现在最主要川菜有那些，以及他们的做法。要鲜、辣、麻的特色！~~~
第1个回答 2019-05-19
川菜有哪些呢？
第2个回答 2011-11-13
麻婆豆腐
配料
内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末
主料
豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，与卤水豆腐之不同。 选择时：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鲜。
辅料
1.青蒜苗－50g。 2.牛肉150g：牛肉以黄牛肉，牛腱子肉为好。
调料
1.盐5.5g
制作方法(15张)2.酱油－调色，调味 3.高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)。 4.料酒20.5g 绍兴料酒 5.蒜3.5g或葱3g 6.姜3g 7.水淀粉40g－－勾芡用。 8.鸡精或味精:2g9.菜籽油120g
编辑本段制作方法
方法一
材料： 豆腐300克，牛肉馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个， 调料： 食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙，
做法： 1.豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用， 2.锅内放入油烧热， 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟，加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟，再用水淀粉勾芡，即可盛入盘中， 3.烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。 特点： 麻辣味浓，爽滑开胃。 厨师一点通： 也可以用牛肉馅代替猪肉馅。
方法二
先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后， 麻婆豆腐
加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了。 豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。 锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。 锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。 加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。 放蒜苗，烧半分钟后放勾芡，放红油。 起锅后撒上花椒粉即可。 用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。 制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳，制作麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆（形整的意思）”。
方法三
家常做法 1.准备材料：豆腐切丁（硬度适中）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。 3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。 4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。 5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！
方法四
材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙) 麻辣酱汁：郫县豆瓣酱(2汤匙)、生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯) 调料：油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙) 1 嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成丁；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀，做成生粉水。 2 烧开半锅水，加入1汤匙盐，将豆腐丁放入沸水中焯30秒，捞起沥干水备用。 3 取一空碗，加入麻辣酱汁的所有调料拌匀，做成麻辣酱汁待用。 4 烧热3汤匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉变色。 5 倒入麻辣酱汁，与牛肉末一同拌炒均匀，煮至沸腾。 6 倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀，倒入生粉水勾芡，洒上1/2汤匙花椒粉，即可上盘。 其他：若求快与方便，可以用超市的料子烧烧。 小贴士 1.豆腐切丁后，要放入加盐的沸水中焯一下，一来可去除豆腥味，二来可使豆腐烹调时不易碎烂。 2.豆腐切丁、飞水和烹调时，要尽量刀稳手轻，以免豆腐丁弄得碎烂不成型。 3.麻婆豆腐起锅前，要用生粉水勾芡，使汤汁呈浓稠状，麻辣味更浓。 4.应用花椒粉来调麻味，不要用花椒粒，否则吃豆腐时会咬到花椒粒，会麻辣不适口。
方法五
豆腐250克 牛肉100克 豆瓣酱半茶匙 辣椒面3克 鸡汤或水半杯（100克左右） 绍酒少许 淀粉少许 花椒面少许 葱末、姜末各少许。 1.将豆腐切成方丁，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分；将牛肉剁成末待用。 2.炒锅置旺火上，放入3汤匙油，烧热后下牛肉末煸炒，炒熟后放入豆瓣酱，继续煸炒，再放入辣椒面，将油炒红后加汤，下葱末、姜末、豆腐丁煸炒，加入酱油、绍酒，转用中火烧2分钟，用水淀粉勾芡，待汁收浓，出锅装盘，撒上花椒面即可。能吃麻辣的朋友，可酌情添加花椒面和辣椒面的用量；若没有鸡汤，可在水中加入少量鸡粉。
方法六
原料：豆腐 牛肉 青蒜 调料：豆瓣酱 豆豉 干辣椒面 姜蒜 盐 味精 鸡精 油 材料：豆腐切块，青蒜切丁，姜蒜切丁备用 1.将切好的豆腐撒上盐，用烧开的水烫一下 2.加热油锅，放入牛肉煸炒至变色出香味 3.加入姜丁蒜丁，煸炒出香味 4.依次加入豆瓣酱、豆豉、干辣椒面 5.加入凉开水，少量盐、味精、鸡精，将沥干的豆腐倒入锅中 6.出锅之前，放入青蒜段，加入水淀粉，翻炒出锅 7.出锅前最好焖一分钟，以保证辣味和花椒味完全渗入豆腐和汤汁中。 加入豆腐
煸炒牛肉
搅拌
成品
加入豆腐加入其它配料
豆腐切丁
配料
内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末
主料
豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，与卤水豆腐之不同。 选择时：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鲜。
辅料
1.青蒜苗－50g。 2.牛肉150g：牛肉以黄牛肉，牛腱子肉为好。
调料
1.盐5.5g
制作方法(15张)2.酱油－调色，调味 3.高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)。 4.料酒20.5g 绍兴料酒 5.蒜3.5g或葱3g 6.姜3g 7.水淀粉40g－－勾芡用。 8.鸡精或味精:2g9.菜籽油120g
编辑本段制作方法
方法一
材料： 豆腐300克，牛肉馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个， 调料： 食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙，
做法： 1.豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用， 2.锅内放入油烧热， 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟，加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟，再用水淀粉勾芡，即可盛入盘中， 3.烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。 特点： 麻辣味浓，爽滑开胃。 厨师一点通： 也可以用牛肉馅代替猪肉馅。
方法二
先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后， 麻婆豆腐
加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了。 豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。 锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。 锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。 加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。 放蒜苗，烧半分钟后放勾芡，放红油。 起锅后撒上花椒粉即可。 用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。 制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳，制作麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆（形整的意思）”。
方法三
家常做法 1.准备材料：豆腐切丁（硬度适中）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。 3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。 4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。 5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！
方法四
材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙) 麻辣酱汁：郫县豆瓣酱(2汤匙)、生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯) 调料：油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙) 1 嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成丁；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀，做成生粉水。 2 烧开半锅水，加入1汤匙盐，将豆腐丁放入沸水中焯30秒，捞起沥干水备用。 3 取一空碗，加入麻辣酱汁的所有调料拌匀，做成麻辣酱汁待用。 4 烧热3汤匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉变色。 5 倒入麻辣酱汁，与牛肉末一同拌炒均匀，煮至沸腾。 6 倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀，倒入生粉水勾芡，洒上1/2汤匙花椒粉，即可上盘。 其他：若求快与方便，可以用超市的料子烧烧。 小贴士 1.豆腐切丁后，要放入加盐的沸水中焯一下，一来可去除豆腥味，二来可使豆腐烹调时不易碎烂。 2.豆腐切丁、飞水和烹调时，要尽量刀稳手轻，以免豆腐丁弄得碎烂不成型。 3.麻婆豆腐起锅前，要用生粉水勾芡，使汤汁呈浓稠状，麻辣味更浓。 4.应用花椒粉来调麻味，不要用花椒粒，否则吃豆腐时会咬到花椒粒，会麻辣不适口。
方法五
豆腐250克 牛肉100克 豆瓣酱半茶匙 辣椒面3克 鸡汤或水半杯（100克左右） 绍酒少许 淀粉少许 花椒面少许 葱末、姜末各少许。 1.将豆腐切成方丁，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分；将牛肉剁成末待用。 2.炒锅置旺火上，放入3汤匙油，烧热后下牛肉末煸炒，炒熟后放入豆瓣酱，继续煸炒，再放入辣椒面，将油炒红后加汤，下葱末、姜末、豆腐丁煸炒，加入酱油、绍酒，转用中火烧2分钟，用水淀粉勾芡，待汁收浓，出锅装盘，撒上花椒面即可。能吃麻辣的朋友，可酌情添加花椒面和辣椒面的用量；若没有鸡汤，可在水中加入少量鸡粉。
方法六
原料：豆腐 牛肉 青蒜 调料：豆瓣酱 豆豉 干辣椒面 姜蒜 盐 味精 鸡精 油 材料：豆腐切块，青蒜切丁，姜蒜切丁备用 1.将切好的豆腐撒上盐，用烧开的水烫一下 2.加热油锅，放入牛肉煸炒至变色出香味 3.加入姜丁蒜丁，煸炒出香味 4.依次加入豆瓣酱、豆豉、干辣椒面 5.加入凉开水，少量盐、味精、鸡精，将沥干的豆腐倒入锅中 6.出锅之前，放入青蒜段，加入水淀粉，翻炒出锅 7.出锅前最好焖一分钟，以保证辣味和花椒味完全渗入豆腐和汤汁中。 加入豆腐
煸炒牛肉
搅拌
成品
加入豆腐加入其它配料
豆腐切丁
第3个回答 2013-08-18
川味水煮肉片鱼香肉丝毛血旺辣炒鱿鱼丝宫爆鸡丁辣子鸡泡凤爪辣子鸡丁土豆烧排骨灯影牛肉干煸牛肉丝冬菜扣肉开水白菜东坡肘子宫保鸡丁川辣黄瓜锅巴肉片干烧鱼夫妻肺片川菜回锅肉(推荐)麻婆豆腐子姜鸭香干回锅肉手撕鸡嫩蛋虾仁蚂蚁上树麻辣水煮鱼宫爆鸡丁粉蒸肉红烧鸭口水鸡冬菇炖鸡汤肉末茄子朝天锅香辣猪蹄四川泡菜鱼香茄子八宝炒年糕花式麻辣小龙虾酸辣粉麻辣肉丁麻辣诱惑蛙板栗红烧肉剁椒魔芋花椒鱼片火爆腰花鱼香苦瓜烧鸡公棒棒鸡五香脆皮鸡干烧鸡翅豆豉鱼重庆毛血旺手撕牛肉麻辣豆腐 O(∩_∩)O~呵呵·怎么样？~！这些都是经典中的经典类···我向你隆重推荐哦···别看有的名相同·可是做法有区别哦·味道肯定也有区别的· ＆·看着这些图我就唾液分泌过多啊·很诱人呢·~(@^_^@)~
第4个回答 2018-03-31
辣子鸡丁 鱼香肉丝 水煮牛肉 火爆腰花 灯影牛肉 回锅肉 姜汁热味鸡 棒棒鸡 板栗红烧肉 麻油鸡 麻婆豆腐 鱼香茄子 麻酱凤尾 醋溜黄瓜 夫妻肺片 川辣黄瓜 椒麻鸡 椒油扁豆 剁椒胖鱼头 酸菜鱼
川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市也被联合国教科文组织授予世界美食之都的荣誉称号。
川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
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