如题所述
土豆是非常受欢迎的食材,它不仅价格便宜,而且吃法多种多样,土豆丝就是其中的一种,土豆丝的代表菜就是酸辣土豆丝,它是一道脍炙人口的家常菜,非常受欢迎,吃起来口感脆爽,微酸微辣,非常下饭。
但土豆丝想要切好对刀工也有一定的要求,对于很多人来说,想要把土豆丝切得大小均匀是比较麻烦的事情,切太粗不容易熟,切太细容易断裂,于是就有很多商家找准了这一商机,除了卖整个的土豆,还会把土豆加工成大量土豆丝,泡在水中,然后卖给消费者。
其实,这种把蔬菜进行略微加工再出售的方式也不算奇怪,除了土豆丝,青豆、豌豆也有剥好了再卖的,买一块肉让摊主切片的,这样可以让很多下班族在做饭的时候节省不少时间。
那么,为什么青豆、豌豆等无需泡水,而土豆丝切好之后不直接摆放,而要放水中一直泡着呢?原因如下:
(1)土豆本身含有大量土豆淀粉,如果直接炖着吃,这些淀粉只会让土豆更软糯,让汤汁更浓稠,是没必要在切好之后再泡水清洗的,但是如果用来做土豆丝,就必须清洗干净土豆丝表面的淀粉,这样土豆丝下锅炒的时候才不会糊成一团,也不容易粘锅,土豆丝炒出来也更清爽、脆口,这是土豆丝需要泡水的重要原因。
(2)土豆去皮之后接触空气容易氧化变黑,把切好的土豆丝置于水中浸泡,就能隔绝土豆和空气的接触,土豆不会因为氧化变黑而影响土豆丝的卖相。
(3)超市卖的土豆丝,量都是比较多的,而且出售的时间比较长,如果不用水泡着,土豆丝很容易失去水分,土豆丝也就不再是土豆丝而是土豆干啦,用水泡着其实也是一种保鲜的方法。
(4)土豆丝用水泡着,可以把土豆中的土豆淀粉洗出来,把土豆丝捞出来后,土豆淀粉沉淀在水底,把上层的清水倒掉,沉在水底的淀粉晒干后可以收藏起来,这样就无需再去买土豆淀粉了,晒干的土豆淀粉可以用来勾芡、裹肉、制作土豆凉粉等等。
这就是很多超市或者蔬果店把土豆丝放在水中浸泡的原因,当然,土豆丝也不能一直这样泡着,一直这样泡着,土豆丝也会坏。
家庭日常炒土豆丝需要用水泡吗?
日常家庭中炒土豆丝,土豆丝无需这样长期浸泡,只需用水把土豆丝洗两三遍滤干水分就可以炒,土豆丝在短期内也不会氧化变黑或者风干失水,当然,如果土豆丝提前准备好了,没有立即炒,也可以用水泡着,如果是夏天气温很高的时候,最好放入冰箱冷藏。
除了泡水,还有什么方法可以提高土豆丝的口感吗?
答案是有的,制作酸辣土豆丝,泡水虽然关键,但是还有其他很多需要注意的,想要土豆丝口感脆爽,还可以从以下几个方面下功夫:
(1)土豆的选择:土豆有面土豆和脆土豆之分,面土豆的淀粉含量更多,适合炖、焖、蒸(面土豆的表皮偏黄,表面还有正常的小黑斑),而脆土豆淀粉含量少一些,更适合炒土豆丝(脆土豆淀粉含量少一些,表皮偏白))所以,炒土豆丝适合买脆土豆,但即使选择了脆土豆,切丝后也最好用水洗一洗,去除多余的淀粉。
(2)炒土豆丝之前,先放食用油、大蒜、干辣椒和花椒爆香,之后再倒入洗好的土豆丝,土豆丝可以微微带些水分,但是不要太多,宜大火炒、快速翻炒,炒至微微断生就加入食醋,出锅前加食盐和鸡精调味,加食醋的时机很重要,这样土豆丝吃起来才脆。
所以,土豆丝切好之后泡水,是为了保持口感、方便烹饪、方便保存等,是不能少的。