酱香酒的发酵过程是怎样的？

酱香型白酒酿造过程产乳酸关键微生物是醋酸杆菌。

乳酸关键微生物最初来源与空气中落入的大量孢子有密切关，其中的醋酸杆菌是产生呈味物质酯类前体物质的主要微生物。乳酸是一种有机化合物，极易溶于水。在无氧条件下，体内细胞产生乳酸，乳酸发酵是产生乳酸的过程，与常规有氧呼吸相比，它产生少量ATP，丙酮酸是有氧糖酵解的副产物，乳酸是厌氧糖酵解的副产物。

白酒微生物的研究起源于20世纪80年代，各酒厂、科研机构和高校纷纷对白酒生产中所涉及的霉菌、细菌、酵母菌和放线菌进行了深入研究。

常见细菌

常见的细菌有乳酸菌、己酸菌、醋酸菌、丁酸菌等，细菌在白酒发酵中能够产生一些与酯类相对应的酸类物质，是形成风味物质的前提。细菌能够分泌淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和脂肪酶，有些细菌也能产生果胶酶。通过ED途径，部分细菌还能利用葡萄糖发酵成少量酒精。

其中，醋酸杆菌属的重要特征是能将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O。有些菌株能够合成纤维素，其纤维素组成细胞壁外的基质，而细菌则埋置于纤维索微丝缠结的片层中。当这些种的细菌生长在静止的液体培养基中，它们就会在表面形成一层纤维素薄膜。