如题所述
酒醢(海) 传统贮(盛)酒容器
酒的称谓繁多,有醥(清酒)、醪(浊酒)、醴(甜酒)、圣(苦酒)、醍(红酒)、醙(白酒);有绿蚁、浮蚁、椒浆、烧酒、腊酒、壶浆、醅(未过滤的酒)、醁;有菊花酒、葡萄酒、黄花酒、桂酒、白酒、竹叶春、梨花春、瓮头春等等等等不胜枚举。酒器种类同样也是品类极多,功用齐备。按功能分类,酒器可分为盛储器、温煮器、冰镇器、挹取器、斟灌器、饮用器、娱酒器等,其中盛酒器有缸、瓮、尊、罍、瓶、缶、壶等,饮用器有杯、盅、壶、卮、盏、钟、觞、碗等等。《逢原记》中说,唐代李适之有酒器九品,分别叫蓬莱盏、海川螺、舞仙、瓠子卮、幔卷荷、金蕉叶、玉蟾几、醉刘伶、东溟样。可见酒器也有尊卑之分,因为从质地看,的确它们千差万别,有金银器、青铜器、玉器、陶器、瓷器、竹木器、漆器、玻璃器、兽角器、蚌贝器等。陆龟蒙《酒 仓》诗云:“奇器质含古,挫糟未应醇。”写出了酒器的共性和功用。
酒在不同的容器中贮存,变化不相同,从而影响着酒的风格。
白酒生产过程中的传统贮(盛)酒容器,有酒坛、酒瓮、酒海、酒(木)箱、酒篓等。目前酿酒业使用的贮存容器,可以分为陶瓷容器、血料容器、金属容器、水泥池四类。
1. 陶瓷容器
以陶坛、陶罐、陶瓮为最多,是用陶土烧制而成,一般形状为圆形,大腹小口,外部涂釉或内外涂釉。是我国最古老的人工制作的贮酒和盛酒容器,使用的历史最长、应用最广泛。过去流通过程中用的几乎都是小型的陶坛、陶罐,用来运输和售卖散酒。
陶瓷容器的优点是可以保持酒质,空气容易进入,从而促进酒的老熟,而且成本较低。酒在陶瓷容器中贮存越久,则溶出的金属越多,酒的颜色越黄。所以,酒的颜色与贮存年限有关。在相同年限中,容器的材质和质量不同,着色度相差也很大。在陶瓷类容器中,不论是陶瓷容器还是镶嵌瓷砖的水泥贮存池,钙的溶出量最多,镁的溶出量次之,再次是铜和铁的溶出量。据研究,这些金属离子溶于酒中,对酒的老熟起到重要作用。
陶瓮是我国酿酒业广泛采用的一种传统贮存容器,是长期生产实践的理想选择。至今,一些名优酒厂仍然使用陶瓮贮存原酒和成品酒,对陶瓮的质量精挑细选,十分注意。
2. 血料容器
中国传统贮酒容器是用荆条或竹篾编制而成酒海、酒坛、酒篓等,用多层桑皮纸裱糊,涂血料制成。还有用木板制成的酒箱或水泥池内裱糊多层桑皮纸并涂以血料,作为贮酒容器。以上两者统称血料容器,它是中国传统的贮酒容器,有悠久的历史。
“血料”是用动物血(多用猪血)和石灰制成的一种具有可塑性的蛋白质胶质盐,与酒精形成半渗透的薄膜,这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透,对酒度30度以上的白酒有良好的防渗作用,30度以下的白酒因为水的所占比例较大,容易渗透血料纸而引起损耗,贮存过久,还会将血料纸层泡软而致使脱落。所以不宜用血料容器来贮存30度以下白酒。
血料容器的优点是可以就地取材,成本较低,不易损坏。大型的酒篓(酒海)、酒箱每个装酒可达5吨以上。据说血料容器贮酒会对酒质的保持起良好作用。用酒海装酒,超过三年,虽酒度不变但酒色有变黄的趋向。
3. 木制容器
白酒酿造中一般不使用纯木制容器,白兰地、威士忌使用橡木桶贮存,可得到特殊效果。
4. 其他容器
随着酒业生产的发展和现代材料的不断出现,不少制酒者采用了金属大型容器,来解决陶瓷、血料容器贮存量小的问题。
不锈钢容器。不锈钢稳定性极好,不易氧化耐腐蚀,目前酒厂大量使用不锈钢容器来贮存白酒。
贮酒池(水泥池)。是现代生产酒业的一种大型贮酒容器。用钢筋水泥结构,建筑于地下、半地下或地上。
有的人认为将尚未成熟的酒装瓶加盖密封,也可以老熟。这是不对的。单靠瓶颈仅有的一点空气,氧化反应不能充分进行,只有水分子与乙醇分子的缔合能够进行,这显然是远远不能达到使酒老熟的目的的。
酒的称谓繁多,有醥(清酒)、醪(浊酒)、醴(甜酒)、圣(苦酒)、醍(红酒)、醙(白酒);有绿蚁、浮蚁、椒浆、烧酒、腊酒、壶浆、醅(未过滤的酒)、醁;有菊花酒、葡萄酒、黄花酒、桂酒、白酒、竹叶春、梨花春、瓮头春等等等等不胜枚举。酒器种类同样也是品类极多,功用齐备。按功能分类,酒器可分为盛储器、温煮器、冰镇器、挹取器、斟灌器、饮用器、娱酒器等,其中盛酒器有缸、瓮、尊、罍、瓶、缶、壶等,饮用器有杯、盅、壶、卮、盏、钟、觞、碗等等。《逢原记》中说,唐代李适之有酒器九品,分别叫蓬莱盏、海川螺、舞仙、瓠子卮、幔卷荷、金蕉叶、玉蟾几、醉刘伶、东溟样。可见酒器也有尊卑之分,因为从质地看,的确它们千差万别,有金银器、青铜器、玉器、陶器、瓷器、竹木器、漆器、玻璃器、兽角器、蚌贝器等。陆龟蒙《酒 仓》诗云:“奇器质含古,挫糟未应醇。”写出了酒器的共性和功用。
酒在不同的容器中贮存,变化不相同,从而影响着酒的风格。
白酒生产过程中的传统贮(盛)酒容器,有酒坛、酒瓮、酒海、酒(木)箱、酒篓等。目前酿酒业使用的贮存容器,可以分为陶瓷容器、血料容器、金属容器、水泥池四类。
1. 陶瓷容器
以陶坛、陶罐、陶瓮为最多,是用陶土烧制而成,一般形状为圆形,大腹小口,外部涂釉或内外涂釉。是我国最古老的人工制作的贮酒和盛酒容器,使用的历史最长、应用最广泛。过去流通过程中用的几乎都是小型的陶坛、陶罐,用来运输和售卖散酒。
陶瓷容器的优点是可以保持酒质,空气容易进入,从而促进酒的老熟,而且成本较低。酒在陶瓷容器中贮存越久,则溶出的金属越多,酒的颜色越黄。所以,酒的颜色与贮存年限有关。在相同年限中,容器的材质和质量不同,着色度相差也很大。在陶瓷类容器中,不论是陶瓷容器还是镶嵌瓷砖的水泥贮存池,钙的溶出量最多,镁的溶出量次之,再次是铜和铁的溶出量。据研究,这些金属离子溶于酒中,对酒的老熟起到重要作用。
陶瓮是我国酿酒业广泛采用的一种传统贮存容器,是长期生产实践的理想选择。至今,一些名优酒厂仍然使用陶瓮贮存原酒和成品酒,对陶瓮的质量精挑细选,十分注意。
2. 血料容器
中国传统贮酒容器是用荆条或竹篾编制而成酒海、酒坛、酒篓等,用多层桑皮纸裱糊,涂血料制成。还有用木板制成的酒箱或水泥池内裱糊多层桑皮纸并涂以血料,作为贮酒容器。以上两者统称血料容器,它是中国传统的贮酒容器,有悠久的历史。
“血料”是用动物血(多用猪血)和石灰制成的一种具有可塑性的蛋白质胶质盐,与酒精形成半渗透的薄膜,这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透,对酒度30度以上的白酒有良好的防渗作用,30度以下的白酒因为水的所占比例较大,容易渗透血料纸而引起损耗,贮存过久,还会将血料纸层泡软而致使脱落。所以不宜用血料容器来贮存30度以下白酒。
血料容器的优点是可以就地取材,成本较低,不易损坏。大型的酒篓(酒海)、酒箱每个装酒可达5吨以上。据说血料容器贮酒会对酒质的保持起良好作用。用酒海装酒,超过三年,虽酒度不变但酒色有变黄的趋向。
3. 木制容器
白酒酿造中一般不使用纯木制容器,白兰地、威士忌使用橡木桶贮存,可得到特殊效果。
4. 其他容器
随着酒业生产的发展和现代材料的不断出现,不少制酒者采用了金属大型容器,来解决陶瓷、血料容器贮存量小的问题。
不锈钢容器。不锈钢稳定性极好,不易氧化耐腐蚀,目前酒厂大量使用不锈钢容器来贮存白酒。
贮酒池(水泥池)。是现代生产酒业的一种大型贮酒容器。用钢筋水泥结构,建筑于地下、半地下或地上。
有的人认为将尚未成熟的酒装瓶加盖密封,也可以老熟。这是不对的。单靠瓶颈仅有的一点空气,氧化反应不能充分进行,只有水分子与乙醇分子的缔合能够进行,这显然是远远不能达到使酒老熟的目的的。
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