如题所述
“颠锅”主要是在“勾火”的时候用。
当我们炒菜的时候,翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧,俗称“勾火”。出现“勾火”的时候,必然要用到“颠锅”。“颠锅”,也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触,将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”,如:爆三样,葱爆肉,火爆腰花……,这类菜需要短时间的极高温度,而且味道厚重,颜色较深。
如果用文字来形容“颠锅”的动作要领,你会觉得怎么看,怎么会,但是自己一做,怎么都不是那么回事,这是烹饪的特点,一是看,二是做,而且,自己做要占到90%,因此,关键是自己做,怎么看都不行的。
颠锅的动作要领:
颠的时候,以腕力为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉动,然后用其余四指将锅略向前送,边送边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套动作。这就是“颠锅”的动作要领。
厨师颠勺是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性。
翻炒时具体姿势要求如下:
(1)面向燃气灶站立,人体正面应与灶台边沿保持一定距离(根据身高可保持在5至25厘米左右)。(2)两脚分开站立,两脚尖与肩同宽,为40至50厘米(可根据身高适当调整)。(3)上身保持自然正直,自然含胸,略向前倾,目光注视勺中原料的变化。
勺工技法简介
晃勺
也称晃锅、转菜,是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。晃勺可以防止粘锅,可以使原料在炒勺内受热均匀,成熟一致。常在制作烧菜、扒菜时使用。
晃勺时左手端起炒勺(或炒勺不离灶口),通过手腕的转动,带动炒勺做顺时针或逆时针转动,使原料在炒勺内旋转。转勺时,左手握住勺柄,炒勺不离灶口,快速将炒勺向左或向右转动。要注意手腕向左或向右转动时速度要快,否则炒勺会与原料一起转,起不到转勺的作用。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动,保证勺中的原料能继续旋转。
翻勺
翻勺的技法很多,通常按翻勺方法的不同,可分为前翻、后翻、左翻、右翻。
前翻,是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动,其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。前翻一般在家庭烹调中运用广泛,在翻勺时记住“推、拉、扬、挫”四字口诀。其中第一步是“推”,就是将勺往前稍下方送出(注意不要将手伸超过炉口的位置,防止被火苗烧伤)。“推”的目的是为了将原料送到勺中的前半部分;“拉”是为了在第一步基础上将原料往回拉动,同时在“拉”的过程中,手腕要有一个“扬”的动作,这样使得原料就翻动起来了;最后“挫”是为了稳稳地接住原料给其一个缓冲,防止汤汁四溅伤人。在翻勺过程中也可以借助扁铲、手勺等工具完成“推”的动作。在翻勺过程中切勿出现类似颠球的上下用力的动作。
后翻,也叫倒翻,是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤,有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘”。
左翻和右翻,也叫侧翻。左翻就是将炒勺端离火口后,向左运动,勺口朝右,手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬,原料翻个身即可落入勺内;右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回即可。
当我们炒菜的时候,翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧,俗称“勾火”。出现“勾火”的时候,必然要用到“颠锅”。“颠锅”,也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触,将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”,如:爆三样,葱爆肉,火爆腰花……,这类菜需要短时间的极高温度,而且味道厚重,颜色较深。
如果用文字来形容“颠锅”的动作要领,你会觉得怎么看,怎么会,但是自己一做,怎么都不是那么回事,这是烹饪的特点,一是看,二是做,而且,自己做要占到90%,因此,关键是自己做,怎么看都不行的。
颠锅的动作要领:
颠的时候,以腕力为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉动,然后用其余四指将锅略向前送,边送边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套动作。这就是“颠锅”的动作要领。
厨师颠勺是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性。
翻炒时具体姿势要求如下:
(1)面向燃气灶站立,人体正面应与灶台边沿保持一定距离(根据身高可保持在5至25厘米左右)。(2)两脚分开站立,两脚尖与肩同宽,为40至50厘米(可根据身高适当调整)。(3)上身保持自然正直,自然含胸,略向前倾,目光注视勺中原料的变化。
勺工技法简介
晃勺
也称晃锅、转菜,是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。晃勺可以防止粘锅,可以使原料在炒勺内受热均匀,成熟一致。常在制作烧菜、扒菜时使用。
晃勺时左手端起炒勺(或炒勺不离灶口),通过手腕的转动,带动炒勺做顺时针或逆时针转动,使原料在炒勺内旋转。转勺时,左手握住勺柄,炒勺不离灶口,快速将炒勺向左或向右转动。要注意手腕向左或向右转动时速度要快,否则炒勺会与原料一起转,起不到转勺的作用。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动,保证勺中的原料能继续旋转。
翻勺
翻勺的技法很多,通常按翻勺方法的不同,可分为前翻、后翻、左翻、右翻。
前翻,是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动,其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。前翻一般在家庭烹调中运用广泛,在翻勺时记住“推、拉、扬、挫”四字口诀。其中第一步是“推”,就是将勺往前稍下方送出(注意不要将手伸超过炉口的位置,防止被火苗烧伤)。“推”的目的是为了将原料送到勺中的前半部分;“拉”是为了在第一步基础上将原料往回拉动,同时在“拉”的过程中,手腕要有一个“扬”的动作,这样使得原料就翻动起来了;最后“挫”是为了稳稳地接住原料给其一个缓冲,防止汤汁四溅伤人。在翻勺过程中也可以借助扁铲、手勺等工具完成“推”的动作。在翻勺过程中切勿出现类似颠球的上下用力的动作。
后翻,也叫倒翻,是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤,有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘”。
左翻和右翻,也叫侧翻。左翻就是将炒勺端离火口后,向左运动,勺口朝右,手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬,原料翻个身即可落入勺内;右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回即可。
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第1个回答 2015-08-06
广州素食学校正在学习这个追问
你是哪的
追答广州
黄埔区长洲岛
追问怎么教的
我想练
有锅有灶子,
追答有啊,专业的
追问我说你们怎么教的
追答以人生素养课程、素食文化修养课程为基础、专业技术技能课程为主体,让学员从实操技能、内在涵养和见识广度上得到全面提升。
§* 素食历史、思想文化,素食行业的发展概况,素厨基本素质要求;
§* 烹饪概论,烹饪原料学、工艺学,烹饪营养与卫生等;
§* 刀工、刀法、勺功,磨刀与翻锅技巧;
§* 调味、装盘,基础盘饰,烹调勺工技法等;
§* 热菜基础、味型调制、火候掌握、油温把控等;
§* 热菜提升、酱汁调制、高汤制作、中西式面点、素食养生等;
§* 四大菜式强化、宴席制作、餐饮管理、厨房管理等;
§* 岗前强化学习、素食餐厅实训等。
第2个回答 2015-08-06
多看多练多想追答
师傅带进门修行靠个人