市面上有生抽、老抽、味极鲜3种类型,他们的制作原理和方法各有何不同?口味上各有何特点?分别最适合在哪种场合使用(或最适合哪种人的口味)?
ããæç
§å¶é å·¥èºå
ãã主è¦ä»åé µæ¹å¼è¿è¡åç±»ãï¼å¦å¤è¿å¯ä»¥ä»æ çãä½çãé«çãåºç¨ãæ¸©é ¿ãæ¶åçæ¹å¼å 以åºå«ãï¼æ¤å¤åªä»¥ä¸å ææ®éçä¹ æ¯åºåæ¹æ³å 以åç±»ã
ãã1.ä½çåºæå·¥èºï¼ç¸å¯¹é«çç¨æå·¥èºï¼ä½çåºæåé µéç¨ç¸å¯¹ä½ççå«éï¼æ·»å è¾å¤§æ¯ä¾éº¸ç®ãé¨å稻壳åå°é麦ç²ï¼å½¢æä¸å ·æµå¨æ§çåºæé ±é ï¼ä»¥ç²çå°æ± çæ¹å¼è¿è¡åé µï¼å¤§çº¦ç»è¿21天ä¿æ¸©åé µå³å¯æçãæåé ±æ²¹çæ¹å¼ä¸ºç§»æ± æ·æ²¹æåæ± æ³¡æ·åæ²¹ã
ããç¹ç¹ï¼åé µæ¶é´çï¼é ±é¦æµï¼è²æ³½æ·±ï¼æ°¨åºé ¸è½¬åçè¾ä½ã
ãã2.æµæ·å·¥èºï¼ä»¥åé µæ± è¿è¡åé µï¼åé µæ± è®¾ååºï¼ååºä»¥ä¸ä¸ºæ»¤åºçé ±æ±ï¼ç»è¿ç¨æ³µæ½åååºä¸é ±æ±äºé ±é 表é¢è¿è¡æµæ·ï¼å®ç°åååé µçç®çãæ¯ä½çåºæé ±æ²¹çæ¹è¯å·¥èºï¼ä¹æ以åç¬åºåæ¥è®²ï¼æ¯å 为ä»è¶æ¥è¶æå代ä½çåºæé ±æ²¹çè¶å¿ï¼å¹¶ä¸å å ¶è¾ä½çåºæå·¥èºåæå©ç¨çé«ãé£å³å¥½ãæ¹é æèµå°çä¼å¿è为å¤æ°ç产ä¼ä¸ææ¥åã
ãã3.é«çç¨æå·¥èºï¼ä»¥è±ç²åå°éº¦ä¸ºåæï¼ç»åæå¤çãè±ç²é«åè¸ç ®ãå°éº¦ççãæ··åå¶æ²åé µãå榨åæ±çä¸ç§åé µå·¥èºã
ããä»åé µè¿ç¨åå¯å为â广å¼é«çç¨æ"åâæ¥å¼é«çç¨æâã
ãã广å¼é«çä¸æ¥å¼é«ççåºå«å¨äºæéç¨çåé µæ¹å¼ä¸ä¸æ ·ã广å¼é«çéç¨å¸¸æ¸©åé µï¼èªç¶æå¶ï¼é£å³ä¸è¬ï¼é¢è²è¾å¥½ï¼ä½ååé µè®¾å¤å天æ°å½±åè¾å¤§ãå ¶ä¸ä»¥é¦æ¸¯ä¼ ç»é ±åå海天为代表ï¼å¤ä»¥ç产ä¸è²é ±æ²¹äº§å为主ãæ¥å¼é«çéç¨ä¿æ¸©ãå¯éãä½æ¸©åé µï¼åé µå¨æè¾é¿ï¼é¢è²è¾æ·¡ï¼é£å³é¦æµï¼ä¸è¬ä»¥å¶ä½çæ½ãå³æé²çè¾åéï¼å¨æ·»å ç¦ç³è²ç´ åçèæ½äº§åä¸ä½é¢è²å¥½ï¼é£å³ä¹å¾çªåºã
ããç¹ç¹ï¼åæéç¨é«èç½è±ç²ååæ¹ç¡¬è´¨å°éº¦ï¼éç¨ç¨éªåé µåå榨åæ±å·¥èºãåæå©ç¨çé«ï¼é£å³å¥½ï¼ä½åé µæ¶é´é¿ï¼ä¸æ¬¡æ§æèµå¤§ã
ããæå½æ çåç±»
ããå 为å½å 没ææææ段æ¥åºåé ¿é é ±æ²¹è¿æ¯é å¶é ±æ²¹ï¼å¸åºä¸åºæ¬æ²¡æé å¶é ±æ²¹ç身影ãåªè¦åæ³ä½¿ç¨é£åæ·»å åï¼ä¸ç®¡æ¯é ¿é é ±æ²¹è¿æ¯é å¶é ±æ²¹ï¼é½æ¯å®å ¨å¯ä»¥æ¾å¿é£ç¨çã
ããé«çç¨æåé µé ±æ²¹ï¼å«åºç¨åé µé ±æ²¹ï¼ï¼ä»¥å¤§è±/æè±è大è±ãå°éº¦å/å°éº¦ç²ä¸ºåæï¼ç»è¸ç ®ãæ²éèå¶æ²åä¸çæ°´æ··åæç¨éªï¼åç»åé µå¶æçé ±æ²¹ã
ããä½çåºæåé µé ±æ²¹ï¼ä»¥è±è大è±å麦麸为åæï¼ç»è¸ç ®ãæ²éèå¶æ²åä¸çæ°´æ··åæåºæé ±é ï¼åç»åé µå¶æçé ±æ²¹ã
ããå½å®¶æ åå·ï¼
ããé ¿é é ±æ²¹ï¼GB18186-2000
ããé å¶é ±æ²¹ï¼SB 10336-2000
ããæç §é¢è²å
ãã1.çæ½
ããé¢è²ï¼çæ½é¢è²æ¯è¾æ·¡ï¼å红è¤è²ã
ããå³éï¼çæ½æ¯ç¨æ¥ä¸è¬çç¹è°ç¨çï¼çæ½åèµ·æ¥å³éæ¯è¾å¸ã
ããç¨éï¼çæ½ç¨æ¥è°å³ï¼å é¢è²æ·¡ï¼æ åä¸è¬ççèæè åèçæ¶åç¨å¾å¤ã
ããçæ½çå¶ä½ï¼çæ½é ±æ²¹æ¯é ±æ²¹ä¸çä¸ä¸ªåç§ï¼ä»¥å¤§è±ãé¢ç²ä¸ºä¸»è¦åæï¼äººå·¥æ¥å ¥ç§æ²ï¼ç»å¤©ç¶é²æï¼åé µèæãå ¶äº§åè²æ³½çº¢æ¶¦ï¼æ»å³é²ç¾åè°ï¼è±å³æµéï¼ä½ææ¸ æ¾éæï¼é£å³ç¬ç¹ã
ãã2.èæ½
ããé¢è²ï¼èæ½æ¯å å ¥äºç¦ç³è²ãé¢è²å¾æ·±ï¼åæ£è¤è²æå æ³½çã
ããå³éï¼èæ½åå°å´éåï¼æä¸ç§é²ç¾çå¾®ççå£æã
ããç¨éï¼ä¸è¬ç¨æ¥ç»é£åçè²ç¨ãæ¯å¦å红ç§çéè¦ä¸è²çèæ¶ä½¿ç¨æ¯è¾å¥½ã
ããèæ½çå¶ä½ï¼èæ½é ±æ²¹æ¯å¨çæ½é ±æ²¹çåºç¡ä¸ï¼å ç¦ç³è²ç»è¿ç¹æ®å·¥èºå¶ææµè²é ±æ²¹ã
ãã主è¦ä»åé µæ¹å¼è¿è¡åç±»ãï¼å¦å¤è¿å¯ä»¥ä»æ çãä½çãé«çãåºç¨ãæ¸©é ¿ãæ¶åçæ¹å¼å 以åºå«ãï¼æ¤å¤åªä»¥ä¸å ææ®éçä¹ æ¯åºåæ¹æ³å 以åç±»ã
ãã1.ä½çåºæå·¥èºï¼ç¸å¯¹é«çç¨æå·¥èºï¼ä½çåºæåé µéç¨ç¸å¯¹ä½ççå«éï¼æ·»å è¾å¤§æ¯ä¾éº¸ç®ãé¨å稻壳åå°é麦ç²ï¼å½¢æä¸å ·æµå¨æ§çåºæé ±é ï¼ä»¥ç²çå°æ± çæ¹å¼è¿è¡åé µï¼å¤§çº¦ç»è¿21天ä¿æ¸©åé µå³å¯æçãæåé ±æ²¹çæ¹å¼ä¸ºç§»æ± æ·æ²¹æåæ± æ³¡æ·åæ²¹ã
ããç¹ç¹ï¼åé µæ¶é´çï¼é ±é¦æµï¼è²æ³½æ·±ï¼æ°¨åºé ¸è½¬åçè¾ä½ã
ãã2.æµæ·å·¥èºï¼ä»¥åé µæ± è¿è¡åé µï¼åé µæ± è®¾ååºï¼ååºä»¥ä¸ä¸ºæ»¤åºçé ±æ±ï¼ç»è¿ç¨æ³µæ½åååºä¸é ±æ±äºé ±é 表é¢è¿è¡æµæ·ï¼å®ç°åååé µçç®çãæ¯ä½çåºæé ±æ²¹çæ¹è¯å·¥èºï¼ä¹æ以åç¬åºåæ¥è®²ï¼æ¯å 为ä»è¶æ¥è¶æå代ä½çåºæé ±æ²¹çè¶å¿ï¼å¹¶ä¸å å ¶è¾ä½çåºæå·¥èºåæå©ç¨çé«ãé£å³å¥½ãæ¹é æèµå°çä¼å¿è为å¤æ°ç产ä¼ä¸ææ¥åã
ãã3.é«çç¨æå·¥èºï¼ä»¥è±ç²åå°éº¦ä¸ºåæï¼ç»åæå¤çãè±ç²é«åè¸ç ®ãå°éº¦ççãæ··åå¶æ²åé µãå榨åæ±çä¸ç§åé µå·¥èºã
ããä»åé µè¿ç¨åå¯å为â广å¼é«çç¨æ"åâæ¥å¼é«çç¨æâã
ãã广å¼é«çä¸æ¥å¼é«ççåºå«å¨äºæéç¨çåé µæ¹å¼ä¸ä¸æ ·ã广å¼é«çéç¨å¸¸æ¸©åé µï¼èªç¶æå¶ï¼é£å³ä¸è¬ï¼é¢è²è¾å¥½ï¼ä½ååé µè®¾å¤å天æ°å½±åè¾å¤§ãå ¶ä¸ä»¥é¦æ¸¯ä¼ ç»é ±åå海天为代表ï¼å¤ä»¥ç产ä¸è²é ±æ²¹äº§å为主ãæ¥å¼é«çéç¨ä¿æ¸©ãå¯éãä½æ¸©åé µï¼åé µå¨æè¾é¿ï¼é¢è²è¾æ·¡ï¼é£å³é¦æµï¼ä¸è¬ä»¥å¶ä½çæ½ãå³æé²çè¾åéï¼å¨æ·»å ç¦ç³è²ç´ åçèæ½äº§åä¸ä½é¢è²å¥½ï¼é£å³ä¹å¾çªåºã
ããç¹ç¹ï¼åæéç¨é«èç½è±ç²ååæ¹ç¡¬è´¨å°éº¦ï¼éç¨ç¨éªåé µåå榨åæ±å·¥èºãåæå©ç¨çé«ï¼é£å³å¥½ï¼ä½åé µæ¶é´é¿ï¼ä¸æ¬¡æ§æèµå¤§ã
ããæå½æ çåç±»
ããå 为å½å 没ææææ段æ¥åºåé ¿é é ±æ²¹è¿æ¯é å¶é ±æ²¹ï¼å¸åºä¸åºæ¬æ²¡æé å¶é ±æ²¹ç身影ãåªè¦åæ³ä½¿ç¨é£åæ·»å åï¼ä¸ç®¡æ¯é ¿é é ±æ²¹è¿æ¯é å¶é ±æ²¹ï¼é½æ¯å®å ¨å¯ä»¥æ¾å¿é£ç¨çã
ããé«çç¨æåé µé ±æ²¹ï¼å«åºç¨åé µé ±æ²¹ï¼ï¼ä»¥å¤§è±/æè±è大è±ãå°éº¦å/å°éº¦ç²ä¸ºåæï¼ç»è¸ç ®ãæ²éèå¶æ²åä¸çæ°´æ··åæç¨éªï¼åç»åé µå¶æçé ±æ²¹ã
ããä½çåºæåé µé ±æ²¹ï¼ä»¥è±è大è±å麦麸为åæï¼ç»è¸ç ®ãæ²éèå¶æ²åä¸çæ°´æ··åæåºæé ±é ï¼åç»åé µå¶æçé ±æ²¹ã
ããå½å®¶æ åå·ï¼
ããé ¿é é ±æ²¹ï¼GB18186-2000
ããé å¶é ±æ²¹ï¼SB 10336-2000
ããæç §é¢è²å
ãã1.çæ½
ããé¢è²ï¼çæ½é¢è²æ¯è¾æ·¡ï¼å红è¤è²ã
ããå³éï¼çæ½æ¯ç¨æ¥ä¸è¬çç¹è°ç¨çï¼çæ½åèµ·æ¥å³éæ¯è¾å¸ã
ããç¨éï¼çæ½ç¨æ¥è°å³ï¼å é¢è²æ·¡ï¼æ åä¸è¬ççèæè åèçæ¶åç¨å¾å¤ã
ããçæ½çå¶ä½ï¼çæ½é ±æ²¹æ¯é ±æ²¹ä¸çä¸ä¸ªåç§ï¼ä»¥å¤§è±ãé¢ç²ä¸ºä¸»è¦åæï¼äººå·¥æ¥å ¥ç§æ²ï¼ç»å¤©ç¶é²æï¼åé µèæãå ¶äº§åè²æ³½çº¢æ¶¦ï¼æ»å³é²ç¾åè°ï¼è±å³æµéï¼ä½ææ¸ æ¾éæï¼é£å³ç¬ç¹ã
ãã2.èæ½
ããé¢è²ï¼èæ½æ¯å å ¥äºç¦ç³è²ãé¢è²å¾æ·±ï¼åæ£è¤è²æå æ³½çã
ããå³éï¼èæ½åå°å´éåï¼æä¸ç§é²ç¾çå¾®ççå£æã
ããç¨éï¼ä¸è¬ç¨æ¥ç»é£åçè²ç¨ãæ¯å¦å红ç§çéè¦ä¸è²çèæ¶ä½¿ç¨æ¯è¾å¥½ã
ããèæ½çå¶ä½ï¼èæ½é ±æ²¹æ¯å¨çæ½é ±æ²¹çåºç¡ä¸ï¼å ç¦ç³è²ç»è¿ç¹æ®å·¥èºå¶ææµè²é ±æ²¹ã
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答 推荐于2017-10-14
生抽和老抽都是酱油,只是酿造工艺不同。味极鲜只是一种酱油的品牌名称。
《南京在线美食》:
酱油是我们厨房里、餐桌上少不了的调味品。然而许多人分不清什么是老抽,什么是生抽?它们怎么使用,做菜时,老抽生抽无所谓,随便放一点。要做出有特色的菜肴,老抽和生抽一定要分清,知道老抽和生抽各自的特点及怎么使用。
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
生抽
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用做一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:生抽酱油是酱
油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接人种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
老抽
颜色:老抽是加入了焦糖色,颜色很深,呈棕褐色,有光泽。
味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级;>0.7/100 ml为一级;>0.55/100 ml为二级;>0.4/100 ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,但这并不等于是很好的酱油。
辨别生抽和老抽
看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。
购买酱油看标志
选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS的标志,这是酱油进入市场的准入标志;再看看酱油是酿造的还是配兑的,如果酱油没有标明是酿造还是配制,这个酱油就是不合格产品;最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而烹调的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用。
《南京在线美食》:
酱油是我们厨房里、餐桌上少不了的调味品。然而许多人分不清什么是老抽,什么是生抽?它们怎么使用,做菜时,老抽生抽无所谓,随便放一点。要做出有特色的菜肴,老抽和生抽一定要分清,知道老抽和生抽各自的特点及怎么使用。
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
生抽
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用做一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:生抽酱油是酱
油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接人种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
老抽
颜色:老抽是加入了焦糖色,颜色很深,呈棕褐色,有光泽。
味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级;>0.7/100 ml为一级;>0.55/100 ml为二级;>0.4/100 ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,但这并不等于是很好的酱油。
辨别生抽和老抽
看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。
购买酱油看标志
选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS的标志,这是酱油进入市场的准入标志;再看看酱油是酿造的还是配兑的,如果酱油没有标明是酿造还是配制,这个酱油就是不合格产品;最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而烹调的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用。
参考资料:
本回答被提问者采纳第2个回答 2006-01-03
酱油要用质量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可.
参考资料:经验
参考资料:经验
第3个回答 2021-01-25
酱油的种类和区别