如题所述
酱油是烹饪中常用的调味品之一,主要起到增香、增味的作用。但是酱油怎么选呢?不同的酱油其颜色、味道、营养价值各有不同。要想了解酱油应该怎么选?
看原料,一般有大豆酱油和小麦酱油两种,如果是以大豆为原料酿造,那么就会含有一定的嘌呤,因此,如果是酿造酱油,那么含有嘌呤含量就不会太高。
另外,如果是以小麦为原料酿造的酱油,那么就会含有较高的糖分,这是因为小麦中含有较多的蛋白质,而蛋白质在发酵过程中会产生一种叫“曲霉毒素”的毒素,这是一种毒性极强的物质,会对人体的消化系统造成危害。同时曲霉毒素和人食用后对肝脏也是有一定危害的。如果是大豆酱油而言,其蛋白质含量一般在25%-35%之间,低于25%就是酿造酱油,低于35%就是配制酱油,但是很多人都会选择配制酱油,因为配制酱油可以将部分原料做成复合酱油,但这类酱油往往营养价值不高。但是现在有些酿造酱油厂家已经把这类合成酱油淘汰了。如果你想吃酿造酱油的话,那么在选择酱油的时候最好是选择纯酿造酱油。
看颜色,不同种类的酱油它的颜色有不同的标准,我们一般以酱油颜色为界分为红黄两种。红酱油颜色为红色,主要是用红曲酿造而成的,其原料主要是大豆,不含有其他调味品,不添加色素,因为它是自然发酵,所以可以保证酱油的颜色是鲜红色,同时它还含有丰富的蛋白质,氨基酸等营养成分,属于优质酱油。黄色酱油它是用高粱等酿造而成的,主要原料是大豆,不含有其他佐料,因此它在颜色上要比红色酱油更鲜艳一些,氨基酸态氮含量也比红色酱油更高。一般来讲红色酱油相对于黄色酱油它所含营养成分会高一些,因为它里面有很多色素(红曲)和防腐剂(脱色剂乙酸及乳酸),所以这样对人体摄入酱油颜色还是有一定影响。
看味道,不同类型的酱油它的风味各有不同,在这一点上,大家应该有所了解。对于酱油,大家还需要注意的是它的口味。因为酿造酱油和配制酱油它们的口感差异较大,所以大家在选购时,要注意选择口味柔和,带咸鲜味的。比如,一款酱油里含有的氨基酸态氮的含量高,所以它的味道就会更鲜甜,口感也会更好一些。
营养价值,不同浓度的酱油在我们烹饪时也会产生差异。浓度越高,酱油越浓。同样是盐,酱油的浓度越高,其咸味越重。相反,高油高盐的酱油,则不适合食用。因为这样在加热时会使酱油中的盐分增加,人体肾脏负担。我们要选安全放心的酱油。
看配料表。按照《GB18186—2000食品安全国家标准酿造酱油》,酱油的配料表必须有酿造酱油、配制酱油(以水为原料)和复合酱油。酿造酱油中,以水为原料制作而成的产品可以不添加盐,但是为了保持其口感和颜色,在添加了大量糖或酱油,因此会让酱油口味更甜。复合酱油则是由多种原料组成,既有黄豆粉,又有大米等原料,因此它也是各种酱油中营养价值最高的一种。复合酱油营养成分与酱油配方有差异,但由于配料表不要求必须用水(以水为原料)酿造酱油,所以复合酱油是可以代替酿造酱油的。