如题所述
三不粘
(风味小吃)
同义词 三不沾(菜名)一般指三不粘(风味小吃)
三不粘又名桂花蛋,是河南安阳地区的传统美食之一,相传起源于清代。
三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。
色泽金黄,蛋嫩沙甜,美味可口,富有营养,尤宜于老人、幼童食用。
中文名
三不粘
主要食材
鸡蛋黄,白糖,猪油,绿豆粉,香油,清水
分 类
小吃
口 味
甜
制作方法
做法一
原料:鸡蛋黄150克、白糖100克、化猪油150克、绿豆粉50克、香油少许、清水200克。
制作方法:
1、把鸡蛋黄放入一碗中,加入白糖,然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁,倒入鸡蛋黄碗内,搅均匀待用。
2、炒锅刷洗干净置火上,先入化猪油(100克),待烧至四成热时,把调好的蛋黄淀粉浆倒入,边炒边用手勺不停地搅拌,并不断地朝锅旁淋入化猪油,以防止粘锅。如此不停地炒十来分钟,视蛋黄淀粉浆由稀变稠,猪油与蛋黄融为一体时,淋入香油(此时已不粘锅、不粘勺子),出锅拖入盘中即成。
做法二
[主料辅料]
鸡蛋黄 12个、白糖 250克、干淀粉 150克、熟猪油 100克。
[烹制方法]
1、将鸡蛋黄放入大碗中,加入干淀粉、白糖和温水600克,用筷子打匀,过细箩。
2、将炒锅置于中火上,放入40克熟猪油烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时,随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克,一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅时即成。
[工艺关键]
1、用新鲜鸡蛋,不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。
2、顺一个方向调打,不然蛋白质分子排列混乱,菜不易成功。
3、此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊状,中小火推搅炒,双手并用,一手搅炒,一手淋油,一刻不闲,至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色,蛋黄与猪油、淀粉溶为一体,一般炒8至9分钟才算成功。
4、炒此菜易粘锅,要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液,还可熬至糊状时,换锅炒。
[风味特点]
1、“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。
2、“三不粘”所用主料鸡蛋黄,不仅营养丰富,而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒,有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰:“鸡子黄补阴血,解热毒,治下痢甚验。”
3、“三不粘”如今是北京同和居独家名菜。相传,此菜最早是清代皇宫御膳房名菜,有一百五十多年历史。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师,学到制作此菜技艺并稍加改进,成为广和居名菜。广和居倒闭后,牟师傅又将此菜带到同和居。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。堪称妙品。许多国际友人到京,都纷纷慕名而至,每次必尝此菜,他们说:“三不粘,是世界最好的美味!”
4、此菜黄艳润泽,呈软稠流体,似糕非糕,似粥非粥,绵软柔润,滋味香甜。
做法三
[主料辅料]
鸡蛋12个、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟猪油 150克、湿淀粉 40克
[烹制方法]
1、鸡蛋磕开,用12个蛋黄,4个蛋清,在碗里搅暄。
2、锅内添水400克,放入白糖,水沸糖化撇沫,晾凉后滤去杂质,与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。
3、炒锅内下熟猪油125克,中火烧三成热时,陆续把糊倒入。用小火炒制,并不断搅动,逐渐将余熟猪油25克加入,至鸡蛋不粘勺,起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。
[工艺关键]
1、必须选用上好淀粉(即绿豆淀粉),才能制成“三不粘”。
2、炒糊,顺同一方向搅动,使蛋黄、油和生粉充分乳化,至颜色嫩黄,不粘锅时出勺。
[风味特点]
1、“三不粘”又名“桂花蛋”,不粘盘、不粘筷、不粘牙,故名,是豫北安阳市的传统名菜,历史悠久,流传省内外。
2、相传,相州(今安阳)有位县令,其父喜食花生和鸡蛋,但因牙齿脱落,
难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用,久之又感乏味。家厨便挖空心思不断变换作法。有一次用蛋黄加水,放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄,老人食后极为赞赏。后来在一次寿宴上,为能同时上桌,改用大锅制作。由于投料不准,炒得太稀,厨师急中生智,勾入淀粉,一边使劲搅炒,一边不断加油。结果,较以往更为油润光泽,香甜可口。且出锅时不粘锅、勺,盛装时不粘盘,进食时不粘匙,宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”,在当地风行开来。清乾隆皇帝下江南,驻胖安阳,当地官员向乾隆献膳,就有“三不粘”。食后乾隆大悦,即命随员询问制作方法,带回京城。此后,该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。
成品特点
色泽金黄,蛋嫩沙甜,美味可口,富有营养,尤宜于老人、幼童食用。
软香油润、浓甜不腻,有益智、开胃的功效。 此菜色金黄,味香甜,炒制时不粘锅、勺,盛时不粘碟、筷,吃时不粘牙,故名“三不粘”。
品尝要点
对“三不粘”的质量,您记住有“四不”、“三看”,讲究一个“滑嫩”。
四不:不紧、不粘、不出油、不汪水。
三看:一看色二看形三看味。
色:金黄带亮,火色均匀,不生不煳。
形:外形饱满有张力,无结块,无疙瘩。用勺一舀,不流不散不板。
味:味道浓香沙甜,油而不腻,口感爽滑细嫩,略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。
健康叮咛
鸡蛋营养丰富,除蛋白质、脂肪外,钙、磷、铁及维生素A含量也不少,对成长期的儿童和病后体弱者非常适宜。蛋黄内还含大量卵磷脂,对软化血管有一定功效。但蛋黄胆固醇含量高,心脑血管病患者慎食。
消费支招
北京会做“三不粘”的厨师不多。此菜难度大,一般饭馆做不好。“同和居”的质量有保证,虽价格较贵,也值得尝一尝。河南安阳也有“三不粘”,与此菜相似。
与“三不粘”近似的还有一个“熘黄菜”,也是名菜,配料和手法和“三不粘”差不多,咸鲜口。四个蛋黄一个蛋清,加入鸡汤和调料、水淀粉打匀,下锅推炒,讲究108下出勺,上面再撒点火腿末。成菜后略稀呈面酱状,颜色金黄,口味咸鲜,口感滑爽嫩软,也是京菜中的名品。
典故
关于“三不粘”这道菜的来历,据说还有一个有趣的故事。
清朝乾隆年间,安阳有一个县令,其父喜欢吃花生和鸡蛋,可是年纪大了,牙齿
不好,县令就让厨师每天蒸鸡蛋羹给自己的父亲吃。时间一长,县令的父亲就吃腻了,食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁,将鸡蛋的做法变换了许多花样,县令的父亲还是不想吃。有一天,一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后,再放入白糖,然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴,临时取名叫桂花蛋,县令的父亲品尝之后,连连夸赞这道菜好吃。从此,这道菜就成了县令家的主要菜肴,一家人百吃不厌。
秋天的时候,县令的父亲过七十大寿,宾客盈门,县令大摆宴席,为父亲庆贺寿辰。当然,宴席上依然少不了桂花蛋这道菜。平时做这道菜的时候,厨师总是用小锅烹调,一次炒一盘菜。庆贺寿辰这天,吃饭的客人多,小锅炒菜太慢,厨师就改用大锅来炒。可是,因为是第一次用大锅做桂花蛋,该放多少原料,厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后,他发现蛋黄太稀,就连忙又往里面添加粉芡,一边炒一边往里添油。结果,这回炒出来的桂花蛋色泽黄润,晶莹欲滴,香气四溢,大家品尝了之后,都夸奖这道菜味道鲜美,甘甜爽口,实在是菜肴中难得的佳品。于是,桂花蛋很快就在安阳声名鹊起,风行开来。
不久,乾隆皇帝到江南巡察民情,路过安阳,提出来要品尝安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋,献给乾隆品尝。乾隆吃了这道菜肴之后,十分高兴,他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,就当即下了圣旨,将桂花蛋赐名“三不粘”。并让县令把此菜肴的制作方法给了皇宫里的御膳房,以备自己和后宫嫔妃及皇亲随时品尝。于是,这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城,成了一道御菜。据说,后来有一位御膳房的老厨师告老还乡,在他离开皇宫御膳房的时候,就把“三不粘”的制作方法带出了紫禁城,使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间,进入了寻常百姓家。
近些年来,“炒三不粘”经厨师们的不断改进,又在金黄似月的“炒三不粘”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔,为此菜增添了神奇的色彩,显得更为富贵雅丽。这道菜的特点是软香油润、浓甜不腻;有益智、开胃的功效。“三不粘”金黄,京糕鲜红,红黄相映,鲜艳喜人。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花,也是豫菜中的佼佼者。
目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大概要数北京的同和居饭店了,他们烹制的“三不粘”色质纯美,香甜宜人。还有人说,日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他品尝,而且吃得津津有味。看来,美食的诱惑力有时候也是十分巨大的,美食也常常会让人日思夜想,那种牵挂的情怀,可以和热恋中情人的相思之情相媲美。
(风味小吃)
同义词 三不沾(菜名)一般指三不粘(风味小吃)
三不粘又名桂花蛋,是河南安阳地区的传统美食之一,相传起源于清代。
三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。
色泽金黄,蛋嫩沙甜,美味可口,富有营养,尤宜于老人、幼童食用。
中文名
三不粘
主要食材
鸡蛋黄,白糖,猪油,绿豆粉,香油,清水
分 类
小吃
口 味
甜
制作方法
做法一
原料:鸡蛋黄150克、白糖100克、化猪油150克、绿豆粉50克、香油少许、清水200克。
制作方法:
1、把鸡蛋黄放入一碗中,加入白糖,然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁,倒入鸡蛋黄碗内,搅均匀待用。
2、炒锅刷洗干净置火上,先入化猪油(100克),待烧至四成热时,把调好的蛋黄淀粉浆倒入,边炒边用手勺不停地搅拌,并不断地朝锅旁淋入化猪油,以防止粘锅。如此不停地炒十来分钟,视蛋黄淀粉浆由稀变稠,猪油与蛋黄融为一体时,淋入香油(此时已不粘锅、不粘勺子),出锅拖入盘中即成。
做法二
[主料辅料]
鸡蛋黄 12个、白糖 250克、干淀粉 150克、熟猪油 100克。
[烹制方法]
1、将鸡蛋黄放入大碗中,加入干淀粉、白糖和温水600克,用筷子打匀,过细箩。
2、将炒锅置于中火上,放入40克熟猪油烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时,随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克,一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅时即成。
[工艺关键]
1、用新鲜鸡蛋,不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。
2、顺一个方向调打,不然蛋白质分子排列混乱,菜不易成功。
3、此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊状,中小火推搅炒,双手并用,一手搅炒,一手淋油,一刻不闲,至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色,蛋黄与猪油、淀粉溶为一体,一般炒8至9分钟才算成功。
4、炒此菜易粘锅,要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液,还可熬至糊状时,换锅炒。
[风味特点]
1、“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。
2、“三不粘”所用主料鸡蛋黄,不仅营养丰富,而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒,有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰:“鸡子黄补阴血,解热毒,治下痢甚验。”
3、“三不粘”如今是北京同和居独家名菜。相传,此菜最早是清代皇宫御膳房名菜,有一百五十多年历史。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师,学到制作此菜技艺并稍加改进,成为广和居名菜。广和居倒闭后,牟师傅又将此菜带到同和居。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。堪称妙品。许多国际友人到京,都纷纷慕名而至,每次必尝此菜,他们说:“三不粘,是世界最好的美味!”
4、此菜黄艳润泽,呈软稠流体,似糕非糕,似粥非粥,绵软柔润,滋味香甜。
做法三
[主料辅料]
鸡蛋12个、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟猪油 150克、湿淀粉 40克
[烹制方法]
1、鸡蛋磕开,用12个蛋黄,4个蛋清,在碗里搅暄。
2、锅内添水400克,放入白糖,水沸糖化撇沫,晾凉后滤去杂质,与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。
3、炒锅内下熟猪油125克,中火烧三成热时,陆续把糊倒入。用小火炒制,并不断搅动,逐渐将余熟猪油25克加入,至鸡蛋不粘勺,起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。
[工艺关键]
1、必须选用上好淀粉(即绿豆淀粉),才能制成“三不粘”。
2、炒糊,顺同一方向搅动,使蛋黄、油和生粉充分乳化,至颜色嫩黄,不粘锅时出勺。
[风味特点]
1、“三不粘”又名“桂花蛋”,不粘盘、不粘筷、不粘牙,故名,是豫北安阳市的传统名菜,历史悠久,流传省内外。
2、相传,相州(今安阳)有位县令,其父喜食花生和鸡蛋,但因牙齿脱落,
难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用,久之又感乏味。家厨便挖空心思不断变换作法。有一次用蛋黄加水,放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄,老人食后极为赞赏。后来在一次寿宴上,为能同时上桌,改用大锅制作。由于投料不准,炒得太稀,厨师急中生智,勾入淀粉,一边使劲搅炒,一边不断加油。结果,较以往更为油润光泽,香甜可口。且出锅时不粘锅、勺,盛装时不粘盘,进食时不粘匙,宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”,在当地风行开来。清乾隆皇帝下江南,驻胖安阳,当地官员向乾隆献膳,就有“三不粘”。食后乾隆大悦,即命随员询问制作方法,带回京城。此后,该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。
成品特点
色泽金黄,蛋嫩沙甜,美味可口,富有营养,尤宜于老人、幼童食用。
软香油润、浓甜不腻,有益智、开胃的功效。 此菜色金黄,味香甜,炒制时不粘锅、勺,盛时不粘碟、筷,吃时不粘牙,故名“三不粘”。
品尝要点
对“三不粘”的质量,您记住有“四不”、“三看”,讲究一个“滑嫩”。
四不:不紧、不粘、不出油、不汪水。
三看:一看色二看形三看味。
色:金黄带亮,火色均匀,不生不煳。
形:外形饱满有张力,无结块,无疙瘩。用勺一舀,不流不散不板。
味:味道浓香沙甜,油而不腻,口感爽滑细嫩,略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。
健康叮咛
鸡蛋营养丰富,除蛋白质、脂肪外,钙、磷、铁及维生素A含量也不少,对成长期的儿童和病后体弱者非常适宜。蛋黄内还含大量卵磷脂,对软化血管有一定功效。但蛋黄胆固醇含量高,心脑血管病患者慎食。
消费支招
北京会做“三不粘”的厨师不多。此菜难度大,一般饭馆做不好。“同和居”的质量有保证,虽价格较贵,也值得尝一尝。河南安阳也有“三不粘”,与此菜相似。
与“三不粘”近似的还有一个“熘黄菜”,也是名菜,配料和手法和“三不粘”差不多,咸鲜口。四个蛋黄一个蛋清,加入鸡汤和调料、水淀粉打匀,下锅推炒,讲究108下出勺,上面再撒点火腿末。成菜后略稀呈面酱状,颜色金黄,口味咸鲜,口感滑爽嫩软,也是京菜中的名品。
典故
关于“三不粘”这道菜的来历,据说还有一个有趣的故事。
清朝乾隆年间,安阳有一个县令,其父喜欢吃花生和鸡蛋,可是年纪大了,牙齿
不好,县令就让厨师每天蒸鸡蛋羹给自己的父亲吃。时间一长,县令的父亲就吃腻了,食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁,将鸡蛋的做法变换了许多花样,县令的父亲还是不想吃。有一天,一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后,再放入白糖,然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴,临时取名叫桂花蛋,县令的父亲品尝之后,连连夸赞这道菜好吃。从此,这道菜就成了县令家的主要菜肴,一家人百吃不厌。
秋天的时候,县令的父亲过七十大寿,宾客盈门,县令大摆宴席,为父亲庆贺寿辰。当然,宴席上依然少不了桂花蛋这道菜。平时做这道菜的时候,厨师总是用小锅烹调,一次炒一盘菜。庆贺寿辰这天,吃饭的客人多,小锅炒菜太慢,厨师就改用大锅来炒。可是,因为是第一次用大锅做桂花蛋,该放多少原料,厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后,他发现蛋黄太稀,就连忙又往里面添加粉芡,一边炒一边往里添油。结果,这回炒出来的桂花蛋色泽黄润,晶莹欲滴,香气四溢,大家品尝了之后,都夸奖这道菜味道鲜美,甘甜爽口,实在是菜肴中难得的佳品。于是,桂花蛋很快就在安阳声名鹊起,风行开来。
不久,乾隆皇帝到江南巡察民情,路过安阳,提出来要品尝安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋,献给乾隆品尝。乾隆吃了这道菜肴之后,十分高兴,他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,就当即下了圣旨,将桂花蛋赐名“三不粘”。并让县令把此菜肴的制作方法给了皇宫里的御膳房,以备自己和后宫嫔妃及皇亲随时品尝。于是,这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城,成了一道御菜。据说,后来有一位御膳房的老厨师告老还乡,在他离开皇宫御膳房的时候,就把“三不粘”的制作方法带出了紫禁城,使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间,进入了寻常百姓家。
近些年来,“炒三不粘”经厨师们的不断改进,又在金黄似月的“炒三不粘”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔,为此菜增添了神奇的色彩,显得更为富贵雅丽。这道菜的特点是软香油润、浓甜不腻;有益智、开胃的功效。“三不粘”金黄,京糕鲜红,红黄相映,鲜艳喜人。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花,也是豫菜中的佼佼者。
目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大概要数北京的同和居饭店了,他们烹制的“三不粘”色质纯美,香甜宜人。还有人说,日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他品尝,而且吃得津津有味。看来,美食的诱惑力有时候也是十分巨大的,美食也常常会让人日思夜想,那种牵挂的情怀,可以和热恋中情人的相思之情相媲美。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答 2020-10-11
三不粘
(风味小吃)
同义词 三不沾(菜名)一般指三不粘(风味小吃)
三不粘又名桂花蛋,是河南安阳地区的传统美食之一,相传起源于清代。
三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。
色泽金黄,蛋嫩沙甜,美味可口,富有营养,尤宜于老人、幼童食用。
中文名
三不粘
主要食材
鸡蛋黄,白糖,猪油,绿豆粉,香油,清水
分 类
小吃
口 味
甜
制作方法
做法一
原料:鸡蛋黄150克、白糖100克、化猪油150克、绿豆粉50克、香油少许、清水200克。
制作方法:
1、把鸡蛋黄放入一碗中,加入白糖,然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁,倒入鸡蛋黄碗内,搅均匀待用。
2、炒锅刷洗干净置火上,先入化猪油(100克),待烧至四成热时,把调好的蛋黄淀粉浆倒入,边炒边用手勺不停地搅拌,并不断地朝锅旁淋入化猪油,以防止粘锅。如此不停地炒十来分钟,视蛋黄淀粉浆由稀变稠,猪油与蛋黄融为一体时,淋入香油(此时已不粘锅、不粘勺子),出锅拖入盘中即成。
做法二
[主料辅料]
鸡蛋黄 12个、白糖 250克、干淀粉 150克、熟猪油 100克。
[烹制方法]
1、将鸡蛋黄放入大碗中,加入干淀粉、白糖和温水600克,用筷子打匀,过细箩。
2、将炒锅置于中火上,放入40克熟猪油烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时,随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克,一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅时即成。
[工艺关键]
1、用新鲜鸡蛋,不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。
2、顺一个方向调打,不然蛋白质分子排列混乱,菜不易成功。
3、此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊状,中小火推搅炒,双手并用,一手搅炒,一手淋油,一刻不闲,至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色,蛋黄与猪油、淀粉溶为一体,一般炒8至9分钟才算成功。
4、炒此菜易粘锅,要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液,还可熬至糊状时,换锅炒。
[风味特点]
1、“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。
2、“三不粘”所用主料鸡蛋黄,不仅营养丰富,而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒,有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰:“鸡子黄补阴血,解热毒,治下痢甚验。”
3、“三不粘”如今是北京同和居独家名菜。相传,此菜最早是清代皇宫御膳房名菜,有一百五十多年历史。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师,学到制作此菜技艺并稍加改进,成为广和居名菜。广和居倒闭后,牟师傅又将此菜带到同和居。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。堪称妙品。许多国际友人到京,都纷纷慕名而至,每次必尝此菜,他们说:“三不粘,是世界最好的美味!”
4、此菜黄艳润泽,呈软稠流体,似糕非糕,似粥非粥,绵软柔润,滋味香甜。
做法三
[主料辅料]
鸡蛋12个、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟猪油 150克、湿淀粉 40克
[烹制方法]
1、鸡蛋磕开,用12个蛋黄,4个蛋清,在碗里搅暄。
2、锅内添水400克,放入白糖,水沸糖化撇沫,晾凉后滤去杂质,与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。
3、炒锅内下熟猪油125克,中火烧三成热时,陆续把糊倒入。用小火炒制,并不断搅动,逐渐将余熟猪油25克加入,至鸡蛋不粘勺,起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。
[工艺关键]
1、必须选用上好淀粉(即绿豆淀粉),才能制成“三不粘”。
2、炒糊,顺同一方向搅动,使蛋黄、油和生粉充分乳化,至颜色嫩黄,不粘锅时出勺。
[风味特点]
1、“三不粘”又名“桂花蛋”,不粘盘、不粘筷、不粘牙,故名,是豫北安阳市的传统名菜,历史悠久,流传省内外。
2、相传,相州(今安阳)有位县令,其父喜食花生和鸡蛋,但因牙齿脱落,
难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用,久之又感乏味。家厨便挖空心思不断变换作法。有一次用蛋黄加水,放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄,老人食后极为赞赏。后来在一次寿宴上,为能同时上桌,改用大锅制作。由于投料不准,炒得太稀,厨师急中生智,勾入淀粉,一边使劲搅炒,一边不断加油。结果,较以往更为油润光泽,香甜可口。且出锅时不粘锅、勺,盛装时不粘盘,进食时不粘匙,宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”,在当地风行开来。清乾隆皇帝下江南,驻胖安阳,当地官员向乾隆献膳,就有“三不粘”。食后乾隆大悦,即命随员询问制作方法,带回京城。此后,该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。
成品特点
色泽金黄,蛋嫩沙甜,美味可口,富有营养,尤宜于老人、幼童食用。
软香油润、浓甜不腻,有益智、开胃的功效。 此菜色金黄,味香甜,炒制时不粘锅、勺,盛时不粘碟、筷,吃时不粘牙,故名“三不粘”。
品尝要点
对“三不粘”的质量,您记住有“四不”、“三看”,讲究一个“滑嫩”。
四不:不紧、不粘、不出油、不汪水。
三看:一看色二看形三看味。
色:金黄带亮,火色均匀,不生不煳。
形:外形饱满有张力,无结块,无疙瘩。用勺一舀,不流不散不板。
味:味道浓香沙甜,油而不腻,口感爽滑细嫩,略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。
健康叮咛
鸡蛋营养丰富,除蛋白质、脂肪外,钙、磷、铁及维生素A含量也不少,对成长期的儿童和病后体弱者非常适宜。蛋黄内还含大量卵磷脂,对软化血管有一定功效。但蛋黄胆固醇含量高,心脑血管病患者慎食。
消费支招
北京会做“三不粘”的厨师不多。此菜难度大,一般饭馆做不好。“同和居”的质量有保证,虽价格较贵,也值得尝一尝。河南安阳也有“三不粘”,与此菜相似。
与“三不粘”近似的还有一个“熘黄菜”,也是名菜,配料和手法和“三不粘”差不多,咸鲜口。四个蛋黄一个蛋清,加入鸡汤和调料、水淀粉打匀,下锅推炒,讲究108下出勺,上面再撒点火腿末。成菜后略稀呈面酱状,颜色金黄,口味咸鲜,口感滑爽嫩软,也是京菜中的名品。
典故
关于“三不粘”这道菜的来历,据说还有一个有趣的故事。
清朝乾隆年间,安阳有一个县令,其父喜欢吃花生和鸡蛋,可是年纪大了,牙齿
不好,县令就让厨师每天蒸鸡蛋羹给自己的父亲吃。时间一长,县令的父亲就吃腻了,食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁,将鸡蛋的做法变换了许多花样,县令的父亲还是不想吃。有一天,一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后,再放入白糖,然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴,临时取名叫桂花蛋,县令的父亲品尝之后,连连夸赞这道菜好吃。从此,这道菜就成了县令家的主要菜肴,一家人百吃不厌。
秋天的时候,县令的父亲过七十大寿,宾客盈门,县令大摆宴席,为父亲庆贺寿辰。当然,宴席上依然少不了桂花蛋这道菜。平时做这道菜的时候,厨师总是用小锅烹调,一次炒一盘菜。庆贺寿辰这天,吃饭的客人多,小锅炒菜太慢,厨师就改用大锅来炒。可是,因为是第一次用大锅做桂花蛋,该放多少原料,厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后,他发现蛋黄太稀,就连忙又往里面添加粉芡,一边炒一边往里添油。结果,这回炒出来的桂花蛋色泽黄润,晶莹欲滴,香气四溢,大家品尝了之后,都夸奖这道菜味道鲜美,甘甜爽口,实在是菜肴中难得的佳品。于是,桂花蛋很快就在安阳声名鹊起,风行开来。
不久,乾隆皇帝到江南巡察民情,路过安阳,提出来要品尝安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋,献给乾隆品尝。乾隆吃了这道菜肴之后,十分高兴,他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,就当即下了圣旨,将桂花蛋赐名“三不粘”。并让县令把此菜肴的制作方法给了皇宫里的御膳房,以备自己和后宫嫔妃及皇亲随时品尝。于是,这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城,成了一道御菜。据说,后来有一位御膳房的老厨师告老还乡,在他离开皇宫御膳房的时候,就把“三不粘”的制作方法带出了紫禁城,使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间,进入了寻常百姓家。
近些年来,“炒三不粘”经厨师们的不断改进,又在金黄似月的“炒三不粘”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔,为此菜增添了神奇的色彩,显得更为富贵雅丽。这道菜的特点是软香油润、浓甜不腻;有益智、开胃的功效。“三不粘”金黄,京糕鲜红,红黄相映,鲜艳喜人。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花,也是豫菜中的佼佼者。
目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大概要数北京的同和居饭店了,他们烹制的“三不粘”色质纯美,香甜宜人。还有人说,日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他品尝,而且吃得津津有味。看来,美食的诱惑力有时候也是十分巨大的,美食也常常会让人日思夜想,那种牵挂的情怀,可以和热恋中情人的相思之情相媲美。
(风味小吃)
同义词 三不沾(菜名)一般指三不粘(风味小吃)
三不粘又名桂花蛋,是河南安阳地区的传统美食之一,相传起源于清代。
三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。
色泽金黄,蛋嫩沙甜,美味可口,富有营养,尤宜于老人、幼童食用。
中文名
三不粘
主要食材
鸡蛋黄,白糖,猪油,绿豆粉,香油,清水
分 类
小吃
口 味
甜
制作方法
做法一
原料:鸡蛋黄150克、白糖100克、化猪油150克、绿豆粉50克、香油少许、清水200克。
制作方法:
1、把鸡蛋黄放入一碗中,加入白糖,然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁,倒入鸡蛋黄碗内,搅均匀待用。
2、炒锅刷洗干净置火上,先入化猪油(100克),待烧至四成热时,把调好的蛋黄淀粉浆倒入,边炒边用手勺不停地搅拌,并不断地朝锅旁淋入化猪油,以防止粘锅。如此不停地炒十来分钟,视蛋黄淀粉浆由稀变稠,猪油与蛋黄融为一体时,淋入香油(此时已不粘锅、不粘勺子),出锅拖入盘中即成。
做法二
[主料辅料]
鸡蛋黄 12个、白糖 250克、干淀粉 150克、熟猪油 100克。
[烹制方法]
1、将鸡蛋黄放入大碗中,加入干淀粉、白糖和温水600克,用筷子打匀,过细箩。
2、将炒锅置于中火上,放入40克熟猪油烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时,随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克,一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅时即成。
[工艺关键]
1、用新鲜鸡蛋,不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。
2、顺一个方向调打,不然蛋白质分子排列混乱,菜不易成功。
3、此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊状,中小火推搅炒,双手并用,一手搅炒,一手淋油,一刻不闲,至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色,蛋黄与猪油、淀粉溶为一体,一般炒8至9分钟才算成功。
4、炒此菜易粘锅,要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液,还可熬至糊状时,换锅炒。
[风味特点]
1、“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。
2、“三不粘”所用主料鸡蛋黄,不仅营养丰富,而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒,有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰:“鸡子黄补阴血,解热毒,治下痢甚验。”
3、“三不粘”如今是北京同和居独家名菜。相传,此菜最早是清代皇宫御膳房名菜,有一百五十多年历史。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师,学到制作此菜技艺并稍加改进,成为广和居名菜。广和居倒闭后,牟师傅又将此菜带到同和居。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。堪称妙品。许多国际友人到京,都纷纷慕名而至,每次必尝此菜,他们说:“三不粘,是世界最好的美味!”
4、此菜黄艳润泽,呈软稠流体,似糕非糕,似粥非粥,绵软柔润,滋味香甜。
做法三
[主料辅料]
鸡蛋12个、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟猪油 150克、湿淀粉 40克
[烹制方法]
1、鸡蛋磕开,用12个蛋黄,4个蛋清,在碗里搅暄。
2、锅内添水400克,放入白糖,水沸糖化撇沫,晾凉后滤去杂质,与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。
3、炒锅内下熟猪油125克,中火烧三成热时,陆续把糊倒入。用小火炒制,并不断搅动,逐渐将余熟猪油25克加入,至鸡蛋不粘勺,起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。
[工艺关键]
1、必须选用上好淀粉(即绿豆淀粉),才能制成“三不粘”。
2、炒糊,顺同一方向搅动,使蛋黄、油和生粉充分乳化,至颜色嫩黄,不粘锅时出勺。
[风味特点]
1、“三不粘”又名“桂花蛋”,不粘盘、不粘筷、不粘牙,故名,是豫北安阳市的传统名菜,历史悠久,流传省内外。
2、相传,相州(今安阳)有位县令,其父喜食花生和鸡蛋,但因牙齿脱落,
难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用,久之又感乏味。家厨便挖空心思不断变换作法。有一次用蛋黄加水,放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄,老人食后极为赞赏。后来在一次寿宴上,为能同时上桌,改用大锅制作。由于投料不准,炒得太稀,厨师急中生智,勾入淀粉,一边使劲搅炒,一边不断加油。结果,较以往更为油润光泽,香甜可口。且出锅时不粘锅、勺,盛装时不粘盘,进食时不粘匙,宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”,在当地风行开来。清乾隆皇帝下江南,驻胖安阳,当地官员向乾隆献膳,就有“三不粘”。食后乾隆大悦,即命随员询问制作方法,带回京城。此后,该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。
成品特点
色泽金黄,蛋嫩沙甜,美味可口,富有营养,尤宜于老人、幼童食用。
软香油润、浓甜不腻,有益智、开胃的功效。 此菜色金黄,味香甜,炒制时不粘锅、勺,盛时不粘碟、筷,吃时不粘牙,故名“三不粘”。
品尝要点
对“三不粘”的质量,您记住有“四不”、“三看”,讲究一个“滑嫩”。
四不:不紧、不粘、不出油、不汪水。
三看:一看色二看形三看味。
色:金黄带亮,火色均匀,不生不煳。
形:外形饱满有张力,无结块,无疙瘩。用勺一舀,不流不散不板。
味:味道浓香沙甜,油而不腻,口感爽滑细嫩,略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。
健康叮咛
鸡蛋营养丰富,除蛋白质、脂肪外,钙、磷、铁及维生素A含量也不少,对成长期的儿童和病后体弱者非常适宜。蛋黄内还含大量卵磷脂,对软化血管有一定功效。但蛋黄胆固醇含量高,心脑血管病患者慎食。
消费支招
北京会做“三不粘”的厨师不多。此菜难度大,一般饭馆做不好。“同和居”的质量有保证,虽价格较贵,也值得尝一尝。河南安阳也有“三不粘”,与此菜相似。
与“三不粘”近似的还有一个“熘黄菜”,也是名菜,配料和手法和“三不粘”差不多,咸鲜口。四个蛋黄一个蛋清,加入鸡汤和调料、水淀粉打匀,下锅推炒,讲究108下出勺,上面再撒点火腿末。成菜后略稀呈面酱状,颜色金黄,口味咸鲜,口感滑爽嫩软,也是京菜中的名品。
典故
关于“三不粘”这道菜的来历,据说还有一个有趣的故事。
清朝乾隆年间,安阳有一个县令,其父喜欢吃花生和鸡蛋,可是年纪大了,牙齿
不好,县令就让厨师每天蒸鸡蛋羹给自己的父亲吃。时间一长,县令的父亲就吃腻了,食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁,将鸡蛋的做法变换了许多花样,县令的父亲还是不想吃。有一天,一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后,再放入白糖,然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴,临时取名叫桂花蛋,县令的父亲品尝之后,连连夸赞这道菜好吃。从此,这道菜就成了县令家的主要菜肴,一家人百吃不厌。
秋天的时候,县令的父亲过七十大寿,宾客盈门,县令大摆宴席,为父亲庆贺寿辰。当然,宴席上依然少不了桂花蛋这道菜。平时做这道菜的时候,厨师总是用小锅烹调,一次炒一盘菜。庆贺寿辰这天,吃饭的客人多,小锅炒菜太慢,厨师就改用大锅来炒。可是,因为是第一次用大锅做桂花蛋,该放多少原料,厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后,他发现蛋黄太稀,就连忙又往里面添加粉芡,一边炒一边往里添油。结果,这回炒出来的桂花蛋色泽黄润,晶莹欲滴,香气四溢,大家品尝了之后,都夸奖这道菜味道鲜美,甘甜爽口,实在是菜肴中难得的佳品。于是,桂花蛋很快就在安阳声名鹊起,风行开来。
不久,乾隆皇帝到江南巡察民情,路过安阳,提出来要品尝安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋,献给乾隆品尝。乾隆吃了这道菜肴之后,十分高兴,他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,就当即下了圣旨,将桂花蛋赐名“三不粘”。并让县令把此菜肴的制作方法给了皇宫里的御膳房,以备自己和后宫嫔妃及皇亲随时品尝。于是,这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城,成了一道御菜。据说,后来有一位御膳房的老厨师告老还乡,在他离开皇宫御膳房的时候,就把“三不粘”的制作方法带出了紫禁城,使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间,进入了寻常百姓家。
近些年来,“炒三不粘”经厨师们的不断改进,又在金黄似月的“炒三不粘”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔,为此菜增添了神奇的色彩,显得更为富贵雅丽。这道菜的特点是软香油润、浓甜不腻;有益智、开胃的功效。“三不粘”金黄,京糕鲜红,红黄相映,鲜艳喜人。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花,也是豫菜中的佼佼者。
目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大概要数北京的同和居饭店了,他们烹制的“三不粘”色质纯美,香甜宜人。还有人说,日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他品尝,而且吃得津津有味。看来,美食的诱惑力有时候也是十分巨大的,美食也常常会让人日思夜想,那种牵挂的情怀,可以和热恋中情人的相思之情相媲美。
第2个回答 2020-10-11
三不沾”也叫“桂花蛋”其创制人及创制年代已无从查考。清乾隆皇帝南巡,路经彰德府,知府献膳,其中就有“三不沾”。乾隆食后大悦,立即令人记下此菜的制法。从此“三不沾”传至皇宫,成为宫中名菜。
三不沾也叫桂花蛋其创制人及创制年代已无从查考。清乾隆皇帝南巡,路经彰德府,知府献膳,其中就有三不沾。乾隆食后大悦,立即令人记下此菜的制法。从此三不沾传至皇宫,成为宫中名菜
它是用鸡蛋黄、淀粉、白糖加适量的水搅匀炒成的,不粘盘,不粘牙,不粘筷子,故称三不沾。后来北京广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御厨,学到制作三不沾的手艺,稍加改进,供应顾客。由于三不粘色泽美观,吃口绝嫩,堪称妙品,很受欢迎。广和居倒闭后,牟师傅到同和居掌厨,三不粘又成为同和居传统名菜,许多国际友人慕名而至。
将鸡蛋黄、白糖、湿淀粉加清水35克,用筷子搅匀,再加清水125克搅匀。将锅置旺火上,烧热,下猪油,滑锅后倒出余油,随即倒入搅匀的蛋黄,用手勺不断的翻炒两分钟,再把25克猪油用手勺分3-4次陆续淋入锅中。同时不停翻炒,至金黄色不见油迹时,即可出锅装盘。
软香油润、浓甜不腻,有益智、开胃的功效。此菜色金黄,味香甜,炒制时不粘锅、勺,盛时不粘碟、筷,吃时不粘牙,故名三不粘。
三不沾也叫桂花蛋其创制人及创制年代已无从查考。清乾隆皇帝南巡,路经彰德府,知府献膳,其中就有三不沾。乾隆食后大悦,立即令人记下此菜的制法。从此三不沾传至皇宫,成为宫中名菜
它是用鸡蛋黄、淀粉、白糖加适量的水搅匀炒成的,不粘盘,不粘牙,不粘筷子,故称三不沾。后来北京广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御厨,学到制作三不沾的手艺,稍加改进,供应顾客。由于三不粘色泽美观,吃口绝嫩,堪称妙品,很受欢迎。广和居倒闭后,牟师傅到同和居掌厨,三不粘又成为同和居传统名菜,许多国际友人慕名而至。
将鸡蛋黄、白糖、湿淀粉加清水35克,用筷子搅匀,再加清水125克搅匀。将锅置旺火上,烧热,下猪油,滑锅后倒出余油,随即倒入搅匀的蛋黄,用手勺不断的翻炒两分钟,再把25克猪油用手勺分3-4次陆续淋入锅中。同时不停翻炒,至金黄色不见油迹时,即可出锅装盘。
软香油润、浓甜不腻,有益智、开胃的功效。此菜色金黄,味香甜,炒制时不粘锅、勺,盛时不粘碟、筷,吃时不粘牙,故名三不粘。
第3个回答 2020-10-11
三不沾是北京名菜,你知道怎么做吗?
提起老北京的“三不沾”让人垂涎三尺🤤,有时美食的诱惑力是十分巨大的,它常常会让人日思夜想,有种牵挂的情怀。据传日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他品尝,而且吃得津津有味。
“三不粘”据传是有典故的,乾隆时期下江南,品尝了桂花蛋,赞不绝口,于是赐名为“三不粘”。后来一直到了清末时期,这道小吃的做法,才由宫中流入民间的。
“三不沾”的特点
“三不沾”是老北京的特色小吃,它的特点是,菜色金黄,味香甜,炒制时要不粘锅、勺,盛时不粘碟、筷,吃时不粘牙,所以被称之为“三不粘”。它口感软香油润、浓甜不腻,有益智、开胃的功作用,尤宜于老人、幼童食用。
“三不沾”如何制作
其实“三不沾”用料比较简单,主要材料就是蛋黄,绿豆淀粉,水和糖,把这些材料混合搅拌均匀下锅炒至,在炒制过程中淋点色拉油,起到光滑作用。制作“三不沾”最关键就是要有耐心,文火不停搅拌,顺着一个方向搅拌上劲,火候要求掌握好,要做到大火熬至糊状,中小火推搅炒法。在制作过程中锅边要及时捋干净,不要沾到锅边上即可。
今天我们就在传统的工艺和制作手法一样的情况下,给食材中加入芒果酱来制作“芒果味三不沾”。
实践操作
一、材料
蛋黄6个、水300克、糖80克、绿豆淀粉150克、炼乳20克、芒果酱50克。
二、 制作过程
1、在300克的水中加入80克白糖,20克炼乳搅拌均匀。
2、然后在糖水中放入150克湿绿豆粉混合搅拌至均匀。
3、在淀粉糊中倒入6个蛋黄搅拌均匀,然后放入50克的芒果酱继续搅拌均匀然后过筛备用。(过筛是为了去除糊蛋黄和芒果酱中的杂质,使口感更细腻)
三、炒制过程
1、大火把锅烧热,倒入芒果糊,快速搅动,然后关小火,顺着一个方向不停搅拌,要有耐心,不要着急。中途给锅边上淋入少许色拉油防粘。
2、芒果糊慢慢凝固后,离火用勺子继续顺着一个方向搅拌,让糊成熟度一致,里面不能有疙瘩。
3、把锅在放回炉火上,继续炒制芒果糊成团,看到糊有点粘锅就在锅边淋上少许色拉油,让蛋黄、淀粉、油充分的融入成一体(锅边一定要捋干净,不然糊化程度不一致,影响口感)
4、用勺子不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅时即可。
5、这时我们芒果味的三不沾就制作好了,装盘开吃。
四、技术总结
1.必须选用绿豆淀粉,才能制成“三不粘”。其它淀粉做出来口感色泽都没有绿豆淀粉好。
2.顺着一个方向搅动,使蛋黄和生粉充分乳化,成熟一致,否则它就会成疙瘩。等颜色嫩黄,不粘锅时就可以了。做这道菜一定要有耐心,耐心也是制作这道菜的关键。
3、三不沾特别容易粘锅,要随时擦干净粘在锅边的芒果糊,还可以熬制成特别黏稠的状态下换锅,然后给锅边淋上少许色拉油,锅就会更加光滑,不影响我们后面“三不沾”沾锅的问题。
提起老北京的“三不沾”让人垂涎三尺🤤,有时美食的诱惑力是十分巨大的,它常常会让人日思夜想,有种牵挂的情怀。据传日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他品尝,而且吃得津津有味。
“三不粘”据传是有典故的,乾隆时期下江南,品尝了桂花蛋,赞不绝口,于是赐名为“三不粘”。后来一直到了清末时期,这道小吃的做法,才由宫中流入民间的。
“三不沾”的特点
“三不沾”是老北京的特色小吃,它的特点是,菜色金黄,味香甜,炒制时要不粘锅、勺,盛时不粘碟、筷,吃时不粘牙,所以被称之为“三不粘”。它口感软香油润、浓甜不腻,有益智、开胃的功作用,尤宜于老人、幼童食用。
“三不沾”如何制作
其实“三不沾”用料比较简单,主要材料就是蛋黄,绿豆淀粉,水和糖,把这些材料混合搅拌均匀下锅炒至,在炒制过程中淋点色拉油,起到光滑作用。制作“三不沾”最关键就是要有耐心,文火不停搅拌,顺着一个方向搅拌上劲,火候要求掌握好,要做到大火熬至糊状,中小火推搅炒法。在制作过程中锅边要及时捋干净,不要沾到锅边上即可。
今天我们就在传统的工艺和制作手法一样的情况下,给食材中加入芒果酱来制作“芒果味三不沾”。
实践操作
一、材料
蛋黄6个、水300克、糖80克、绿豆淀粉150克、炼乳20克、芒果酱50克。
二、 制作过程
1、在300克的水中加入80克白糖,20克炼乳搅拌均匀。
2、然后在糖水中放入150克湿绿豆粉混合搅拌至均匀。
3、在淀粉糊中倒入6个蛋黄搅拌均匀,然后放入50克的芒果酱继续搅拌均匀然后过筛备用。(过筛是为了去除糊蛋黄和芒果酱中的杂质,使口感更细腻)
三、炒制过程
1、大火把锅烧热,倒入芒果糊,快速搅动,然后关小火,顺着一个方向不停搅拌,要有耐心,不要着急。中途给锅边上淋入少许色拉油防粘。
2、芒果糊慢慢凝固后,离火用勺子继续顺着一个方向搅拌,让糊成熟度一致,里面不能有疙瘩。
3、把锅在放回炉火上,继续炒制芒果糊成团,看到糊有点粘锅就在锅边淋上少许色拉油,让蛋黄、淀粉、油充分的融入成一体(锅边一定要捋干净,不然糊化程度不一致,影响口感)
4、用勺子不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅时即可。
5、这时我们芒果味的三不沾就制作好了,装盘开吃。
四、技术总结
1.必须选用绿豆淀粉,才能制成“三不粘”。其它淀粉做出来口感色泽都没有绿豆淀粉好。
2.顺着一个方向搅动,使蛋黄和生粉充分乳化,成熟一致,否则它就会成疙瘩。等颜色嫩黄,不粘锅时就可以了。做这道菜一定要有耐心,耐心也是制作这道菜的关键。
3、三不沾特别容易粘锅,要随时擦干净粘在锅边的芒果糊,还可以熬制成特别黏稠的状态下换锅,然后给锅边淋上少许色拉油,锅就会更加光滑,不影响我们后面“三不沾”沾锅的问题。
第4个回答 2020-10-11
一,材料
9个鸡蛋、75g木薯淀粉(正宗老北京味为绿豆淀粉)、75g清水、150g温水、150g白沙糖
二、制作步骤
1、先将鸡蛋的蛋清跟蛋白进行分离
2、将150g白砂糖跟蛋黄进行混合,进行搅拌,让蛋黄跟白砂糖充分接触
3、将75g清水和75g木薯淀粉进行1:1混合,得到150g水淀粉
4、将水淀粉倒入蛋黄中,一边倒,一边顺着一个方向进行搅拌
5、将配比好的蛋液用筛子过滤,过滤掉蛋黄中的杂质,做出的三不沾更加细腻
三、三不沾炒制方法
1、起锅烧油,油热后用热油进行滑锅,这样制作三不沾的时候不会特别粘锅
2、将滑锅的热油倒出,炉火调至小火,加入少许凉油,再倒入事先准备好的蛋液
3、蛋液入锅以后用锅铲顺着一个方向进行搅拌,搅拌要有耐心,不要急
4、一会过后,你会看到蛋液满满凝固(就像我们做番茄鸡蛋时候的那个鸡蛋样子)
5、这些鸡蛋是散的,我们要把它顺着一个方向挤压聚拢然后搅拌(有点像和面,这个步骤不太好文字解释,可以去我主页看我发的关于“三不沾”做法的视频,视频里面有详细步骤)
6、这时候蛋液有点成团,但是又有点粘锅的时候,我们要少量多次的沿着锅边给油
7、一边给油一边再进行翻炒,直至三不沾成团且吃透油并且不粘锅不沾铲,我们就可以装盘出锅了
8、检验这道三不沾是否做成功的就是,看看它是不是“不沾盘”“不沾筷”“不沾牙”
9个鸡蛋、75g木薯淀粉(正宗老北京味为绿豆淀粉)、75g清水、150g温水、150g白沙糖
二、制作步骤
1、先将鸡蛋的蛋清跟蛋白进行分离
2、将150g白砂糖跟蛋黄进行混合,进行搅拌,让蛋黄跟白砂糖充分接触
3、将75g清水和75g木薯淀粉进行1:1混合,得到150g水淀粉
4、将水淀粉倒入蛋黄中,一边倒,一边顺着一个方向进行搅拌
5、将配比好的蛋液用筛子过滤,过滤掉蛋黄中的杂质,做出的三不沾更加细腻
三、三不沾炒制方法
1、起锅烧油,油热后用热油进行滑锅,这样制作三不沾的时候不会特别粘锅
2、将滑锅的热油倒出,炉火调至小火,加入少许凉油,再倒入事先准备好的蛋液
3、蛋液入锅以后用锅铲顺着一个方向进行搅拌,搅拌要有耐心,不要急
4、一会过后,你会看到蛋液满满凝固(就像我们做番茄鸡蛋时候的那个鸡蛋样子)
5、这些鸡蛋是散的,我们要把它顺着一个方向挤压聚拢然后搅拌(有点像和面,这个步骤不太好文字解释,可以去我主页看我发的关于“三不沾”做法的视频,视频里面有详细步骤)
6、这时候蛋液有点成团,但是又有点粘锅的时候,我们要少量多次的沿着锅边给油
7、一边给油一边再进行翻炒,直至三不沾成团且吃透油并且不粘锅不沾铲,我们就可以装盘出锅了
8、检验这道三不沾是否做成功的就是,看看它是不是“不沾盘”“不沾筷”“不沾牙”