如题所述
用料
煎饼：
面粉 4勺
玉米面(绿豆面、小米面、荞麦面、紫米面，等等) 1勺
小苏打 一点点
水 适量
鸡蛋 1个
葱花 少量
香菜 2根
芝麻（或黑芝麻） 适量（可选）
油 适量
刷饼酱：(以下材料选3、4种即可)
酱豆腐（腐乳） 豆豉
烤肉酱 甜面酱
豆瓣酱 生抽
煎饼加料：
薄脆 一张
生菜 适量
杂粮煎饼（附自制薄脆做法）的做法
调面糊，面粉玉米粉小苏打用水调成煎饼面糊，调成什么程度不要问我，外面的煎饼都吃过，面糊都见过吧😁勺子就是平时喝汤的勺，一勺面粉大概12克左右，没有具体称，我的饼铛锅沿的尺寸是28的，饼铛小请自觉减量
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调酱：酱豆腐（腐乳），酱豆腐不能缺，这是煎饼刷面酱的灵魂，再加上烧烤酱和孜然调匀备用
有时候家里材料不全就有什么用什么，我还有一种搭配就是甜面酱、豆豉、烧烤酱、豆瓣酱、生抽，比例1/1/1/1，味道也超赞！
大家有什么喜好的也随意调配吧✌
准备配料，香菜洗净切段，生菜已经切小块，葱切碎，鸡蛋一个备用，薄脆提前炸好待用
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煎饼制作全程中小火，饼铛烧热刷油，薄薄一层就好(不粘锅可免)，然后倒入面糊，晃动饼铛让面糊均匀摊开，动作要快姿势要帅🤪
电饼铛：单面加热，有不粘层可以不用刷油，锅热倒入一勺面糊，迅速均匀摊开，用铲子、竹蜻蜓都行，我的是先生用一次性筷子和冰棍棒做的🤭
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磕鸡蛋进锅，有竹蜻蜓的直接转开
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没有竹蜻蜓的用锅铲把鸡蛋推开
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趁着鸡蛋液没有凝固，撒芝麻香菜碎和葱花，饼底可以晃动能铲起就翻面。电饼铛不能晃动，就看饼，中间起小鼓包，就可以用铲子沿饼边儿铲一圈即可分离
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翻面后调小火(电饼铛全程不用 调)、刷酱，把提前 调好的酱均匀的刷在饼上，放薄脆香菜，这时也可以放爱吃的肉 类，比如香肠川香鸡柳酱牛肉……
如果把薄脆换成油 条就是天津的煎饼果子
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折叠装盘。如果东西夹 多了就不好折，不过可 以卷起来，一样吃一样美味
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薄脆：我是100 克面粉放2克盐（1-3克盐都可以，请根据自己 口味增加盐量。和成面团，饧面后擀薄下油锅最小火慢炸到金黄。做了一盘，剩下的 当排叉儿吃。注意：一定要薄，一定最小火慢慢炸
一次炸的多，剩下的凉透 后放进保鲜袋 密封放进冰箱冷藏，一个月内吃完。冷藏就是放蔬菜的那边！
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这是 紫米煎饼
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我的榨汁机不是破壁的，不能把紫米 打成粉状，就做成米浆，如果是粉状可以按比例直接调成面糊。
紫米米浆：紫米一勺清洗，加三倍 的饮用 水泡2小时，夏天请放冰箱里泡，泡好后米和水都放到榨汁机里打成米糊，过滤一下
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紫米米浆加入4勺面粉搅拌，再加适量的水调 成流动的糊状。我的杂粮煎饼比例基本都是1/4，最多1/3，这样既好操作又符合 营养学的最佳吸收配比，再捏一小捏儿小苏打助消化，完美！当然没有小苏打也可以哈👌
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这次使用电饼铛感觉比明火平底锅好 控制，单面加热，刷薄油(新锅有不粘层不用刷油)，倒面糊，快速摊平(新手不要等锅热就下手，或者停火操作)，略凝固后打一个鸡蛋进去，搅碎摊平，然后撒些芝麻香菜和 葱花，动作要快否则鸡蛋液凝固就站不住啦！待饼鼓泡开始把饼边儿铲一圈儿，再烙半分钟小心翻面
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刷酱、放生菜、放薄脆，折叠即可出锅。
儿子一口气干掉两套，还赞不 绝口，都说比外面买的好吃😊尤其是自制的薄脆，油好又新鲜，酥脆又干香，吃后真 是唇齿留香，没有讨厌 的油哈喇味儿呢！😋
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这是黑绿豆糊，做法儿与紫米一样
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夏天吃绿豆煎饼，清热又美味！
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今天又炸了一大盆薄脆，卷煎饼、零食都很香哒😋别提什么油炸啦、热量啦、减肥啦，统统听不见🤪
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小贴士
1.薄脆：就是要薄，小火慢炸才脆！和面当时做，面要比饺子面软一些。如果是包饺子剩下的面，放到第二天揉点儿盐进去也可以用，擀薄一些，下锅时再抻一下就行
2.摊煎饼最好使不粘锅，刷薄油，锅不要太热，摊面糊要手快才薄，饼鼓大泡就可以把饼边儿铲开脱离饼铛了
3.刷面酱：我发现由多种酱调制在一起，口味更加丰富有层次，排列组合，大家任意发挥吧
煎饼炉子、木头刮板、面桶、脆饼箱子、调料小盆、煎饼炉架子、铁勺子、铁铲子、铁皮模子（制作脆饼用的）、油察子（从毛巾上剪一小块下来卷成小卷，用来蘸油察平板铁锅的，此工具只使用蜂窝煤炉子）。
制作煎饼所需材料：
白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小苏打粉、发面；以上材料根据当地的粮食资源特点选择3－5种就可以，如果本着为消费者全心全意服务的真挚信念，那就多放几种杂粮；即使不放杂粮煎饼也可以摊，只是经常吃煎饼的人也许能吃出来。
制作煎饼对材料的要求：
1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样，因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感（这个根据地方的口味来定，如果客户喜欢吃粗糙的感觉就放粗加工的杂粮，）。
2、在和煎饼面糊前要提前用2斤白面粉加1.2——2斤水和成白面糊放置在温暖的地方制作成发面待用。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）
一、面糊制作
材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗称红薯粉）1斤杂粮（3到5种杂粮各加一点）、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺（就是我们做饭用的调料小勺，约5克）小苏打粉（根据当地的面粉质量，以做出煎饼闻不到苏打味道为好）。
制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀，然后将发面倒入，再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了（搅拌好后放置10分钟再搅拌一次，然后再放置20--40分钟，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了）。夏天面糊放3个小时以上容易发酵，做生意时带点小苏打，看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊（只是为了好摊，可以不放）。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）
二、脆饼制作
斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺盐（就是我们做饭用的调料小勺）、一个鸡蛋；每2斤面可以炸60个脆饼。制作顺序：将0.3斤色拉油、半勺盐加入水中使其融化，在将混合水倒入白面中和好（面的软硬程度见VCD中的脆饼制作）放置30－50分钟待用。
三、辣酱制作
买1斤小红辣椒用刀切成碎末（或买已经加工好的）放入锅中用油炒出香味，然后加1个胡萝卜（用榨汁机榨成糊状），为了使辣酱比较粘稠。辣酱的制作不一定按照此法制作，因为每个地方有不同的口味，可以因地制宜。（这里揭露一下，基本上辣椒油都放有添加剂增加辣椒油的香味，是行业内公开的秘密）
四、甜面酱制作
到超市买1袋500克装的甜面酱，将3小勺淀粉倒入5分之1杯水中搅匀，将白芝麻磨成粉待用。现将搅匀的淀粉水倒入锅中缓慢烧热，再将烧的变稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面酱中搅匀待用，再加入适量的糖即可，如果是北方的客户可以适当的加一点十三香和鸡精等来提高香味。
五、炉温控制
用炉子上的进风插板控制火的大小。如制作过程中铁板温度太高，可以用矿泉水瓶子装好水，再在瓶盖上打一个小孔，给铁板上洒点水达到降温的目的。（此法主要针对老式泥炉子）
六、摊煎饼
摊煎饼是整个程序中最关键的步骤，用书面文字不能表达清楚，请看VCD教学光盘实录。刚开始练手法为了省面糊，可以用干面粉倒到平面锅上用木头刮板练习，以把面粉摊匀又不掉到地下为目的；因为每个人的习惯不一样（也许有左撇子的），为了把面糊均匀摊开摊薄自己创立手法也可以，你可以转圈的摊或者从左向右、从右向左、从上向下都可以。制作煎饼的过程中摊煎饼的速度和手法是关键，所以建议你花3--5天时间（每天6小时）练手法和速度。速度慢了煎饼肯定会太厚而成本增加，手法不熟练摊出的煎饼会有的地方厚有点地方薄而不均匀。刚开始练手法很辛苦，但摊煎饼就是挣这份辛苦钱，只要迈出第一步一切就显的那么光明而“钱”途。
最后给大家说说杂粮煎饼的利润吧，一个杂粮煎饼卖5元，基本上赚2.5元，如果加一个鸡蛋活着火腿利润就更丰厚了，做好了一天卖300个煎饼很容易，2.5*300=750元，很客观把！别小看小吃，其实利润惊人！
