如题所述
切”字,有两个读声。看你用在哪里。
例:用于动词,切菜。cit3,读第三声。
切-----------cit3,读第三声。同音字:设。
“剁”字,有三个读音,要是用在动词的话,在广州中常有:“剁肉胼”。
剁-----------doek3,读第三声。同音字:啄、诼、椓、琢。
“炖”字,在广州话中,用法很广的,如:“炖冬菰”,给人戏弄的意思。
“炖”字,在广州话里,用于美食作功时,只有用炖盅来炖的,例:炖水鱼、炖竹丝鸡,才叫:炖。
炖-----------dan6,读第六声。同音字:崸、炖、扽。
蒸-----------zing1,读第一声。同音字:篜、烝、眐、精。
熬-----------ngaau4,读第四声。同音字:淆、 肴、肴。
在广东料理中,烹制的方式有很多:
烹:卤汁不加淀粉勾芡,如同溜。
煸:生料炒,叫煸。炒后水传热 熬 - 烩 - 焖 - 烧 - 扒
熬:先把料物炒一炒,然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。
烩:出锅前勾芡,如同熬。
焖:亦作炆,先炒,然后加汤和调味品,微火,至熟。
烧:加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤。如同焖。
扒:出锅前勾芡,如同烧。
氽:涮,将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程,如:大虾,鲫鱼等,具有口感酥烂,汁浓味美的特点。水传热。
煮:投料物于水(凉、温、开),加热至熟
炖:旺火收汤。如同煮。
煨:主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。
焐:温火久热。如同煨。
蒸:热气传递原理。
焗:以盐为热介质的烹调方法,如盐焗鸡。成菜具有味醇厚,鲜香味美的特点。
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