如题所述
葡萄酒入门从酒标看起
对于那些对葡萄酒完全没有概念、一时间找不到任何窍门的人,如何才能最简单、最迅速地去了解葡萄酒呢?去找到属于自己的第一瓶葡萄酒、第二瓶葡萄酒?
在若干年前,我也曾为这个问题迷茫过,那时候什么参考的书籍都没有,身边也没有任何可以告诉我如何选酒的人,商店里卖葡萄酒的人更是对此一无所知。那时候,我的做法是从便宜的酒买起,酒标漂亮的优先。
当然,漂亮的酒标无法代表一瓶葡萄酒的优劣,对于什么都不懂或者什么都不想懂的人来说,最简单的办法是了解五个最常见的葡萄品种——红葡萄品种是Cabernet Sauvignon(赤霞珠)、Merlot(梅鹿辄)、Shiraz(设拉子),Shiraz在法国酒标上标为Syrah(西拉)。而白葡萄品种则是Chardonnay(霞多丽)、Sauvignon Blanc(品丽珠)。在酒标上,经常能找到它们,若是单一品种酿制,便会标注一个葡萄名称,有时候会同时标注两三个葡萄品种,则代表由两三种葡萄混酿。
相同的葡萄品种,在不同的国家、不同的土壤会有不同的表现,但它们基本会保留该品种的特点。例如,Cabernet Sauvignon单宁比较重,比较容易产生涩感,酒体较厚重,有显著的黑色桨黑味。Merlot单丹柔顺,果香比较明显,因此它喝起来口感比较轻柔。Shiraz最明显的是带有辛香味,产自于西澳的Shiraz通常能喝到明显的胡椒味。而白葡萄酒,最常见的便是Chardonnay,它带着明显的令人愉悦的蜂蜜、哈密瓜、熟苹果的味道,口感柔滑丰满,大部份人都会喜欢。而我却更加喜欢清爽辛辣的Sauvignon Blanc,新西兰的Sauvignon Blanc带有番石榴的味道,智利的Sauvignon Blanc带有尚未成熟的青苹果的味道,南非的Sauvignon Blanc带有青草气息,至于它的原乡,法国卢瓦尔河的Sauvignon Blanc,更有一股独特的气息,仿佛一阵凉风刚吹过雨后的青辣椒园,混合着雨露的清甜和鲜草的辛椒,还有清新的泥土味道。
了解了不同葡萄品种的大概特点,便可以挑选不同国家不同产区的相同品种进行比较尝试。渐渐的我们便会发现更多的葡萄品种,意大利的Nebbiolo、西班牙的Tempranillo、原产德国的Riesing、美国酒标经常会出现的Pinot Noir,再由此深入到法国庞大复杂的法定产区,深入到各产区各不相同的调配方式,瞄一眼酒标上的产区就能知道这瓶酒所用的葡萄品种——法国的酒标很少出现葡萄品种的名字。
带你认识法国葡萄酒一些常见的酒标:
Appelation Bordeaux Superieur Controlee ——由波尔多区内生产的优良葡萄酒
BARR1QUE——贮酒木桶,每个约可容纳225公升的葡萄酒,亦即可装0.75公升的酒约三百瓶
BLANC DE BLANC ——用白葡萄酿出的白酒
BLANC DENOIRS ——用红葡萄酿出的白酒
BRUT ——香槟中「干」的口味,含糖2%以下
Bordeaux Superieur ——指波尔多地区所产出品质比 AOC 波尔多优良些,最低酒精度红酒为10.5度以上,白酒11.5度以上,每公顷产量在4公顷以下
CAVE COOPERATIVE ——政府支持的酿酒合作社
CLAIRET ——很淡颜色的红酒,快速发酵且不宜存放,应立即饮用的酒
CUVE——酒瓶
DEMI SEC ——香槟「很甜」的口味,含糖量4%——6%
DEMLJOHN ——波尔多区的一种大酒瓶,约2.5公升
DOMAINE ——独立酒厂
DOUX ——香槟中「最甜」的口味,含糖量在6%以上
EXTRA-DRY ——香槟中「较不甜」的口味,含糖量1.5%——2.5%
METHODE CHAMPENOISE ——香槟酿酒法,指在瓶中二度发酵的方法
MILLESIME ——制造年份
M1S EN BOUTEILLE AU CHATEAU ——指该酒的装瓶程序是由酒庄自行装瓶完成的
MISEN BOUTEILLE DANS NOS CHAIS ——指该酒是委由装瓶厂商装瓶的葡萄酒
MOUSSEUX ——汽泡酒,除香槟区以外所生产之气泡酒
NEGOCIANT ——意指为向农民购入葡萄或葡萄酒,经加工装瓶出售的葡萄酒商,英文称「SHIPPER」
PETILLANT ——半汽泡酒,汽泡压力较弱的汽泡酒
PROPRIETAIRE RECOLTANT ——自行栽种、生产、醸造的独立酒农
ROSE ——玫瑰红酒
SEC ——香槟中「较甜」口味,含糖量在2%——4%
VIN ——葡萄酒的法文
VIN BLANC ——白葡萄酒
VIN DE PAILLE ——用放在麦杆上晾乾之葡萄酿成的白酒
VIN DOUX NATUREL ——发酵中途添加酒精使发酵停止的甜洒
VIN GRIS ——用红葡萄压汁酿的白洒
VIN JAUNE ——黄色的酒
VIN NOUVEAU ——新酒,大多指的是薄酒莱这类需即时饮用的酒
VIN ROUGE ——红葡萄酒
『法国葡萄酒依据葡萄酒法及其品质而分成以下几种』
1. 法定产区葡萄酒 (AOC) 产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。
2. 优良地区餐酒 ( VDQS ) 2%。
3. 地区餐酒 (VDP) 15%
4. 日常餐酒 (VDT) 38%
法定产区葡萄酒,级别简称 AOC,是法国葡萄酒最高级别
——AOC在法文意思为“原产地控制命名”。
——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。
——只能用原产地种植的葡萄酿制,绝对不可和别地葡萄汁勾兑。
——AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。
——酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。
优良地区餐酒,级别简称 VDQS
——是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好,则会升级为AOC。
——产量只占法国葡萄酒总产量的2%。
——酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。
地区餐酒 VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country)
——日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒
——地区餐酒的标签上可以标明产区。
——可以用标明产区内的葡萄汁勾兑,但仅限于该产区内的葡萄。
——产量约占法国葡萄酒总产量的15%。
——酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名
——法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。
日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table)
——是最低档的葡萄酒,作日常饮用。
——可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成,如果葡萄汁限于法国各产区,可称法国日常餐酒。
——不得用欧共体外国家的葡萄汁
——产量约占法国葡萄酒总产量的38%。
——酒瓶标签标示为 Vin de Table
葡萄酒的酿造:
A. 除梗:所谓除梗,是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道,而将梗从果实上除去。
B. 破碎:将果皮搓破轻轻压碎,称之为破碎。
C. 发酵:在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮,而涩味则是种子所释放出来的味道。
D. 榨汁:以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。
E. 发酵:将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开,接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键,完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。
F. 除渣:发酵完之后,溶解残存的物质会自动沉淀,可顺利地被除去,此一过程称之为除渣。
G. 熟成:接着装入酒桶使之能够充分熟成,熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。
H. 装瓶:熟成后即可装瓶。接下来就是储存:
保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化,如果你在店家购买的时候是处于常温之下,则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。如果你将葡萄酒储存于冰箱中,只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温,湿度在65%~80%间,保持黑暗,一般酒都放置于地下室。保持干净,以免其它异味渗入酒内。 常温、避光、卧放(酒能接触到橡木塞)三点最重要。
品尝:
『醒酒』
由于红酒被喻为有生命力的液体,是由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分,丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯,而先饮用一杯,另一杯则放置至最后才饮用,就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样,也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。
『过酒(Decenting)』
过酒的方式,是将葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的动作称为过酒,但过酒的目的到底何在?
其实有二,一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍,但有损葡萄酒的风味,所以必须去除。
另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味,从沉睡中苏醒过来。因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触,此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢,味道也变的圆润了。
观其色泽--将酒道在高脚杯中,握着杯脚,看其色泽。
闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来,闻其散发的香味。 品尝--啜饮一小口,吸口空气让酒在舌尖溶动,感觉其味道及酸甜度。
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