制作中很容易受到伤害，从而导致冻结 冻藏后产气能力的丧失［31。一般来说，搅拌终温应控 制在20℃左右，因为太低的话会对面团的氧化和酶 的活性有影响，而且加工过程也比较难控制。压片和 整形过程对冷冻面团的质量没有明显的影响，而面 团的形状对冷冻面团最终的质量也有影响，条形的 和圆柱形的面团比圆形的要好［41。 1．3冻结条件对冷冻面团质量的影响 面团的冻结过程会造成酵母的死亡和面团网络 结构的损伤，而这两个方面的影响是导致面包最终 质量变差的最主要原因。在冻结过程中，冻结速度x，t 冷冻面团的质量有很大的影响，在温度为－200C，风 速分别为l、3m／s的情况下冷冻时，面团中心的冻结 速度（温度由一3．5℃降到一18。C时的降温速度）分别 为一O．17℃／min和一O．43℃／min，结果显示前者在酵母 的存活数量和在酵母的活力上都比后者的要好，而 且前者对面团的网络结构的损害也比后者要小，从 而使得由前者制得的面包的体积比后者要大。这就 说明在冻结面团时有个最适宜的冻结速度，冻结速 度太快和太慢都会对面团的质量造成很大的负面影 响【5】。冻结温度对面团质量的影响也非常重要，一般 建议面团的任何部分都不能处于低于一35℃的温度 下，因为太低的温度会造成酵母的大量死亡。 1．4冻藏条件对冷冻面团质量的影响 冻结后的面团要进行冻藏，冻藏过程中，酵母产 气能力会降低，总的酵母数量会减少，而且随着冻藏
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第1个回答 2019-12-24
与发达国家相比，我国的速冻食品业发展较晚，现在的消费量也不过是发达国家的十分之一，但是我国的年增长在25%以上，因此速冻行业有着巨大的发展潜力。
目前我国的28种食品市场准入制度规定了速冻食品尤其是熟制食品必须采用单体速冻装置来保证食品的质量，出口商检测也做了相应的要求。那么随着速冻业的发展，速冻机已经成为行业中不可替代的设备，也是速冻食品发展的利器。
食品中含有两种水分，一种为自由水，冰结晶生产阶段为0—5度。一种为胶体结合水，附着于食品分子表面，冻品达—18度的时候，结晶率在95%以上。只有当食品冻结速冻在每小时5---50毫米的厚度时，才能够保证食品在冻结过程中生产的冰结晶数量大小基本不变，也只有这样冰晶才会比较细小，才能达到保鲜的可逆性。当然在这种冻结下，也可以抑制微生物的活动和繁殖，达到长期储藏的保鲜的目的。本回答被网友采纳
目前我国的28种食品市场准入制度规定了速冻食品尤其是熟制食品必须采用单体速冻装置来保证食品的质量，出口商检测也做了相应的要求。那么随着速冻业的发展，速冻机已经成为行业中不可替代的设备，也是速冻食品发展的利器。
食品中含有两种水分，一种为自由水，冰结晶生产阶段为0—5度。一种为胶体结合水，附着于食品分子表面，冻品达—18度的时候，结晶率在95%以上。只有当食品冻结速冻在每小时5---50毫米的厚度时，才能够保证食品在冻结过程中生产的冰结晶数量大小基本不变，也只有这样冰晶才会比较细小，才能达到保鲜的可逆性。当然在这种冻结下，也可以抑制微生物的活动和繁殖，达到长期储藏的保鲜的目的。本回答被网友采纳
第2个回答 2019-12-24
速冻面制品主要包括一些速冻预制食品和速冻半成品，如速冻馒头、包子、饺子以及加工面包等烘焙食品用的速冻面团等。虽然随着工艺技术的不断改善，速冻食品的质量也得到了明显提高，但市场上的速冻产品，仍存在不少问题，主要为以下两方面。（1）外形上分析。许多速冻食品易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重现象。（2）食用品质上。易出现表皮催化，失去弹性，内部组织结构变差，质地变差，硬化掉渣，失去原有的蓬松感，风味减退等。
第3个回答 2019-12-24
嗯，有小孩儿那个速冻馒头质量的原因都是因为一拿就是因为那个，然后动了，然后再放在锅里蒸的时候就不好，味道不好了。
第4个回答 2019-12-24
第一是你馒头本身的质量，第二是冷冻的速率
