如题所述
酱油酿造时间的长短主要看工艺手法,不同的工艺时间也不一样,时间一般在一个月到三个月之间。
酱油俗称豉油,主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分,以咸味为主,亦有鲜味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了,酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较淡,用于提色;生抽较咸,用于提鲜。
按照制造工艺分
主要从发酵方式进行分类。(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。)此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。
1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉,形成不具流动性的固态酱醅,以粗盐封池的方式进行发酵,大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
特点:发酵时间短,酱香浓,色泽深,氨基酸转化率较低。
2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵,发酵池设假底,假底以下为滤出的酱汁,经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋,实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺,之所以单独区分来讲,是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势,并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料,经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。
广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵,自然晒制,风味一般,颜色较好,但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表,多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵,发酵周期较长,颜色较淡,风味香浓,一般以制作生抽、味极鲜等较合适,在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好,风味也很突出。
特点:原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦;采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高,风味好,但发酵时间长,一次性投资大。
按国标的分类
因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油,市场上基本没有配制酱油的身影。只要合法使用食品添加剂,不管是酿造酱油还是配制酱油,都是完全可以放心食用的。
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油):以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
按照颜色分
1.生抽
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用来一般的烹调用的,生抽吃起来味道比较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
2.老抽
颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
味道:老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜的口感。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
酱油俗称豉油,主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分,以咸味为主,亦有鲜味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了,酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较淡,用于提色;生抽较咸,用于提鲜。
按照制造工艺分
主要从发酵方式进行分类。(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。)此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。
1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉,形成不具流动性的固态酱醅,以粗盐封池的方式进行发酵,大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
特点:发酵时间短,酱香浓,色泽深,氨基酸转化率较低。
2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵,发酵池设假底,假底以下为滤出的酱汁,经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋,实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺,之所以单独区分来讲,是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势,并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料,经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。
广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵,自然晒制,风味一般,颜色较好,但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表,多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵,发酵周期较长,颜色较淡,风味香浓,一般以制作生抽、味极鲜等较合适,在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好,风味也很突出。
特点:原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦;采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高,风味好,但发酵时间长,一次性投资大。
按国标的分类
因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油,市场上基本没有配制酱油的身影。只要合法使用食品添加剂,不管是酿造酱油还是配制酱油,都是完全可以放心食用的。
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油):以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
按照颜色分
1.生抽
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用来一般的烹调用的,生抽吃起来味道比较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
2.老抽
颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
味道:老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜的口感。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
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第1个回答 2022-06-26
酱油酿造时间的长短主要看工艺手法,不同的工艺时间也不一样,时间一般在一个月到三个月之间。
酱油俗称豉油,主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分,以咸味为主,亦有鲜味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了,酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较淡,用于提色;生抽较咸,用于提鲜。
按照制造工艺分
主要从发酵方式进行分类。(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。)此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。
1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉,形成不具流动性的固态酱醅,以粗盐封池的方式进行发酵,大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
特点:发酵时间短,酱香浓,色泽深,氨基酸转化率较低。
2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵,发酵池设假底,假底以下为滤出的酱汁,经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋,实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺,之所以单独区分来讲,是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势,并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料,经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。
广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵,自然晒制,风味一般,颜色较好,但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表,多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵,发酵周期较长,颜色较淡,风味香浓,一般以制作生抽、味极鲜等较合适,在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好,风味也很突出。
特点:原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦;采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高,风味好,但发酵时间长,一次性投资大。
按国标的分类
因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油,市场上基本没有配制酱油的身影。只要合法使用食品添加剂,不管是酿造酱油还是配制酱油,都是完全可以放心食用的。
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油):以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
按照颜色分
1.生抽
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用来一般的烹调用的,生抽吃起来味道比较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
2.老抽
颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
味道:老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜的口感。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
酱油俗称豉油,主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分,以咸味为主,亦有鲜味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了,酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较淡,用于提色;生抽较咸,用于提鲜。
按照制造工艺分
主要从发酵方式进行分类。(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。)此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。
1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉,形成不具流动性的固态酱醅,以粗盐封池的方式进行发酵,大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
特点:发酵时间短,酱香浓,色泽深,氨基酸转化率较低。
2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵,发酵池设假底,假底以下为滤出的酱汁,经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋,实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺,之所以单独区分来讲,是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势,并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料,经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。
广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵,自然晒制,风味一般,颜色较好,但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表,多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵,发酵周期较长,颜色较淡,风味香浓,一般以制作生抽、味极鲜等较合适,在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好,风味也很突出。
特点:原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦;采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高,风味好,但发酵时间长,一次性投资大。
按国标的分类
因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油,市场上基本没有配制酱油的身影。只要合法使用食品添加剂,不管是酿造酱油还是配制酱油,都是完全可以放心食用的。
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油):以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
按照颜色分
1.生抽
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用来一般的烹调用的,生抽吃起来味道比较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
2.老抽
颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
味道:老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜的口感。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
第2个回答 2020-09-14
酿造时间越长越好,味芝湖的二段熟成酿造酱油,两次发酵,酿造期长达一年。本回答被提问者采纳
第3个回答 2020-12-21
酱油是我们生活中最常见的调味品之一,很多菜都少不了酱油的点缀,记得小时候经常被妈妈打发去打酱油,那个时候酱油还都是散装,品种也很单一,几乎就是一种现在市面上的酱油太多种什么老抽生抽红烧酱油等等,其实不管是什么样的酱油,主要的原材料就是黄豆,现在很多人都觉得市面上的酱油不是用黄豆做的,想亲手做一些放心的酱油来
酱油酿造时京喜活性四时间一长不易短,时间长短与量出来的酱油口感差别很大,一般酿造酱油的酿制时间不要少于20天,好的酱油都是费时间的。
酱油酿造时京喜活性四时间一长不易短,时间长短与量出来的酱油口感差别很大,一般酿造酱油的酿制时间不要少于20天,好的酱油都是费时间的。
第4个回答 2022-06-15
酱油酿造多长时间才最好? 酱油酿造时间的长短主要看工艺手法,不同的工艺时间也不一样,时间一般在一个月到三个月之间。酱油俗称豉油,主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分,以咸味为主,亦有鲜味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了,酱油一般有老抽和生...