如题所述
材料
原料:
内脂豆腐 1/2磅
咸肉骨高汤 1大汤碗
大花菇 2只
木耳 1大朵
水发后浮皮 约50克
牛肉丝 约50克
蒜苗 约50克
调料:
盐 1小匙+
胡椒粉 1/2小匙
料酒 1大匙
芝麻油 1/2小匙
做法
一、将冬菇、木耳和浮皮提前水发,水发后切成细丝,用牛肉约50克切丝,加生抽1/2小匙、糖1/8小匙、嫩肉粉1/8小匙、料酒1/2小匙,手抓腌到起粘性;
二、将蒜苗切成段;
三、将内脂豆腐先切成江片,再切丝,塑料筛里,筛子座放在冷盐水里;
四、开锅,倒高汤,烧开,并用较密的网筛撇开表面的浮沫;
五、先倒入冬菇丝和木耳丝,烧滚片刻;
六、倒入浮皮丝和牛肉丝,继续再让汤烧开;
七、将装豆腐的筛子整个从盐水中拿出来滤水;
八、轻轻倒入豆腐丝,用勺背稍推散,不要太大力,豆腐丝十分易碎,继续让汤煮片刻;
九、加入少许盐1/2小匙(因火腿底汤有少许咸度,盐要少放)、料酒1大匙和胡椒粉1/2小匙,加入适量的水淀粉,轻轻用勺背推均匀,汤不要太稠,然后收火,立即撒入蒜苗,淋几滴香油,OK。
小诀窍
一、此汤取材一般用内脂豆腐或日本豆腐,不用硬豆腐;
二、汤底十分重要,这次使用了用火腿肉及火腿骨慢火熬制的汤;
三、冬菇丝、木耳丝、浮皮丝尽量切细些,内脂豆腐很软滑,容易碎,切丝时要十分小心;
四、为了增强豆腐的韧性,用盐水泡豆腐丝;
五、豆腐丝在锅里搅动时用勺背推,如果用勺前边推,勺边会割碎豆腐丝;
六、汤里放适量肉丝会使汤更鲜美;
七、加少许韮黄会使汤更香,找不到韮黄,用蒜苗代替,收火后放,这时汤还在滚,完全可将蒜苗烫熟;
八、本着尽厨房材料做的原则,用料与正宗的会有出入,尽量保持淮扬菜风格,注重刀工,刀法细腻,口味清淡,不过切软豆腐丝咱还不到家,要多多练习哦。
香菇豆腐羹汤
材料少,步骤少,简单,美味
用料
香菇
豆腐
葱
姜
生粉,水
香菇豆腐羹汤的做法
香菇切成丁
豆腐切成小块
放入比炒菜时的有多一点的量,把葱和姜,蒜,爆炒
再放入香菇,多点盐,鸡精,十三香,快速翻炒,2分钟
加入开水, 偿下咸淡,适量放盐,,沸腾后放入豆腐,
在小碗里把水和生粉挑成糊糊状,先放水再放面,这样调出来的糊糊不会有太多小疙瘩,倒入锅内,即可
就完成了!
小贴士
香菇容易糊,不要炒太久
材料
南豆腐100克,水发冬菇50克,绿叶菜50克,熟笋10克,姜、味精、精盐各适量。
做法
南豆腐、冬菇、熟笋切丁。绿叶菜切细末。锅加水适量,投入豆腐丁、冬菇丁、熟笋丁、绿叶菜,烧开稍炖,加姜末、精盐、味精,汤汁烧滚用湿淀粉勾芡即可。
调料:盐 枸杞 香油 水淀粉 葱花 胡椒粉
冬菇豆腐羹做法:冬菇洗净用加了白糖的温水泡发、切丝,水豆腐切丝,分别用加了盐的开水焯过;将材料放入鸡汤中大火烧开,关中小火慢炖30分钟;将枸杞子放入汤中烧10分钟,加胡椒粉、盐调味后加入水淀粉勾成浓汤,淋香油、撒葱花即可。