如题所述
酱油是烹饪中常用的调味品之一，主要起到增香、增味的作用。但是酱油怎么选呢？不同的酱油其颜色、味道、营养价值各有不同。要想了解酱油应该怎么选？
看原料，一般有大豆酱油和小麦酱油两种，如果是以大豆为原料酿造，那么就会含有一定的嘌呤，因此，如果是酿造酱油，那么含有嘌呤含量就不会太高。
另外，如果是以小麦为原料酿造的酱油，那么就会含有较高的糖分，这是因为小麦中含有较多的蛋白质，而蛋白质在发酵过程中会产生一种叫“曲霉毒素”的毒素，这是一种毒性极强的物质，会对人体的消化系统造成危害。同时曲霉毒素和人食用后对肝脏也是有一定危害的。如果是大豆酱油而言，其蛋白质含量一般在25%-35%之间，低于25%就是酿造酱油，低于35%就是配制酱油，但是很多人都会选择配制酱油，因为配制酱油可以将部分原料做成复合酱油，但这类酱油往往营养价值不高。但是现在有些酿造酱油厂家已经把这类合成酱油淘汰了。如果你想吃酿造酱油的话，那么在选择酱油的时候最好是选择纯酿造酱油。
看颜色，不同种类的酱油它的颜色有不同的标准，我们一般以酱油颜色为界分为红黄两种。红酱油颜色为红色，主要是用红曲酿造而成的，其原料主要是大豆，不含有其他调味品，不添加色素，因为它是自然发酵，所以可以保证酱油的颜色是鲜红色，同时它还含有丰富的蛋白质，氨基酸等营养成分，属于优质酱油。黄色酱油它是用高粱等酿造而成的，主要原料是大豆，不含有其他佐料，因此它在颜色上要比红色酱油更鲜艳一些，氨基酸态氮含量也比红色酱油更高。一般来讲红色酱油相对于黄色酱油它所含营养成分会高一些，因为它里面有很多色素（红曲）和防腐剂（脱色剂乙酸及乳酸),所以这样对人体摄入酱油颜色还是有一定影响。
看味道，不同类型的酱油它的风味各有不同，在这一点上，大家应该有所了解。对于酱油，大家还需要注意的是它的口味。因为酿造酱油和配制酱油它们的口感差异较大，所以大家在选购时，要注意选择口味柔和，带咸鲜味的。比如，一款酱油里含有的氨基酸态氮的含量高，所以它的味道就会更鲜甜，口感也会更好一些。
营养价值，不同浓度的酱油在我们烹饪时也会产生差异。浓度越高，酱油越浓。同样是盐，酱油的浓度越高，其咸味越重。相反，高油高盐的酱油，则不适合食用。因为这样在加热时会使酱油中的盐分增加，人体肾脏负担。我们要选安全放心的酱油。
看配料表。按照《GB18186—2000食品安全国家标准酿造酱油》，酱油的配料表必须有酿造酱油、配制酱油（以水为原料）和复合酱油。酿造酱油中，以水为原料制作而成的产品可以不添加盐，但是为了保持其口感和颜色，在添加了大量糖或酱油，因此会让酱油口味更甜。复合酱油则是由多种原料组成，既有黄豆粉，又有大米等原料，因此它也是各种酱油中营养价值最高的一种。复合酱油营养成分与酱油配方有差异，但由于配料表不要求必须用水（以水为原料）酿造酱油，所以复合酱油是可以代替酿造酱油的。
