如题所述
做为东北人大酱是家里必不可少的调味料，可以说厨房里其它调料都可以没有，只要有大酱就可以做出一盘美味下饭菜来。以前家里都是自己做大酱，而且那时候做大酱还是挺讲究的，煮黄豆、发酱都要挑日子来做，最喜欢的就是老妈用西瓜做的西瓜酱。这个真的跟【舌尖上的中国】介绍的一样，特别的有味还带着西瓜的清香。不过自己做酱太麻烦，而且发不好还容易出现怪味，有时候大酱缸里还会生蛆。现在我家里早就不自己动手做酱了，身边也很少有人家这么做了，基本都是买现成的。现在市面上的能够买到的酱，基本我都尝试过，现在家里常买的酱基本就是东古一品鲜~黄豆酱、葱伴侣大酱这两种，有时候会买海天的黄豆酱。
给我的感觉现在各家黄豆酱的做法都差不多，基本就是黄豆、水、小麦粉这些。就是里面添加的增鲜物质，才会使黄豆酱变得味道有所差异。不过太咸的黄豆酱我是不爱吃的，这个可能跟个人口味有关。
不论什么牌子的黄豆酱，我觉得都需要经过二次加工才好吃我买黄豆酱很少有直接食用的，都是经过二次加工后食用，因为有些黄豆酱太咸有杂味，给人以发生的感觉。分享一下我是如何加工黄豆酱的:【主料】黄豆酱、鸡蛋、肉末【配料】姜末【调料】料酒、白糖、白醋【做法】鸡蛋打散加入料酒搅拌均匀，锅中入油油热后下鸡蛋炒成木樨状盛出。
锅中再入油爆香姜末，然后下肉末用小火煸炒，炒至肉末变酥、变干吐油，烹入料酒去腥。把大酱挤入锅中，用小火慢熬至大酱起大泡，然后加入白糖少许提鲜，熬至锅中大酱油酱分离后，加入炒好的鸡蛋拌匀，淋点白醋出锅即可。【制作要点】熬大酱的油要宽一些，这样不至于粘锅，而且熬出的大酱也香。一定要用小火慢慢的熬，熬至油酱分离，这样熬出的大酱可以存放的时间长，而且味道也会更好。大酱外面买的多少都带有一些豆腥味，其实家里做的真的赶不上外面买的味道好，毕竟家里的发酵条件还有制作的添加，跟工厂化的生产还是有差别的。所以不管哪个牌子的大酱，我觉得买回来都要用油炸香一遍，这样才能突出大酱的酱香味。大酱的品牌现在很多，不过给我感觉还是东古的黄豆酱要鲜一些，这个就跟东古的一品鲜酱油一样，属实味道上要胜过别家口味一筹。当然这不过我个人的口味，大家喜欢哪款大酱，欢迎留言、评论。
个人比较喜欢吃海天的黄豆酱。无论在历史上，还是在现代生活中，大酱在东北人的生活中，始终扮演着一个非常重要的角色，已经深深地渗入到东北的饮食文化当中。可以说在超市里。买到的那种袋装的，量产的，没有一种是地道风味的。
东北大酱，做法大同小异。但神奇的是，不同的人做，不同气候条件下做，不同时节做，味道也会有不同的差异。甚至在做好后经过时间的沉淀。味道也会发生微妙的变化。
在超市里包装好的大酱，都不是家里下的农家酱的味道。里面几乎都有小麦和防腐剂。小麦影响了大酱的味道，防腐剂已经把霉菌杀死了，工厂里生产的大酱这么做的目的，是防止大酱变质和降低成本。
好的东北大酱，都是用纯黄豆做成的。发好之后，在打靶的时候，也就是搅拌酱缸的时候，阵阵诱人酱的清香会飘散出来。重点是诱人和清香，而不是什么其他的味道。在旁边，闻到酱的味道的人不由自主的就想品尝。通过气味，就可以识别酱的好坏。
做好的酱可以直接生吃。各种新鲜蔬菜，清洗干净蘸酱，那是非常鲜美，味道咸香。或者也可以用肉丁和鸡蛋，再放点儿新鲜的辣椒炸酱，做成辣椒酱，鲜香美味，无比好吃。任何有让人感觉不舒服气味的大酱，都是变质儿的。好的大酱露天是不招苍蝇的。因此也不会生蛆。
大酱
大豆酱在我国北方地区称大酱。大豆酱的生产原料为大豆、面粉、食盐和水，经过制曲和发酵等过程而制成。优质大豆酱为红褐色而带有光泽，具有酱香及醋香。大豆酱是常用的烹调原料，适用于爆、炒、烧、拌等烹调方法。
制大酱主要原料为大豆、面粉、食盐和水。原料大豆要求干燥，无霉烂变质现象。制酱面粉，一般用普通标准粉，要求无发霉变质现象。食盐要求颜色洁白，氯化物含量高。用水要符合国家饮用水卫生标准
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