如题所述
川菜至今已有2000多年的历史，拥有丰富的非物质文化遗产，包括川菜的烹饪技艺、烹饪原料、调味料、成品、各种习俗等非物质文化遗产。探讨川菜的历史演变和非物质文化遗产保护发展，有助于促进川菜产业科学、健康发展，促进中餐类非物质文化遗产保护和发展，弘扬中餐文化。
第一，四川菜出生于商周时代。
常州时代四川的各种食材也比较丰富。谷类、牲畜类、蔬菜类、调味料丰富，为川菜的烹饪提供了良好的物质基础，川菜也正在萌发。到了秦汉和魏晋时期，秦惠王开始移居巴蜀，影响了当代四川人的生活饮食。陈小旺时期兴办都江堰水利工程，迅速发展了蜀地的农业生产，丰富了老百姓的物质资源，促进了川菜的后续发展。
中国八大菜系之一的川菜的历史演变与非物质文化遗产保护
据汉代杨雄的《蜀都赋》称，当时川菜有70多种烹饪原料，包括当地常用的普通动植物原料和蜀中四方特有的名牌。四川的厨师巧妙地将这些烹饪材料制作成许多美食，并已经开始展现出川菜的基本风格。还出现了“还是味道”“好的新乡”的说法。同时，达官贵人为了展示贵气，开始了“嫁牛羊猪厨房的饭菜”，巴蜀地区的宴会也从秦汉时期开始真正发展，到唐宋时期，四川的宴会形式已经很有特色，流食和鲜宴非常流行。
特别是清代后期，宴会兴盛，新的宴会品种应运而生。例如，满汉全席和全席、《成都通览》“成都的宴会所”记录着清末主要用于旅游宴会的著名宴会场所。省内有政工、贵州馆、海公司商局寺等11家，省外有无后社、省外无后社，四川的菜市场越来越发达，不仅拥有多种多样、品位完善的综合菜馆，还拥有个性突出的专业化菜摊和商贩数不胜数。
第二、明清时期川菜的刻板印象
清朝统治者再次采用移民四川的方法，促进了四川经济的发展。同样，川菜在已有的基础上进一步发展，填补了各地美食烹饪的长度和磁性体系。最普遍的烹饪手法已有3大、20多种、结构完整、数量多样、品种齐全，由此形成结构完备的风味体系，由宴会、三蒸9纽扣、大众小吃、家常菜、风味小吃5种组成。这个时期四川的料理店个性突出，已经形成了采访广泛、烹饪方法多样、调料精致、变化多端的制作特色。除了丰富独特的天然调味料外，四川还出现了很多优良独特的加工性调味料，如玄豆板、保宁醋、永川豆等。丰富多彩的味道已经可以概括为“一盘一格，白菜白米”。
川菜的繁荣革新期主要是新中国成立以后，特别是20世纪80年代以后。随着改革开放的机遇和中国经济的持续高速发展，厨师的政治地位、文化素养的提高，川菜有着前所未有的良好发展机遇，具有向当代展示烹饪技法的中外兼容并蓄、烹饪风格多元化、个性化、潮流化、盛宴日新月异的美食市场空前繁荣的特点。
综上所述，川菜在漫长的历史演变中，形成了巴蜀地区人民世代传承的、与大众生活密切相关的各种川菜的“传统文化表现形式”(如民俗活动、表演艺术、传统知识和技术、相关器械、实物、手工艺品等)和文化空间。主要是川菜原料，
川菜的非遗产保护和开发结果
到目前为止，已建立并公布四川非山保护名录体系的3个国家级非山保护名录中，直辖市重庆有39个，四川省有118个。其中，第二次国家级非物质文化遗产名录包括玄头板传统制作技艺、大豆酿造技艺、榨菜传统制作技艺三种川菜非制作项目。在公布的3个国家级饮食类非物质文化遗产保护目录中，四川菜费遗产项目的数量在全国范围内仅次于北京和山西，与浙江并列第三。
在省级及直辖市级方面，截至2014年2月末，四川省政府已经审查并公布了3个省级非产保护名录，重庆市政府已经审查并公布了4批市级非产保护名录。其中，被列入四川省川菜非犹太化项目的有31个，扩张项目5个，重庆市川菜项目共52个，两个省市共83个省级川菜非犹太化项目，5个省级川菜非犹太化扩张项目，都是集中在非犹太化保护名录上的传统技艺类。另外，还公布了四川省和重庆市各管辖市、县、区非山保护名录，其中还有川菜非山项目。
中国八大菜系之一的川菜的历史演变与非物质文化遗产保护其次，建立了川菜的非遗产代表继承人制度。据相关文件公布，四川省拥有省级川菜非遗产代表继承人36人，国家级川菜非遗产项目继承人1人。重庆市有32名直辖市川菜的代表性传承人，暂时没有国家级川菜费遗产项目的传承人。
以已建立的川菜代表性的全权认可体系为基础，探索了与时俱进的传统技艺的保护途径，川菜非犹太项目的传承人参与了一些训练活动，系统地学习了与传统技艺相关的知识。例如，贤斗版传统制作基地、月母鸡汤传统制作基地等。
第三，通过各种庆典活动展示川菜类比喻项目的魅力。相关部门通过各种庆典，积极展示川菜类非游戏项目的魅力，极大地提高了影响力和知名度。其中影响最大的是在成都举行的中国成都国际非物质文化遗产节、中国成都国际饮食旅游节和在重庆举行的火锅饮食节。
第四，部分川菜非生产项目获得了较好的保护和发展。在中国成都国际非物质文化遗产节举行的国际论坛上，来自国内外的专家、学者和非传统继承人围绕“非物质文化遗产的保护和发展”展开了讨论。中国文化部非物质文化遗产部副局长马成德认为，适用于非物质文化遗产各种生产性保护的主要是传统药品、传统技艺和一些传统美术类非生产项目。目前选定的各级川菜费项目都是在传统技艺的范畴内通过生产性保护，一些川菜费项目创造了良好的经济、社会、生态效果。例如，贤斗版传统制作机艺、珍玛帕豆腐制作机艺、氏西败豆腐制作机艺、抚顺斗画传统制作机艺等。
四川菜系非物质文化遗产是四川菜系大传承，有助于不断发展创新的基础，探索四川菜系的历史演变和非物质文化遗产保护发展，促进四川菜系产业的发展。为人民大众更好地造福，弘扬中餐文化，同时在一定程度上丰富和提高国家的文化软实力。
川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。
明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。
