如题所述
--大年初一吃汤圆 大年初一的早餐,扬州人十分看重。尽管扬州人有到茶馆吃早茶的习惯,但初一早上却是例外,人们一般都不外出,要在家中和全家人一起,吃上一碗热气腾腾的汤圆。 扬州汤圆的做法多种多样,有一种汤圆叫“四喜汤圆”,是人们在大年初一早上喜爱吃的,这种汤圆用四种馅心做成,有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不错,但人们更看重汤圆的名称,因为这种“四喜汤圆”的取意是:“事事如意”,“合家团圆”。 与“四喜汤圆”类似的,旧时的扬州人还有初一早上吃“吉祥如意蛋”的习俗。扬州评话《皮五辣子》第二十七章中有这样一段记叙: 到了四更天,寒气更重。这时远远地有人喊:“卖-----吉祥如意蛋!”何谓吉祥如意蛋?就是鸡蛋煮熟,蛋壳上画起人物山水来,配上红绿颜色;或者写些字,什么“吉祥如意”、“年年如意”……这蛋就叫吉祥如意蛋。从前过年的时候,到处有卖吉祥如意蛋的,家家户户都要买。买家来,代当家人发吉利。一家之主,脸朝天躺在床上,女人用吉祥如意蛋放在男人的心门口,说些吉祥如意啊!发财称心呀!万事如意呀!……之类的顺遂话,然后叫男人把蛋吃下去,就年年如意了。…… 卖“吉祥如意蛋”的小贩早就看不见了,所以现今的扬州人大多数不知道“吉祥如意蛋”是怎么一回事,真是十分遗憾。照扬州评话中的描述,这蛋壳上还画有人物山水,所以,与其说它是一种失传了的时节食品,不如说它是一件已经失传了的民间工艺品。 --上灯圆子落灯面 正月十五元宵节,扬州一带有“上灯圆子落灯面”一说,此说是指正月十三这天晚上是上灯,上灯时要吃汤圆,正月十八晚上是落灯,落灯时要吃面条。为什么要有这一食俗呢?民众的解释是,吃汤圆象征“圆圆满满”,吃面条象征“顺顺畅畅”。 这里的“汤圆”,也就是“元宵”。现今的扬州人把实心的糯米圆子叫“元宵”,把有馅心的糯米圆子叫“汤圆”。旧时并不是这样,有馅心的也叫“元宵”,《真州竹枝词引》中说:“元宵者,搓糯米粉,包桂花卤于中而为团,所以象月圆也。”看来,是因为“象月圆也”,扬州人便把“元宵”叫成“汤圆”。吃汤圆“圆圆满满”的含义也由此而来。 吃面条是在正月十八落灯的晚上,《真州竹枝词引》也云:“十八日落灯,人家啖面,俗谓上灯圆子落灯面。亦家自为宴,以志庆。十九日拜藏影像,洗除欢乐,欢乐俗名挂乐,谚曰:家家撕挂乐,人人寻下落。士人则攻书,工人则返肆,而年事以毕。” 这一段话并没有直接解释为什么正月十八落灯要吃面条,但答案已经隐含其中:正月十八“年事以毕”,从今以后要“人人寻下落”,“士人则攻书,工人则返肆”,吃上一碗面条,是预祝人们在即将开始的生涯中,诸事都能像吃面条一样 “顺顺畅畅”。 吃汤圆也好,吃面条也罢,都是扬州人对日常生活的自我设计和自我安排。能从简单的食品形象上寻找出吉庆和祥瑞的含义,这也是扬州人的独到之处。 --年节酒 正月里扬州人还有“请春卮”、“做财神会”一俗。《邗江三百呤》卷五中有“请春卮酒”一诗,诗云:“春风一到便繁华,忙整春盘异味夸。博得酡颜春色透,今年春兴在侬家。”这首诗的诗引说得更为清楚:“扬城宴会盛矣,新年灯节前后宴会亲友,名曰:春厄。”《真州竹枝词引》中也记述:“绅士宴客,曰‘请春卮’;铺家宴客,曰‘做财神会’。”卮,是古代的一种盛酒器。“请春卮酒”用现代语讲,就是新春时节请客聚宴。只不过《真州竹枝词引》里把聚宴的人分成两类,一类是绅士,一类是店家,聚宴的目的不同,形式都是一样。现今,人们不会分得这么细,“请春卮”、和“做财神会”,统统都叫做“请年节酒”。 其实,“请年节酒”是一项唐代就有的古老风俗。宋代僧人道世在《法苑珠林》中云:“唐长安风俗,每至元旦以后,递饮酒、相邀迎,号传坐酒。”(《 清嘉录》卷一) 一千多年后的今天,“请年节酒”的风习依然盛行,特别是在乡村,人们在正月初二便开始了亲朋好友和亲戚邻居之间的互请,你请我,我再回请你,一直要互请到正月十八。 “请年节酒”是新春时节的一种礼仪,同时也是民众实际生活的需要。其含义有三,一是过年期间请客,正值岁首佳期,对客人是一种特殊的尊重。二是春节期间家中备有较多的菜肴,此时请客也倍加丰盛。三是扬州自古就是商业发达的城市,扬州人与外地交往的多,在外地工作的也多,乡亲们平时难得见面,请“年节酒”是便于大家聚会。当然,现今的人家更多是借请酒之机,互通商业信息,商议生财之道,从这一意义上说,《真州竹枝词引》中把请“年节酒”说成是做“财神会”,还是很有道理的。 --踏青挑荠 有一句谣谚,叫:“三月三,荠菜花儿赛牡丹。”是说荠菜花像牡丹花一样美丽好看。旧时,有的妇女特别喜爱把荠菜花插在发际,作为一种时新的头饰。当然,扬州人在初春时节挑挖荠菜,还不单纯是为了花儿好看,这荠菜还是人们喜爱的一种野菜。荠菜的嫩株可以食用,用荠菜做的春卷,春饼等都是应时的美食。 荠菜是田地里野生的,多生于田埂、河岸、墙角、路旁,扬州郊外的野地里几乎到处都有。春天到了,荠菜开出小小的白花,在野地里十分醒目。新春时节扬州人又有郊野踏青的习俗,踏青时,许多妇女儿童一边观赏新春风光,一边挑挖荠菜,既赏心悦目,又可得实惠。农家当然也要挑挖荠菜,他们除了自己尝鲜,更多的是挑上街去售卖。同时上街售卖的还有马兰头、枸杞芽和香椿芽等,这些都是早春时节的野菜。 如今,人们吃野菜,是调换口味,但旧时的野菜却是人们度春荒的主食。明代有位散曲大家叫王磐,是高邮人,他的名曲〔朝天子〕《咏喇叭》:“……官船来往乱如麻,全仗你抬声价”。一直为人们所熟知。在他那个年代,闹春荒是常事,他为了方便穷人采摘野菜度荒,便有意留心各种可以食用的草木,就像李时珍尝遍百草,编写《本草纲目》那样,王磐也是将百草逐一地目验、亲尝,终于编成了一本《野菜谱》。这本《野菜谱》总共收录了野菜五十二种,除了荠菜、马兰头、枸杞头外,还有蒌蒿、马齿菜、灰灰条、蒲公英等。全书采用了随文附图的编排方式,详细介绍了野菜的采食时间和食用方法,稍有文化的人一看就能明白。如: --白鼓钉 名蒲公英,四时皆有,唯极寒天,小而可用,采之熟食。 文后,还附有短诗一首,以野菜的名称起兴,嗟叹民众的疾苦,如: --抱娘蒿 抱娘蒿,结根牢,解不散,如漆胶。君不见昨朝儿卖客船上,儿抱娘哭不肯放。 同是野菜,今人是尝鲜,古人是度荒。口中的滋味,天壤之别。 --端午粽子和十二红 粽子是端午时节的食品,最初是端午节时在龙舟上当做祭品抛撒到江河里。为啥要将粽子撒入江河呢?民间有多种解释,有说是为了祭祀屈原;也有说是为了驱逐蛟龙,说法不一。作为一种流传较广,历史悠久的民俗事象,多种解释并存是正常的现象。 扬州人一直把粽子作为时令食品,到了端午节前后,几乎家家户户都要包粽子。《邗江三百呤》卷九中介绍了火腿粽子的包裹方法: 粽用糯米外加青箬包裹,北省以果栗和米煮熟,冷食之。扬州则以火腿切碎和米裹之,一经煮化,沈浸秾郁矣。 其后还附有一诗: 一串穿成粽,名传角黍通。 豚蒸和粳米,白腻透纤红。 细箬青青裹,浓香粒粒融。 兰江腌脯贵,知味易牙同。 如今扬州人包裹粽子的方法更多,糯米里除掺进火腿外,依据各人的口味,喜荤食的可以掺进咸肉、鲜肉等,用虾子酱油拌和。喜素食的可以掺进红豆、蚕豆、蜜枣等,食时还可以蘸糖。外形也是多种多样,都是用竹箬,但能包裹出斧头形、小脚形、圆筒形、三角形,而且讲究包得紧、裹得实,越是紧实滋味越佳。扬州人家包粽子多是妇女动手,包好后人们常把粽子作为节礼相互馈送。人们品尝的是粽子的滋味,欣赏的是妇女的手艺。 端午节这一天,扬州人家的午饭桌上,会端上叫做“十二红”的菜肴,所谓“十二红”是用酱油烧红、拌红或是自然红的菜肴,有四碗八碟之说,四碗者:红烧黄鱼、红烧牛肉、红烧蹄膀、红烧鸡块。八碟者,四冷四热。四冷:咸蛋、香肠、莴笋、洋花萝卜。四热:炒苋菜、炒河虾、炒大粉、炒鳝丝。这里仅是列举,生活中并无定式,惟有粗细之分。 说到“烧黄鱼”,扬州人似乎特别偏爱,甚至有“当裤子、买黄鱼”的民谚。《真州竹枝词》中有“买黄鱼”一首词,云:“归来低与细君言,新到黄鱼市口喧。只恐过时无处买,拼教当却阮郎裈。”当掉身上的裤子去买黄鱼,仅是一种夸张的说法,但也说明烧黄鱼的确是一道美味的时令菜肴,深受扬州人的喜爱。 --中秋月饼 中秋时节的月饼,如今是各大商场和食品店的时令商品,花色品种很多,近年有的星级宾馆也加入了月饼竞销的行列,纷纷推出自己的特色月饼。扬州一带的民众又多喜甜食,香甜的月饼便成了扬州人中秋时节的节礼,走亲访友总要携上几盒。 扬州的月饼旧时都是茶食店生产制作,历史很悠久。清人臧谷在《续扬州竹枝词》中云:“几家月饼最驰名,盼到中秋卖不清。火腿香酥干菜美,每斤价目注分明。”就是指的这种茶食店生产的月饼。扬州传统的月饼是苏式,苏式月饼有椒盐、五仁、火腿、豆沙、上素等好多品种,其特点是外皮酥脆,内馅绵软,甜香油润。如今扬州的月饼品种更多,除苏式月饼外,还有广式月饼、京式月饼等,品种多得令人眼花缭乱。 扬州老百姓另有自家包糖饼、萝卜丝饼和烂面烧饼的习俗,其中必有一块特大的,叫做“宫饼”,又叫“团圆饼”,这块饼是在妇女拜月后全家分食的。 扬州民众家中的糖饼和馅饼,很可能是古代“月饼”的一种遗制。宋代苏东坡的诗句:“小饼如嚼月,中有酥和饴。”清代黄鼎铭《望江南百调》:“扬州好,暮景是中秋。大小塔灯星焰吐,团栾宫饼月痕留,歌吹竹西幽。” 大概都是指扬州百姓家的这种加糖加酥的小圆饼。 关于月饼,扬州还有几则民间传说。一则是说元代末年朱元璋号召百姓起义,将义旗藏在月饼下面相互传送,到了中秋节,家家户户都挂出了大明的旗帜,元兵不战自溃。还有一则是与张士诚有关。张士诚是在扬州东面的盐场组织农民起义的,曾占领扬州的高邮,并在高邮立国号为“周”。张士诚起义就是利用中秋节互赠月饼的习俗,在月饼下面放一方小纸,上书“中秋杀鞑子”,百姓收到了月饼,看到了纸条,便在中秋之夜揭竿而起。所以至今扬州的月饼下面,都衬有一方小纸。 时至今日,人们的生活水平改善了好多,食品讲究口味,讲究营养,扬州的传统月饼是高油重糖,已不适合高质量生活的需要。但每到中秋时节,扬州的传统月饼依然深受老百姓的欢迎,这表明民间风俗具有相对稳固的传承性。 --重阳糕 六七十年代,“文革”破四旧,连重阳糕也少见了,糕上插重阳旗更是绝迹了,许多年轻人甚至都不知道重阳旗是怎么一回事。八十年代以来,街上重新有了重阳糕的叫卖声,近年来,重阳旗又高高地飘扬起来。 重阳糕是扬州重阳节前后特有的时令食品,如同端午的粽子,中秋的月饼。糕是米粉做成,蒸熟即食,微甜、松软、爽口,老人和孩童尤为喜欢。糕形也很有趣,正方形,小小巧巧的,上染红点。卖糕人把若干块小糕迭成一摞,最上面插着一面纸质小旗。小旗有红有绿,三角形,还戳有许多小孔,戳了孔,板硬的小纸便柔软多了,迎风还能飘动,这就是所谓的“重阳旗”。 其实,这里叙述的重阳糕已经逊色多了,旧时扬州的重阳糕比现今的更精致。《真州竹枝词引》中记叙:“九月九日重阳,俗尚糕,昔年萧美人糕,名重一时,后人犹有世其业者。”这里的“萧美人”看来是一位做重阳糕的店家,如何“名重一时”呢,作者没有说,但他在后面说到:“河西街蒸作店,小菊花糕,其遗制也。糕上插红绿纸旗,谓之重阳旗,像生店制小亭,有数(只)面捏小羊,臣(站)立其间,谓之重阳台。”从这段记载可以看出当时扬州仪征人更有创意,有小旗,有小亭,还有小羊,且形态各异,简直就是一件艺术品了。 从民俗学的角度来分析,“糕”谐音“高”,“小旗”和“小亭”意为野外登高,而数只“小羊”,则又谐音“重阳”。所有这些都与重阳的诸多习俗协同,既饱含着人们祈求升腾兴旺的吉祥愿望,也表现出人们热爱生活、创造生活的乐观心态。 --冬腊风腌 《真州竹枝词引》中有这样一则记载:“小雪后,人家腌菜,曰‘寒菜’,……蓄以御冬。”扬州人家入冬后,几乎家家都要腌制各种蔬菜和鱼肉,最常见的是腌大菜、腌萝卜、腌咸肉、腌咸鱼。除了“腌”,还有“风”。可以风蔬菜,还可以风鸡、风肉等,所有这些,扬州人统称为“冬腊风腌”。旧时,人们冬腊风腌是为了“蓄以御冬”,现今食品供应丰富,没有必要“蓄以御冬”了。如今的冬腊风腌是食品加工的一种方法,因为冬腊风腌后的食品有一种特殊的“腊香”,这是深受扬州人喜爱的。冬腊风腌鱼肉 “寒菜”又叫做“咸菜”,近郊菜农种植的这种菜似乎是专门用来腌制的,菜头肥硕,菜茎细长,菜叶阔大,茎儿白嫩嫩的,叶儿青绿绿的,有一二尺高,二三斤重,故又叫做“大菜”。这种菜取其嫩者烧了吃,也很鲜美,因其嫩,一烧就汤汁四溢,故又称之为“汤菜”。 汪曾祺是作家,但他也会腌菜,他在一篇散文《故乡的食物》里以“咸菜茨菇汤”为题,专门介绍了咸菜的腌法和吃法,读来颇有情趣: 一到下雪天,我们家就喝咸菜汤,不知是什么道理。是因为雪天买不到青菜?那也不见得,卖菜的出不了门,否则他们总还会上市卖菜的。这大概只是一种习惯。一早起来,看见飘雪花了,我就知道:今天中午是咸菜汤! 咸菜是青菜腌的。……青菜似油菜,但高大得多。入冬,腌菜,这时青菜正肥。把青菜成担的买来,洗净,晾去水气,下缸。一层菜,一层盐,码实,即成。随吃随取,可以一直吃到第二年的春天。 腌了四五天的新咸菜很好吃,不咸,细、嫩、脆、甜,难可比拟。 汪老在另一篇散文《我的祖父祖母》里还谈到腌芥菜: 入冬,……腌芥菜。腌“辣菜”------小白菜晾去水分,入芥末同腌,过年时开坛,色如淡金,辣味冲鼻,极香美。自离家乡,我从来没有吃过这幺好吃的咸菜。 汪老除了会腌菜,大概还会风鸡,在《我的祖父祖母》里他还说到如何风公鸡: 风鸡------大公鸡不去毛,揉入粗盐,外包荷叶,悬于通风处,约二十日即得,久则愈佳。 汪老是扬州高邮人,在他的小说、散文里多处写到家乡高邮的家常菜肴,汪老不仅会吃,还懂得如何吃,所以把汪老称为美食家也是可以的。近年来,有人根据汪老文章中提到的各种菜肴和食品,编出了高邮的“汪氏菜谱”。这真是奇思妙想,很有创见,据说这道“汪氏菜谱”在高邮还是很有影响的。 在清人林溥的《扬州西山小志》中有一首诗,也谈到扬州的腌菜,诗云: 盈肩青菜饱经霜,更比秋菘味更长。 列甏家家夸旨蓄,算来都是粪渣香。 诗后有注,云:“大雪前后,家家腌菜,皆园户挑送。平日至人家收粪灌园,至是以菜偿之。”这首诗记录了扬州冬腊风腌时的另一习俗――马子菜。 马子,是扬州的方言,又叫“马桶”。旧时,扬州每天早晨都可以看见农户推着粪车,到各家各户收集马桶里的粪便,运到农田里作肥料,这在扬州叫做“倒马桶”。农户进城“倒马桶”是有固定区域的,不准乱抢,这固定的区域就叫“粪窝子”。谚云:肥是农家宝,种田少不了。所以农户都很重视这“粪窝子”。少有放弃的,即使转让他人,也是有偿的。农户在“粪窝子”里得到肥料,便想到要回报,回报什么哩?自然是自己种的菜。于是每到腌菜时节,便挑上一担“大菜”送给主家,这就是所谓的“马子菜”。 扬州送“马子菜”起源于何时,由于缺少记载,尚难言定,但至少清代即有此俗。近来看到外地的一些民俗资料,外地也有农户进城“倒马子”一俗,但外地“倒马子”不是农户给主家回赠“马子菜”,而是要向主家按月收清洁费,名为“月钱”。如北京在清末民初年间,每户要收一角至五角,端午、中秋和春节还要加收“节钱”,寒暑天和阴雨天还有勒索“酒钱”的。每户人家都有马子,每天都要大小便,不倒怎么行哩?受点勒索也只好忍受。相比之下,扬州的“马子菜”就极富人情味,“算来都是粪渣香”的含义也就能够理解了。 --年蒸和年菜 扬州人家在春节到来之前,要忙碌的事情很多,但都冠以“年”字。《真州竹枝词引》就指出了扬州人的这个特点,其中曰: 冬至前后所腌咸货,至时煮之,曰“煮年肴”。庖人请伙来帮忙,曰“帮年”。祀灶后开发年事,曰“年帐”。族戚寒素者,送以炭赀,曰“年敬”,往来馈遗者,曰“年礼”。……虽柴米,亦曰“年柴”、“年米”,莫不冠一“年”字,以寓傍节之意。 扬州的各种“年事”里,最重要的是“年蒸”。“年蒸”是蒸点心,节前蒸好,存放在家中,预备节日期间享用。扬州年蒸的点心以包子为主,这与北方包饺子类似。 有学者研究过北方的饺子,指出饺子古称馄饨,并说“馄饨”又通“混沌”,寓意世界生成之初是混沌状态,由于盘古开天辟地,才有了人世间的天地四方,故新年吃馄饨具有新岁开初之意。若以此理类推,扬州人的包子似乎比饺子更具有形象上的类比性,包子的外皮象征天空,内馅象征地球,不是更有开天辟地的寓意吗?其实,扬州人家的另一种做法倒是更具有现实意义,有的人家把年蒸好的包子、馒头和糕点,稍稍晾干,便整整齐齐地像垒金字塔一样,放置在家中醒目的地方,而且一定要等到过年时才吃。民众解释说,这叫“堆元宝”,象征着新岁新春招财进宝。 扬州人家过年无论是丰盛,还是简朴,有几样素菜是必不可少的。其一是豌豆苗,豌豆,扬州又叫做安豆,炒上一碟安豆苗,取意“平平安安”。其二要有水芹菜,水芹的茎是管状的,来年的生涯能“路路通”。其三是豆腐,有了豆腐,来年能够“陡富”。这些都是源于方言上的谐音和形象上的会意,经过老百姓的合理想象,便寄附上了美好的愿望。 年菜里也有不是虚拟愿望的,有的菜别具实用意义和地方特色,这就是“十香菜”和“安乐菜”。 “十香菜”是以咸菜为主,杂以胡萝卜丝、笋丝、豆干丝、花生、黄豆等,是一种简便易制的家常小菜,家家户户都要炒。新年里人们的荤菜吃得多,太油腻,吃吃这种杂炒的素菜,倍感清香可口,故名“十香菜”。 “安乐菜”的原料是马齿菜,又叫马齿苋。汪曾祺对此菜还作过研究,他说:“苋分人苋、马苋。人苋即今苋菜,马苋即马齿苋。我祖母每于夏天摘肥嫩的马齿苋晾干,过年时作馅包包子。”《扬州西山小志》也印证了汪老的说法,云:“预于四五月间,取马齿菜腌贮,名:安乐菜,岁暮作馅制馒。”马齿菜是一年生的肉质草本,能以全草入药,主治痢疾。新年里菜肴杂陈,难免会有疏忽。
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第1个回答 2019-02-15
1、观音山香会
观音山香会起源于明代,兴旺于清代。据农历六月十九日是观音菩萨得道之日,这天观音山香火最为旺。
2、春节
旧时,新年初一子时一过,便有人带上猪头三牲、香烛、鞭炮,赶到土地庙去烧头香,烧完香回家不再睡觉,等待天亮。天刚一放亮便天“财门”(大门),点燃香烛、鸣放鞭炮“接年”。接着晚辈起床给长辈拜年,长辈给晚辈吃桔子和云片糕,叫“走大局”、“步步高”。
3、清明节
清明节这天早晨,不少人家吃自制的烧饼,有的烧饼还和嫩柳叶和面做,说是吃了不生灾,此俗现今仍然可见。不少家庭还有清明上坟祭扫和踏青(野外郊游)的习惯。
4、重阳节
扬州人爱在重阳节登高祛邪。这天,不少人爬上平山堂、观音堂或文峰塔等高处,欣赏秋景,不出门登高的便在家以吃重阳糕象征登高。旧时每逢重阳节,作坊老板都要办酒请工人,席间每人最少两只螃蟹。工人们吃了重阳酒,更加劲地做工。旧有“吃了重阳酒,日夜不停手”之说。
5、扬州婚俗
订婚:扬州习俗称订婚为“下茶”。订婚又叫“定婚”。有大定、小定之分。小定又称”稳亲”,是在男女尚年幼情况下的定婚形式。大定就是正式定婚。现在自由恋爱,只要双方谈定了,男方请女方父母上门聚宴,便算是定婚。
结婚:结婚选择“吉日”,旧时选黄道吉日,现在选在农历逢双(尤喜逢六,不选十四)的日子,或“五一”、国庆、元旦这些法定节日。
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